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Die Erfindung betrifft eine Vorrichtung
zum Überwachen
der Kerntemperatur und zum Steuern und/oder Regeln eines Erwärm- oder
Garvorgangs von mehreren Lebensmitteln, die durch eine fluidische
Umgebung oder direkt durch eine erwärmte oder erwärmende feste
Unterlage abhängig
von der Messung der Kerntemperatur eines der Gargüter erwärmt werden.
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Die Erfindung betrifft ebenfalls
ein Gerät
zum Erwärmen
und/oder Garen mittels einer fluidischen Umgebung oder durch den
direkten Kontakt mit einer erwärmten
oder erwärmenden
festen Unterlage zu bringen. Dieses Gerät ist mit einem System zum
Abgreifen der Kerntemperatur eines einzigen Lebensmittels zum Regeln
des Erwärmens
und/oder Garens von mehreren Lebensmitteln, die simultan in einer selben
Wanne oder auf einer selben wärmenden Platte
gegart werden, wobei die Kerntemperatur eines Lebensmittels gemessen
und überwacht
wird.
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In Großküchen oder Gemeinschaftsküchen, sogar
in kleinen Gemeinschaftsküchen,
gibt es Geräte
zum Erwärmen
und/oder Garen, die eine größere Gargutmenge
als die Kochgeräte
aufnehmen können,
die in einer Familienküche
zu finden sind und die unter der allgemeinen Bezeichnung Elektrohaushaltsgeräte bekannt
sind.
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Diese Gargutmenge hängt von
der Zahl der Personen, Gäste
oder Kunden, die zu versorgen sind, oder allgemein von der Zahl
der Konsumenten ab.
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Die Erfindung betrifft die Gemeinschafts-Gastronomie,
d.h. insbesondere Gemeinschaftsküchen,
Kantinenküchen,
Restaurantküchen, Küchen von
Organisationen oder Vereinen, Küchen von
Gastronomiedienstleistern.
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Wenn die Gargüter nicht in Form einer homogenen
Masse, wie im Falle von Suppen, Saucen, Brei, Creme, etc. vorliegen,
werden sie entweder zerteilt oder bilden mehr oder weniger große Volumeneinheiten,
die beispielsweise einem Organ, einem Tier, einer Pflanze oder einem
Teil davon, zum Beispiel: einem Schinken, einer Zunge, einem Geflügelstück, einem
Fisch, etc., oder jeder anderen Lebensmitteleinheit entsprechen,
die ein Gericht oder einen Teil desselben bilden kann.
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Die Gargüter können auch in bestimmten oder
in individuell proportionierten Mengen vorbereitet werden, die in
einer Schutzverpackung aus Kunststoff und mit Konservierungsmitteln
oder in neutraler Umgebung oder unter Vakuum verpackt sind. Diese vorbereiteten
Speisen sind häufig
tiefgefroren und werden in diesem Zustand vertrieben und aufbewahrt.
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Der Koch ist dazu angehalten, sie
zu erwärmen,
sie zum Garen zu bringen oder den Garvorgang im Fall der Fertigprodukte
zu beenden.
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Die sanitären Kontrollen haben dazu geführt, die
Verantwortlichen von Gemeinschaftsküchen und Küchen des Gaststättengewerbes
dazu zu veranlassen, sogar dazu zu nötigen, im Fall des Erwärmens und
in bestimmten Fällen
des Garens im Kern des Lebensmittels während einer minimalen Dauer
eine sogenannte sanitäre
Sicherheitstemperatur zu erreichen oder sogar zu überschreiten,
von der aus und nach einer minimalen Dauer der Aufrechterhaltung alle
Mikroorganismen und pathogenen Keime zerstört sind.
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Diese Vorsichtsmaßnahme ermöglicht es, den Konsumenten
das Risiko von Verdauungsstörungen
und von Krankheiten, die durch nicht ausreichend gegarte Lebensmittel übertragen
werden, zu ersparen.
