DE2441134C2 - - Google Patents
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- DE2441134C2 DE2441134C2 DE2441134A DE2441134A DE2441134C2 DE 2441134 C2 DE2441134 C2 DE 2441134C2 DE 2441134 A DE2441134 A DE 2441134A DE 2441134 A DE2441134 A DE 2441134A DE 2441134 C2 DE2441134 C2 DE 2441134C2
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- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/26—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
- A23J3/265—Texturising casein using extrusion or expansion
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Description
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von
eßbaren Caseinfäden durch Trockenspinnen einer Masse, die
im wesentlichen mindestens 30 Gew.-% Casein sowie Calcium,
ein genießbares Metallsalz der Orthosphosphorsäure und
Wasser enthält.
Das Trockenspinnverfahren hat gegenüber dem Naßspinnver
fahren verschiedene Vorteile.
Jedoch wurde kein derartiges Verfahren zur Herstellung
eßbarer Proteinfasern, welche in siedendem Wasser stabil
sind oder leicht stabilisiert werden können, bis jetzt
in der Praxis eingeführt. Bestimmte Trockenspinnverfah
ren für Casein wurden tatsächlich etwa vor 30 Jahren zur
Herstellung von Textilfasern vorgeschlagen, jedoch er
gaben sich hierbei Fasern, welche, sofern sie beständig
gegenüber Wärme und Wasser gemacht wurden, eine chemi
sche Behandlung erforderten, die sie ungenießbar machte.
Weiterhin waren die vorgeschlagenen Spinnzusammensetzun
gen sehr schwierig im technischen Maßstab zu verspinnen, da
sie die Beibehaltung von Temperatur und Feuchtigkeit der
Atmosphäre innerhalb sehr enger Grenzen erforderlich
machten, in der die Faser gesponnen wurde; ein Abweichen
außerhalb dieser Grenzen ergab zerbrochene Fasern oder
in heißem Wasser lösliche Fasern.
Es wurde in der US-PS 28 79 163 vorgeschlagen, Zylinder
einer wäßrigen Dispersion eines Proteins unter Einschluß
von Casein mit einer Proteinkonzentration von etwa 18 bis
50% und einem pH-Wert von etwa 6 bis 8, wobei diese
Dispersion auch ein Calciumsalz enthalten kann, zu extru
dieren. Die nach diesem Vorschlag gebildeten extrudierten
Zylinder erfordern eine Behandlung bei relativ hoher Tem
peratur, beispielsweise in einem Autoklav, um einen Zer
fall während des Kochens zu verhindern. Ein Nachteil die
ses Vorschlags liegt darin, daß die im Autoklaven ange
wandte Temperatur ein braunes Produkt ergibt, falls das
verwendete Protein aus Casein besteht. Falls das extru
dierte Produkt mit weißen oder hellen farbigen Nahrungs
mitteln vermischt werden muß, ist diese braune Farbe
nachteilig.
Aus der FR-PS 21 62 603, Beispiele 5 und 6, ist ein
Trockenspinnverfahren zur Herstellung eßbarer Protein
fasern unter Einsatz eines Proteinteigs mit einem Casein
gehalt von 44% bekannt. Jedoch ist am Ende dieser Bei
spiele angegeben, daß die so erhaltenen Fasern den ande
ren Fasern unterlegen sind, die gemäß den Beispielen 2
und 3 mittels eines Naßspinnverfahrens hergestellt wor
den sind.
Ferner sind die nach dem bekannten Verfahren hergestellten
Fasern nicht stabil, wenn sie nicht in speziellen Stabi
lisierungsbädern behandelt werden. Auch ist das bekannte
Verfahren durch diese Bäder aufwendiger. Die Behandlung
der Fasern in einem Bad erhöht das Risiko einer mikro
biellen Infektion des Produkts.
Daraus ist ersichtlich, daß es für den Fachmann nicht
mehr sinnvoll erschien, ein solches Trockenspinnverfahren
weiterzuentwickeln.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren
zur Herstellung von eßbaren Caseinfäden durch Trockenspin
nen einer Masse anzugeben, die möglichst hell gefärbt und
in siedendem Wasser stabil sind.
