DE2229131A1

DE2229131A1 - German caviar-contg salad prepn - improved by washing away excess dye from roe-corn surface

Info

Publication number: DE2229131A1
Application number: DE2229131A
Authority: DE
Inventors: Joergen Christensen
Original assignee: FA CAVIAR-CHRISTENSEN HEINZ CHRISTENSEN 2000 HAMBURG
Current assignee: FA CAVIAR-CHRISTENSEN HEINZ CHRISTENSEN 2000 HAMBURG
Priority date: 1972-06-15
Filing date: 1972-06-15
Publication date: 1974-01-03

Abstract

Cleaned roe of sea hen (Cyclopterus lumpus) is mixed with a binder, a taste-improver, seasoning agents, an edible dye and salt; subsequently the roe is washed with water for 5-20 mins, and only then mixed with usual salad components, scuh as finely cut fruits, vegetables, fish, shellfish, eggs and opt. a salad sauce. These salads can be stored for some time (under usual conditions) without being grey-black coloured by the dye used for colouring the roe, as its excess is removed from the surface of roe-corns, whilst this part of the dye which has penetrated into the corns does not diffuse to the surface.

Description

Verfahren zur Herstellung von deutschen Kaviar enthaltenden Salaten Die Erfindung betrifft Verfahren zur Herstellung von deutschen Kaviar enthaltenden Salaten.Process for the production of salads containing German caviar The invention relates to processes for the production of German caviar containing Salads.

Als Kaviar wird der gesalzene Rogen verschiedener stbrartiger Fische bezeichnet, während die Bezeichnung deutscher Kaviar" für ein dem echten Kaviar ähnliches Erzeugnis aus dem Rogen des Seehasen verwendet wird.The salted roe of various dead fish is used as caviar referred to, while the designation German caviar "for a real caviar similar product made from sea hare roe is used.

Der deutsche Kaviar wird aus dem rohen, gereinigten bzw.The German caviar is made from the raw, purified or

gewaschenen Rogen des Seehasen durch Salzen und Zugabe von Lebensmittelfarben, Bindemitteln und Geschmacksstoffen Oder WUrzen hergestellt. Die Fertigware darf nicht mehr als 75 ß Wasser und nicht mehr als 8,5 % Salz enthalten.washed sea hare roe by adding salt and adding food coloring, Binders and flavorings Or wort made. the Finished goods must not contain more than 75 ß water and not more than 8.5% salt.

Ausserdem gibt es noch sogenannten "deutschen Kaviar aus Seefischrogen", der aus anderen geeigneten Seefischrogen hergestellt wird: ferner wird in geringeren Mengen deutscher Kaviar aus SUsswasserflschrogen" verwendet, der entsprechend aus den Fischrogen geeigneter Süsswasserfische hergestellt wird.There is also so-called "German caviar made from sea fish roe", which is made from other suitable sea fish roe: also is made in lesser ones Amounts of German caviar made from SUsswasserflschrogen "is used accordingly the fish roe suitable freshwater fish is produced.