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Sie wird nicht im Fall von verschiedenen
Gerichten angewendet, bei denen das Garen nicht diese Kerntemperatur
erreichen kann, ohne das Ergebnis, wie es in dem Rezept vorgesehen
ist, vollkommen zu verfälschen.
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Eine der Aufgaben der Erfindung ist
es, die Kerntemperatur zu messen, sie zu überwachen und am Ende des Erwärmens oder
des Garens belegen zu können,
daß die
sanitäre
Sicherheitstemperatur erreicht, sogar überschritten wurde und während der notwendigen
Dauer aufrechterhalten wurde, um das Ergebnis der erwünschten,
sanitär
sicheren Dekontamination und Desinfektion zu erreichen.
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Die Zertifizierung erlaubt es, wenn
nötig,
zu belegen, daß die
gesetzlichen Verpflichtungen eingehalten wurden, und den Verantwortlichen
der Gemeinschaftsküche
oder des Restaurants zu entlasten.
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In Anbetracht der hohen Anzahl der
zu überwachenden
Lebensmittel und der schnell aufzubringenden Energie für das Auftauen
und Garen entspricht die Wirkweise der gemäß einem Garprogramm gesteuerten
Heizeinrichtung nicht genau den Erwartungen.
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Daraus ergibt sich ein ungenauer
Garvorgang und man findet unter der Menge an Lebensmitteln zerkochte
oder nicht ausreichend gare.
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Um ein zufriedenstellendes Garergebnis
zu erreichen, neigen der Koch oder seine Hilfskräfte dazu, auf Kosten bestimmter
Gargüter
die Kochenergie zu erhöhen,
die dann zu stark gekocht werden, so daß sie wegen des kaum vorzeigbaren
Erscheinungsbilds und des reduzierten Geschmacks nicht servierbar
sind und von den Konsumenten nicht geschätzt werden.
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Es ist eine weitere Aufgabe der Erfindung, das
Garen von mehreren Lebensmitteln in Abhängigkeit von der im Kern eines
einzigen dieser Lebensmittel gemessenen Temperatur zu steuern, wobei
ein genaues Garen sichergestellt ist und die sanitären Vorschriften
in bezug auf die sanitäre
Sicherheitstemperatur eingehalten werden.
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Der Zweck der Erfindung ist es, zumindest diese
beiden Aufgaben zu erfüllen
und sie bietet dafür
ein Gerät
und ein Verfahren zum Erwärmen und/oder
Garen von mehreren Lebensmitteln, wonach ständig oder mit Unterbrechung
die Kerntemperatur in einem einzigen der Lebensmittel gemessen und überwacht
wird, um belegen zu können,
daß die sanitäre Sicherheitstemperatur
während
der erforderlichen minimalen Dauer erreicht und aufrechterhalten
wurde, das Erwärmen
oder Garen wird gesteuert und dann beendet, wenn eine vorbestimmte innere
Endtemperatur erreicht wird, wobei dies in Abhängigkeit von der Kerntemperatur
und deren Verhältnis
zur sanitären
Sicherheitstemperatur erfolgt, deren Aufrechterhaltung während einer
minimalen Dauer mitzuverfolgen ist.
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Es ist ab diesem Zeitpunkt gewährleistet, daß die sanitären Vorsichtsmaßnahmen
eingehalten wurden, und dies kann bewiesen und belegt werden. Es
ist außerdem
gewährleistet,
daß das
Erwärmen oder
Garen des stichprobenartig ausgewählten Lebensmittels, jedoch
auch aller anderen Lebensmittel, die gleichzeitig erwärmt oder
gegart wurden, tadellos ist.
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Vielfache Messungen oder eine Mehrfachüberwachung
der Temperatur an verschiedenen Stellen werden vermieden.
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Dank des automatischen Ablaufs der
Phase des Erwärmens
und/oder Garens kann der Koch anderen Tätigkeiten in der Küche nachgehen,
seine Arbeit wird erleichtert, und seine nervliche Anspannung ist
geringer.
