DE2341639B2 - Verfahren und Vorrichtung zur Herstellung von Schokoladenmassen - Google Patents

Description

3 4

zuläßt und mit geringem Bearbeitungszeit- und Ener- die hohe Drehzahl des Rührers und andererseits durch

gieaufwand durchführbar ist sowie eine Vorrichtung die starke Reibung innerhalb der trockenen Masse

zur Durchführung dieses Verfahrens zu schaffen. eine Grenzflächenaktivierung hervorgerufen.

Erfindungsgemäß wird dies dadurch erreicht, daß Der Behälter ist mit einem Kreuzbalkenrührwerk

ein unter Verwendung von entfeuchteter Kakaomasse 5 12 und an der Innenwandung mit Schikanen 13 ausge-

hei gestelltes, bereits auf Endwassergehalt des Fertig- stattet.

Produkts eingestelltes, fettarmes Grundgemisch zu- Die erfindungsgemäße Vorrichtung mit einem nächst durch Grenzflächenaktivierung ohne weitere Rotor-Stator-System ist so gestaltet, daß das Grund-Entfeuchtung intensiv vorstrukturiert und anschlie- gemisch in dünnen Schichten einer hohen Scherbeanßend entfeuchtete Kakaomasse, Kakaobutter und Le- io spruchung unterzogen wird und daß Toträume verzithin hinzugegeben und die Schokoladenmasse auf mieden werden. Die während der Vorstrukturierung Endrezeptur gebracht und erneut einer hohen Scher- im Behälter herrschenden Kräfte liegen dabei unter beanspruchung unterworfen und verflüssigt wird. der Grenze der für eine weitere Zerkleinerung der Weiter ist vorgesehen, daß bei der Vorstrukturierung Feststoffe benötigten. Die Förderung des Grundgedes Grundgemisches Kräfte aufgewendet werden, die 15 misches durch den Behälter erfolgt durch die Rührbeunter der Grenze der für eine Zerkleinerung der Fest- wegung und die dosierte Zwangsführung. Auf Grund stoffe benötigten liegen. Ein weiteres Merkmal des des geringen Fettgehaltes wird das Grundgemisch Verfahrens ist, daß als fettarmes Grundgemisch trok- trotz der starken Scherbeanspruchung nicht pumpkenes, krümeliges Walzgut oder ohne FeUzusatz an- fähig. Als Transportorgan für das vorstrukturierte gemischte, auf Endfeinheit getrennt zerkleinerte 20 Grundgemisch aus dem Behälter 2 zur weiteren BeKomponenten eingesetzt werden. Die zur Durchfüh- handlung im nachgeordneten Behälter 10 dient die rung des Verfahrens dienende Vorrichtung ist in ihren Schneckenwelle 3.

Hauptmerkmalen dadurch gekennzeichnet, daß ein Im Behälter 10, der sich im prinzipiellen Aufbau zweistufig unterteilter Behälter vorgesehen ist oder nicht vom Behälter 2 unterscheidet, wird das vorzwei in Reihe geschaltete Behälter oder zwei parallel- 25 strukturierte Grundgemisch auf die Endrezeptur der geschaltete, ggf. umschaltbare Behälter, die mit einem Schokoladenmasse gebracht, indem beispielsweise weiteren Behälter verbunden sind, vorgesehen sind, entfeuchtete Kakaomasse sowie Kakaobutterund Lewobei jeder Behälter Mehrfachkreuzbalkenrühr- zithin aus, an den Behälter 10 angeschlossenen, Vorwerke, an den Innenwänden der Behälter angeordnete ratsbehältern 4; 5; 6 über die Dosierpumpen 7; 8; 9 Schikanen und Mittel zum Ein- und Austragen des 30 dem Grundgemisch beigegeben wird.
Guts aufweist und wobei an den Behälter Vorratsbe- Die derart durch Kakaomasse-, Fett- und Emulgahälter einschließlich Förder- und Dosiereinrichtungen torzugabe auf Endrezeptur eingestellte Schokoladenangeschlosser/ sind. masse wird danach erneut einer hohen Scherbean-

Durch die erfindungsgemäße Verfahrensführung spruchung unterworfen und dabei gleichzeitig verflüs-

und die zugehörige Vorrichtung entfällt die zeitauf- 35 sigt.

wendige Bearbeitung der Schokoladenmasse in den Die fertige Schokoladenmasse wird aus dem Behäl-Conchen. Der Einsatz entfeuchteter Kakaomasse, die ter 10 durch die Pumpe 11 zur Weiterverarbeitung Anwendung des Prinzips dünner Schichten sowie die in Nachfolgeeinrichtungen ausgetragen.
Einschaltung einer trockenen, fettarmen Bearbei- In Fig. 2 ist der schematische Innenaufbau eines tungsphase führen zu günstigen Fließeigenschaften 40 zur Durchführung des Verfahrens vorgesehenen Beder Masse und damit zur Erzielung einer Qualitäts- hälters dargestellt. Sowohl die Rührarme der Kreuzschokolade. Außer der wesentlichen Verkürzung der balkenrührwerke als auch die Schikanen an den In-Conchierzeit verringern sich ferner der Energieauf- nenwänden der Behälter sind jeweils symmetrisch wand und der Raumbedarf sowie die Investitionsko- angeordnet. Zur Temperierung sind die Behälter in sten beträchtlich. 45 bekannter Weise doppelwandig ausgeführt und kön-

Die Erfindung soll nachstehend an einem Ausfüh- nen an einen nicht dargestellten Heiz- bzw. Kühl-

rungsbeispiel näher erläutert werden. Es zeigt kreislauf angeschlossen werden.

