DE19518168A1 - Verfahren zur Herstellung von Würsten, Brätklößchen oder ähnlichen Rohbräten sowie Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens - Google Patents

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Würsten, Brätklößchen oder ähnlichen Rohbräten, wobei das Brät in vorgefertigte Formen einer Unterfolie eingebracht, mit einer Oberfolie verschlossen und anschließend erhitzt wird. Die Er­ findung betrifft weiter eine Vorrichtung zur Durchführung dieses Verfahrens.

In der DE 39 11 463 C2 ist ein derartiges Verfahren be­ schrieben. Darin wird zur Herstellung von gebrühter, nicht ge­ räucherter Wurst und ähnlichen Rohbräten das Brät in vorge­ fertigte Formen einer Tiefziehfolie eingebracht, unter Vakuum verschlossen und anschließend erhitzt. Die ausgeformten Ver­ tiefungen der Unterfolie entsprechen dabei der endgültigen Form der Fertigprodukte, zum Beispiel mehrere nebeneinander lie­ gende, sich aber nicht berührende Bratwürstchen. Diese Unter­ folie wird nach dem Befüllen mit einer Oberfolie überzogen, evakuiert, und die Folien werden so miteinander verschweißt, daß jeder Rohling vollständig dicht umhüllt ist. Anschließend kann die Packung erhitzt werden. Der Vorteil eines derartigen Verfahrens besteht darin, daß die einzelnen Fertigprodukte nach der Umhüllung durch die beiden Folien nicht mehr von Hand berührt werden. Eine Rekontamination nach dem Erhitzungsvorgang ist ausgeschlossen. Es wird eine sehr gute Haltbarkeit er­ reicht. Darüberhinaus wird der sonst übliche Darm eingespart.

Durch die Erfindung soll das Verfahren der bekannten Art weiterentwickelt werden, und es sollen Vorschläge gemacht werden, mit denen es möglich ist, das bekannte Verfahren mög­ lichst störungslos durchzuführen.

Zur Lösung dieser Aufgabe schlägt die Erfindung in erster Linie vor, daß ausgehend von dem eingangs erwähnten Verfahren das Brät nach dem Einbringen in die Formen mittels eines Stempels niedergedrückt wird. Das Brät, das mit Hilfe einer Füllmaschine in die Vertiefung der Unterfolie eingebracht wird, besitzt die übliche Konsistenz, ist also nicht flüssig. Da die Formen im wesentlichen oben offene Mulden sind, ergibt sich, daß das Brät je nach der Art des Einfüllens Luft einschließt. Dies ist uner­ wünscht und kann anschließend beim Erhitzen zu Fett- oder Geleeabsatz führen. Es ist gefunden worden, daß dann, wenn das eingefüllte Brät mittels eines Stempels niedergedrückt wird, es möglich ist, die vorgesehene Form, insbesondere also die Mulde, durch das Brät ausreichend weitgehend auszufüllen, so daß das Brät die übliche Wurstform annimmt, obwohl es noch nicht all­ seitig umhüllt ist.

Das Ausfüllen der Formen kann verbessert werden, wenn vorge­ sehen wird, daß vor dem Niederdrücken das Forminnere evakuiert wird.

Die Unterfolie hat häufig eine nur geringe Eigenstabilität. Da zum Beispiel mehrere Würste nebeneinander gefertigt werden, erfolgt beim Füllvorgang und auch beim Niederdrücken mittels des Stempels eine Belastung der Unterfolie, die zu Deformie­ rungen führen könnte. Es hat sich als günstig herausgestellt, wenn die Unterfolie beim Niederdrücken, aber gegebenenfalls auch beim Einbringen des Brätes von unten abgestützt wird, so daß ein gleichmäßiger Füllvorgang gelingt.

In weiterer Ausbildung der Erfindung wird eine Vorrichtung zur Durchführung des erfindungsgemäßen Verfahrens vorgeschlagen. Diese Vorrichtung ist gekennzeichnet durch eine Kammer, die aus einem Oberteil und aus einem Unterteil besteht, in deren Trenn­ ebene die Unterfolie angeordnet ist und wobei das Oberteil eine Zuführeinrichtung für das Brät aufweist sowie einen gegen die Unterfolie vorschiebbaren Stempel.

Insbesondere ist im Unterteil eine anhebbare Stützplatte vorge­ sehen, auf der die gefüllten Formen der Unterfolie aufruhen und die die Unterfolie beim Niederdrücken unterstützt.

Nach einem weiteren Merkmal der Erfindung wird vorgeschlagen, daß beim Evakuieren der gefüllten Formen auch die Unterseite der Unterfolie vom Vakuum beaufschlagt wird, so daß sich die Unterfolie dicht an die Stützplatte anlegt, wodurch sich et­ waige Verwölbungen oder Verformungen der Unterfolie, die das äußere Bild der Packung beeinträchtigen könnten, vermeiden lassen.

