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DE2503840A1 - Verfahren zur herstellung von frischkaese und frischkaesezubereitungen - Google Patents

Verfahren zur herstellung von frischkaese und frischkaesezubereitungen

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Publication number
DE2503840A1
DE2503840A1 DE19752503840 DE2503840A DE2503840A1 DE 2503840 A1 DE2503840 A1 DE 2503840A1 DE 19752503840 DE19752503840 DE 19752503840 DE 2503840 A DE2503840 A DE 2503840A DE 2503840 A1 DE2503840 A1 DE 2503840A1
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DE
Germany
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whey protein
cream cheese
protein concentrate
whey
fat
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DE2503840B2 (de
DE2503840C3 (de
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Arie Kuipers
Karl Schroeder
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Meggle Milchindustrie GmbH and Co KG
Original Assignee
Meggle Milchindustrie GmbH and Co KG
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Publication date
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Priority to US05/652,181 priority patent/US4188411A/en
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Priority to NLAANVRAGE7600815,A priority patent/NL180718C/xx
Priority to BE163897A priority patent/BE838032A/xx
Priority to FR7602594A priority patent/FR2298955A1/fr
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Publication of DE2503840B2 publication Critical patent/DE2503840B2/de
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0917—Addition, to cheese or curd, of whey, whey components, substances recovered from separated whey, isolated or concentrated proteins from milk
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
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    • A23C19/076—Soft unripened cheese, e.g. cottage or cream cheese
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/04—Animal proteins
    • A23J3/08—Dairy proteins

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Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse und Frischkäsezubereitungen mit erhöhtem Molkeeiweissanteil.
Frischkäse mit erhöhtem Molkeeiweissanteil ist bekannt. Als Herstellungsmethoden hierfür wurden bisher beschrieben:
1. Zugabe von Molkeeiweiss und Molkeeiweisskonzentraten zu Milch und Dicklegung der so erhaltenen mit Molkeeiweiss angereicherten Milch. Ein Nachteil dieses Verfahrens besteht darin, dass mit der ablaufenden Molke ein Teil des Molkeeiweisses wieder verloren geht. Daher ist es auf diese Weise nicht möglich, einen beliebig hohen Molkeeiweissanteil zu erzielen.
2. Erhitzen der Milch vor dem Dicklegen auf hohe Temperaturen ggf. in Gegenwart von Calziumionen, wobei das Molkeeiweiss
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an das Milchkasein gebunden wird, sodass beim Dicklegen ein Teil
des Molkeproteins in den unlöslichen Zustand übergeht und
mit dem Kaseinanteil gewonnen wird. Mit diesem Verfahren ist es
jedoch nicht möglich, den gesamten Molkeeiweisanteil der natürlichen Milch nutzbar zu machen. Der nicht koagulierbare Teile des Molkeeiweisses geht nämlich mit der Molke verloren. Ferner muss von der konventionellen Frischkäseherstellung abgegangen werden. Auch muß die gesamte Milch längere Zeit als üblich erhitzt werden, was energieaufwendig ist.
3. Ultrafiltration von Milch bis die Konzentration so weit angestiegen ist, dass beim Dicklegen kein Molkeablauf mehr auftritto Hier ist keine Erhöhung des Molkeeiweissgehaltes über den in natürlicher Milch vorhandenen Prozentsatz möglich. Ausserdem erfordert dieses Verfahren zur Erzielung eines Frischkäses eine so weitgehende Abweichung von den üblichen Frischkäseherstellungsverfahren, dass hinsichtlich Technologie und apparativer Ausrüstung neue Wege beschritten werden müssen.
4. Zusatz -von Molkeeiweiss, das durch Hitzefällung üblichen Temperatur-Zeit-Bedingungen unter den für die vollständige Denaturierung des Molkeeiweisses gewonnen und daher nicht mehr löslich ist, zu Frischkäse,, Das Produkt weist jedoch geschmackliche Nachteile auf, vor allem bei Einsatz von Trockenprodukten entsteht ein sandiger Geschmack. Außerdem geht hier der nicht hitzefällbare Anteil
(etwa 1/3i) des Molkeeiweisses verloren.