Diese Aufgabe löst die Erfindung durch ein Verfahren der
eingangs genannten Art, das dadurch gekennzeichnet ist,
daß man eine Masse, die
- a) 0 1 bis 0,64 mmol Calcium je g Casein, wobei mindestens ein Teil des Calciums mit dem Casein reagiert hat, und
- b) 0,04 bis 0,34 mmol genießbares Metallsalz der Ortho phosphorsäure je g Casein enthält und einen pH-Wert zwischen 5 und 6,6 aufweist, bei einer Temperatur zwischen 40 und 90°C in eine gas förmige Umgebung extrudiert.
Vorzugsweise wird bei etwa 80°C extrudiert, und anschlie
ßend werden die eßbaren Fasern getrocknet, bis ihr Was
sergehalt zwischen 10 und 20 Gew.-% liegt. Die Erfindung
ist anwendbar zur Herstellung von Nahrungsmitteln, wie
simulierten Fleischprodukten, welche die erfindungsgemäß
erhaltenen Fasern und einen Binder umfassen.
Die erfindungsgemäß eingesetzten Massen können durch
Rühren bei einer Temperatur zwischen 40 und 95°C, vor
zugsweise 55 bis 85°C, homogenisiert werden. Vorzugs
weise wird als Ausgangsmaterial Calciumcaseinat verwendet,
welches normalerweise etwa 0,5 mmol Calcium je Gramm Ca
sein enthält, und dieses Material wird mit Wasser, wel
ches ein genießbares Metallsalz der Orthophosphorsäure,
vorzugsweise Natrium- oder Kaliumdihydrogenphosphat, ent
hält, bei Raumtemperatur vermischt; das erhaltene Ge
misch wird dann auf etwa 80°C erhitzt. Bei dieser Stufe
können ein eßbares Öl oder Fett, welches in einer gleichen
Gewichtsmenge wie das vorhandene Casein vorliegen kann,
Färbungsmittel, Geschmacks- oder Geruchsstoffe oder Kon
servierungsmittel gleichfalls zugesetzt und im Gemisch
dispergiert werden. Die fertige Masse wird vorzugsweise
entgast, beispielsweise unter verringertem Druck.
Es ist möglich, die Anwesenheit von mit Casein umgesetz
tem Calcium sicherzustellen, d.h. das Calciumcaseinat
in situ zu bilden, indem Calciumchlorid und Calciumhy
droxid zur Beibehaltung des pH-Wertes innerhalb der ge
wünschten Grenzen zu Natriumcaseinat zugesetzt werden
oder indem Calciumhydroxid zu saurem Casein zugefügt
wird, vorausgesetzt, daß die Gesamtmenge an Calciumionen
innerhalb der vorstehend angegebenen Grenzen liegt, und
das erhaltene Gemisch als Ausgangsmaterial einzusetzen.
In diesen Fällen ist es wesentlich, die Calciumverbin
dung dem Casein zuzusetzen, bevor das genießbare Metall
phosphat zugegeben wird, um die Bildung einer ausreichen
den Menge an Calciumcaseinat sicherzustellen.
Die vorstehend aufgeführten Materialien Calciumcaseinat,
saures Caseinat oder Natriumcaseinat können handelsüb
liche Produkte sein, die unter diesen Bezeichnungen gehan
delt werden. Anders ausgedrückt, können die allgemein in
derartigen Produkten vorhandenen Verunreinigungen tole
riert werden. Es wurde jedoch gefunden, daß die Casein
verbindung praktisch frei von chemisch gebundenen Mol
kenproteinen sein muß, die vorhanden sind, falls die
Caseinverbindung aus Milch gemacht wird, welche während
10 min bei 80°C wärmebehandelt wurde.
Die Menge des mit dem Casein umgesetzten Calciums nimmt
zu, wenn der pH-Wert ansteigt. Das normalerweise verfüg
bare handelsübliche Calciumcaseinat enthält etwa 0,5 mmol
Calcium je Gramm Casein. Falls die Gesamtmenge des Cal
ciums weniger als 0,5 mmol je Gramm Casein beträgt, muß
die Gesamtmenge mit Casein umgesetzt werden.
Es wurde bei der Herstellung von erfindungsgemäß einge
setzten homogenisierten caseinhaltigen Massen beobachtet,
daß die Viskosität der Masse rapid ansteigt, wenn der
Caseingehalt oberhalb 30 Gew.-% liegt, so daß sich da
durch eine Masse ergibt, die für die Trockenspinnung gut
geeignet ist. Bei Calciumcaseinat als Ausgangsmaterial
wird diese Änderung sehr markant bei etwa 31 Gew.-%
Casein.