Es ist gefunden worden, daß es günstig ist, wenn der Nieder­ drückstempel bei seinem Vorschub die Zuführeinrichtung ab­ schließt. Die Zuführeinrichtung, die mit einer Preßeinrichtung für die Förderung des Brätes verbunden ist, mündet in der Kammer aus, und der Stempel streift beim Niederdrückvorgang die Reste des Brätes von der Zuführeinrichtung ab.

Es ist klar, daß es bei der Vorrichtung der beschriebenen Art wichtig ist, daß durch das Brät diejenigen Flächen zwischen den einzelnen Formen, die der Versiegelung mit der Oberfolie dienen, nicht mit Brätresten bedeckt werden, wodurch der Siege­ lungsvorgang gestört würde. Um das Anhaften des Brätes am Stempel zu reduzieren oder auszuschließen ist es günstig, wenn die Zuführeinrichtung für das Brät von einer Ringdüse umgeben ist, aus welcher Düse geringe Fettmengen austreten. Durch eine entsprechende Erwärmung dieser Fettmenge wird das Haften des Brätes am Stempel usw. ausgeschlossen.

Die Ringdüse kann auch durch eine Auftragdüse ersetzt sein, um eine ähnliche Wirkung zu erzielen. Die Düse kann auch benützt werden, um die Oberfläche des Brätes mit Flüssigrauch zu ver­ sehen, so daß der Geschmack von geräucherten Würstchen erreicht werden kann, auch wenn wegen der Besonderheiten der vorge­ sehenen Umhüllung des Brätes ein Räuchervorgang nicht durch­ führbar erscheint.

In der Zeichnung ist ein Ausführungsbeispiel der Erfindung schematisch dargestellt. Es zeigen:

Fig. 1 einen Schnitt durch eine erfin­ dungsgemäße Vorrichtung in einer Stellung zu Beginn eines Arbeits­ spieles,

Fig. 2 bis Fig. 8 Schnittdarstellungen ähnlich der­ jenigen der Fig. 1, die die ein­ zelnen Arbeitsabläufe verdeut­ lichen und

Fig. 9 eine Einzelheit der Erfindung, und zwar einen Schnitt entsprechend der Schnittlinie IX-IX der Fig. 8.

In der Darstellung der Fig. 1 ist eine Kammer gezeigt, be­ stehend aus einem Oberteil 1 und einem Unterteil 2. Dabei ist vorgesehen, daß der Unterteil 2 in Richtung des Doppelpfeiles 3 anhebbar bzw. absenkbar ist. Die Unterfolie 4, die in Richtung des Pfeiles 5 bewegbar ist, wird im geöffneten Zustand der Kammer in die Kammer eingebracht. Diese Unterfolie 4 besitzt eine Mehrzahl, beispielsweise sechs Vertiefungen bzw. Formen 6, und zwar parallel nebeneinander. Zwischen den einzelnen Formen 6 besteht jeweils ein ausreichender Abstand, so daß eine Siegelfläche erhalten wird zur Verbindung der Unterfolie mit der nicht näher dargestellten Oberfolie. In dem Unterteil 2 ist ferner eine Stützplatte 20 vorgesehen, die mittels einer Hub­ einrichtung 21 anhebbar ist und deren Funktion nachstehend noch näher erläutert wird. Die Oberfläche der Stützplatte 20 ist der Gestalt der Formen 6 angepaßt, so daß jede der Formen 6 eine Mulde findet, wenn die Stützplatte angehoben wird und mit der Unterfolie 4 in Kontakt kommt.

Der Oberteil 1 umschließt einen Stempel 10, der von einem Halter 11 getragen ist. Der Stempel 10 kann durch eine pneu­ matisch angetriebene Zylinderkolbenanordnung 12 bewegt werden.

Der Oberteil 1 der Kammer besitzt seitlich eine Zuführein­ richtung 13, durch die durch eine geeignete Presse das Brät 7 in die Form eingedrückt wird. Ferner ist eine Öffnung 14 vorge­ sehen, die der Belüftung dient.

Nachdem die Folie 4 mit den Formen 6 zwischen das Oberteil 1 und das Unterteil 2 gebracht worden sind, wird die Kammer ge­ schlossen, wie dies in der Fig. 2 gezeigt ist. Die Formen 6 befinden sich dabei oberhalb der Stützplatte 20.

Die Fig. 3 zeigt, daß der Stempel 10 etwas nach unten geschoben ist, wodurch der Raum 15 verkleinert wird.

In der Stellung der Fig. 4 ist angedeutet, daß die Stützplatte 20 etwas angehoben ist, so daß die Formen 6 auf der Stützplatte aufruhen.

In der Fig. 5 ist schematisch der Füllvorgang angedeutet. Durch die Zuführeinrichtung 13 wird das Brät 7 in den Raum 15 hinein­ gedrückt. Die Stützplatte 20 unterstützt die Formen 6 während dieses Füllvorganges. Es wird bemerkt, daß für jede der Formen 6 eine besondere Zuführöffnung 13 vorgesehen ist, so daß jede der Formen 6 einzeln, wenn auch gleichzeitig gefüllt wird.