Aufgabe der Erfindung ist es, obige Nachteile ganz oder weitgehend zu beseitigen. Insbesondere ist es eine Aufgabe der Erfindung, ein Frischkäseherstellungsverfahren zu schaffen, welches Frischkäse und Frischkäsezubereitungen mit beliebig hohem Molkeeiweissanteil herzustellen erlaubt, ohne die erprobten Methoden der Frischkäseherstellung wesentlich zu verändern. Ein weiteres
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Ziel ist die Schaffung von Frischkäse mit niederem Fettgehalt, der geschmacklich und in der Konzestenz einem Frischkäse mit höherem Fettgehalt entspricht. Ein weiteres Ziel ist die Verbesserung der organoleptischen Eigenschaften von "Frischkäse mit niedrigem Fettgehalt, wie Magerquark, insbesondere die Verbesserung des "Mouth-Feeling". Ausserdem ist es eine Aufgabe der Erfindung, Frischkäse haltbarer zu machen. Eine weitere Aufgabe besteht darin, die Molke-Eiweiss-Anreioherung mit Trockenprodukten durchzuführen, was den Vorteil hat, daß das Eiweisskonzentrat beliebig lange vor dem Einsatz gelagert werden kann.
Gelöst werden diese Aufgaben erfindungsgemäß durch ein Verfahren zur Herstellung von Frischkäse und Frischkäsezubereitungen mit erhöhtem Molkeanteil, welches dadurch gekennzeichnet ist, dass in einen in üblicher Weise hergestellten Frischkäse lösliches, Molkeeiweisskonzentrat eingearbeitet wird.
Als Frischkäse kommen im Rahmen der Erfindung die üblichen Frischkäsesorten wie Quark, Cottage-Cheese, Doppelrahmfrischkäse entsprechende Zubereitungen und dergl. in Betracht.
Im Rahmen der Erfindung wird unter dem Begriff "lösliches Molkeeiweisskonzentrat" ein solches verstanden, welches in der Trockenmasse einen prozentualen Eiweissanteil aufweist, der höher liegt, als bei natürlicher Molke vorzugsweise bei 30 bis 80% der Trockenmasse und bei dem die überwiegende Menge, vorzugsweise 2/3 oder mehr des Einweisses in löslicher Form vorliegt. Die lösliche Menge wird dabei bestimmt durch 10 minütiges Zentrifugieren bei 10 % Trockenmasse und 196 g. In einem derartigen löslichen Molkeeiweisskonzentrat liegt ein großer Teil der Eiweissmenge noch in nativem Zustand vor, ist also nicht denaturiert.
Lösliches Molkeeiweisskonzentrat ist bekannt und kann z.B. erhalten werden durch Ultrafiltration von Molke, durch elektrodialytische Eiweisskonzentrierung, Molekularsiebkonzentrierung oder Kombination solcher Methoden. Auch entzuckerte Molke, aus
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der die Mineralstoffe durch Ionen-Austauscherbehandlung oder Elektrodialyse abgetrennt wurden und die anschliessend konzentriert wurde, ist z.B. anwendbar.
Das Molkeeiweisskonzentrat kann in Form von Pulver zugesetzt werden oder in Form einer viskosen Quasi-Lösung. Eine derartige Lösung kann durch Wiederanmachung von Pulver mit Wasser erhalten werden oder so, wie sie vor der Trocknung zum Pulver in Konzentratform bei den oben erwähnten Methoden bereits anfällt.
