CS197269B2 - Method of making dehydrated durable sausages - Google Patents

Description

ČESKOSLOVENSKA SOCIALISTICKÁ REPUBLIKA (19) POPIS VYNÁLEZU K PATENTU 197269 (11) (B2) (22) Přihlášeno 07 04 76(21) (PV 2309-76) (51) Int. Cl.3 A 22 C 11/00 ι (32) (31) (33) Právo přednosti od 07 04 75(P 25 15 067.8) Německá spolková republika (40) Zveřejněno 31 07 79 ÚŘAD PRO VYNÁLEZY A OBJEVY (45) Vydáno 15 02 83 (72) (73)

Autor vynálezu KOTT RUDOLF, FURTH I. WALD (NSR)a současněmajitel patentu (54) Způsob výroby sušené trvanlivé uzenky a zařízení k prováděnítohoto způsobu 1

Vynález se týká způsobu výroby sušenétrvanlivé uzenky a zařízení k provádění to-hoto způsobu.

Známé tvrdé uzenky lze jen poměrně ob-tížně pojídat bez pomoci jídelního příboru,protože uzenka je po stažení střívka mazla-vá a mastná. Proto byly činěny pokusy uvéstna trh tvrdé uzenky bez střívek. Jejich vý-roba se však prováděla tak, že uzenky bylyvyrobeny se střívkem a běžným způsobemzpracovány, načež se střívko dodatečněstáhlo. Popsaný způsob je poměrně náročnýa Vyrobená uzenka přesto není na svém po-vrchu zcela suchá a nemastná, aby se mohlapojídat bez jídelního příboru bez současné-ho zamaštění prstů. Úkolem vynálezu je nalezení způsobu vý-roby sušené trvanlivé uzenky a zařízení kprovádění tohoto způsobu, které by umož-nily jednoduchou a hospodárnou výrobu u-zenek bez střívka, jež by byly suché a ne-mastné, takže by se mohly bez nebezpečí za-maštění prstů pojídat bez pomoci jídelníhopříboru.

Uvedený úkol je vyřešen způsobem výrobysušené trvanlivé uzenky ve tvaru chroupa-vé tyčinky o průměru přibližně 10 mm vytla-čováním uzenkové hmoty, která se udí ú-činkem suchého vzduchu a kouře a potésuší, jehož podstata spočívá podle vynálezu 2 v tom, že se uzenková hmota složení podob-ného salámové hmotě s obsahem nejvýše40 % hmotnostních tuku nebo špeku vytla-čuje ve tvaru polotovaru na rošt pohybují-cí se ve směru vytlačování a polotovaryjsou přímo na roštu vystaveny uzení s počá-teční teplotou nejvýše 50 °C, načež jsou přinásledném sušení napínány v podélném smě-ru.

Uzenková hmota z masa s maximálnímobsahem tuku 5 % hmotnostních a maximál-ním obsahem špeku 35 % hmotnostních sespolu s chuťovými přísadami bez vody mí-chá a spojuje v kutru.

Polotovary se s výhodou vytlačují ve vo-dorovné rovině vedle sebe.

Vytlačený polotovar se před uzením roz-děluje na úseky, jejichž délka je násobkemdálky vyráběných uzenek, a tyto úseky po-lotovarů se udí a suší. Délka úseků poloto-varu je obvykle 60 až 140 cm.

Na počátku se udí při teplotě nejvýše50 °C, uprostřed doby uzení při teplotě nej-méně 70 °C a na konci uzení při teplotě nej-méně 100 l0C. Doba uzení je přitom řádově2 hodiny. Úseky polotovaru se suší v napnutém sta- vu tak, že se uchytí za konce. Konce úseků polotovarů se v příčném směru propíchnou jehlami, přičemž současně vytlačené a na 197269 197269 yoštu vedle sebe uložené úseky polotovarůse navlékají vždy na jednu dvojici jehel.

