DE2027679C3

DE2027679C3 - Verwendung von Konzentraten milcheigener Membransubstanzen

Info

Publication number: DE2027679C3
Application number: DE2027679A
Authority: DE
Inventors: Arthur Heie Notteroy Bratland (Norwegen)
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1969-06-06
Filing date: 1970-06-05
Publication date: 1980-11-27
Also published as: JPS561049B1; SE7500661L; GB1318045A; AT318373B; NL172613C; DE2027679B2; FR2045899B1; NL8200079A; NL7008266A; FR2045899A1; DE2027679A1; US3809765A

Description

Die Erfindung betrifft die Verwendung von Konzentraten milcheigener Membransubstanzen beim Herstel-" len von lagerstabilen, fetthaltigen Instant-Trockenprodukten auf Milchbasis.

Instant-Trockenprodukte der genannten Art sind seit langem bekannt. Erinnert sei an Milchpulver aller Art, Kindernährmittel, Puddingpulver usw. Auch bei der Herstellung von Getränken finden pulverförmige Ausgangssubstanzen, die in Wasser eingerührt werden, · seit langem Anwendung. Als Beispiel werden die bekannten Malzgetränke genannt; in jüngerer Zeit werden auch pulverförmige instantlösliche Getränkezubereitungen auf Kakao- oder kakaoähnlicher Basis angeboten. Alle diese pulverförmigen Nahrungsmittel enthalten einen gewissen Prozentsatz an Milchprodukten, wobei auch ein gewisser Fettgehalt vorgesehen ist. Das Fett in der Milch liegt in Form einer Teilchensuspension mit einem Teilchendurchmesser von 1 bis 22 μπι vor, wobei jedes dieser Teilchen mit einer etwa 5 μιη · dicken Membran einer kompliziert gebauten Hüllsubstanz umgeben ist, die in ihrer chemischen Struktur noch nicht völlig erforscht ist und aus einem Proteinphospholipoidkomplex mit einer hochschmelzenden Triglyzeridfraktion bestehen dürfte. Es hat sich gezeigt, daß diese ' Hüllsubstanz für verschiedene technische Prozesse, wie z. B. das Buttern oder Abrahmen von Milch von ausschlaggebender Bedeutung ist. Auch der Geschmack der Milch bzw. der daraus hergestellten Milchprodukte ist in weitem Maße von diesen Hüllsubstanzen abhängig. "' Es hat sich weiter gezeigt, daß das Milchfett eine praktisch geschmacksfreie Substanz ist und daß für die Gebrauchseigenschaften der Milchprodukte, wie z. B. von Schlagrahm, die Membransubstanzen eine vorherrschende Rolle spielen. So ist die Schlagbarkeit, die Schlagzeit, das Schaumvolumen sowie die Schaumstabilität (bzw. Serumausscheidung) bei Schlagrahm eine direkte Funktion des Membranstoffgehaltes. Auch für die Homogenisierung von Milchprodukten, insbesondere von Milch, die lange lagerfähig bleiben soll und daher homogenisiert werden muß, spielt der Membransubstanzgehalt eine ausschlaggebende Rolle, da bei einem geringen Membransubstanzgehalt und hoher Homogenisierung die Oberfläche der Milchfettkügelchen zu groß wird, um von den vorhandenen Membransubstan- '> zen noch völlig bedeckt zu werden. Es tritt dann Sedimentation in der Milch auf, was den Gebrauchswert des Produktes beeinträchtigt.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, fetthaltige Instant-Trockenprodukte auf Milchbasis hinsichtlich '■· ihrer Gebrauchseigenschaften, insbesondere ihrer Lagerfähigkeit, weiter zu verbessern. Gelöst wird diese Aufgabe dadurch, daß beim Herstellen dieser Produkte Konzentrate der milcheigenen Membransubstanzen mit Milchprodukten und Fettstoffen emulgiert werden, die <■' erhaltene Emulsion vorzugsweise homogenisiert und getrocknet wird, wobei vorteilhafterweise eine Sprühtrocknung der Emulsion, gegebenenfalls nach Verdünnen und/oder Fettanreichern oder auch eine nachfolgende Gefriertrocknung durchgeführt wird. Die Emulsion wird dabei eingedickt und/oder separiert und die dabei erhaltenen Niederfettfraktionen einer Sprüh-, Walzen- oder Schaumtrocknung und die Hochfettfraktionen einer Gefriertrocknung unterworfen, worauf das erhaltene Pulver gegebenenfalls instantisiert wird.

AIs vorteilhaft hat es sich erwiesen, das Verfahren so durchzuführen, daß bei etwa 40 bis 100° C (gegebenenfalls un*er Wasserzusatz) emuigiert wird, wobei eine Emulsion mit einem Fettgehalt zwischen 0,5 und 80% hergestellt wird. Die Emulsion wird zwischen 40 und 90° C und einem Druck von 20 bis 300 kg/cm² homogenisiert, sodann auf einen Wassergehalt von weniger als etwa 50% eingedickt, und die erwähnte Gefriertrocknung wird bei minus 20° C bis minus 30° C sowie bei Drücken von 10-' bis 10-³mm Hg durchgeführt. Als Milchprodukte werden Buttermilch, Magermilch, Vollmilch oder Mischungen davon eingesetzt. Auch können alieine oder zusätzlich Pulver und/oder Konzentrate der erwähnten Ausgangsstoffe verwendet werden. Als Fettstoffe kommen Sahne, Milchfett, vegetabilische Fette, Butter aber auch andere animalische Fette und/oder Mischungen davon in Betracht. Als Membransubstanz-Konzentrate werden wäßrige Phasen verwendet, die beim Emulgieren von Milchprodukten mit Fettstoffen, Separieren der Emulsionen in eine hoch- und eine niederfetthaltige Fraktion, Auftrennen der hochfetthaltigen Fraktion unter Ausscheidung von Fett und Befreiung des ausgeschiedenen Fettes von der wäßrigen bzw. wasserlöslichen Phase anfallen.

