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DE2441134C2 - - Google Patents

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Publication number
DE2441134C2
DE2441134C2 DE2441134A DE2441134A DE2441134C2 DE 2441134 C2 DE2441134 C2 DE 2441134C2 DE 2441134 A DE2441134 A DE 2441134A DE 2441134 A DE2441134 A DE 2441134A DE 2441134 C2 DE2441134 C2 DE 2441134C2
Authority
DE
Germany
Prior art keywords
casein
calcium
mass
edible
fibers
Prior art date
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Expired
Application number
DE2441134A
Other languages
English (en)
Other versions
DE2441134A1 (de
Inventor
Johannes Maassluis Nl Visser
Engelbertus Pieter Vlaardingen Nl Bey
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
Unilever NV
Original Assignee
Unilever NV
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Filing date
Publication date
Application filed by Unilever NV filed Critical Unilever NV
Publication of DE2441134A1 publication Critical patent/DE2441134A1/de
Application granted granted Critical
Publication of DE2441134C2 publication Critical patent/DE2441134C2/de
Granted legal-status Critical Current

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Classifications

    • AHUMAN NECESSITIES
    • A23FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23JPROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
    • A23J3/00Working-up of proteins for foodstuffs
    • A23J3/22Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
    • A23J3/26Working-up of proteins for foodstuffs by texturising using extrusion or expansion
    • A23J3/265Texturising casein using extrusion or expansion

