DE102006037608A1

DE102006037608A1 - Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung für einen Brotaufstrich sowie eine Anlage zur Durchführung des Verfahrens

Info

Publication number: DE102006037608A1
Application number: DE102006037608A
Authority: DE
Inventors: Susanne Schoening
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2006-08-10
Filing date: 2006-08-10
Publication date: 2008-02-14

Abstract

Das Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung für einen Brotaufstrich besteht darin, dass ein oder mehrere Ölsaaten oder deren Produkte, insbesondere Sonnenblumenkerne, zusammen mit Wasser und/oder ohne einem Säuerungsmittel und einem Öl, wie Sonnenblumenöl, in einem geschlossenen Kutter bei angelegtem Vakuum im Kutter-Innenraum bei gleichzeitigem Einbringen von weiterem Wasser in Form von Direktdampf über Dampfaustrittsdüsen am Boden oder am Deckelteil des Kutters zerkleinert werden, hierauf das zerkleinerte und erhitzte Mischgut bevorzugterweise in einer Korund-Scheiben-Mühle fein vermahlen wird, hieraus das vermahlene Mischgut einer Abfüllanlage zugeführt wird, wobei das in Behältnisse abgefüllte Endprodukt sterilisiert bzw. pasteurisiert und abgekühlt wird, so dass eine Zubereitung mit einer festen und streichfähigen, sahneartigen und cremeartigen Konsistenz erhalten wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung für einen Brotaufstrich sowie eine Anlage zur Durchführung des Verfahrens.
Zur Herstellung von Brotaufstrichen sind verschiedene Verfahren bekannt. So beschreibt die DE 101 00 960 A1 ein Herstellungsverfahren für einen Brotaufstrich, bei dem in einem Verfahrensschritt mindestens zwei feste und/oder fluide Stoffe vermengt, zerkleinert oder/und vermahlen werden, so dass ein im wesentlichen homogenes Gemisch aus diesen Stoffen erhalten wird. Dieses Gemisch weist eine breiige oder pastöse Konsistenz auf. Bei diesem Verfahren werden zum Verzehr geeignete Grundstoffe, wie Hülsenfrüchte, Nüsse, Getreide, Gemüse oder Ölsaaten, eingesetzt, die in einem gewünschten Verhältnis mit einer Flüssigkeit, wie Wasser, und vorzugsweise einem Säuerungsmittel, wie Zitronensaft und/oder Essig, in einem Kutter vermengt und zerkleinert werden.
Aus der DE 198 23 925 ist ein Verfahren zur Herstellung einer biologischen Substanz bekannt, das sich aus mehreren Verfahrensstufen zusammensetzt. Hierbei wird aus zerkleinerten Kernen oder Nüssen und einer Flüssigkeit eine erste Substanz hergestellt. In einem zweiten Schritt wird Öl oder flüssig gemachtes Fett zu der ersten Substanz zugegeben und eine zweite Substanz erhalten. Im letzten Schritt wird der zweiten Substanz eine saure Flüssigkeit oder ein Säuerungsmittel zugegeben, wobei durch die Menge der zugegebenen sauren Flüssigkeit oder des Säuerungsmittels die Konsistenz der hergestellten Substanz bestimmbar sein soll.
Die Verwendung eines Säuerungsmittels, wie Zitronensaft, ist u. a. durch die SU 1741726 A1 bekannt, die ein Verfahren zur Herstellung von Halva aus Sonnenblumenkernen mit Nüssen für die Herstellung von Konditoreierzeugnissen beschreibt. Diese Halva besteht aus Sonnenblumenkernen mit Nüssen, aus Karamellmasse, Sonnenblumenkernmasse und Nusskernen, wobei zusätzlich Zitronensaft und Sonnenblumenöl hinzugegeben wird. Durch das im Zitronensaft enthaltene Vitamin C wird die Haltbarkeit des Produktes erhöht. Die erhaltene Halvamasse weist eine feinfasrige Struktur auf.
Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung für einen Brotaufstrich zu schaffen, der eine cremige und sahneartige feste jedoch streichfähige Konsistenz aufweist, wobei die Herstellung wirtschaftlich sein soll.
Gelöst wird diese Aufgabe mit einem Verfahren mit den Merkmalen gemäß dem Anspruch 1.
Hiernach besteht das erfindungsgemäße Verfahren darin, dass