Deutscher Kaviar wird häufig als solcher zur Garnierung von Eierspeisen und Salaten eingesetzt. Hausfrauen haben zwar deutschen Kaviar zu Salaten verarbeitet, der Jedoch nur kurz vor dem Verzehr hergestellt werden kann, da diese Salate nur kurzfristig ihr appetitliches Aussehen behalten. Nach kurzer Zeit, oft bereits nach einer halben bis einer Stunde neigen nämlich die dunklen, meist öl- und wasserlöslichen Lebensmittelfarben dazu, insbesondere bei öl- und wasserhaltigen Narinaden der Salatzubereitungen die anderen Salatbestandteile anzufärben dies Verhalten ist auch bei Verwendung des deutschen Kaviar als Garnierung für gekochte Eier oder Eierspeisen zu beobachten. Die mit deutsche Kaviar hergestellten Zubereitungen zeigen dann aufgrund der im fett-, wasser- oder ölhaltigen Milieu ausblutenden Lebensmittelfarben eine graue oder grauschwarze Anfärbung, die die so hergestellten Speisen unappetitlich aussehen läßt, Seit einigen Jahren ist die Verwendung fertig zubereiteter Salatmischungen ständig gestiegen, da bei Verwendung fertig zubereiteter Salate die umständliche und zeitraubende Selbstherstellung entfällt, eine Tatsache, die insbesondere für Berufstätige von Bedeutung ist. Aufgrund der bereits erwähnten Eigenschaft des deutschen Kaviar, bei langerer Einwirkung auf andere Salatbestandteile in fett-, wasser-oder ölhaltiges Milieu oder auf andere fetthaltige Lebensmittel ein Auslaufen oder Ausbluten der zur Einfärbung zugesetzten Lebensmittelfarben zu zeigen, war es bisher nicht möglich, fertige bzw. begrenzt haltbare Salatzubereitungen mit einem Gehalt an deutschen Kaviar herzustellen.German caviar is often used as such to garnish egg dishes and salads. Housewives have processed German caviar into salads, However, which can only be prepared just before consumption, as these salads only keep their appetizing appearance for a short time. After a short time, often after The dark, mostly oil and water-soluble ones tend to take half an hour to an hour Food colors for this, especially in the case of oily and water-based narinades in salad preparations to color the other salad ingredients this behavior is also when using of German caviar as a garnish for boiled eggs or egg dishes. The preparations made with German caviar then show due to the im Fatty, water or oil-containing milieu bleeding out food colors a gray or gray-black coloring, which makes the food produced in this way unsavory leaves, For several years now, the use of ready-made ones has been used Salad mixes increased steadily because of the use of ready-made salads the laborious and time-consuming self-production is no longer necessary, a fact that is particularly important for working people. Because of the aforementioned Property of German caviar when exposed to other salad components for a long time in fatty, water or oily environments or on other fatty foods leakage or bleeding of the food colors added for coloring show that it was previously not possible to prepare ready-made or limited-shelf-life salad preparations with a content of German caviar.

Der Erfindung liegt daher die Aufgabe zugrunde, Verfahren zur Herstellung von deutschen Kaviar enthaltenden Salaten zu entwickeln, die begrenzt lagerfähig sind.The invention is therefore based on the object of producing methods to develop salads containing German caviar that have a limited shelf life are.

Zur U5sung der Aufgabe wird ein Verfahren zur-Herstellung von begrenzt haltbaren, deutschen Kaviar enthaltenden Salaten, bei dem Seehasenrogen, gereinigt, mit Bindemitteln, Geschmacksstoffen, Würzen und/oder Lebensmittelfarben behandelt und gesalzen wird, vorgeschlagen, das dadurch gekennzeichnet ist, dass der so vorbehandelte gesalzene Seehasenrogen gewaschen und dann mit üblicherweise zur Selatners ellung verwendeten Bestandteilen. insbesondere kleingeschnittenem Obst, Gemüse, Fischfleisch, Muschelfleisch oder Eiern und gegebenenfalls mit einer Salatsauce vermischt wird.To solve the problem, a method for the production of is limited Durable salads containing German caviar, for the sea hare roe, cleaned, treated with binders, flavorings, condiments and / or food colors and salted is proposed, which is characterized in that the pretreated salted sea hare roe washed and then usually brought to Selatner's delivery components used. in particular chopped fruit, Vegetables, fish, mussel meat or eggs and, if necessary, with a salad sauce is mixed.