Der Fettgehalt der erzeugten Instant-Trockenprodukte kann in beliebiger Weise auf den Verwendungszweck des Produktes abgestimmt werden. So ist beispielsweise der Schmelzpunkt der Fe^hase durch die Auswahl von geeigneten Fettstoffen praktisch lückenlos über einen großen Bereich wählbar, was insbesondere deswegen wesentlich ist, weil Instant-Trockenprodukte dazu gedacht sind, über längere Zeiträume gelagert zu werden und daher eine entsprechende Lagerstabilität ohne Beeinträchtigung der geschmacklichen Eigenschaften und der Gebrauchseigenschaften, wie beispielsweise der Rückemulgierbarkeit der Fettphase, aufweisen müssen. Ein weiterer Vorteil der hergestellten Instant-Trockenprodukte ist, daß die eingesetzten Fettstoffe in ihrer Zusammensetzung jeweils den gewünschten Anforderungen bezüglich der Verdaulichkeit und Verträglichkeit angepaßt werden können. So ist beispielsweise der Gehalt der Fettphase an essentiellen Fettsäuren durch geeignete Auswahl der verwendeten Einsatzstoffe wählbar, was insbesondere bei Kindernährmitteln und diätetischen Nährmitteln von Bedeutung ist.

Das erfindungsgemäß zu verwendende Konzentrat kann beispielsweise wie folgt hergestellt werden:

Beispiel 1
(Herstellung eines Membransubstanz-Konzentrates)

In einem Mixer wurde Buttermilch, die etwa 5mal soviel Membranstoffe wie normale Milch enthält, mit Butterschmalz bei etwa 6O⁰C emulgiert. Der Emulgierungsvorgang wurde bei einer Temperatur zwischen 40 und 100° C durchgeführt, und es wurde eine Emulsion mit 8% Fettgehalt hergestellt. Die Emulsion wurde in einen Separator gegeben und dort in eine hoch- und eine niederfetthaltige Fraktion getrennt. Die niederfett-

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haltige Fraktion wies einen Fettgehalt von 0,4% auf. Die mit stark unterschiedlichen Membransubstanzgehalten

hochfeuhaltige Fraktion enthielt 40% Fett Letztere herzustellen, wodurch der Membransubstanzgehalt dem

wurde anschließend in einen auf dem Zentrifugenprin- jeweiligen Verwendungszweck angepaßt werden kann.

zip beruhenden Homogenisator gegeben, der beispiels- . .

weise beschrieben ist in der Festschrift zum 75jährigen * Beispiel-

Bestehen der Schwedischen Erfindergemeinschaft Ein gemäß Beispiel 1 hergestelltes Membransub-

»Vom Gedanken zum Erzeugnis«, 1961, S. 15—22. stanz-Konzentrat mit 0,05% Fettgehalt wurde einer

In diesem Gerät wurde das Produkt in eine Fettphase Mischung von Buttermilch mit 0,8% Fettgehall und

mit etwa 90% freiem Fett und eine wäßrige Phase mit Vollmilchpulver mit 3,6% Wasser und 27,5% Fettgehalt

0,03% Fett getrennt Die erhaltene Fettphase wurde >o zugegeben und die Mischung sodann mit Butterschmalz

anschließend durch Aufschmelzen und Zentrifugieren mit einem Fettgehalt von etwa 96% in einem Emulgator

vom noch vorhandenen wäßrigen bzw. wasserlöslichen bei etwa 40⁰C emulgiert Hierbei wurde eine Emulsion

Anteil befreit Dabei wurde ein praktisch fettfreies mit 40% Fettgehalt hergestellt, welche anschließend bei

Serum erhalten, während der Gehalt an freiem Fett in 4O⁰C und 280 kg/cm² homogenisiert wurde. Die Emul-

der verbleibenden Fettphase zwischen 98 und 100% lag. ¹^ sion wurde anschließend einer Vakuumeindickanlage

Die angefallene niederfetthaltige Fraktion wurde mit zugeführt und auf etwa 30% Wassergehalt eingedickt

der zuletzt genannten, aus dem Klarifixatoi ausgetrete- Das eingedickte Produkt wurde sodann einer Gefrier-

nen niederfetthaltigen Fraktion sowie dem beim trocknung bei minus 40⁰C und 0,01 mm Hg unterworfen

Reinigen der Fettphase angefallenen Serum vermischt und das entstehende Milchpulver mit einem Wasserge-

und als Membransubstanz-Konzentrat verwendet Die :u halt von weniger als 1 % abgezogen.

miteinander ,vermischten Fraktionen enthalten: unter- Das erzeugte Pulver ist überlange Zeit lagerfähig und

schiedliche Konzentrationen an Membransubstanzen. eignet sich als Zusatz zu Getränken beliebiger Art
Durch geeignete Mischung ist es möglich, Konzentrate

Claims

Patentanspruch:

Verwendung von Konzentraten milcheigener Membransubstanzen beim Herstellen von lagerstabilen fetthaltigen Instant-Trockenprodukten auf Milchbasis unter Emulgieren dieser Konzentrate mit Milchprodukten und Fettstoffen vor der Trocknung.