Po sušení se úseky polotovarů dělí v uzen-kové tyčinky o délce 10 až 25 cm.

Mezí uzením a sušením je výhodná ostří-kat úseky polotovaru párou.

Podstata zařízení k provádění uvedenéhozpůsobu spočívá podle vynálezu v tom, žek výstupnímu otvoru plnicího stroje je při-pojena vytlačovací hlava s vytlačovánímitryskami uspořádanými vedle sebe ve vodo-rovné rovině, přičemž vytlačovací hlava jeuspořádána nad drátovým roštem uloženýmna pásovém dopravníku, jehož pohon jespřežen s pohonem plnicího stroje.

Nad pásovým dopravníkem je přitom na-příč uspořádáno řezací ústrojí vytlačenýchpolotovarů, uložených na drátovém roštu.

Nový vyšší účinek způsobu a zařízení po-dle vynálezu spočívá v tom, že umožňujívyrábět sušené trvanlivé uzenky bez střívka,které mají tvar chroupavých tyčinek, a lzeje bez nebezpečí umaštění prstů pojídat bezpomoci jídelního příboru. Způsob výroby jepřitom ve srovnání se známými obdobnýmizpůsoby jednodušší a hospodárnější, proto-že odpadá dodatečné stahování střívek. Na-pnutí úseků polotovarů při jejich sušení při-tom zajišťuje, že tyto úseky polotovaru a znich vyrobené uzenkové tyčinky zůstanoupo usušení přímé.

Na přiloženém výkresu je schematickyznázorněn příklad zařízení podle vynále-zu.

Maso, zejména hovězí maso, s maximál-ním obsahem tuku 5 %, které je uloženo vzásobníku 29 masa, se v rozmělňovacímstroji 1 ve zmrazeném stavu rozmělní a potése bez přidání vody, popřípadě ledu zpracu-je spolu se špekem ze zásobníku 30 špekua s kořením ze zásobníku 31 koření a s o-statními přísadami v kutru 2, Podíl špekuve směsi je nejvýše 35 %, s výhodou přibliž-ně 25 % hmotnostních. Běžná náplň kutru2 se skládá například z 60 kg hovězího masas maximálním obsahem tuku 5 % hmot., 21kilogramů špeku a koření. V kutru 2 se ta-to hmota promísí a emulgováním spojí.

Hmota je pak vedena do plnicího stroje 3obvyklé konstrukce, který je opatřen plnicínásypkou a uvnitř uspořádaným neznázor-něným vytlačovacím šnekem. K výstupnímuotvoru 4 plnicího stroje 3 je připojena vy-tlačovací hlava 5, která má například desetvytlačovacích trysek 6, které jsou uspořádá-ny ve vodorovné rovině vedle sebe. Každávytlačovací tryska 6, která má průměr při-bližně 10 mm, je připojena trubicí 7 k vý-stupnímu otvoru 4 plnicího stroje 3, přičemžvstupní konce trubic 7 jsou na kruhovémpříčném průřezu výstupního otvoru 4 roz-místěny rovnoměrně.

Hmota vytlačovaná při teplotě 2 až 8 °C vystupuje z vytlačovacích trysek 6 jako vel- ké množství tenkých, přibližně 10 mm sil- ných rovnoběžných polotovarů 8. Tyto polo- tovary 8 se ukládají vedle sebe na drátové rošty 9, které se pohybují na poháněnémpásovém dopravníku 10 pod vytlačovací hla-vou 5 ve směru vytlačování a rychlostí odpo-vídající rychlosti vytlačování. Čerstvé drá-tové rošty 9 mohou být na pásový doprav-ník 10 pod vytlačovací hlavu 5 vkládány zlevé strany. Příčné řezací ústrojí 11, uspo-řádané nad pásovým dopravníkem 10 za vy-tlačovací hlavou 3, rozřezává vytlačovanépolotovary 8 vždy v místech mezer mezi dvě-ma drátovými rošty 9, takže vznikají úsekypolotovarů 8. Délka těchto úseků polotovarů 8 a tím i délka drátových roštů 9 je rovnaceločíselnému násobku délky vyráběných u-zenek. Obvyklá délka je 80 cm, může všakbýt podle okolností volena v rozsahu 0,5 až1,5 m nebo i větší. Každý drátový rošt 9,na kterém je vedle sebe uloženo napříkladdeset vytlačených odříznutých úseků polo-tovaru 8, se na konci pásového dopravníku18 sejme a vloží do udícího vozíku 12, kterýje opatřen lištami pro uložení drátovýchroštů 9, na kterých jsou uloženy úseky po-lotovaru 8.