Völlig überraschend wurde festgestellt, dass der handelsübliche, nämlich gereinigte, gesalzene, gefärbte deutsche Kaviar durch Waschen mit Wasser von dem anhaftenden Film im wesentlichen befreit werden kann und dass dieser so vorbehandelte deutsche Kaviar dann zu insbesondere fett-, wasser-und ölhaltigen Salaten verarbeitet werden kann, ohne dass auch bei längerer Lagerung ein unappetitliches Ausbluten der Lebensmittelfarben eintritt. Diese Tatsache ist insbesondere deswegen überraschend, da zu erwarten gewesen wäre, dass bei einem innigen Kontakt des gewaschenen Kaviars mit einer ölhaltigen Flüssigkeit sich die fett-und wasser löslichen Lebensmittelfarben wieder in dem umgebenden ölhaltigen Milieu lösen und dadurch ein weiteres Ausbluten der Farben hervorrufen würden. Dieses Ausbluten tritt aber bei Verwendung des erfindungsgemäss vorbehandelten Kaviars erstaunlicherweise nicht ein, so dass sich fertige Salate herstellen lassen, die lagerfähig sind und auch nach längerer Lagerzeit ein appetitliches Aussehen bewahren. Durch wird die Herstellung von Fertigsalaten verschiedenster Geschmacksrichtungen ermöglicht, die unter den bei Fischwaren üblichen Kühlungs- und Vorsichtsmassnahmen keinerlei Verfärbungen zeigen und somit als Fertiggerichte hervorragend geeignet sind.Completely surprisingly it was found that the commercially available, namely purified, salted, colored German caviar by washing with water from the adhering film can essentially be freed and that it is pretreated in this way German caviar is then processed into salads that contain fat, water and oil without any unappetizing bleeding even after prolonged storage the food coloring occurs. This fact is particularly surprising because since it would have been expected that with intimate contact of the washed caviar With an oil-containing liquid, the fat- and water-soluble food colors dissolve again in the surrounding oily environment and thereby another bleeding that would evoke colors. However, this bleeding occurs when using the according to the invention Amazingly, pretreated caviar is not one, making ready-made salads can be produced that can be stored and an appetizing one even after a long period of storage Preserve appearance. The production of ready-to-serve salads is very diverse Makes possible flavors that are less common than those commonly used in fish products. and precautionary measures show no discoloration and thus as Ready meals are ideal.

Die folgenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.The following examples are intended to explain the invention in more detail.

Beispiel 1 50 g handelsüblicher, d.h. gereinigter, gesalzener, mit Lebensmittelfarben und Bindemitteln versehener deutscher Kaviar werden auf ein Sieb geschüttet und etwa 5 bis 10 Minuten unter fliessendem Wasser sorgfältig ausgewaschen.Example 1 50 g of commercially available, i.e. purified, salted, with German caviar with food coloring and binding agents are placed on a sieve poured out and carefully washed out under running water for about 5 to 10 minutes.

Die so vorbehandelten 50 g Kaviar werden mit etwa 50 g kleingeschnittenen rohen Apfelscheiben, etwa 25 g gekochten, abgetropften Roten Beeten und 10 g eingelegten und abgetropften Perlzwiebeln vermischt, Diese Masse wird sorgfältig mit einer Salatsauce aus 30 g Essig, 20 g Speiseöl, 2,5 g Meerrettich, 1,5 g Senf, 1,5 g Gewürzmischung, -0,3 g Pfeffer, Q,3 g getrockneten Dillspitzen und 0,1 g Knoblauchpulver vermischt.The 50 g caviar that has been pretreated in this way is cut into small pieces with about 50 g raw apple slices, about 25 g cooked, drained beetroot and 10 g pickled and drained pearl onions are mixed together, this mass is carefully served with a salad dressing from 30 g vinegar, 20 g cooking oil, 2.5 g horseradish, 1.5 g mustard, 1.5 g spice mixture, -0.3 g pepper, Q, 3 g dried dill tips and 0.1 g garlic powder mixed together.