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Weitere Merkmale und Vorteile der
Erfindung ergeben sich aus der folgenden, nicht einschränkenden
Beschreibung in bezug auf die beiliegenden Zeichnungen, in denen
zeigen:
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1 eine
schematische Schnittansicht eines Garbehälters, in dem zu erwärmende oder
zu garende Güter
eingetaucht sind, wobei in einem Gargut ein Kerntemperaturfühler eingeführt ist,
um eine Temperatur zu messen, die von einer Steuer- und Regelungseinheit
der Heizeinrichtung genutzt wird;
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2 eine
schematische Schnittansicht eines Garbehälters mit einem flüssigen,
halbflüssigen oder
festen Gargut, das die Innenwände
des Behälters
berührt;
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3 eine
schematische Schnittansicht einer Garplatte, die mehrere Nahrungsmittel
trägt,
wobei in einem von diesen ein Fühler
zum Messen der Kerntemperatur Tc eingebracht ist;
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4 eine
allgemeine schematische Gesamtansicht, die eine Ausführung mit
einer einfachen Messung der Kerntemperatur als Hauptfunktion und wahlweise
mit einer Erwärmungs-
oder Garregelung unde/oder -steuerung auf der Basis der Messung
der Kerntemperatur Tc eines der Gargüter unter den mehreren zu garenden
Lebensmitteln darstellt, wobei dies in Abhängigkeit von dem Verhältnis der
Kerntemperatur zur sanitären
Sicherheitstemperatur Ts erfolgt;
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5 und 6 Kurvenschaubilder, welche
die Temperaturschwankungen θ abhängig von
der Zeit t für
verschiedene Parameter bzw. für
einen Erwärm- oder
Garvorgang in einem fluidischen Medium gemäß 5 und für einen Erwärm- oder Garvorgang auf einer
erwärmten
oder erwärmenden
Unterlage gemäß 6 darstellen, wobei die Änderungen
der Heizleistung wiedergegeben sind.
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In diesen Kurvenschaubildern sind
für einen Erwärm- oder
Garvorgang der Verlauf der Kerntemperatur Tc, die Endtemperatur
im Kern Tfc, die sanitäre
Sicherheitstemperatur Ts, der Verlauf der Temperatur des Garfluids
oder der Innenwände
des Behälters
oder des festen Garuntersatzes und der Verlauf der momentanen Heizstärke abgebildet.
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Die sogenannte sanitäre Sicherheitstemperatur
Ts wird hier als wünschenswerte
Temperatur im Kern des Lebensmittels in Verbindung mit einer minimalen
Dauer D min, die aufrechzuerhalten ist, oder mit einer maximalen
Dauer, die zu erreichen ist, definiert, um die Zerstörung oder
gänzliche
und definitive Inaktivierung aller Erreger oder Mikroorganismen,
die für
den menschlichen Körper
krankheitserregend sind, zu gewährleisten.
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Die Werte dieser Parameter hängen von
den nationalen Gesetzgebungen und der Beschaffenheit und der Art
des Lebensmittels ab. Als Beispiel können folgende Wertebereiche
angegeben werden:
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- Ts zwischen 50 und 80° C
- D min zwischen 1 und 30 mn.
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Nachstehend werden als Beispiel eine
Garflüssigkeitsausführung mit
zum Beispiel einem Garbehälter,
aber auch ein Garvorgang auf einer Heizplatte oder durch direkten
Kontakt mit den Behälterwänden betrachtet.
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Die Erfindung betrifft auch andere
Garmedien und andere Gargerätetypen.
Aus diesem Grund wird im folgenden der allgemeinere Ausdruck "flüssiges Garmedium" verwendet.
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Weiterhin ist der Begriff „mehrere
Lebensmittel" in
seiner allgemeinsten Bedeutung zu verstehen, so daß er eine
große
Zahl von Kombinationen, von der niedrigsten Anzahl mit zwei Nahrungsmitteln,
bis zu einer großen
Anzahl, die der Gesamtaufnahmefähigkeit
der größten Geräte entspricht,
abdeckt.