Landscapes

  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Biochemistry (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
  • Artificial Filaments (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von eßbaren Caseinfäden durch Trockenspinnen einer Masse, die im wesentlichen mindestens 30 Gew.-% Casein sowie Calcium, ein genießbares Metallsalz der Orthosphosphorsäure und Wasser enthält.
Das Trockenspinnverfahren hat gegenüber dem Naßspinnver­ fahren verschiedene Vorteile.
Jedoch wurde kein derartiges Verfahren zur Herstellung eßbarer Proteinfasern, welche in siedendem Wasser stabil sind oder leicht stabilisiert werden können, bis jetzt in der Praxis eingeführt. Bestimmte Trockenspinnverfah­ ren für Casein wurden tatsächlich etwa vor 30 Jahren zur Herstellung von Textilfasern vorgeschlagen, jedoch er­ gaben sich hierbei Fasern, welche, sofern sie beständig gegenüber Wärme und Wasser gemacht wurden, eine chemi­ sche Behandlung erforderten, die sie ungenießbar machte. Weiterhin waren die vorgeschlagenen Spinnzusammensetzun­ gen sehr schwierig im technischen Maßstab zu verspinnen, da sie die Beibehaltung von Temperatur und Feuchtigkeit der Atmosphäre innerhalb sehr enger Grenzen erforderlich machten, in der die Faser gesponnen wurde; ein Abweichen außerhalb dieser Grenzen ergab zerbrochene Fasern oder in heißem Wasser lösliche Fasern.
Es wurde in der US-PS 28 79 163 vorgeschlagen, Zylinder einer wäßrigen Dispersion eines Proteins unter Einschluß von Casein mit einer Proteinkonzentration von etwa 18 bis 50% und einem pH-Wert von etwa 6 bis 8, wobei diese Dispersion auch ein Calciumsalz enthalten kann, zu extru­ dieren. Die nach diesem Vorschlag gebildeten extrudierten Zylinder erfordern eine Behandlung bei relativ hoher Tem­ peratur, beispielsweise in einem Autoklav, um einen Zer­ fall während des Kochens zu verhindern. Ein Nachteil die­ ses Vorschlags liegt darin, daß die im Autoklaven ange­ wandte Temperatur ein braunes Produkt ergibt, falls das verwendete Protein aus Casein besteht. Falls das extru­ dierte Produkt mit weißen oder hellen farbigen Nahrungs­ mitteln vermischt werden muß, ist diese braune Farbe nachteilig.
Aus der FR-PS 21 62 603, Beispiele 5 und 6, ist ein Trockenspinnverfahren zur Herstellung eßbarer Protein­ fasern unter Einsatz eines Proteinteigs mit einem Casein­ gehalt von 44% bekannt. Jedoch ist am Ende dieser Bei­ spiele angegeben, daß die so erhaltenen Fasern den ande­ ren Fasern unterlegen sind, die gemäß den Beispielen 2 und 3 mittels eines Naßspinnverfahrens hergestellt wor­ den sind.
Ferner sind die nach dem bekannten Verfahren hergestellten Fasern nicht stabil, wenn sie nicht in speziellen Stabi­ lisierungsbädern behandelt werden. Auch ist das bekannte Verfahren durch diese Bäder aufwendiger. Die Behandlung der Fasern in einem Bad erhöht das Risiko einer mikro­ biellen Infektion des Produkts.
Daraus ist ersichtlich, daß es für den Fachmann nicht mehr sinnvoll erschien, ein solches Trockenspinnverfahren weiterzuentwickeln.
Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung von eßbaren Caseinfäden durch Trockenspin­ nen einer Masse anzugeben, die möglichst hell gefärbt und in siedendem Wasser stabil sind.
Diese Aufgabe löst die Erfindung durch ein Verfahren der eingangs genannten Art, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man eine Masse, die
  • a) 0 1 bis 0,64 mmol Calcium je g Casein, wobei mindestens ein Teil des Calciums mit dem Casein reagiert hat, und
  • b) 0,04 bis 0,34 mmol genießbares Metallsalz der Ortho­ phosphorsäure je g Casein enthält und einen pH-Wert zwischen 5 und 6,6 aufweist, bei einer Temperatur zwischen 40 und 90°C in eine gas­ förmige Umgebung extrudiert.
Vorzugsweise wird bei etwa 80°C extrudiert, und anschlie­ ßend werden die eßbaren Fasern getrocknet, bis ihr Was­ sergehalt zwischen 10 und 20 Gew.-% liegt. Die Erfindung ist anwendbar zur Herstellung von Nahrungsmitteln, wie simulierten Fleischprodukten, welche die erfindungsgemäß erhaltenen Fasern und einen Binder umfassen.
Die erfindungsgemäß eingesetzten Massen können durch Rühren bei einer Temperatur zwischen 40 und 95°C, vor­ zugsweise 55 bis 85°C, homogenisiert werden. Vorzugs­ weise wird als Ausgangsmaterial Calciumcaseinat verwendet, welches normalerweise etwa 0,5 mmol Calcium je Gramm Ca­ sein enthält, und dieses Material wird mit Wasser, wel­ ches ein genießbares Metallsalz der Orthophosphorsäure, vorzugsweise Natrium- oder Kaliumdihydrogenphosphat, ent­ hält, bei Raumtemperatur vermischt; das erhaltene Ge­ misch wird dann auf etwa 80°C erhitzt. Bei dieser Stufe können ein eßbares Öl oder Fett, welches in einer gleichen Gewichtsmenge wie das vorhandene Casein vorliegen kann, Färbungsmittel, Geschmacks- oder Geruchsstoffe oder Kon­ servierungsmittel gleichfalls zugesetzt und im Gemisch dispergiert werden. Die fertige Masse wird vorzugsweise entgast, beispielsweise unter verringertem Druck.
Es ist möglich, die Anwesenheit von mit Casein umgesetz­ tem Calcium sicherzustellen, d.h. das Calciumcaseinat in situ zu bilden, indem Calciumchlorid und Calciumhy­ droxid zur Beibehaltung des pH-Wertes innerhalb der ge­ wünschten Grenzen zu Natriumcaseinat zugesetzt werden oder indem Calciumhydroxid zu saurem Casein zugefügt wird, vorausgesetzt, daß die Gesamtmenge an Calciumionen innerhalb der vorstehend angegebenen Grenzen liegt, und das erhaltene Gemisch als Ausgangsmaterial einzusetzen. In diesen Fällen ist es wesentlich, die Calciumverbin­ dung dem Casein zuzusetzen, bevor das genießbare Metall­ phosphat zugegeben wird, um die Bildung einer ausreichen­ den Menge an Calciumcaseinat sicherzustellen.
Die vorstehend aufgeführten Materialien Calciumcaseinat, saures Caseinat oder Natriumcaseinat können handelsüb­ liche Produkte sein, die unter diesen Bezeichnungen gehan­ delt werden. Anders ausgedrückt, können die allgemein in derartigen Produkten vorhandenen Verunreinigungen tole­ riert werden. Es wurde jedoch gefunden, daß die Casein­ verbindung praktisch frei von chemisch gebundenen Mol­ kenproteinen sein muß, die vorhanden sind, falls die Caseinverbindung aus Milch gemacht wird, welche während 10 min bei 80°C wärmebehandelt wurde.