Der as hergestellte Salat wird nach Zugabe der nach dem Lebensmittelgesetz vorgeschriebenen und erlaubten Mengen an Konservierungsmittel kUhl gelagert und zeigt noch nach lotägiger Lagerung keinerlei V.erfarbung oder unansehnliches Erscheinungsbild durch auslaufenden Farbstoff. Beispiel 2 50 g entsprechend Beispiel 1 vorbehandelten Kaviars werden zusammen mit 15 g eingelegten und abgetrockneten Oliven und 35 bis 40 g eingelegten und abgetrockneten Paprikastreifen in einer Salatsauce aus 20 g Weinessig, 40 g Speiseöl, 5 g Senf, 1,5 g Zwiebelpulver, 0,1 g Knoblauchpulver und 0,5 g-Kräutersalz vermischt.The as prepared salad is after the addition of the according to the food law The prescribed and permitted amounts of preservatives are stored in a cool place Doesn't show any discoloration or unsightly appearance even after storage for one day due to leaking dye. Example 2 50 g according to the example 1 pretreated caviar are pickled and dried together with 15 g Olives and 35 to 40 g of pickled and dried pepper strips in a salad sauce from 20 g wine vinegar, 40 g cooking oil, 5 g mustard, 1.5 g onion powder, 0.1 g garlic powder and 0.5 g herb salt mixed together.

Auch dieser Salat zeigt nach Zugabe der erlaubten Konservierungsmittel und lOtägiger Lagerung bei kühlen Temperaturen keine Verfärbungen.This salad also shows after the addition of the permitted preservatives and storage at cool temperatures for 10 days, no discoloration.

Beispiel 3 50 g gemäss Beispiel 1 vorbehandelten deutschen Kaviars werden mit 100 g marinierten, abgetropften Muscheln und 20 g Zwiebelringen und anschliessend mit einer Salatsauce aus 30 g Essig, 30 g Muschelsaft, 1 g Salz und 0,5 g Pfeffer vermischt.Example 3 50 g German caviar pretreated according to Example 1 are with 100 g marinated, drained mussels and 20 g onion rings and then with a salad dressing made from 30 g of vinegar, 30 g of mussel juice, 1 g of salt and 0.5 g of pepper mixed.

Nach Zugabe der Konservierungsmittel und lOtägiger kühler Lagerung zeigen weder das Fleisch noch die Zwiebelringe oder die Salatsauce Verfärbungen.After adding the preservatives and storing in a cool place for 10 days neither the meat nor the onion rings or the salad dressing show any discoloration.

Beispiel 4 50 g gemäss Beispiel 1 vorbehandelten Kaviars werden zusammen mit 100 g zerkleinerten Matjesfilets und 50 g kleingeschnittenen Apfelscheiben mit 30 g Weinessig und mit 2 Wacholderbeeren, 3 Pfefferkörnern, 0,5 g Salz, 0,5 g Zucker und 1 roten Zwiebel vermischt.Example 4 50 g of caviar pretreated according to Example 1 are combined with 100 g of chopped up herring fillets and 50 g of finely chopped apple slices with 30 g wine vinegar and with 2 juniper berries, 3 peppercorns, 0.5 g salt, 0.5 g sugar and 1 red onion mixed together.

Auch bei diesem Salat lassen sich nach Zugabe von Konservierungsmitteln und lOtägiger Lagerung keine Verfärbungen feststellen.With this salad, too, preservatives can be added and after 10 days of storage no discolouration was found.

Auch bei Verwendung von Selleriescheiben, geschnittenen und zerkleinerten Eiern, Mandarinen, Mangos, verschiedenen Pilzarten und ähnlichen üblicherweise verwendeten Gemüsesorten lassen sich Fertigsalate herstellen, die nach mindestens lOtägiger kühler Lagerung keinerlei Verfärbungen oder ein Dunklerwerden der Salatsaucen aufweisen.Even when using celery slices, cut and shredded Eggs, mandarins, mangoes, various kinds of mushrooms and the like are commonly used Vegetables can be made ready-made salads, which after at least 10 days When stored in a cool place, the salad dressings do not show any discoloration or darkening.

Claims

PATENT CLAIMS

1. Process for the production of German caviar with a limited shelf life containing salads, in the case of sea hare roe, cleaned, with binding agents, flavorings, Seasonings and / or food colors are treated and salted, characterized in that that the so pretreated salted sea hare roe washed and then usually with Ingredients used to make lettuce, especially those that have been cut into small pieces Fruits, vegetables, fish meat, clam meat or eggs and, if necessary, with one Salad dressing is mixed.

2. The method according to claim 1, characterized in that the sea hare roe is washed with water, especially distilled water, for about 5 to 20 minutes.