Udicí vozíky 12, které jsou uloženy na vá-lečcích pojíždějících po podlaze nebo po ko-lejnicích, jsou po naplnění drátovými rošty 9 postupně zasouvány do udicí komory 13. , Udicí komora 13 je na vstupní straně u- zavřena vstupními posuvnými dveřmi 14 ai na výstupní straně je těsně uzavřena výstup-Ě^ními posuvnými dveřmi 15. V prostoru udicí^komory 13 je například pět nebo deset udi-^cích vozíků 12, přičemž na výkrese jsou zná-zorněny pouze čtyři udicí komory 12, kte-ré procházejí prostorem udicí komory 13 tak,že vždy při zasunutí nového udícího vozíku 12 je přední udicí vozík 12 z udicí komory 13 vytlačen a ostatní udicí vozíky 12 se po-sunou o jedno místo vpřed. Délka udicí ko-mory 13, počet udicích vozíků 12, které se vní nacházejí, a vytlačovací rychlost jsou na-vzájem sladěny tak, že celková doba, pokterou zůstává udicí vozík 12 v udicí komo-ře 13, činí řádově 2 hodiny. V blízkosti výstupních posuvných dveří 15udicí komory 13 se vhání vhodně rozmístě-nými vstupními otvory 16, například ve dnu,stropu, bočních stěnách nebo ve výstupníchposuvných dveřích 15, do udicí komory 13suchý horký vzduch smísený s kouřem oteplotě 110 až 120 °C, který se přivádí z ne-znázorněného vyvíječe horkého vzduchu.Horký vzduch proudí udicí komorou 13, přičemž proudí kolem úseků polotovarů 8,uložených na drátových roštech 9, a vystu-puje výstupním otvory 17, které jsou uspo-řádány v blízkosti vstupních posuvnýchdveří 14 udicí komory 13. Horký vzduch sepřitom v důsledku předávání tepla zpraco-vávané hmotě, drátovým roštům 9, udicímvozíkům 12 a stěnám udicí komory 13 prů-běžně ochlazuje. Konečně se nastaví rov-novážný stav, při kterém teplota úseků po-lotovarů 8 u vstupního konce udicí komory13 je přibližně 40 °C, uprostřed udicí komory

Claims (13)