Es wurde auch festgestellt, daß die erfindungsgemäß einge
setzten Massen, falls sie ausreichend flüssig zum Spinnen
sind, d.h. bei einer Temperatur zwischen 40°C und 90°C,
vorzugsweise bei etwa 80°C, beim Verlassen der Spinndüse
quellen, d.h. wenn die Massen zur Strömung durch eine
kreisförmige Öffnung mit einem Durchmesser von etwa 0,05
bis 2 mm in Luft ohne Anwendung anderer Kräfte als der
Schwerkraft gepreßt werden, der Durchmesser der die Düse
verlassenden Masse zunimmt. Diese Erscheinung ist im all
gemeinen ein Anzeichen für die Fähigkeit einer gegebenen
Masse zur Trockenspinnung und wird nicht beim Naßspinnen
von caseinhaltigen Lösungen gefunden.
Die erfindungsgemäß eingesetzten Massen der Erfindung
können leicht und zuverlässig durch Düsen, vorzugsweise
mit einem Durchmesser von 0,05 bis 2,0 mm, bei einer Tem
peratur zwischen 40°C und 90°C, vorzugsweise bei etwa
80°C, in die Umgebungsatmosphäre trockengesponnen werden.
Die erhaltenen Fasern sind, bis sie zu einem gewissen
Grad getrocknet sind, klebrig und können deshalb auf bei
spielsweise beweglichen Spulen gesammelt werden, welche
verhindern, daß nachfolgende Wicklungen der Fasern ein
ander berühren, bis sie den geeigneten Trocknungsgrad ha
ben. Für bestimmte Anwendungen ist es günstig, aufeinan
derfolgende Lagen von Fasern aufzubauen, welche aneinander
haften und eine faserige Masse des eßbaren Materials bil
den. Die Fasern oder faserigen Massen müssen getrocknet
werden, bis ihr Wassergehalt auf einen Wert zwischen 10
und 20 Gew.-% verringert ist, um sie gegenüber siedendem
Wasser beständig zu machen. Bei der Herstellung von Fasern
gemäß der Erfindung in technischen Mengen ist es im all
gemeinen günstig, die Fasern in Luft mit einer Temperatur
über Raumtemperatur, beispielsweise mit 100 bis 200°C,
zu spinnen, um die Trocknung zu beschleunigen. Die Fasern
werden häufig verbessert, falls sie unter Spannung ge
trocknet werden, wodurch das Schrumpfen ganz oder weit
gehend verhindert wird, was sonst auftreten würde.
Die erfindungsgemäß erhaltenen getrockneten Fasern er
geben, falls sie zu Längen von 1 bis 5 cm im Gemisch mit
einem Binder, der beispielsweise Eialbumin enthält, ge
schnitten, geformt und verfestigt sowie bisweilen steri
lisiert werden, ein Nahrungsmittel mit einer sehr zu
friedenstellenden fleischartigen Struktur und einem ent
sprechenden Biß.
Es muß darauf geachtet werden, daß der Binder keinen
Überschuß an Natriumionen im Vergleich zu den Calcium
ionen enthält. Ein derartiger Überschuß an Natriumionen
findet sich bisweilen in Bindern, welche zur Herstellung
von Fleischersatz verwendet werden. Falls derartige Bin
der benutzt werden, müssen Calciumionen zugesetzt werden.
Wenn diese Vorsichtsmaßnahme nicht beachtet wird, können
die Fasern zerfallen.
Die weiße Farbe der erfindungsgemäß hergestellten Fasern
macht sie besonders geeignet zur Anwendung bei der Her
stellung restrukturierter Fischprodukte aus zerkleinertem
weißen Fisch.
Die Beispiele erläutern die Erfindung.
40 g saures Casein wurden mit 16 mmol Calciumhydroxid
und 50 g Wasser vermischt, unter Rühren auf 80°C erhitzt,
worauf 8 mmol Natriumdihydrogenphosphat zusammen mit aus
reichend Wasser ebenfalls bei 80°C, um 100 g Gesamtmenge
zu ergeben, zugesetzt wurden. Es wurde weiterhin gerührt
und eine Entgasung im Vakuum ausgeführt, bis eine homo
gene Masse gebildet war. Diese Masse wurde dann bei 76°C
in einer Menge von 1 g/min durch eine Düse mit einem
Durchmesser von 0,5 mm in die Umgebungsatmosphäre gespon
nen. Nach Trocknung über Nacht bei Raumtemperatur betrug
der Wassergehalt der Fasern 12%. Diese waren weiß, be
ständig gegen siedendes Wasser und sehr zufriedenstellend
als Grundlage für Fleischersatzprodukte.