Wird das Molkeeiweisskonzentrat erfindungsgemäss als Quasi-Lösung in pumpfähigem Zustand eingesetzt, so ist Sorge zu tragen, dass kein erneuter Flüssigke"\tsablauf eintritt, bei dem wieder ein Teil des Ei eisses verlorengehen kann. Gemäss einer besonders bevorzugten Ausführungsform der Erfindung ist dies bei Lösungen mit relativ niedrigem Trockenmassegehalt deren Viskosität nicht ausreicht um einen unerwünschten Flüssigkeitsablauf zu verhindern, dadurch i. jglich, daß derartige Konzentrate durch Erhitzen bei pH-Werten unter dem isoelektrischen Punkt bis herab zu 2,5 verdick verden, ehe sie dem Frischkäse zugesetzt werden. Vorzugsweise erfolgt dieses Erhitzen bei pH-Werten zwischen 2,7 und 3,7. Derartige pH-Werte lassen sich z.B. nach den in den DT-OS beschriebenen Verfahren erzielen, aber auch andere bekannte Verfahren sind geeignet. Die Erhitzungsdauer liegt je nach der Temperatur zwischen etwa 2 und etwa 20 min. Der angestrebte Verdickungseffekt wird bei Temperaturen oberhalb 65, vorzugsweise oberhalb 80 bis 95°C erzielt. Geeignete Konzentrationen hierfür sind z.B. zwischen etwa 15 und etwa 22 % bei einem Eiweißgehalt von 75 % in der Trockenmasse und von etwa 16 bis etwa 24 % bei einem Eiweißgehalt von 60 % i.T.. Das so in seiner Viskosität erhöhte Konzentrat kann entweder direkt dem Frischkäse zugesetzt werden oder wird zuvor durch Zusatz von neutralisierenden Substanzen auf höhere pH-Werte, vorzugsweise etwa pH 3,5 bis 5,5 nachgestellt. Als neutralisierende Substanzen kommen hierbei
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neutralisierende Salze, insbesondere solche von milcheigenen Säuren mit ebenfalls in der Milch vorkommenden Kationen wie z.B. Alkali- und Erdalkali-Zitrate, neutrale Molkeeiweisskonzentrate oder Molke in Betracht. Besonders gute Ergebnisse werden erzielt wenn hierbei ein pH-Wert zwischen 3,5 und 4,5 eingestellt wird, da sich gezeigt hat, daß bei diesen pH-Werten in den verdickten Lösungen ein Viskositätsmaximum erzielt wird. Es kann hierbei entweder bereits die Erhitzung zwischen dem isoelektrischen Punkt und etwa pH 3,5 es durchgeführt, oder bei noch niedrigerem pH-Wert im oben angegebenen Erhitzungs-Bereich verdickt und anschließend in den Bereich zwischen pH 3,5 und 4,5 eingestellt werden. Auf diese Weise gelingt es beispielsweise, ein Konzentrat mit 15 % Trockengehalt welches Viskositäten um etwa 100 cP aufweist auf eine Vis- kosität von mehr als 1000 cP (20 Grad C) durch einminütiges Erhitzen bei 97 Grad C und pH 3 und anschliessendes Einstellen auf pH 3,7 zu verdicken. Bei dieser Behandlung tritt überraschenderweise keine Koagulation auf.
Bei dieser bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens der Erfindung muss das oben angegebene Löslichkeitskriterium für das Molkeeiweisskonzentrat, welches der sauren Erhitzung unterworfen wird und anschliessend auf einen höheren pH-Wert gebracht wird, erfüllt sein« Nach dieser Behandlung kann das Molkeeiweisskonzentrat jedoch eine verringerte Löslichkeit aufweisen, bleibt aber trotzdem in Rahmen der Erfindung voll brauchbar.
In einer speziellen Ausführungsform der bevorzugten sauren Erhitzung wird ein Molkeeiweisskonzentratpulver mit Molke in Lösung bzw. Dispersion gebracht und durch Erhitzen verdickt. Hierbei muß darauf geachtet werden, daß beim Vermischen mit der Molke der pH-Wert nicht aus dem bevorzugten Bereich für die Erhitzung kommt. -
Das nach der bevorzugten Ausführungsform erhaltene verdickte Molkeeiweisskonzentrat besitzt eine glasige, puddingartige Konzistenz und verhält sich häufig tixotrop, zeigt also bei Umrühren verringerte Viskosität.