Fig. 1 die sciiematische Darstellung der erfin- Eine weitere Variante der erfindungsgemäßen

dungsgemäßen Verfahrensführung, Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens zeigt

Fig. 2 den Schnitt A-A durch einen Behälter der 50 Fig. 3. Für die kontinuierliche Herstellung der Scho-

Vorrichtung, koladenmasse ist es auch möglich, die Behälter um-

Fi g. 3 die schematische Darstellung einer Variante schaltbar zu gestalten. Hierbei wird jeweils das vorder Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens. strukturierte Grundgemisch vom Behälter la bis zu

Es wird zunächst ein bereits auf Endwassergehalt dessen Entleerung nach dem Behälter 10 gefördert des Fertigprodukts eingestelltes, fettarmes Grundge- 55 und anschließend auf den Behälter Ib umgeschaltet misch hergestellt entweder aus und aus diesem das vorstrukturierte Grundgemisch in a) entfeuchteter Kakaoniasse und weiteren übli- den Behälter 10 gebracht. Auf diese Art ist ein absolut chen Komponenten wie Zucker und Milchpul- störungsfreies kontinuierliches Arbeiten möglich,
ver, wobei das Grundgemisch trocken und krü- Die weitere Verfahrensführung im Behälter 10 somelig wird (Walzgut), oder 60 wie die Zuführung der Restkomponenten in das beta) auf Endfeinheit getrennt zerkleinerten Kornpo- reits vorstrukturierte Grundgemisch in den Behälter nenten ohne Fettzusatz. und die hierfür vorgesehenen Vorratsbehälter mit

Dieses Grundgemisch gelangt über die Schnecken- Forcier- und Dosiereinrichtungen entsprechen dem an

welle 1 in den Behälter 2 und wird dort intensiv bear- Hand der Fig. 1 näher beschriebenen Verfahrensab-

beitet und vorstrukturiert. Dort wird einerseits durch 65 lauf und der apparaturmäßigen Anordnung.

Hierzu 2 Blatt Zeichnungen

Claims (4)

1 2 denen Feuchtigkeit innerhalb der sich in krümligem Patentansprüche: bis pastösem Zustand befindlichen Scbokoladen- grundmasse, diese zunächst trocken zu conchieren.

1. Verfahren zur Herstellung von Schokoladen- Daran schließt sich ein Flüssigconchieren an, das weimassen unter Verwendung von entfeuchteter Ka- 5 testgehend der Aromaveredelung und Strukturbilkaomasse, dadurch gekennzeichnet, daß ein dung dient. Das Trockenconchieren führt dabei zu eiunter Verwendung von entfeuchteter Kakaomasse ner Verkürzung des Conchierprozesses.
hergestelltes, bereits auf Endwassergehalt des Einige bekannte Verfahren dieser Art sehen vor, Fertigprodukts eingestelltes, fettarmes Grundge- die Feststoffkomponenten Kakaomasse und Zucker misch zunächst durch Grenzflächenaktivierung io vor dem Conchieren getrennt in Kugelmühlen bzw. ohne weitere Entfeuchtung intensiv vorstruktu- Prallmühlen auf Endfeinheit zu zerkleinern. Bei anriert und anschließend entfeuchtete Kakaomasse, deren Verfahren erfolgt eine gemeinsame Zerkleine-Kakaobutter und Lezithin hinzugegeben und die rung der Komponenten auf Endfeinheit.
Schokoladenmasse auf Endrezeptur gebracht und Verfahren, die das gemeinsame Zerkleinern der erneut einer hohen Scherbeanspruchung unter- 15 Komponenten mit dem Conchieren durch den Einsatz worfen und verflüssigt wird. von Kugelmühlen verbinden, verkürzen ebenfalls den

2. Verfahren nach Ansprach 1, dadurch ge- Conchierprozeß. Um jedoch die Bearbeitung aufrecht kennzeichnet, daß bei der Vorstrukturierung des zu ei halten, muß die Masse durch ständige Fettzugabe Grundgemisches Kräfte aufgewendet werden, die flüssig gehalten werden.

unter der Grenze der für eine Zerkleinerung be- 20 Es ist ferner bekannt, den chargenweise ablaufennötigten liegen. den Prozeß kontinuierlich zu gestalten. Hierbei findet