Die Menge des mit dem Casein umgesetzten Calciums nimmt zu, wenn der pH-Wert ansteigt. Das normalerweise verfüg­ bare handelsübliche Calciumcaseinat enthält etwa 0,5 mmol Calcium je Gramm Casein. Falls die Gesamtmenge des Cal­ ciums weniger als 0,5 mmol je Gramm Casein beträgt, muß die Gesamtmenge mit Casein umgesetzt werden.
Es wurde bei der Herstellung von erfindungsgemäß einge­ setzten homogenisierten caseinhaltigen Massen beobachtet, daß die Viskosität der Masse rapid ansteigt, wenn der Caseingehalt oberhalb 30 Gew.-% liegt, so daß sich da­ durch eine Masse ergibt, die für die Trockenspinnung gut geeignet ist. Bei Calciumcaseinat als Ausgangsmaterial wird diese Änderung sehr markant bei etwa 31 Gew.-% Casein.
Es wurde auch festgestellt, daß die erfindungsgemäß einge­ setzten Massen, falls sie ausreichend flüssig zum Spinnen sind, d.h. bei einer Temperatur zwischen 40°C und 90°C, vorzugsweise bei etwa 80°C, beim Verlassen der Spinndüse quellen, d.h. wenn die Massen zur Strömung durch eine kreisförmige Öffnung mit einem Durchmesser von etwa 0,05 bis 2 mm in Luft ohne Anwendung anderer Kräfte als der Schwerkraft gepreßt werden, der Durchmesser der die Düse verlassenden Masse zunimmt. Diese Erscheinung ist im all­ gemeinen ein Anzeichen für die Fähigkeit einer gegebenen Masse zur Trockenspinnung und wird nicht beim Naßspinnen von caseinhaltigen Lösungen gefunden.
Die erfindungsgemäß eingesetzten Massen der Erfindung können leicht und zuverlässig durch Düsen, vorzugsweise mit einem Durchmesser von 0,05 bis 2,0 mm, bei einer Tem­ peratur zwischen 40°C und 90°C, vorzugsweise bei etwa 80°C, in die Umgebungsatmosphäre trockengesponnen werden. Die erhaltenen Fasern sind, bis sie zu einem gewissen Grad getrocknet sind, klebrig und können deshalb auf bei­ spielsweise beweglichen Spulen gesammelt werden, welche verhindern, daß nachfolgende Wicklungen der Fasern ein­ ander berühren, bis sie den geeigneten Trocknungsgrad ha­ ben. Für bestimmte Anwendungen ist es günstig, aufeinan­ derfolgende Lagen von Fasern aufzubauen, welche aneinander haften und eine faserige Masse des eßbaren Materials bil­ den. Die Fasern oder faserigen Massen müssen getrocknet werden, bis ihr Wassergehalt auf einen Wert zwischen 10 und 20 Gew.-% verringert ist, um sie gegenüber siedendem Wasser beständig zu machen. Bei der Herstellung von Fasern gemäß der Erfindung in technischen Mengen ist es im all­ gemeinen günstig, die Fasern in Luft mit einer Temperatur über Raumtemperatur, beispielsweise mit 100 bis 200°C, zu spinnen, um die Trocknung zu beschleunigen. Die Fasern werden häufig verbessert, falls sie unter Spannung ge­ trocknet werden, wodurch das Schrumpfen ganz oder weit­ gehend verhindert wird, was sonst auftreten würde.
Die erfindungsgemäß erhaltenen getrockneten Fasern er­ geben, falls sie zu Längen von 1 bis 5 cm im Gemisch mit einem Binder, der beispielsweise Eialbumin enthält, ge­ schnitten, geformt und verfestigt sowie bisweilen steri­ lisiert werden, ein Nahrungsmittel mit einer sehr zu­ friedenstellenden fleischartigen Struktur und einem ent­ sprechenden Biß.
Es muß darauf geachtet werden, daß der Binder keinen Überschuß an Natriumionen im Vergleich zu den Calcium­ ionen enthält. Ein derartiger Überschuß an Natriumionen findet sich bisweilen in Bindern, welche zur Herstellung von Fleischersatz verwendet werden. Falls derartige Bin­ der benutzt werden, müssen Calciumionen zugesetzt werden. Wenn diese Vorsichtsmaßnahme nicht beachtet wird, können die Fasern zerfallen.
Die weiße Farbe der erfindungsgemäß hergestellten Fasern macht sie besonders geeignet zur Anwendung bei der Her­ stellung restrukturierter Fischprodukte aus zerkleinertem weißen Fisch.
Die Beispiele erläutern die Erfindung.
Beispiel 1
40 g saures Casein wurden mit 16 mmol Calciumhydroxid und 50 g Wasser vermischt, unter Rühren auf 80°C erhitzt, worauf 8 mmol Natriumdihydrogenphosphat zusammen mit aus­ reichend Wasser ebenfalls bei 80°C, um 100 g Gesamtmenge zu ergeben, zugesetzt wurden. Es wurde weiterhin gerührt und eine Entgasung im Vakuum ausgeführt, bis eine homo­ gene Masse gebildet war. Diese Masse wurde dann bei 76°C in einer Menge von 1 g/min durch eine Düse mit einem Durchmesser von 0,5 mm in die Umgebungsatmosphäre gespon­ nen. Nach Trocknung über Nacht bei Raumtemperatur betrug der Wassergehalt der Fasern 12%. Diese waren weiß, be­ ständig gegen siedendes Wasser und sehr zufriedenstellend als Grundlage für Fleischersatzprodukte.
Beispiel 2
40 g Calciumcaseinat wurden mit 8 mmol Natriumdihydro­ genphosphat und 58,9 g Wasser von Raumtemperatur vermischt. Das Gemisch wurde auf 80°C unter Rühren erhitzt und ent­ gast, bis eine homogene Masse gebildet war. Diese Masse wurde bei 76°C in einer Menge von 4 g/min durch eine Düse mit einem Durchmesser von 0,2 mm in die Umgebungsatmos­ phäre gesponnen. Nach der Trocknung über Nacht bei Raum­ temperatur betrug der Wassergehalt der Fasern 12%. Diese waren weiß, beständig gegen siedendes Wasser und sehr zufriedenstellend als Grundlage für Fleischersatzprodukte.
Beispiel 3
40 g Natriumcaseinat wurden mit 12,2 mmol Calciumchlorid, 6,8 mmol Calciumhydroxid und 48,6 g Wasser vermischt und auf 80°C unter Rühren erhitzt. Anschließend wurden 8 mmol Natriumdihydrogenphosphat zusammen mit ausreichend Was­ ser, ebenfalls von 80°C, zugesetzt, um 100 g Gesamtmenge zu ergeben. Es wurde weiter gerührt und die Entgasung ausgeführt, bis eine homogene Masse gebildet war. Diese Masse wurde dann bei 70°C in einer Menge von 1 g/min durch eine Düse mit einem Durchmesser von 0,5 mm in die Umge­ bungsatmosphäre gesponnen. Nach der Trocknung über Nacht bei Raumtemperatur war der Wassergehalt der Fasern 12%. Sie waren weiß, beständig gegenüber siedendem Wasser und sehr zufriedenstellend als Basis für Fleischersatzpro­ dukte.
Beispiel 4
40 g Calciumcaseinat wurden mit 8 mmol Natriumdihydrogen­ phosphat und 58,9 g Wasser von Raumtemperatur vermischt. Das Gemisch wurde auf 80°C unter Rühren erhitzt, bis eine homogene Masse gebildet war. 30 g Maisöl wurden zugesetzt und das Vermischen fortgesetzt, bis das Öl vollständig dispergiert war. Diese Masse wurde dann bei 75°C in einer Menge von 1 g/min durch eine Düse mit einem Durchmesser von 0,5 mm in die Umgebungsatmosphäre gesponnen. Nach der Trocknung über Nacht bei Raumtemperatur betrug der Wasser­ gehalt der Fasern 12%. Sie waren weiß, beständig gegen­ über siedendem Wasser und sehr zufriedenstellend als Basis für Fleischersatzprodukte.