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Wesentlich ist, dass beim erfindungsgemässen Verfahren Frischkäse erzeugt werden kann, der keine milchfremden Bestandteile enthält, v/ie dies z.B. beim bekannten Zusatz von Stabilisatoren der Fall ist. Vorzugsweise wird erfindungsgemäß ein Molkeeiweißkonzentrat verwendet, welches im Trockenmassegehalt nicht oder nur wenig vom Trokkenmassegehalt des Frischkäses dem es zugesetzt wird, abweicht.Dies is in vielen Fällen aber nur bei Anwendung der bevorzugten Methode der sauren Erhitzung möglich. So weist z. B. Mager-Quark von Natur aus einen Trockenmassegehalt um 18% auf. Es wäre daher erwünscht, auch das Molkeeiweisskonzentrat mit demselben Trockenmassegehalt zusetzen zu können. Ohne den Erhitzungsschritt wie oben beschrieben ist hierbei jedoch meistens die Konsistenz zu dünnflüssig (die Konsistenz bei gegebenen Trockenmassegehalt steigt mit zunehmendem Eiweissanteil an der Trockenmasse). Bei zu geringer Viskosität kann es nämlich in der Verpackung zur Trennung vor, fester und flüssiger Phase kommen. Ausserdem würde hierdurch die mögliche Zusatzmenge stark beschränkt, da die Gesamtkonsistenz des Quarks verdünnt würde, und damit nicht mehr der Verbrauchererwartung entspricht.Durch die bevorzugte Methode der sauren Erhitzung ist es aber möglich, ein völlig beständiges Molkeeiweisskonzentrat gleichen Trockenmassegehaltes v/ie ihn der Frischkäse bzw. Quark selbst besitzt, zuzumischen. .Ein besonderer und überraschender Vorteil der sauren Erhitzung besteht darin, daß dei mit diesem Produkt erhaltene Firschkäse eine höhte Haltbarkeit besitzt auch wenn er nicht voll "thermisiert" wird.
In der Milch ist das Verhältnis von Kasein : Molkeeiweiss etwa 6:1. Ein entsprechendes Verhältnis lässt sich ohne weiteres erfindungsgemäss einstellen, wenn ein lösliches Molkeeiweisskonzentrat mit entsprechendem Trockenmassegehalt in solcher Menge verwendet wird, dass jeweils das gewünschte Kasein-Molkeeiweissverhältnis erhalten wird. Quark enthält z. B. 75% Kasein in der Trockenmasse. Eine entsprechende Molkeeiweisskonzentration kann im Molkeeiweisskonzentrat vorliegen d.h. 7 5% Protein i. T. Es braucht daher nur noch eine Mischung des letzteren mit gleichem Trockenmassegehalt,
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wie sie im Quark vorliegt,im Verhältnis 1 : 6 zum Quark zugegeben werden, um dieses natürliche Verhältnis zu erhalten. Man kann aber auch wesentlich mehr Molkeeiweisskonzentrat zusetzen, wobei sich viele neue Möglichkeiten zur Modifizierung bekannter Frischkäseprodukte ergeben.
Beim erfindungsgemässen I.Verfahren werden die Nachteile der bekannten Verfahren vermieden. Es ist möglich, von nach konventionellen Methoden hergestelltem Frischkäse auszugehen, den Molkeeiweissanteil beliebig hoch anzureichern und damit den Frischkäse ernährungsphysiologisch wertvoller zu machen. Dabei werden gleichzeitig auch erhebliche Verbesserungen hinsichtlich Geschmack und Konsistenz erzielt. So ist es erfindungsgemäss möglich, einen fettarmen Frischkäse herzustellen, der geschmacklich einem wesentlich fettreicheren Frischkäse entspricht. So ist die organoleptisch feststellbare Konsistenz bei Verwendung von fettfreiem oder fettarmen Quark (Magerquark mit 0-2% Fett i.T.) beim erfindungsgemässen Verfahren die eines Fettquarkes mit 10 - 40 % Fett i.-T. Auch das sog. "Mouth-Feeling" ist deutlich verbessert. Überraschenderweise ist schliesslich auch noch die Haltbarkeit eines erfindungsgemäss hergestellten Frischkäses verbessert. Ein wesentlicher Vorteil besteht ferner in der Verwendbarkeit von Molkeeinweisskonzentrat in Trockenform ohne Auftreten geschmacklicher Nachteile.
Die folgenden Beispiele erläutern die Erfindung weiter. Beispiele 1-13
A) Verwendete Molkeeiwexsskonzentrate: Konzentrat mit etwa 60% Eiweiss
1) 1-3 % Wasser, 4-6 % Fett, 55-65 % Protein, 2O-3O % Lactose, 3-5 % Mineralstoffe, pH 2,7 - 3,7, Löslichkeit über 90 %.
2) 1-3 % Wasser, 4-6 % Fett, 55-65 % Protein, 20-30 %
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actose, 5-8 % Mineralstoffe, pH 6,2 - 6,7, Löslichkeit über 90 %.
Konzentrat mit etwa 75 % Eiweiss
3) 1-3 % Wasser, 4-6 % Fett, 70-80 % Protein, 5 - 15 % Lactose, 2,5 - 5 % Mineralstoffe, pH 2,7 - 3,7, Löslichkeit über 90 %.
