DE1935566A1

DE1935566A1 - Verfahren zur Erteilung oder Konservierung einer natuerlichen Faerbung von Nahrungsmitteln

Info

Publication number: DE1935566A1
Application number: DE19691935566
Authority: DE
Inventors: Verbruggen Maria Louisa
Original assignee: VERBRUGGEN MARIA LOUISA
Current assignee: VERBRUGGEN MARIA LOUISA
Priority date: 1968-07-18
Filing date: 1969-07-12
Publication date: 1970-01-22
Also published as: JP2627630B2; JPS63190689A

Description

Verfahren zur Erteilung oder Konservierung einer natürlichen Färbung von Nahrungsmitteln Die Erfindung betrift ein Verfahren, mit dem Nahrungsmitteln wie beispielsweise Fleisch, Fleischprodukten, Blut, Fisch u.
dgl. eine natürliche Färbung gegeben wird oder die natürliche Verfärbung konserviert wird. Die behandelten Nahrungsmittel können dabei in frischem Zustand, ggf. nach einer Kühlung verzehrt werden, sie können auch eingefroren oder getrocknet werden oder zur Herstellung von Konserven oder Halbkonservei benutzt werden.
Die bislang bekannten Verfahren dieser Art bestehen darin, die Nahrungsmittel, insbesondere Fleisch und Fleischprodukte, mit'einer flüssigen Lösung von Sulfite oder Nitriten zu behendeln. Nachteilig ist bei den vorbekannten Verfahren, daß zur Erzielung eines guten Ergebnisses die Konzentration der sulfite oder Nitrite in der Lösung relativ hoch sein muß.
Es besteht damit die G fahr, daß freie Sulfite offer Nitrite in dem Fleisch oder dem Fleischprodukt verbleiben und dann beim späteren Verzehr einen schädlichen Einfluß auf den menschlichen Organismus ausüben. Darüber hinaus erfordern die bislang bekannten Verfahren eine große Verfahrensdauer.
Der vorliegender Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, unter Beseitigung der vorstehend genannten Nachteile ein Verfahren zu schaffen, dns sich einfach und schnell durchführen läßt, gute Ergebnisse bringt und eine Schädigung des menschlichen Organismusses ausschließt. Die erfindungsgemäße Lösung besteht im wesentlichen darin, daß die Nahrungsmittel mit einem Gas behandelt werden, das Kohlenoxyd enthält-Gemäß einer vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung werden die Nahrungsmittel mit einem Gcs behandelt, das ein Reduktionsgas enthält, das aus der von Schwefelsäureanhydrid, Wasserstoff und Stickstoffoxyd gebildeten Gruppe ausgewählt wird.
Gemäß einer weiteren vorteilhafte Ausführungsform der Erfindung wird ein Gas verwendet, das ein neutrales Gas enthält.
Gemäß einer besonders vorteilhaften Ausführungsform der Erfindung wird die B handlung der Nahrungsmittel mit dem vorgenannten Gas vorgenommen, Lächden zuvor die Nahrungsmittel einer Vakuumbehandlung unterzogen wurden.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist einrach und eillig durchzuführen, es zeitigt gute Ergebnisse, benötigt keine übermäßig lange Zeit und vor allen Dingen sind die so beh@andelus Nahrungsmittel ohne jeder schädlichen Einfluß für den merschlichen Organismus.
Besonderheiten der Erfindung ergeben sich aus der nachfolgender Beschreibung einer Ausführungsform der Erfindung.
Das erfindungsgemäße Verfahren besteht im wesentlichen darin, auf Nahrungsmittel, insbesondere Fleisch und Fleischprodukte, für eine ausreichend lange Zeitdauer ein Gas einwirken zu lassen, das Kohlenoxyd enthält.
Das Kohlenoxyd kann in reinem Zustand oder als Gemisch mit Reduktionsgasen wie beispielsweise Schwelsäureanhydrid, Wasserstoff, Stickstoffoxyd, und/oder mit neutralen Gesen, wie beispielsweise Stickstoff und Kohlensäureanhydrid eingesetzt werden. Diese neutralen Gase können eingesetzt weraen, um die Gefahr einer Gasentzündung herabzusetzen, oder um ihre neutralen Eigenschaften auszunutzen. Als Quelle für das Konlenoxyd wird vorzugsweise Leuchtgas benutzt, das eine ausreichende Konzen- .