– ein oder mehrere Ölsaaten oder deren Produkte, insbesondere Sonnenblumenkerne, Sojabohnen oder ein oder mehrere Hülsenfrüchte oder Getreide zusammen mit Wasser und oder ohne einem Säuerungsmittel und einem Öl, wie Sonnenblumenöl oder Olivenöl, in einem geschlossenen Kutter bei angelegtem Vakuum im Kutter-Innenraum bei gleichzeitigem Einbringen von weiterem Wasser in Form von Direktdampf über Dampfaustrittsdüsen am Boden oder am Deckelteil des Kutters zerkleinert werden,
– hierauf das zerkleinerte und erhitzte Mischgut bevorzugter Weise in einer Korund-Scheiben-Mühle fein vermahlen wird,
– hierauf das vermahlene Mischgut einer Abfüllanlage zugeführt wird,
– wobei das in Behältnisse abgefüllte Endprodukt sterilisiert bzw. pasteurisiert und abgekühlt wird, so dass eine Zubereitung mit einer festen und streichfähigen sahneartigen und cremeartigen Konsistenz erhalten wird.

Es hat sich überraschender Weise gezeigt, dass durch das Erhitzen der Ausgangsprodukte während des Zerkleinerungsvorganges im Kutter und durch das anschließende Vermahlen in einer Korund-Scheiben-Mühle nach dem Abkühlen des Mahlgutes ein Brotaufstrich erhalten wird, der eine Festigkeit und Steifigkeit wie geschlagene Schlagsahne aufweist und der eine sahneartige und cremeartige Konsistenz aufweist, wobei diese besondere Konsistenz des Brotaufstriches bei unter Zusatz oder ohne Zusatz von Zitronensaft oder einem anderen Säuerungsmittel erhalten wird. Hinzukommt, dass eine gute Streichfähigkeit des Brotaufstriches auch dann noch erhalten bleibt, wenn der Brotaufstrich nach Lagerung in einem Kühlschrank verwendet wird. Ein weiterer Vorteil ist die Durchführung des Zerkleinerungsprozesses in zwei Geschwindigkeitsstufen der Kuttermesser, so dass bei einer niedrigen Umdrehungszahl der Kuttermesser eine schonende Zerkleinerung der Ausgangsprodukte erfolgt, wobei dann bei höheren Umdrehungszahlen der Zerkleinerungsprozess fortgesetzt wird, jedoch gleichzeitig eine innige Vermischung der Ausgangsprodukte während des weiteren Zerkleinerungsvorganges erfolgt. Das zerkleinerte und vermischte Produkt wird dann noch in dem dem Zerkleinerungsvorgang anschließenden Mahlvorgang feinst vermahlen.
Weitere vorteilhafte Ausgestaltungen des erfindungsgemäßen Verfahrens sind Gegenstand der Unteransprüche.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren wird das Zerkleinern der Ausgangssubstanzen in dem geschlossenen Kutter unter Zuführung von Wärme bei angelegtem Vakuum im Kutter-Innenraum durchgeführt.
Des weiteren wird das Zerkleinern der Ausgangssubstanzen in dem Kutter in einer ersten Stufe bei geringer Umdrehungszahl von 1500 Umdrehungen der Kuttermesser bei gleichzeitigem Einbringen von Wasser in Form von Direktdampf über Dampfdüsen am Boden oder am Deckelteil des Kutters über einen Zeitraum von etwa 1 bis 1,5 Minuten und in einer zweiten Stufe bei einer Umdrehungszahl der Kuttermesser von 3000 Umdrehungen über einen Zeitraum bevorzugter Weise von 1 bis 1,5 Minuten durchgeführt wird.
Nach dem Zerkleinern der Ausgangssubstanzen in dem Kutter wird das Zerkleinerungsprodukt aus dem Kutter abgepumpt und bevorzugter Weise über eine Wellenschneckenpumpe der Korund-Scheiben-Mühle zugeführt, in der das Zerkleinerungsprodukt zu einem in seiner Konsistenz noch fließfähigen und pumpbaren Produkt fein vermahlen wird. Im Anschluss daran wird das vermahlene Produkt aus der Korund-Scheiben-Mühle einem Rührwerk- und Vorratsbehälter zugeführt.
Das so erhaltene Produkt wird in Behältnisse abgefüllt und anschließend wird der Kopfraum der mit dem erhitzten Endprodukt befüllten Behältnisse mit auf 150°C erhitzten Trockendampf bedampft. Danach wird jedes Behältnis mittels eines Deckels verschlossen. Im Anschluss daran wird der Inhalt eines jeden Behältnisses durch Besprühen mit Kaltwasser abgekühlt.
Besonders vorteilhaft ist, dass das dem Kutter entnommene Gut bevorzugter Weise zu einer Korngrößenverteilung von 0,2 μm bis 600 μm mit einer spezifischen Oberfläche von 1,0 m²/g bis 1,5 m²/g vermahlen wird.
Eine weitere Ausführungsform sieht vor, dass das dem Kutter entnommene Gut zu einer Korngrößenverteilung von 0,3 μm bis 200 μm mit einer spezifischen Oberfläche von 1,0 m²/g bis 1,5 m²/g vermahlen wird.
Die befüllten und verschlossenen Behältnisse werden in einem Dampfautoklaven sterilisiert bzw. pasteurisiert und nach dem Sterilisations- oder Pasteurisationsprozess auf ≤ 30°C gekühlt.
Die Erfindung betrifft ferner nach Anspruch 12 eine als Brotaufstrich verwendbare Zubereitung, die durch das erfindungsgemäße Verfahren herstellbar ist. Die nach dem Verfahren hergestellte Zubereitung findet als Brotaufstrich Verwendung.
Die Erfindung sieht ferner eine Anlage zur Herstellung einer als Brotaufstrich verwendbare Zubereitung vor, die

