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DE102016116600B3 - Körper mit einer aus einer Hüllmasse gebildeten Hülle und einer von der Hülle umgebenen Füllmasse, sowie Verfahren zu seiner Herstellung - Google Patents

Körper mit einer aus einer Hüllmasse gebildeten Hülle und einer von der Hülle umgebenen Füllmasse, sowie Verfahren zu seiner Herstellung Download PDF

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Abstract

Körper mit einer aus einer Hüllmasse gebildeten Hülle; und einer von der Hülle umgebenen Füllmasse, dadurch gekennzeichnet, dass die Hüllmasse eine Zusammensetzung von 24,9–33,9 Gew.-% Saccharose, 66–75 Gew.-% Glukosesirup und 0,1 Gew.-% Citrusfasern aufweist, sowie Verfahren zu seiner Herstellung.

Description

  • Die Erfindung betrifft einen Körper mit einer aus einer Hüllmasse gebildeten Hülle und einer von der Hülle umgebenen Füllmasse. Insbesondere betrifft die Erfindung eine lagerstabile Hülle zur Aufnahme von flüssigem Honig.
  • Derartige Körper sind allgemein als Arzneimittelkapseln oder aus der Lebensmittelindustrie, beispielsweise in Form von gefüllten Bonbons, bekannt. Unabhängig vom grundsätzlichen Verwendungszweck können Aufbau und Wirkung von Hülle und Füllmasse stark voneinander abweichen, gegebenenfalls aber auch mehrere Funktionen ineinander vereinen.
  • So kann die Hülle von Arzneimitteln beispielsweise frei von Wirkstoffen sein und lediglich als mechanischer und/oder enzymatischer Schutz der als Medikamente ausgebildeten Füllmasse fungieren. Bei Lebensmitteln hingegen übernimmt die Hülle sowohl eine Schutz-, wie auch eine Geschmacksfunktion.
  • Hüllmassen aufweisende Lebensmittel sind beispielsweise aus der US 2008/0 057 157 A1 , US 2009/0 202 673 A1 , US 2012/0 003 360 A1 und der US 6 306 429 B1 bekannt.
  • Besondere Anforderungen an die Lagerstabilität der zur Bildung der Hülle verwendeten Hüllmassen stellen flüssige Füllmassen, da diese aufgrund ihres Wassergehalts dazu neigen, die Hülle und damit den Körper insgesamt aufzulösen.
  • Die für die Zubereitung von Bubble Tea (auch „Pearl Milk Tea“ oder „Boba“ genannt) verwendeten mit Sirup-gefüllten Perlen weisen beispielsweise eine aus Alginaten gebildete Hülle auf, die beim Zerbeißen platzt und den Inhalt freigibt. Die Besonderheit dieser Kugeln besteht auch darin, dass die Hülle durchsichtig und die Füllmasse durch die Hülle hindurch erkennbar ist.
  • Die Verbreitung von Bubble Tea ist jedoch sehr eingeschränkt, da einerseits für die Gesundheit negativen Aspekte der verwendeten Sirupe und Alginate diskutiert wurden, andererseits die Lösbarkeit der Kugeln selbst in heißem Tee nur gering ist und die Kugeln daher durch Zerbeißen geöffnet werden müssen. Darüber hinaus sind die für Bubble Tea verwendeten Kugeln nur über einen kurzen Zeitraum, nur gekühlt und in feuchtem Zustand vakuumverpackt lagerstabil.
  • Andere Hüllmasse, wie z.B. Isomalt, sind zwar auch durchsichtig, weisen jedoch eine nur sehr geringe Lagerstabilität auf, sodass diese zwar zur Fertigung von verkapselten Füllmassen verwendet werden können, allerdings auch direkt im Anschluss an die Fertigung verzehrt werden müssen.
  • Ausgangspunkt der vorliegenden Erfindung war es, speziell flüssigen Honig lagerstabil zu umhüllen, damit dieser – als reines Naturprodukt – insbesondere zum Süßen von Tees verwendet werden kann. Dabei sollte die Hülle durchsichtig und das Produkt insgesamt gesundheitlich unschädlich, lange zu lagern und einfach in heißen Getränken zu lösen sein.
  • Aufgabe der Erfindung war es daher, einen Körper mit dem eingangs genannten Aufbau zu schaffen, der eine lagerstabile Hülle, insbesondere zur Aufnahme von flüssigem Honig, aufweist.
  • Diese Aufgabe wird erfindungsgemäß durch den Körper mit den Merkmalen von Anspruch 1 gelöst. Die Unteransprüche geben vorteilhafte Ausgestaltungen der Erfindung wieder.