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Die Erfindung deckt alle Garverfahren
ab: Frittieren, Garen mit Wasser, Grillen, Garen in einem Wasserbad,
Dünsten,
Garen unter Druck, etc.
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Gleichermaßen ist einerseits das Erwärmen, das
dem Auftauen oder dem Aufwärmen
von bereits gekochten oder vorgekochten Lebensmitteln entspricht
von andererseits dem Garen zu unterscheiden, das auch eine Phase
des Anstiegs der Temperatur umfaßt. In bezug auf die Geräte kann
man sich damit begnügen,
alle anvisierten Geräte
als Gargeräte
zu bezeichnen, weil auch diese allgemein ein Erwärmen zulassen.
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Das erfindungsgemäße Gargerät umfaßt im allgemeinen einen Behälter 1,
der Nahrungsmittel, wie bei 2 angedeutet ist, in einheitlichen
Mengen oder Volumina, wie bei 3 angedeutet ist, oder in
einer homogenen flüssigen,
halbflüssigen,
dickflüssigen oder
sogar festen Masse, wie bei 4 erkennbar ist, aufnehmen
kann.
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Der Garbehälter 1 ist zum Beispiel
wie eine Wanne 5 einer Gemeinschaftsküche mit seitlichen Wänden 6 und
einem Boden 7 ausgebildet.
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Die Wanne 5 oder allgemeiner
der Behälter 1 werden
zur Gartemperatur durch ein Heizmodul 8 in direktem Kontakt
mit dem Boden 7 erwärmt.
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Dieses Heizmodul funktioniert im
allgemeinen, aber nicht ausschließlich, mit elektrischer Energie.
Es weist eine regelbare oder veränderbare,
thermostatisierte Heizleistung oder mehrere Heizgeschwindigkeiten
auf. Die Leistung kann manuell oder mittels eines Steuerungs- und/oder
Regelungskreislaufs geregelt werden.
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Nachstehend wird das Gargerät und einige seiner
Varianten, die in den 1, 2 und 3 dargestellt sind, beschrieben, die
ein Durchführen
des erfindungsgemäßen Vorgangs
ermöglichen.
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Der Betrieb des Gargeräts wird
durch eine Steuer- und Regelungseinheit UCG sichergestellt, welche
die Hauptfunktionen bezüglich
des Betriebs, der Messung und Überwachung
der Kerntemperatur, der Steuerung und der Sicherheit zusammenfaßt.
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Die Regelungs- 9 und Überwachungsverbindungen 10 des
Heizmoduls 8 sowie die Meßleitung 11 ausgehend
von einer Kerntemperatursonde 12 für ein Gargut gelangen zur Einheit
UCG.
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Andere Temperaturfühler können ebenfalls vorgesehen
sein. Es handelt sich dabei zuerst um einen Temperaturfühler 13 für das Garmedium,
zum Beispiel für
die Gar- oder Erwärmflüssigkeit 14,
und einen oder mehrere Temperaturfühler für die Wände.
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Diese Fühler sind nicht dargestellt,
weil sie nur als Sicherheitseinrichtung dienen.
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Die Einheit UCG weist auch ein Anzeigegerät und eine
Einrichtung in Form einer Tastatur CLAV oder einer Durchlauftaste
BOT für
Werte zum Auswählen
und Bestätigen
der Endkerntemperatur Tfc auf, die das Anhalten des Garvorgangs
herbeiführt. Eine
Signaleinrichtung AV, die ein sichtbares oder hörbares Signal oder beide gleichzeitig
ausgibt, ermöglicht
es, dem Benutzer das Ende des Gar- oder Erwärmvorgangs anzueigen.
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Das Gerät umfaßt ebenfalls eine Einrichtung, um
in das System einen Temperaturwert Ts einzugeben, bevor dieser erreicht
und während
D min aufrechterhalten wird.