3. Verfahren nach Anspruch 1 und 2, dadurch das Prinzip dünner Schichten Anwendung, d. h. die gekennzeichnet, daß als fettarmes Grundgemisch Masse wird in Form einer dünnen Schicht ausgebreitet trockenes, krümeliges Walzgut oder ohne Fettzu- bzw. gefördert, unter Vakuum entfeuchtet, belüftet satz angemischte, auf Endfeinheit getrennt zer- 25 und versalbt.

kleinerte Komponenten eingesetzt werden. Neue Entwicklungen gehen dazu über, die Ent-

4. Vorrichtung mit einem Rotor-Stator-System feuchtung und einen Teil der Aromabildungsprozesse zur Durchführung des Verfahrens nach An- der Schokoladenmasse aus der Conche oder anderen spruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein zwei- dafür eingesetzten Geräten herauszunehmen und bestufig unterteilter Behälter vorgesehen ist oder 30 reits die Kakaomasse, bevor sie mit den übrigen Komzwei in Reihe geschaltete Behälter oder zwei par- ponenten zusammenkommt, vorzubehandeln, d. h. zu allelgeschaltete, ggf. umschaltbare Behälter, die entsäuern und zu entfeuchten. Zum Vorbehandeln der mit einem weiteren Behälter verbunden sind, vor- Kakaomasse ist hierfür bekannt, als zentrales Aggregesehen sind, wobei jeder Behälter Mehrfach- gat vorzugsweise einen Dünnschichtverdampfer einkreuzbalkenrührwerke, an den Innenwänden der 35 zusetzen, durch den die Masse entfeuchtet und von Behälter angeordnete Schikanen und Mittel zum aromaschädlichen Komponenten befreit wird. Be-Ein- und Austragen des Guts aufweist und wobei kannt ist auch, die Kakaomasse durch Schall vorzuan den Behälter Vorratsbehälter einschließlich veredeln.

Förder- und Dosiereinrichtungen angeschlossen Werden die Stoffaustausch- und Aromabildungs-

sind. 40 prozesse, wie das Entfernen des hohen Essigsäureanteils und der Feuchtigkeit aus dem komplexen Conchierprozeß herausgenommen und diesem vorge-

schaltet, sind für die weitere Verfahrensführung sowie

für die Gestaltung der Conchiereinrichtungen jedoch

45 Änderungen erforderlich.

Nachfolgende Prozeßstufen können in der Weise

Die Erfindung betrifft ein Verfahren und eine Vor- durchgeführt werden, daß die Masse nach der Verrichtung zur Herstellung von Schokoladenmassen un- fliissigung in einen oder mehrere Spalte gedruckt oder ter Verwendung von entfeuchteter Kakaomasse. mit Ultraschall beaufschlagt oder zwischen Flächen Für die Schokoladenmasseherstellung sind zahl- 50 mit hoher Relativgeschwindigkeit geführt und endreiche Verfahren bekannt, die entweder einzelne Pro- veredelt wird.

zeßstufen der Verfahrensrührung oder den gesamten Die Nachteile der bekannten Conchierverfahren

Produktionsprozeß vom Rösten bis zum Conchieren bestehen insbesondere darin, daß trotz Anwendung

zum Inhalt haben. des Trockenconchierens der für den Conchierprozeß

Es ist allgemein bekannt, daß zur Herstellung von 55 benötigte Zeit- und Energieaufwand noch hoch ist.

Schokoladenmassen die Komponenten, wie Kakao- Den bekannten kontinuierlich arbeitenden Conchen

masse, Zucker, Milchpulver, zerkleinert und ver- haftet der Mangel an, daß mit diesen eine intensive

mischt und anschließend unter Zusatz von Fett und Entfeuchtung und eine gleichzeitige Versalbung der

Lezithin diskontinuierlich in Conchiereinrichtungen, Schokoladenmasse binnen kutzer Zeit nicht realisier-

die vorwiegend nach dem Rotor-Stator-System arbei- 60 bar ist und auch die Qualität des Endprodukts nicht

ten, einer mechanischen Behandlung unterworfen den gestellten Anforderungen entspricht,

werden. Hierbei spielen sich folgende Vorgänge ab: Zweck der Erfindung ist es, diese Mangel der be-

Austreibung von Feuchtigkeit, von Essigsäure und kannten Verfahren und Vorrichtungen weitestgehend

anderen flüchtigen Bestandteilen, Aromaentwick- zu beseitigen.

lung, Strukturveränderung und Verflüssigung der dis- 65 Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Ver-

persen Masse. fahren zur Herstellung von Schokoladenmassen unter

Es ist auch bekannt, zur raschen und intensiven Verwendung von entfeuchteter Kakaomasse zu fin-

Entfernung der an die Kakaofeststoffteilchen gebun- den, das einen kontinuierlichen Bearbeitungsprozeß