  • Grundgedanke der Erfindung ist es, einen Körper mit einer aus einer Hüllmasse gebildeten Hülle und einer von der Hülle umgebenen Füllmasse zu schaffen, wobei die Hüllmasse eine Zusammensetzung von 24,9–33,9 Gew.-% Glukose, 66–75 Gew.-% Glukosesirup und 0,1 Gew.-% Citrusfasern aufweist.
  • Durch mehrere Versuchsreihen wurde zufällig aufgefunden, dass die aus Saccharose, Glukosesirup und Fruchtfasern gebildete Hüllmasse die Kriterien hinsichtlich der Durchsichtigkeit und Lagerbeständigkeit insbesondere bei Aufnahme von flüssigem Honig erfüllt. Dabei löst sich die Hülle aber auch in flüssigen Medien auf, sodass auch eine Anwendung zum Süßen von Heißgetränken in Betracht kommt.
  • Zugleich wurde erkannt, dass die Verwendung der Hüllmasse nicht auf das Umhüllen von flüssigem Honig oder anderen Flüssigkeiten beschränkt sein muss. Vielmehr kann die Hüllmasse grundsätzlich zur Herstellung der eingangs genannten Körper verwendet werden und als Füllmasse neben Lebensmitteln auch Medikamente aufweisen.
  • So können als Füllmasse Granulate, Pulver, Sirupe oder Pasten verwendet werden, beispielsweise Teegranulat, Holunderblütensirup, aber auch Kaffee- und Kakaomischungen, Gewürzmischungen für Gesundheitstees oder Mischungen zur Herstellung von Punsch.
  • Die Form der Hülle kann als runde Kugel, quader- oder würfelförmig oder ellipsoid ausgebildet sein.
  • Die aus Saccharose, Glukosesirup und Fruchtfasern gebildete Hülle ist durchsichtig. Es ist jedoch auch ohne weiteres möglich, die Hülle einzufärben. So ist es beispielsweise möglich, die Hüllmasse mit Honig einzufärben, sodass – wenn als Füllmasse flüssiger Honig verwendet werden soll – ein stimmiges und ansehnliches Produkt angeboten werden kann.
  • Der Glukosesirup ist bevorzugt ein niedrig hydrolysierter Glukosesirup, weist also ein Dextrose-Äquivalent (DE) von unter DE 44 auf. Speziell weist der verwendete Glukosesirup ein Dextrose-Äquivalent von DE 42,5 auf.
  • Um eine ausreichende Lagerstabilität zu gewährleisten beträgt die Trockenmasse der Hüllmasse maximal 94 %, wobei die Glasübergangstemperatur zwischen 50 °C und 60 °C (jeweils einschließlich) liegt.
  • Darüber hinaus weist die Hüllmasse bevorzugt eine Wasseraktivität von aw = 0,3 bis aw = 0,5 auf. Besonders bevorzugt weist die Hüllmasse eine Wasseraktivität von aw = 0,4 bis aw = 0,5 auf. Dadurch wird gewährleistet, dass flüssiger Honig, der eine ähnliche Wasseraktivität besitzt, die Hülle nicht angreift und der erfindungsgemäße Körper insgesamt lange stabil bleibt.
  • Als Füllmasse nimmt der Körper bevorzugt eine Flüssigkeit auf. Jedenfalls ist der erfindungsgemäß hergestellte Körper besonders zur Aufnahme von Flüssigkeiten, insbesondere flüssigem Honig, geeignet. Es können aber auch trockene Stoffe umhüllt werden.
  • Die Füllmasse ist bevorzugt ein Lebensmittel. Besonders bevorzugt ist das Lebensmittel flüssiger Honig.
  • Schließlich wird auch ein Verfahren zum Herstellen einer einen geschlossenen Hohlkörper ausbildenden Hülle beansprucht – dieses weist die folgenden Schritte auf:
    • a. Bereitstellen eines Gemischs aus 24,9–33,9 Gew.-% Glukose, 66–75 Gew.-% Glukosesirup und 0,1 Gew.-% Citrusfasern;
    • b. Herstellen einer Lösung bestehend aus 70 Gew.-% Gemisch und 30 Gew.-% Wasser;
    • c. Erwärmen und Eindampfen lassen der Lösung bis zum Erhalt einer Trockenmasse von 90 % bis 94 %; und
    • d. Abkühlen und Erstarren lassen der eingedampften Lösung unter Ausbilden einer als geschlossener Hohlkörper ausgebildeten Hülle.
  • Bevorzugt weist Schritt d. das Einschließen einer Füllmasse in der Hülle während des Ausbildens des geschlossenen Hohlkörpers auf. Beispielsweise können mit der Füllmasse zwei Halbkugeln gebildet werden, wobei eine Halbkugel mit der Füllmasse gefüllt und die andere Halbkugel mit der befüllten Halbkugel verbunden wird.
  • Alternativ ist der weitere Schritt e. Befüllen des geschlossenen Hohlkörpers mit einer Füllmasse durch die Hülle hindurch vorgesehen.