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Wenn das Nahrungsmittel als flüssige oder halbflüssige oder
breiartige oder sogar feste Speisemasse 4 vorliegt, wird
die Kerntemperatur gemessen, indem der Temperaturfühler in
die Mitte des Nahrungsmittelvolumens eingebracht wird.
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Die Ausführung mit einer Garplatte 15 kann aus
der vorstehenden Ausführung
abgeleitet werden, wobei angenommen wird, daß die Wanne nur einen Boden
hat, der die durch das Heizmodul 16 erwärmte Garfläche (3) bildet.
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In diesem Falle befinden sich die
Gargüter 17 direkt
auf der Garfläche,
die sie von unten gart. Es handelt sich im allgemeinen um eine feste
Unterlage vom Typ einer von unten durch ein adaptiertes Heizmodul 16 erwärmten Platte.
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Ein anderes Gargerät, das in
zwei Versionen vorliegen kann, ist in 4 dargestellt.
Es ermöglicht ebenfalls,
das erfindungsgemäße Verfahren
umzusetzen.
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Die Elemente, die es mit dem vorangegangenen
Gerät (1, 2,3)
gemeinsam hat, sind mit denselben Bezugszeichen bezeichnet.
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In seiner ersten Version umfaßt es eine
Wanne 5, die durch ein Heizmodul 8 erwärmt wird,
welches Modul durch Regelungsverbindungen 9 und eine Steuerungsverbindung 19 mit
der Funktionseinheit UNFO verbunden ist.
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Eine Meßsonde 12, die über eine
Verbindung 11 an UNFO angeschlossen ist, mißt die Kerntemperatur
Tc des Garguts. Ein Temperaturfühler 13 mißt die Temperatur
des Garmediums 14.
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Gemäß einer zweiten Variante befindet
sich die Wanne 5 für
das direkte Erwärmen
und Garen der Lebensmittel 17 auf einem Untersatz vom Typ
einer Platte 15, die von unten durch ein adaptiertes Modul 16 erwärmt wird.
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Es sind dieselben Verbindungen 9 und 19 mit der
Einheit UNFO vorhanden.
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Im folgenden wird die innere Zusammenstellung
der Einheit UNFO beschrieben, welche die übliche Regelung der Leistung
der Heizeinrichtung ergänzt.
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In dieser Funktionseinheit gibt es
eine Basiskette, deren Verbindungen zwischen den funktionellen Modulen
mit fetten Strichen dargestellt sind. Diese ermöglicht das kontinuierliche
Messen oder das Messen mit Unterbrechung der Kerntemperatur Tc, deren Überwachung,
deren Weiterverfolgung, deren Speicherung, deren Anzeige und den
Ausdruck ihrer (chronologischen) Entwicklung auf Papier während des
Erwärmens
oder Garens.
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Die Meß- oder Überwachungskette stellt sich ausgehend
von der Meßsonde 12 und
ihrer Verbindung 11 aus folgenden Funktionsmodulen zusammen.
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Die Sonde 12 ist mit einem
Modul MESSUNG verbunden, das dazu ausgelegt ist, einen repräsentativen
Wert der augenblicklichen Kerntemperatur Tc zu liefern. Dieser Wert
wird kontinuierlich oder mit Unterbrechung in einem Modul SPEICHER gespeichert
und kann in einem Modul ANZEIGE angezeigt werden.
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Der gespeicherte Wert von Tc wird
kontinuierlich in einem Modul VERGLEICH mit dem Wert der sanitären Sicherheitstemperatur
Ts verglichen, um den Bediener zu warnen, wenn die Temperatur Tc
am Ende des Garvorgangs Ts nicht erreicht.
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Ein Modul MANUELLE STEUERUNG ist
mit dem Modul SPEICHER verbunden, um die Parameter (Temperatur,
Dauer) während
des Garens nach Wunsch manuell verändern zu können.
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Die Module SPEICHER und VERGLEICH sind
mit dem HEIZMODUL verbunden, um die Heizeinrichtung zu steuern.