4) 1-3 % Wasser, 4-6% Fett, 70-80 % Protein, 5-15 % Lactose, 5-8 % Mineralstoffe, pH 6,2 - 6,7, Löslichkeit über 90 %.
Die Konzentrate 1 bis 4 wurden durch Ultrafiltration von Milch bei pH-Werten unter dem isoelektrischen Punkt und gegebenenfalls Neutralisierung des Produktes hergestellt.
B) Die zur Erreichung der gewünschten Trockenmasse erforderliche Menge Wasser oder Molke wurde vorgelegt, saures Molkeeiweisskonzentratpulver (MEK) zugegeben und die Mischung ggf. erhitzt. Anschliessend wurde abgekühlt und gegebenenfalls neutrales MEK zugefügt. Die Einzelheiten dieser Versuche sind in Tabelle 1 wiedergegeben.
Die so erhaltenen MEK-Gemische wurden in Quark von 18 %
Trockenmassegehalt entweder diskontinuierlich" im Mischgefäß oder kontinuierlich über eine Sahnepumpe eingebracht. Tabelle 2 zeigt die Einzelheiten dieser Versuche und besschreibt das erhaltene Endprodukt.
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Tabelle 1
Beispiel
Nr.		 vorgelegte
Wassermenge		 8,2 saures MEK-Pulver
trocken!		 pH % Prot. Erhitzung nachträglich zuge
setztes MEK-Pulver
nicht erhitzt		 pH %Prot. Erhitzung MEK-Gemisch
kg 8,2 kg 3,5 75 Temp./Zeit kg 75 Temp./Zeit pH Konsistenz
1 8,2 0,9 3,5 75 95° / 15' 0,9 - 75 70' / 2' 4,9 -
2 8,2 1,35 3,5 75 90° / 10' 0,45 - 70° / 2' 4,2 -
3 8,2 1,8 3,4 60 90° / 5" - - ~ - 3,5 -
4 8,7 Sauer
molke, pH 4 ,5		 1,8 3/4 60 80° / 2' - 5,9 60 - 3,4 -
5 Il
8,2		 1/0 3,4 60 85° / 5' 0,8 — — keine 4,5 glatt, etwas 2o
dünnflüssig
6 12,3 1,3 2,5
3,4		 75
60		 90° / 51 5,9 60 — 3,95 grießig
7
8		 ; 11,3 1 ,3
1,2		 3,4 60 97 / 2
90°/ 4'		 0,6 5,9 60 - 3 >2 hochviskos,glat
4,25 noch pump
fähig
9 55 1,8 3,6 75 90°7 4' 0,9 3,6 75 _ 4,2 wie Sahne
10 1,5 3,4 60 60"-90° 1,2 5,9 60 - 3,6 hochviskos
11 10 9 2° /5' 4,2 - 4,0 wie Sahne
60.f
7,5 7,7
2,5; 3,6
2,3 3,6
3,6 3,6
säurig,
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Tabelle
- 10 -
Beispiel 1 Magerquarkmenge MEK-Gemisch Mischbed. pH Endprodukt Geschmack
Nr. 2 kg kg 4,65-4,50 Konsistenz wie Fettquark
3 10 1,75 30''/1500 upm 4,55-4,45 wie Fettquark» Il Il
4 10 1,75 Il 4,45-4,45 fester saurer
S 10 1,75 Il - wie oben glatt
Q 6 10 2 Il - excellent milde
10 2 Il glatt
* 7 nicht ver
S wendbar 4,45 sauer, aromatisc]
10 2 Il - glatt etwas zu mild
IO 10 2 301V1500 4,5 glatt angenehm sahnig
100 10 kontinuier
lich Sahnepumpe		 4,5 glatt, etwas
dünn		 reinsauer
11
12		 150 25 71 glatt, etwas
13 4,5
4,45		 dünn angenehm sahnig
Il
100
10		 20 kontinuier
lich, S ahnepumpe
2		 30"/15OO 4,45 glatt
Il 		Il
10 2 Il Il
# Fettquark ist glatter, weicher als Magerquark
V = Vergleich
Der verwendete Magerquark, in Konsistenz und Geschmack typisch (etwas grießig, strohig, kratzend), hatte einen pH-Wert von 4,6.