  • Dieses Verfahren ist insbesondere zur Verwendung mit einer als flüssiger Honig ausgebildeten Füllmasse geeignet.
  • Die Erfindung wird anhand eines besonders bevorzugt ausgestalteten Ausführungsbeispiels näher erläutert:
    Für dieses spezielle Ausführungsbeispiel sollten für Gastronomie und Supermarkt durchsichtige Kugeln mit einer Bienenhonigfüllung hergestellt werden, die sich bei Anwendung in Heißgetränken, z. B. Tee, möglichst schlierenfrei und rückstandslos auflösen. Als Hülle soll ein bei Raumtemperatur stabiler Hohlkörper aus einem nicht-tierischen, natürlichem Material verwendet werden.
  • Für die Herstellung der Hülle (Zuckerhülle) wurden die Rohstoffe (aus 24,9–33,9 Gew.-% Saccharose (Nordzucker), 66–75 Gew.-% Glukosesirup (Glucosesirup C Sweet 01444 – Cargill Deutschland GmbH, Krefeld) und 0,1 Gew.-% Citrusfasern (Herbacel AQ Plus Citrus – N 01 – Herbafood Ingredients GmbH, Werder (Havel)) unter Zugabe von 30 % Wasser unter ständigem Rühren gelöst und solange zum Sieden gebracht bis der gewünschte Trockensubstanzgehalt im Bereich von 90 % bis 94 % lag. Die Hüllmasse wurde in die gewünschte Form gegossen. Die Erstarrung der Zuckermasse in der Form erfolgte bei Raumtemperatur.
  • Nach dem Erstarren wurden die Hohlkörper mit flüssigem Honig befüllt und die Durchstichstelle durch die Hülle mit Hüllmasse verschlossen.
  • Bei der Durchführung musste einerseits auf die Wasseraktivität der Hüllmasse geachtet werden. Um eine bei Raumtemperatur über die Lagerzeit stabile Kugel mit Honigfüllung zu erhalten, ist es notwendig, dass Hülle und Kern eine annähernd gleiche Wasseraktivität aufweisen. Anderenfalls würde im Laufe der Lagerzeit Wasser vom Material mit höherem aw-Wert zum Material mit niedrigerem aw-Wert wandern. Die Folge wäre eine Kristallisation des Zuckers durch die Reduzierung der Glasübergangstemperatur mit zunehmendem Wassergehalt verbunden mit Trübung und mechanischer Instabilität. Demzufolge musste ein Stoffsystem für die Honighülle gefunden werden, welches diesen relativ hohen aw-Wert aufweist, jedoch gleichzeitig eine ausreichende Festigkeit sowie ein durchsichtiges Erscheinungsbild besitzt. Typische Hartkaramellen weisen nur einen aw-Wert von 0,20 auf.
  • Andererseits musste auf die Glasübergangstemperatur (Tg) geachtet werden. Diese beschreibt eine kritische Temperatur von amorphen Systemen, deren Überschreitung eine Änderung der mechanischen Eigenschaften des Systems (Zucker) zur Folge hat. Unterhalb der Glasübergangstemperatur liegt Zucker im sogenannten Glaszustand vor und ist sowohl fest als auch durchsichtig.
  • Steigt die Umgebungstemperatur über die Glasübergangstemperatur, so fällt die Viskosität des Zuckers stark ab und der Zucker neigt verstärkt zur Kristallisation, durch die der Zucker trüb werden kann. Diesen Zustand bezeichnet man als gummiartig.
  • Die Glasübergangstemperatur eines Stoffsystems ist abhängig von dessen Wassergehalt. Mit steigendem Wassergehalt nimmt die Glasübergangstemperatur ab. Eine geringe Glasübergangstemperatur hat wiederum eine verminderte mechanische Stabilität der ausgehärteten Zuckerkaramellen zur Folge. Daher werden in diesem Projekt Rezepturen von Hartkaramellmassen mit möglichst hoher Glasübergangstemperatur angestrebt.
  • Mit der vorliegenden Rezeptur und Verarbeitung konnte schließlich ein Produkt hergestellt werden, dass lagerstabil und durchsichtig ist. Die Wasseraktivität der ausgehärteten Hüllmasse in einem Bereich von aw = 0,3 bis aw = 0,5 lag der Wasseraktivität des verwendeten Flüssighonigs von aw = 0,57 recht nah und erwies sich als ausreichend. Ebenso war die erreichte Glasübergangstemperatur zwischen 50 °C und 60 °C vorteilhaft, um eine durchsichtige und lagerstabile Hülle zu schaffen.
  • Die so angefertigten Körper waren ohne erkennbare Trübungen über 2,5 Wochen stabil.