Claims (3)

1. Verfahren zur Herstellung von eßbaren Caseinfäden durch Trockenspinnen einer Masse, die im wesentlichen mindestens 30 Gew.-% Casein sowie Calcium, ein genießbares Metall­ salz der Orthophosphorsäure und Wasser enthält, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Masse, die
  • a) 0,1 bis 0,64 mmol Calcium je g Casein, wobei mindestens ein Teil des Calciums mit dem Casein reagiert hat, und
  • b) 0,04 bis 0,34 mmol genießbares Metallsalz der Ortho­ phosphorsäure je g Casein enthält und einen pH-Wert zwischen 5 und 6,6 aufweist, bei einer Temperatur zwischen 40 und 90°C in eine gas­ förmige Umgebung extrudiert.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Masse einsetzt, in der zusätzlich ein oder mehrere Stoffe in Form von genießbarem Öl oder Fett, Färbemittel, Geschmacksmittel, Geruchsmittel oder Kon­ servierungsmittel enthalten sind.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man eine Masse einsetzt, zu deren Herstellung Calcium­ caseinat und das genießbare Salz der Orthophosphorsäure bei einer Temperatur zwischen 45 und 95°C verrührt worden sind, bis ein homogenes Gemisch entstanden ist.
DE2441134A 1973-08-31 1974-08-28 Caseinhaltige massen, verfahren zu deren herstellung und deren verwendung Granted DE2441134A1 (de)

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