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Ein Block DRUCK dient dem Zweck,
ein datiertes und personalisiertes ZERTIFIKAT auf Papier auszudrucken,
das dazu bestimmt ist, als juristischer Beweis im Fall der Suche
nach den Verantwortlichen zu dienen.
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Die Funktionseinheit UNFO ermöglicht es, den
Ablauf eines Erwärm-
oder Garvorgangs ausgehend von Charakteristika zu steuern, die in
der Einheit SPEICHER oder von einem internen oder externen RECHNER,
der mit einer TASTATUR und dem Modul DRUCK verbunden ist, gespeichert
sind.
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Der Rechner wird an die existierende
Kette angeschlossen, wie auch eine Einheit STEUERUNG, die ausgehend
von dem Wert Tc, seinem Vergleich mit Ts und den Charakteristika
des verwendeten Rezepts eingreift, um die Heizeinrichtung zu steuern.
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Zu diesem Zweck ist die Einheit STEUERUNG
nach außen
hin mit dem HEIZMODUL und dem Temperaturfühler 13 des Garfluids
und nach innen mit dem RECHNER, dem Modul VERGLEICH und dem Modul
MESSUNG verbunden.
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Der Gesamtaufbau mit den Modulen
der Basiskette bildet eine Funktionseinheit UNFO, die das Steuern
der Heizeinrichtung ausgehend von der Temperatur Tc ermöglicht.
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Der Meßvorgang der Kerntemperatur
und der Steuerungsvorgang des erfindungsgemäßen Erwärm- oder Garvorgangs wird in
seiner Allgemeinheit nachstehend beschrieben, wobei die oben gezeigten Einrichtungen
verwendet werden.
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Das erfindungsgemäße Verfahren besteht im allgemeinen
darin, die Kerntemperatur Tc eines einzelnen Garguts unter mehreren
anderen Gargütern, die
gleichzeitig in demselben Behälter
oder auf derselben wärmenden
Platte erwärmt
oder gegart werden, oder eines abgegrenzten Bereichs einer Lebensmittelmasse
kontinuierlich oder mit Unterbrechung zu messen, die verschiedenen
Werte dieser Kerntemperatur Tc anzuzeigen und zu speichern und anschließend zu
drucken, Tc in bezug auf Ts zu überwachen
und kontinuierlich oder mit Unterbrechung die Heizeinrichtung des
Gargeräts
zu steuern, die Temperatur der wärmenden
Wände oder
diejenige des fluiden Erwärm-
oder Garmediums zu überwachen
und die Heizeinrichtung abzuschalten, sobald die Kerntemperatur
einen vorbestimmten Endwert Tfc erreicht.
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Gemäß einer ersten Variante versichert
man sich während
der gesamten Phase des Erwärmens oder
Garens, daß die
Kerntemperatur Tc die Temperatur Ts erreicht oder während einer
minimalen Dauer D min überschritten
hat.
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Gemäß einer anderen Variante des
Verfahrens beendet man das Erwärmen
oder Garen, sobald die Temperatur Ts erreicht ist.
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Gemäß einer weiteren Variante unterschreitet
die Endtemperatur des Erwärmens
oder Garens die Temperatur Ts, wobei sie sie während des Ablaufs des Verfahrens
hat überschreiten
können.
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Gemäß einer letzten Variante, die
nur auf den Erwärmvorgang
angewendet wird, wird für
Tc eine maximale Dauer festgesetzt, um Ts beispielsweise während einer
Stunde zu erreichen.
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Das Grundverfahren, so wie es oben
beschrieben wurde, kann durch die in 4 gezeigte Basiskette
umgesetzt werden. Es handelt sich um die Linie, die visuell durch
Verbindungen mit fetten Strichen zwischen den Modulen hervorgehoben
ist.
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Wie angegeben, können auf dieser Basiskette
verschiedene andere Module angeschlossen werden, die das Umsetzen
einer erfindungsgemäß elaborierten
Verfahrensvariante ermöglichen.