– einen eine mittels eines Deckels verschließbare Einfüllöffnung für die Ausgangssubstanzen aufweisenden Kutter mit einer Zuführungsleitung für die Zufuhr von Wasserdampf in den Innenraum des Kutters,
– eine Mühle, bevorzugter Weise eine Korund-Scheiben-Mühle, die über eine Ableitung mit zwischengeschalteter Pumpe mit dem Innenraum des Kutters verbunden ist, und
– einen Rühr- und Vorratsbehälter umfasst, der über eine Leitung mit dem Innenraum der Mühle verbunden ist, der eine Zuführungsleitung für die Zuführung von Kräutern, Gewürzen, zerkleinerten Zwiebeln, Bärlauch u. dgl. und eine Ableitung mit zwischengeschalteter Pumpe zu einer Abfüllanlage aufweist, die eine Verpackungsvorrichtung für die Zubereitung in verschließbare Behältnisse sowie eine Sterilisations- bzw. Pasteurisier-Einrichtung und eine Kühleinrichtung umfasst.

In der Zeichnung ist in 1 ein Ausführungsbeispiel für eine Anlage zum Herstellen des Brotaufstriches nach dem erfindungsgemäßen Verfahren dargestellt, wobei für die Herstellung von als Brotaufstrich verwendbaren Zubereitungen nach dem erfindungsgemäßen Verfahren beispielsweise folgende Ansätze gemacht worden sind, wobei es sich bei den Prozentangaben um Gewichtsprozente handelt: Ansatz I