Claims (14)

  1. Körper mit – einer aus einer Hüllmasse gebildeten Hülle; und – einer von der Hülle umgebenen Füllmasse, dadurch gekennzeichnet, dass die Hüllmasse eine Zusammensetzung von 24,9–33,9 Gew.-% Saccharose, 66–75 Gew.-% Glukosesirup und 0,1 Gew.-% Citrusfasern aufweist.
  2. Körper nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass der Glukosesirup ein niedrig hydrolysierter Glukosesirup ist.
  3. Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass der Glukosesirup ein Dextrose-Äquivalent von DE 42,5 aufweist.
  4. Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Trockenmasse der Hüllmasse maximal 94 % beträgt.
  5. Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Hüllmasse eine Glasübergangstemperatur zwischen 50 °C und 60 °C aufweist.
  6. Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Hüllmasse eine Wasseraktivität von aw = 0,3 bis aw = 0,5 aufweist.
  7. Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Hüllmasse eine Wasseraktivität von aw = 0,4 bis aw = 0,5 aufweist.
  8. Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllmasse eine Flüssigkeit ist.
  9. Körper nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllmasse ein Lebensmittel ist.
  10. Körper nach einem der Ansprüche 8 und 9, dadurch gekennzeichnet, dass die Flüssigkeit Honig ist.
  11. Verfahren zum Herstellen einer einen geschlossenen Hohlkörper ausbildenden Hülle, gekennzeichnet durch die Schritte: a. Bereitstellen eines Gemischs aus 24,9–33,9 Gew.-% Saccharose, 66–75 Gew.-% Glukosesirup und 0,1 Gew.-% Citrusfasern, b. Herstellen einer Lösung bestehend aus 70 Gew.-% Gemisch und 30 Gew.-% Wasser, c. Erwärmen und Eindampfen lassen der Lösung bis zum Erhalt einer Trockenmasse von 90 % bis 94 %, und d. Abkühlen und Erstarren lassen der eingedampften Lösung unter Ausbilden einer als geschlossener Hohlkörper ausgebildeten Hülle.
  12. Verfahren nach Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass Schritt d. das Einschließen einer Füllmasse in der Hülle umfasst.
  13. Verfahren nach Anspruch 11, gekennzeichnet durch den weiteren Schritt e. Befüllen des geschlossenen Hohlkörpers mit einer Füllmasse durch die Hülle hindurch.
  14. Verfahren nach einem der Ansprüche 12 und 13, dadurch gekennzeichnet, dass die Füllmasse flüssiger Honig ist.
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