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Gemäß dieser Variante des Grundverfahrens
wird die Kerntemperatur Tc gemessen, sie wird in ihrem Verhältnis zur
sanitären
Sicherheitstemperatur Ts überwacht
und die Heizeinrichtung wird gesteuert, damit sie Ts während einer
minimalen Dauer D min erreicht, welche ausreicht, um die Zerstörung oder
gänzliche
Inaktivierung der Keime oder krankheitserregenden Mikroorganismen
zu ermöglichen, und
es wird gleichzeitig die Heizeinrichtung für den Erwärm- oder Garvorgang ausgehend
von der Temperatur Tc und einem Programm zum internen Erwärmen oder
Garen gesteuert, welches manuell gesteuert oder auf einer internen
oder externen Unterlage vorgespeichert ist.
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Zu diesem Zweck steuert das Modul
STEUERUNG die Heizeinrichtung ausgehend von dem augenblicklichen
Wert der Kerntemperatur Tc, wobei während des gesamten Garvorgangs
das Verhältnis seines
Werts in bezug auf Ts überprüft wird
und die Heizeinrichtung gesteuert wird, um Ts während D min zu erreichen und
dies dank der Informationen, die von dem Vergleichsmodul VERGLEICH
geliefert werden.
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Ein interner oder externer RECHNER
ermöglicht
es, das Steuermodul in Verbindung mit VERGLEICH und dem Modul SPEICHER
zu unterstützen.
Es ermöglicht
außerdem
das Garen ausgehend von zusätzlichen,
auf seiner Festplatte oder auf seinen herausnehmbaren Datenträgern gespeicherten
Rezepten zu steuern.
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Die Steuerung der Heizeinrichtung
kann demnach aus einer programmierten, d.h. gespeicherten Steuerung
oder aus einem Korrektiv, das kontinuierlich durch die permanente
Messung bereitgestellt ist, hervorgehen.
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Der Wert von Tc und seine Entwicklung
können
vorgeschrieben sein. In diesem Fall ist die Steuerung der Heizeinrichtung
direkt abhängig
von Tc, wobei die Trägheit
dieser Heizeinrichtung und des Zwischenmediums bis hin zu der Kernmeßsonde 12 berücksichtigt
wird.
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Nachfolgend werden Beispiele von
Garphasen mit Hilfe der in den Zeichnungen dargestellten Kurven
beschrieben, wobei sukzessive eine Reihe von Fleischstücken, anschließend von
vakuumverpackten Lebensmitteln in individuellen Mengen als Beispiel
herangezogen werden.
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In Wasser gegarte
Fleischstücke
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Das Beispiel zeigt eine Vielzahl
von Fleischblöcken,
beispielsweise gleichzeitig garende Schinkenblöcke.
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Ein in die Mitte der Wanne gelegter
Block wird ausgewählt.
In den Block wird eine Kerntemperaturmeßsonde 12 eingesetzt.
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Die Garphase fängt mit der Erwärmung der Garflüssigkeit
an.
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Die Kerntemperatur Tc wird ständig überwacht,
um mit der sanitären
Sicherheitstemperatur Ts und der idealen Temperatur, die der Rezepttemperatur
gemäß der optimalen
Kurve des gewählten
Garprogramms entspricht, verglichen zu werden. Die Endkerntemperatur
Tfc kann einer im Gerät
eingegebenen und bestätigten
Anfangswahl entsprechen oder programmiert sein. Dieser Wert hängt vom
Geschmack der Verbraucher und von der Beschaffenheit und der Eigenschaft
des Produkts ab. Er sollte verändert
werden können,
wobei er vorzugsweise höher
als Ts sein soll.
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Er ist nicht höher als Ts, wenn Ts bereits
erreicht wurde oder im Verlauf des Erwärmens oder Garens bereits überschritten
wurde.
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Die Heizeinrichtung wird abhängig von
der inneren augenblicklichen Temperatur Tc im Kern des Garguts und
von dem theoretischen Wert derselben Temperatur auf der Ideallinie
gesteuert.