42,33 % Sonnenblumenkerne, geweicht

1,86 % Wasser

27,46 % Wasser

7,72 % Direktdampf

20,13 % Sonnenblumenöl

0,50 % Meersalz

100,00 % Ansatz

Ansatz II

42,33 % Sonnenblumenkerne, geweicht

1,86 % Zitronensaft Konzentrat

27,46 % Wasser

7,72 % Direktdampf

20,13 % Sonnenblumenöl

0,50 % Meersalz

100,00 % Ansatz

Ansatz III

42,33 % Sonnenblumenkerne, geweicht

1,86 % Branntweinessig 12 %ig

27,46 % Wasser

7,72 % Direktdampf

20,13 % Sonnenblumenöl

0,50 % Meersalz

100,00 % Ansatz
Die in 1 dargestellte Anlage umfasst eine Zerkleinerungsvorrichtung, die als Kutter 10 ausgebildet ist, der in seinem Innenraum angetriebene und rotierende Kuttermesser aufweist. Dem Kutter 10 werden über seine verschließbare Einfüllöffnung z. B. die Substanzen, Produkte und Flüssigkeiten der Ansätze I, II oder III zugeführt. So werden dem Kutter 10 Sonnenblumenkerne 12, die auch vorher eingeweicht sein können, Sonnenblumenöl 13, Wasser 14, ein Säuerungsmittel, wie Zitronensaftkonzentrat 15, wobei der Zitronensaft auch entfallen kann, und Mehrsalz 16 zugeführt. Nach dem alle Ausgangssubstanzen in den Kutter 10 eingefüllt sind, wird der Kutter verschlossen und im Kutter-Innenraum vermittels einer Vakuumpumpe 20 ein Vakuum angelegt. Die Kuttermesser werden in Betrieb gesetzt. Gleichzeitig wird weiteres Wasser in Form von Direktdampf über die Zuleitung 17 und über Dampfaustrittsdüsen am Boden oder am Deckelteil des Kutters eingeführt, so dass die Ausgangssubstanzen und -stoffe während des Zerkleinerungsvorganges erhitzt werden. Weitere erforderliche Zusätze können zu Beginn des Zerkleinerungsvorganges dem Kutter 10 zugeführt werden.
Das Zerkleinern der Ausgangssubstanzen in dem Kutter erfolgt in einer ersten Stufe bei einer geringen Umdrehungszahl von 1500 Umdrehungen der Kuttermesser über einen Zeitraum von etwa 1 bis 1,5 Minuten, wobei gleichzeitig der Wasserdampf eingeleitet wird. Im Anschluss daran wird in einer zweiten Stufe bei einer Umdrehungszahl der Kuttermesser von 3000 Umdrehungen über einen Zeitraum von 1 bis 1,5 Minuten der Zerkleinerungsprozess fortgeführt. Nach dem Öffnen des Kutters 10 wird das eine pumpfähige Konsistenz aufweisende und erhitzte Zerkleinerungsprodukt vermittels einer Pumpe 19, die bevorzugter Weise als Wellenschneckenpumpe ausgebildet ist, über die Ableitung 18 abgepumpt und einer Mühle 30 zugeführt, die bevorzugter Weise als Korund-Scheiben-Mühle ausgebildet ist. Das so vermahlene Zerkleinerungsprodukt wird über die Leitungen 31, 32 direkt einem Rühr- und Vorratsbehälter 40 mit einem in dessen Innenraum 42 angeordneten mittels eines Motors 45 angetriebenen Rührwerkes 41 zugeführt, wobei dem Rühr- und Vorratsbehälter 40 Kräuter, z. B. Bärlauch, und/oder Gewürze oder Lebensmittelfarbstoffe 33 zugeführt werden.
Aus dem Rühr- und Vorratsbehälter 40 wird dann über die Ableitung 50 vermittels einer Pumpe 51 die Zubereitung abgezogen und einer Abfüllanlage zugeführt, die eine Verpackungsvorrichtung für die Zubereitung in verschließbare Behältnisse sowie eine Sterilisations- bzw. Pasteurisier-Einrichtung und eine Kühleinrichtung umfasst. Die befüllten und verschlossenen Behältnisse werden in einem Dampfautoklaven sterilisiert bzw. pasteurisiert. Nach Beendigung des Sterilisations- bzw. Pasteurisationsprozesses erfolgt ein Abkühlen der Behältnisse auf ≤ 30°C.
Das Verschließen der befüllten Behältnisse mit Deckeln erfolgt vor dem Sterilisationsprozess in der Weise, dass der Kopfraum eines jeden mit dem erhitzten Endprodukt befüllten Behältnisses mit auf 150°C erhitztem Trockendampf bedampft wird, wonach jedes Behältnis verschlossen und anschließend der Inhalt eines jeden verschlossenen Behältnisses durch Besprühen des Behältnisses mit Kaltwasser abgekühlt wird.
Neben Sonnenblumenkernen können Kerne oder Nüsse jeglicher Art zum Einsatz kommen. Als Öl findet neben Sonnenblumenöl auch Olivenöl oder Distelöl Anwendung. Als Säuerungsmittel kann auch z. B. Branntweinessig eingesetzt werden.