40 g Calciumcaseinat wurden mit 8 mmol Natriumdihydro
genphosphat und 58,9 g Wasser von Raumtemperatur vermischt.
Das Gemisch wurde auf 80°C unter Rühren erhitzt und ent
gast, bis eine homogene Masse gebildet war. Diese Masse
wurde bei 76°C in einer Menge von 4 g/min durch eine Düse
mit einem Durchmesser von 0,2 mm in die Umgebungsatmos
phäre gesponnen. Nach der Trocknung über Nacht bei Raum
temperatur betrug der Wassergehalt der Fasern 12%. Diese
waren weiß, beständig gegen siedendes Wasser und sehr
zufriedenstellend als Grundlage für Fleischersatzprodukte.
40 g Natriumcaseinat wurden mit 12,2 mmol Calciumchlorid,
6,8 mmol Calciumhydroxid und 48,6 g Wasser vermischt und
auf 80°C unter Rühren erhitzt. Anschließend wurden 8 mmol
Natriumdihydrogenphosphat zusammen mit ausreichend Was
ser, ebenfalls von 80°C, zugesetzt, um 100 g Gesamtmenge
zu ergeben. Es wurde weiter gerührt und die Entgasung
ausgeführt, bis eine homogene Masse gebildet war. Diese
Masse wurde dann bei 70°C in einer Menge von 1 g/min durch
eine Düse mit einem Durchmesser von 0,5 mm in die Umge
bungsatmosphäre gesponnen. Nach der Trocknung über Nacht
bei Raumtemperatur war der Wassergehalt der Fasern 12%.
Sie waren weiß, beständig gegenüber siedendem Wasser und
sehr zufriedenstellend als Basis für Fleischersatzpro
dukte.
40 g Calciumcaseinat wurden mit 8 mmol Natriumdihydrogen
phosphat und 58,9 g Wasser von Raumtemperatur vermischt.
Das Gemisch wurde auf 80°C unter Rühren erhitzt, bis eine
homogene Masse gebildet war. 30 g Maisöl wurden zugesetzt
und das Vermischen fortgesetzt, bis das Öl vollständig
dispergiert war. Diese Masse wurde dann bei 75°C in einer
Menge von 1 g/min durch eine Düse mit einem Durchmesser
von 0,5 mm in die Umgebungsatmosphäre gesponnen. Nach der
Trocknung über Nacht bei Raumtemperatur betrug der Wasser
gehalt der Fasern 12%. Sie waren weiß, beständig gegen
über siedendem Wasser und sehr zufriedenstellend als
Basis für Fleischersatzprodukte.
Claims (3)
1. Verfahren zur Herstellung von eßbaren Caseinfäden durch
Trockenspinnen einer Masse, die im wesentlichen mindestens
30 Gew.-% Casein sowie Calcium, ein genießbares Metall
salz der Orthophosphorsäure und Wasser enthält, dadurch
gekennzeichnet, daß man eine Masse, die
- a) 0,1 bis 0,64 mmol Calcium je g Casein, wobei mindestens ein Teil des Calciums mit dem Casein reagiert hat, und
- b) 0,04 bis 0,34 mmol genießbares Metallsalz der Ortho phosphorsäure je g Casein enthält und einen pH-Wert zwischen 5 und 6,6 aufweist, bei einer Temperatur zwischen 40 und 90°C in eine gas förmige Umgebung extrudiert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß
man eine Masse einsetzt, in der zusätzlich ein oder
mehrere Stoffe in Form von genießbarem Öl oder Fett,
Färbemittel, Geschmacksmittel, Geruchsmittel oder Kon
servierungsmittel enthalten sind.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet,
daß man eine Masse einsetzt, zu deren Herstellung Calcium
caseinat und das genießbare Salz der Orthophosphorsäure
bei einer Temperatur zwischen 45 und 95°C verrührt
worden sind, bis ein homogenes Gemisch entstanden ist.
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