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Das Ende des Garvorgangs ist durch
das Erreichen einer Kernendtemperatur Tfc im Gargut bestimmt, das
von einem sichtbaren und/oder hörbaren Warnsignal
AV angezeigt wird. Sobald die Endtemperatur im Kern erreicht ist,
wird die Heizeinrichtung zum Zeitpunkt tb abgeschaltet,
nachdem die Temperatur Ts zum Zeitpunkt ta überschritten
wurde.
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Einzeln portionierbare,
vakuumverpackte und tiefgefrorene Nahrungsmittel
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Das Erwärmen oder Garen erfolgt für tiefgefrorene,
einzeln portionierbare vakuumverpackte Nahrungsmittel gemäß demselben
Prinzip. Je nach Ausführung
und Sondentypen kann die Sonde erst nach einer Vorlaufphase des
Auftauens ins Innere des verpackten Nahrungsmittels eingebracht
werden.
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Die Verpackung und das gewählte Nahrungsmittel
werden perforiert, um die Kernsonde darin einsetzen zu können.
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Die Steuerung der Heizeinrichtung
wird unter Berücksichtigung
der unter Vakuum stehenden Verpackung verwirklicht. Diesbezüglich wird
eine Korrektur im Hinblick auf die Kurve ohne Verpackung vorgenommen.
Eine Kurve oder eine spezifische Tabelle kann erstellt werden, die
dem unter Vakuum verpackten Nahrungsmittel zugeordnet ist.
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Auch hier wird der Garvorgang zum
Zeitpunkt tb beendet, wenn im Kern des Garguts
eine beispielsweise am Anfang angezeigte, vorbestimmte Temperatur
erreicht wird.
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Nahrungsmittel
zum Beispiel in Form einer homogenen Masse
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Die Speisemasse kann unterschiedlich
konsistent sein, von einem flüssigen
Zustand bis hin zu einem so gut wie festen Zustand.
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Sie ist in einem Behälter enthalten,
der durch die Heizeinrichtung von unten erwärmt wird.
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Als Beispiele kann man: Suppen, Soßen, Cremes,
Mousses, Gelees, Pudding, Teige, etc. nennen.
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Das Garen erfolgt auf der Basis der
im Inneren der Speisemasse gemessenen Temperatur (s. 2) und es wird zum Zeitpunkt
tb beendet, wenn eine vorbestimmte Temperatur
erreicht ist.
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Die Kurven
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Die in den 5 und 6 dargestellten
Kurven zeigen die Schwankungen der Kerntemperatur Tc, der Heizleistung
und der Temperatur des Erwärm- oder
Garfluids oder der Temperatur des wärmenden oder erwärmten Untersatzes,
beispielsweise einer Heizplatte oder der Behälterinnenwände, im Zeitverlauf.
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Dabei wird ersichtlich, daß die Leistung schnell
ansteigt und dann bis zum Anhaltezeitpunkt tb moduliert
wird, wobei die Modulierung der Leistung es ermöglicht, die Nachteile oder
Beschädigungen der
Lebensmittel aufgrund von Überhitzung
zu vermeiden.
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Die dargestellten Beispiele sind
Beispiele eines Erwärmens
oder Garens, bei dem Tc die Temperatur Ts über Ts hinaus überschreitet.
Die Kerntemperatur Tc erreicht zum Zeitpunkt ta die
sanitäre
Sicherheitstemperatur Ts und behält
sie bei oder überschreitet
sie zum Zeitpunkt tb, der mit der Endtemperatur
Tfc des Garvorgangs verwechselt werden kann. Das Überschreiten
oder Beibehalten wird während der
Dauer d=tb–ta vorgenommen,
die mit der empfohlenen oder legalen minimalen Dauer D min zur Zerstörung der
Keime und der krankheitserregenden Mikroorganismen mindestens gleich
ist.
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Das nach jedem Garen oder Erwärmen oder auf
Anfrage ausgegebene Zertifikat zeigt anhand der Zahlen, daß diese
Vorschrift eingehalten wurde.