Claims

Verfahren zur Herstellung einer Zubereitung für einen Brotaufstrich, wobei – ein oder mehrere Ölsaaten oder deren Produkte, insbesondere Sonnenblumenkerne, Sojabohnen oder ein oder mehrere Hülsenfrüchte oder Getreide zusammen mit Wasser und oder ohne einem Säuerungsmittel und einem Öl, wie Sonnenblumenöl oder Olivenöl, in einem geschlossenen Kutter bei angelegtem Vakuum im Kutter-Innenraum bei gleichzeitigem Einbringen von weiterem Wasser in Form von Direktdampf über Dampfaustrittsdüsen am Boden oder am Deckelteil des Kutters zerkleinert werden, – hierauf das zerkleinerte und erhitzte Mischgut bevorzugter Weise in einer Korund-Scheiben-Mühle fein vermahlen wird, – hierauf das vermahlene Mischgut einer Abfüllanlage zugeführt wird, – wobei das in Behältnisse abgefüllte Endprodukt sterilisiert bzw. pasteurisiert und abgekühlt wird, so dass eine Zubereitung mit einer festen und streichfähigen, sahneartigen und cremeartigen Konsistenz erhalten wird.
Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass das Zerkleinern der Ausgangssubstanzen in dem geschlossenen Kutter unter Zuführung von Wärme bei angelegtem Vakuum im Kutter-Innenraum durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, dass das Zerkleinern der Ausgangssubstanzen in dem Kutter in einer ersten Stufe bei geringer Umdrehungszahl von 1500 Umdrehungen der Kuttermesser bei gleichzeitigem Einbringen von Wasser in Form von Direktdampf über Dampfdüsen am Boden oder am Deckelteil des Kutters über einen Zeitraum von etwa 1 bis 1,5 Minuten und in einer zweiten Stufe bei einer Umdrehungszahl der Kuttermesser von 3000 Umdrehungen über einen Zeitraum bevorzugter Weise von 1 bis 1,5 Minuten durchgeführt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, dass das Zerkleinerungsprodukt aus dem Kutter abgepumpt und bevorzugter Weise über eine Wellenschneckenpumpe der Korund-Scheiben-Mühle zugeführt wird, in der das Zerkleinerungsprodukt zu einem in seiner Konsistenz noch fließfähigen und pumpbaren Produkt fein vermahlen wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, dass das vermahlene Produkt aus der Korund-Scheiben-Mühle einem Rührwerk- und Vorratsbehälter zugeführt wird, dem weitere Zusätze, wie Gewürze, Bärlauch oder Lebensmittelfarbstoffe zugeführt werden.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, dass als Säuerungsmittel Zitronensaft oder Zitronensaftkonzentrat oder Essig, wie Branntweinessig, verwendet wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, dass der Kopfraum eines jeden mit dem erhitzten Endprodukt befüllten Behältnisses mit auf 150°C erhitzten Trockendampf bedampft wird, wonach jedes Behältnis verschlossen und anschließend der Inhalt eines jeden verschlossenen Behältnisses durch Besprühen des Behältnisses mit Kaltwasser abgekühlt wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, dass der Mahlvorgang vermittels einer Keramik-Hochdruck-Mühle erfolgt.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das dem Kutter entnommene Gut zu einer Korngrößenverteilung von 0,2 μm bis 600 μm mit einer spezifischen Oberfläche von 1,0 m²/g bis 1,5 m²/g vermahlen wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, dass das dem Kutter entnommene Gut zu einer Korngrößenverteilung von 0,3 μm bis 200 μm mit einer spezifischen Oberfläche von 1,0 m²/g bis 1,5 m²/g vermahlen wird.
Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 10, dadurch gekennzeichnet, dass die befüllten und verschlossenen Behältnisse in einem Dampfautoklaven sterilisiert bzw. pasteurisiert und nach dem Sterilisations- oder Pasteurisationsprozess auf ≤ 30°C gekühlt werden.
Zubereitung, welche durch ein Verfahren nach einem der vorstehenden Ansprüche herstellbar ist.
Anlage zur Herstellung einer Zubereitung eines Brotaufstriches, dadurch gekennzeichnet, dass die Anlage – einen eine mittels eines Deckels verschließbare Einfüllöffnung für die Ausgangssubstanzen aufweisenden Kutter (10) mit einer Zuführungsleitung (17) für die Zufuhr von Wasserdampf in den Innenraum des Kutters (10), – eine Mühle, bevorzugter Weise eine Korund-Scheiben-Mühle, die über eine Ableitung (18) mit zwischengeschalteter Pumpe (19) mit dem Innenraum des Kutters (10) verbunden ist, und – einen Rühr- und Vorratsbehälter (40) umfasst, der über eine Leitung (31, 32) mit dem Innenraum der Mühle (30) verbunden ist, der eine Zuführungsleitung (33) für die Zuführung von Kräutern, Gewürzen, zerkleinerten Zwiebeln, Bärlauch u. dgl. und der eine Ableitung (50) mit zwischengeschalteter Pumpe (51) zu einer Abfüllanlage aufweist, die eine Verpackungsvorrichtung für die Zubereitung in verschließbare Behältnisse sowie eine Sterilisations- bzw. Pasteurisier-Einrichtung und eine Kühleinrichtung umfasst.
Verwendung der Zubereitung nach Anspruch 12 als Bestandteil eines Nahrungsmittels, insbesondere als Brotaufstrich.