tration an Kohlenoxyd- aufweist.
Das erfindungsgemäße Verfahren stützt sich zum Teil auf die die Färbung begünstigenden Sigenschaften der gennanten Gase, zum Teil auf die bakteriziden Eigenschaften der Gase, zur Hauptsache jedoch auf die Eigenschaft des gasförmigen Kohlenoxydes, eine komplexe Verbindung mit dem Bestandteil Häm des Hämoglobins oder des Myoglobins einzugehen. Es bilden sich somit Verbirdungen, deren Eigenschaften im Hinblick auf die Färbung des Produktes selir wesentlich sind, unter anderem, weil die Farbe dieser Verbindungen sich stark der Farbe der Verbindungen annähert, die dem Fleisch, dem Fisch und so weiter die natürliche Farbe geben. Die auf di-ese Weise erreichte Färbung ist desweiteren sehr viel stabiler als die natürliche Färbung und verbleibt sehr viel besser in dem Frodukt bei dessen Konservierung und weiteren Behandlung. So ist beispielsweise die Affinität des Kohlenoxydes für die Häme 00 mal gröber als die des Sauerstoffes.
Um eine in die Tiefe gehende Behandlung mit Kohlenoxyd oder dem gasförmigen Kohlenoxydgemisch zu gewährleisten, und um eine solche Tiefenbehandlung schnell durchführen zu können, unterwirft man die Nahrungsmittel zuvor einer Vakuumbehandlung1 ach der dann das Gas oder Gasgemisch auf der Basis Kohlenoxyd in Berührung mit den Nahrungsmitteln gebracht wird. Die Länge des Kontaktzeitraum richtet sich dabei nach der Art und der Bearbeitungsweise der Nachrungsmittel. Werden die Nahrungsmittel dann an die noramale Atmosphäre zurückgebracht, entweichen sämtliche freien Gase in die Atmosphäre, so daß die erfindungsgemäße Behandlung keinerlei merkbare Spuren hinterläßt.
Das erfindungsgemäße Verfahren hat somit bezüglich den bislang bekannten Naßbehandlungsverfahren den Vorteil, daß die überschüssigen Gase, die nicht vit dem Nahrungsmittel reagieren automatisch durch Auslüftung aus den letzteren entfernt werden.
weiterer Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß es wähend der sonstingen Zubereitung und Konservierung der Nahrungsmittel durchgeführt werden kann.
Es versteht sich, daß in Rahren des Erfindungsgedankens zahlreiche Abänderungen der oben beschriebenen konkreten Ausführungsform des Verfahrens möglich sind.

Claims

Pa tentansprüche

1. Verfahren zur Erteilung oder Konservierung einer natürlichen Färbung von Nahrungsmitteln, wie beispielsweise Fleisch, Fleischprodukten, Blut, Fisch u. dgl., dadurch gekennzeichnet, daß die Nahrungsmittel mit einem Gas behandelt werden, das Kohlenoxid enthält.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die Nahrungsmittel mit einem Gas behandelt werden, das auch ein Reduktionsgas enthält, das aus der Gruppe Schwe felsäureanhydrid, Wasserstoff und Stickstoffoxyd ausgewählt wird Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß ein Gas benutzt wird, das auch ein neutrales Gas enthält.

4. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daP ein neutrales Gas verwendet wird, das aus der Gruppe Stickstoff und Kohlensäureanhydrid ausgewählt wird.

5. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden hnsprüche, dadurch gekennzeichnet, daß vor der Gasbehandlung die Nahrungsmittel einer Vakuumbehandlung unterzogen werden.

6. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß Leuchtgas verwendet wird.

7. Nahrungsmittel, gekennzeichnet durch die Behandlung mit dem in einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche erläuterten Verfahren.