1. Γ97269 13 přibližně 70 °C a u výstupního konce u-dicí komory 13 přibližně 100 °C. Popsaným způsobem se dosáhne toho, žese na úsecích polotovaru 8 po jejich vstupudo udicí komory 13 účinkem tepla a jím vy-volaným sražením bílkovin vytváří vlastnístřívko, které zabraňuje rozpadnutí úsekůpolotovaru 8 při jejich následném ohřívánína vyšší teplotu, to jest brání rozpadnutí,které by nastalo při použití běžně silných ú-seků polotovaru 8, při použití hmoty bohat-ší na tuk a vlhkost nebo při okamžitémrychlejším ohřívání uzenkové hmoty. Když přední udicí vozík 12 s úseky poloto-varů 8, uloženými na drátových roštech 9,opustil udicí komoru 13, jsou úseky poloto-varů 8 vyuzeny a tím jsou trvanlivé a majívýbornou chuť. Oseky polotovarů 8 uloženéna jednom drátovém roštu 9 se pak seřadína jehlách 18, 19, kterými jsou úseky polo-tovarů 8 u konců, například 1 cm od každé-ho konce, napříč propíchnuty. Úseky polo-tovarů 8 tak mohou být společně sejmutys drátového roštu 9 a zavěšeny ve svislé-poloze na horní jehle 18. V této poloze, vekteré je celý povrch úseků polotovaru 8~volně přístupný, jsou úseky polotovarů 8postříkávány mokrou, párou, čímž jsou očiš-těny od ulpívajících tukových částeček apodobně. Na výkrese je schematicky znázor-něna parní tryska 20 s přívodem 21 páry.Je samozřejmé, že se může použít více vhod-ně rozmístěných parních trysek 20 nebo u-zavřené parní komory pro postříkávání su-chou párou. Úseky polotovarů 8 seřazené na jehlách 18, 19 se pak vkládají do sušicí komory 23,která je opatřena dveřmi 28 nebo dvěmaproti sobě umístěnými dveřmi 28, jde-li oprůběžnou sušicí komoru 23. Pro zpracování v sušicí komoře 23 jsouúseky polotovarů 8 seřazeny na jehlách 18, 19, umístěny v sušicím vozíku 24, který jejejichž vzdálenost a výška jsou voleny tak,že přečnívající konce horních jehel 18 do-sedají na horní hranu lišt 25 a přečnívajícíkonce spodních jehel 19 zasahují pod spod-ní hranu lišt 25. V horní hraně lišt 25 mo-hou být v určitých vzdálenostech vytvořenyzářezy pro vložení konců horních jehel 18.Tímto způsobem může být v sušicím vozíku 24 uložena řada jehel 18, 19 s navlečenýmiúseky polotovarů 8. Mezi jehlou 19 á spodníhranou lišt 25 je malá vůle o velikosti něko-lika mm, která dovoluje jednoduché a snad-né zavěšení úseků polotovarů 8. Sušení v su-šicí komoře 23 še provádí s pomocí suši-cího vzduchu ohřátého na 20 až 25 °C, kterýje vháněn neznázorněnými otvory. Teplotasušicího vzduchu se volí v závislosti na tep-lotě okolí. Sušicí doba je v rozsahu 36 až48 hodin. Jakmile se úseky polotovarů 8začnou působením teplého vzduchu smrš-ťovat, brání uložení jehly 18, 19 na lištách 25 zkroucení úseků polotovarů 8, které setak dosuší v přímém tvaru. Po vysušení sezískají rovné, tenké a vysušené úseky po-lotovarů 8, jejichž povrch není mazlavý. Úseky polotovarů 8, se pak ještě rozřezá-vají na jednotlivé uzenkové tyčinky 26 poža-dované délky, například 20 cm, což se můžeprovádět buď jednotlivě, nebo ve skupináchjiž před vytažením jehel 18, 19. Tyto uzen-kové tyčinky 26 se pak běžnými balicími za-řízeními jednotlivě nebo ve skupinách balí,například do kovových fólií nebo do fólio-vých obalů 27. Po roztržení obalu se objevívýrobky, které se mohou pojídat bez použi-tí jídelního* příboru, aniž se zamastí prsty.Vyrobené uzenkové tyčinky 26 mají vzhledsuchých chroupavých tyčinek a mají výbor-npu chuť uzeného zboží. V rámci vynálezu je možno provést určitéobměny popsaného zařízení. Jestliže dráto-vé rošty 9 uložené na pásovém dopravníku10 procházejí s tímto pásovým dopravníkem10 i udicí komorou 13, může například od-padnout překládání drátových roštů 9 na u-dicí vozíky 12. Pásový dopravník 10 je tedymožno prodloužit a vést udicí komorou 13,popřípadě nižším udicím tunelem. Drátové rošty 9 lze také z pásového do-pravníku 10 přeložit na další doprav-ník, například na válečkovou dráhu. I sušicíkomora 23 může být vytvořena jako tunel,kterým jsou vedeny úseky polotovarů 8 na-vlečené na jehlách 18, 19, což lze provésts pomocí dopravníku, například s pomocí zá-věsného dopravníku, za .předpokladu, ževhodnými distančními rozpěrami se udržujepotřebná vzdálenost mezi horními jehlami18 a spodními jehlami 19. PŘEĎME T