Beispiel 6 liegt ausserhalb der Erfindung (pH-Wert für Erhitzung zu hoch).
Beispiele 14 bis 17
Ähnlich wie in den vorhergehenden Beispielen beschrieben, wurde saures MEK-Pulver mit 60 % Proteingehalt mit Wasser gemischt und auf verschiedene pH-Werte zwischen 2,7 und 3,7 eingestellt. Dann wurde 5 Minuten auf 95 Grad C erhitzt und auf 55 Grad C abgekühlt, mit neutralem MEK-Pulver versetzt und das so erhaltene MEK-Gemisch mit Quark im Verhältnis 1 : 5 verschnitten. Tabelle 3 zeigt die Einzelheiten und die Eigenschaften der erhaltenen Produkte.
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Tabelle
CaJ ΙΌ
Beispiel kg Wasser kg ] pH 60% Protein kg pH MEK-Gemisch Konsistenz pumpfähig Quark-MEK (5:1) Konsistenz/Ge
schmack		 ro
Nr. 1, VIEK-Pu lver 2,7 0,45 5,9 noch pumpfähig pH 4,45(Quark allein einwandfrei cn
1, sauer 3,0 neutral 0,45 5,9 pH. noch pumpfähig pH einwandfrei CO
14 6,5 1, 3,3 0,45 5,9 3,73 noch pumpfähig 4,40 einwandfrei
15 6,5 35 3,7 0,45 5,9 3,85 noch 4,40 einwandfrei
16 6,5 35 4,00 4,43
17 . 6,5 35 4,30 4,45
35
Beispiel 18
200 g MEK von 60 % Proteingehalt und pH 3,7 wurden mit Wasser auf 17 % Trockenmasse angerührt und 2 Minuten auf 90 Grad C. erhitzt. Der erhaltenen sahnigen Masse wurden 3,8 g Trinatriumcitrat zugesetzt. Der pH-Wert betrug dann 4,0. Das Molkeeiweisskonzentrat liess sich vorzüglich in Quark einarbeiten und ergab ein Frischkäseprodukt mit ausgezeichneten Geschmacks- und Konsistenzeigenschaften.
Beispiel 19
Wie in Beispiel 16 beschrieben, wurde mit 20Ö g MEK, 60 % Protein eine wässrige Lösung von 17 % Trockenmassegehalt, pH 3,2 , hergestellt und wie in Beispiel 16 erhitzt. Nach dem Abkühlen wurden 10 g aufgelöstes Natriumeitrat zugesetzt. Die erhaltene Mischung hatte wieder pH 4,0 und liess sich vorzüglich in Quark einarbeiten. Die Eigenschaften des Frischkäses entsprachen denen von Beispiel 16. -
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Claims (10)

  1. Patentansprüche
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass lösliches Molkeeiweisskonzentrat in Pulverform zugesetzt wird.
  3. 3. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass Molkeeiweisskonzentrat als Lösung bzw. Dispersion zugesetzt wird.
  4. 4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass eine Molkeeiweisskonzentratlösung verwendet wird, deren Trockenmassegehalt dem des Frischkäses entspricht.
  5. 5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass ein durch Ultrafiltration von Molke hergestelltes Molkeeiweisskonzentrat verwendet wird.
  6. 6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, dass ein bei pH-Werten unter dem isoelektrischen Punkt durch Ultrafiltration hergestelltes Molkeeiweisskonzentrat verwendet wird.
  7. 7. Verfahren nach einem der Ansprüche 3-6, dadurch gekennzeichnet, dass ein flüssiges Molkeeinweisskonzentrat bei pH-Werten unter
    dem isoelektrischen Punkt des Molkeeiweisses durch Erhitzen verdickt und dann in den Frischkäse eingearbeitet wird.
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  8. 8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Erhitzung bei pH-Werten zwiechen 2,7 und 3,7 erfolgt.
  9. •9. Verfahren nach Anspruch 7 oder 8, dadurch gekennzeichnet, dass auf eine Temperatur oberhalb 65 Grad C erhitzt wird.
  10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 9, dadurch gekennzeichnet, dass das verdickte Molkeeiweisskonzentrat mit neutralisierenden Substanzen auf einen höheren pH-Wert vorzugsweise zwischen 3,5 und 5,5 eingestellt und dann in Frischkäse eingearbeitet wird.
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