Nachdem die Stützplatte 20 beim Füllvorgang die Formen unter­ stützt hat, zeigt Fig. 6, daß die Stützplatte 20 wieder abge­ senkt wird.

In der Fig. 7 ist die Betriebsstellung gezeigt, in der sowohl der Raum 15 als auch die Unterseite der Formen 6 der Unterfolie 4 durch Vakuum beaufschlagt werden. Die Unterfolie wird nach unten gezogen, bis sie an der Stützplatte 20 eine Auflage findet. Dabei ist zu beachten, daß die tiefgezogenen Formen 6 verformbar sind, also unter der Wirkung des Vakuums nach unten gezogen werden. Durch die Evakuierung in der Stellung der Fig. 7 wird etwa eingeschlossene Luft im Brät 7 entfernt.

Die Fig. 8 zeigt nun, wie der Stempel 10 nach unten geschoben wird und das Brät 7 ganz in die Formen eindrückt, so daß die Formen 6 völlig ausgefüllt sind. Die Fig. 9 zeigt auch einen Querschnitt durch den Stempel 10. Dieser Stempel 10 taucht mit Seitenstreifen 16 teilweise in die Formen 6 ein und verhindert, daß das Brät 7 den Bereich 40 erreicht, auf den in nachfol­ genden Arbeitsgängen die Oberfolie aufgesiegelt wird.

Nach der Betriebsstellung, die in der Fig. 8 gezeigt ist, wird der Stempel 10 wieder angehoben, so daß die Stellung der Fig. 1 erreicht ist. Die Kammer wird nach Belüftung geöffnet und die gefüllte Unterfolie 4 einer nachfolgenden Station zugeführt, in der die Oberfolie aufgelegt und nach erneuter Evakuierung die Oberfolie mit der Unterfolie versiegelt wird.

Die so geschaffenen Würste können nun sterilisiert werden, wobei vorzugsweise die in einer Reihe nebeneinander liegenden Würste untereinander verbunden bleiben und erst im Zusammenhang mit dem Verbrauch voneinander abgetrennt werden.

Die jetzt mit der Anmeldung und später eingereichten Ansprüche sind Versuche zur Formulierung ohne Präjudiz für die Erzielung weitergehenden Schutzes.

Die in den abhängigen Ansprüchen angeführten Rückbeziehungen weisen auf die weitere Ausbildung des Gegenstandes des Haupt­ anspruches durch die Merkmale des jeweiligen Unteranspruches hin. Jedoch sind diese nicht als ein Verzicht auf die Erzielung eines selbständigen, gegenständlichen Schutzes für die Merkmale der rückbezogenen Unteransprüche zu verstehen.

Merkmale, die bislang nur in der Beschreibung offenbart wurden, können im Laufe des Verfahrens als von erfindungswesentlicher Bedeutung, zum Beispiel zur Abgrenzung vom Stand der Technik beansprucht werden.

Claims (9)

1. Verfahren zur Herstellung von Würsten, Brätklößchen oder ähnlichen Rohbräten, wobei das Brät in vorgefertigte Formen einer Unterfolie eingebracht, mit einer Oberfolie verschlossen und anschließend erhitzt wird, dadurch ge­ kennzeichnet, daß das Brät nach dem Einbringen in die Formen mittels eines Stempels niedergedrückt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß vor dem Niederdrücken das Formeninnere evakuiert wird.

3. Verfahren nach einem oder beiden der vorhergehenden An­ sprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Unterfolie beim Niederdrücken von unten unterstützt wird.

4. Verfahren nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Unterfolie beim Einbringen des Brätes von unten unterstützt wird.

5. Vorrichtung zur Durchführung des Verfahrens nach Anspruch 1, gekennzeichnet durch eine Kammer, die aus einem Ober­ teil (1) und aus einem Unterteil (2) besteht, in deren Trennebene die Unterfolie (4) angeordnet ist und wobei das Oberteil (1) eine Zuführeinrichtung (13) für das Brät (7) aufweist sowie einen gegen die Unterfolie (4) vor­ schiebbaren Stempel (10).

6. Vorrichtung nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß im Unterteil (2) eine anhebbare Stützplatte (20) vorge­ sehen ist, auf der die gefüllten Formen (6) der Unter­ folie (4) aufruhen.

7. Vorrichtung nach einem der vorhergehenden Ansprüche, da­ durch gekennzeichnet, daß beim Evakuieren der gefüllten Formen (6) auch die Unterseite der Unterfolie (4) vom Vakuum beaufschlagt ist.

8. Vorrichtung nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß der Niederdrück­ stempel (10) bei seinem Vorschub die Zuführeinrichtung (13) abschließt.

9. Vorrichtung nach einem oder mehreren der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Zuführein­ richtung (13) für das Brät (7) von einer Ringdüse umgeben oder mit einer Auftragdüse versehen ist, aus welcher Düse geringe Fettmengen oder auch Flüssigrauch austreten.