   1. Způspb výroby sušené trvanlivé uzenkyve tvaru chroupavs tyčinky o průměru při-bližně 10 mm vytlačováním uzenkové hmo-ty, která se udí účinkem suchého vzduchua kouře a poté suší, vyznačující se tím, že u-zenková hmota složení podobného salámo-vé hmotě s obsahem nejvýše 40 % hmot-nostního tuku nebo špeku se vytlačuje vetvaru polotovaru na rošt pohybující se vesměru vytlačování a polotovary jsou přímona roštu vystaveny uzení s počáteční teplo- ynAlezu tou nejvýše 50 °C, načež jsou při následnémsušení napínány v podélném směru.
2. 2. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím,že uzenková hmota z masa s maximálnímobsahem tuku 5 % hmotnostních a maximál-ním obsahem špeku 35 % hmotnostních sespolu s chuťovými přísadami bez vody mí-chá a spojuje v kutru.
3. 3. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím,že polotovary se vytlačují ve vodorovné ro-vině vedle sebe. 19728 9
4. 4. Způsob podle bodu 1 nebo 3, vyznaču-jící se tím, že se vytlačený polotovar předuzením rozděluje na úseky, jejichž délka jenásobkem délky vyráběných uzenek, a tytoúseky polotovarů se udí a suší.
5. 5. Způsob podle bodu 4, vyznačující setím, že délka úseků polotovarů je 60 až140 cm.
6. 6. Způsob podle bodu 1, vyznačující setím, že na počátku se udí při teplotě nejvýše50 °C, uprostřed doby uzení při teplotě nej-méně 70 °C a na konci uzení při teplotě nej-méně 100 °C.
7. 7. Způsob podle bodu 6, vyznačující se tím,že doba uzení je řádově 2 hodiny.
8. 8. Způsob podle bodu 1, vyznačující se tím,že úseky polotovarů se uchytí za konce a su-ší se v napnutém stavu.
9. 9. Způsob podle bodu 8, vyznačující setím, že konce úseků polotovarů se v příč-ném směru propíchnou jehlami, přičemž sou-časně vytlačené a na roštu vedle sebe ulo- žené úseky polotovarů se navlékají vždy najednu dvojici jehel.
10. 10. Způsob podle bodu 4, vyznačující setím, že úseky polotovarů se po sušení dě-lí v uzenkové tyčinky o délce 10 až 25 cm.
11. 11. Způsob podle bodu 1, vyznačující setím, že úseky polotovarů se po uzení a předsušením ostříkávají párou.
12. 12. Zařízení k provádění způsobu podlebodu 1, vyznačující se tím, že je k výstup-nímu otvoru (4) plnicího stroje (3) připo-jena vytlačovací hlava (5) s vytlačovacímitryskami (6) uspořádanými vedle sebe vevodorovné rovině, přičemž vytlačovací hla-va (5) je uspořádána nad drátovým roštem(9) uloženým na pásovém dopravníku (10),jehož pohon je spřežen s pohonem plnicíhostroje (3).
13. 13. Zařízení podle bodu 12, vyznačující setím, že nad pásovým dopravníkem (10) jenapříč uspořádáno řezací ústrojí (11) vytla-čených polotovarů (8), uložených na dráto-vém roštu (9). 1 list výkresů severografia, n. p., závod 7, Most