CN1919017A - 含大豆的发酵乳制品的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及含大豆的发酵乳制品的生产方法，包括用奶粉、脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白复水制成还原奶溶液，加入糖，然后过滤、均质、杀菌，冷却后加入乳酸菌菌种，无菌灌装封口，发酵；或者脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白复水后用酶水解，灭酶后加入奶粉、糖，然后过滤、均质、杀菌，冷却后加入乳酸菌菌种，无菌灌装封口，发酵。本发明所生产出的产品含大豆蛋白或其他大豆成分，可改善产品的口感和风味，提高产品的功效等指标，增加发酵乳制品新品种，满足广大消费者不断增加的需求。
Description
技术领域
本发明涉及乳酸菌饮料的制备方法，具体是指一种含大豆的发酵乳制品的生产方法。
背景技术
自进入二十世纪以后，俄国科学家梅奇尼可夫和格尔基叶研究发现发酵酸奶具有医疗保健作用，乳酸菌发酵酸奶的研究及生产应用风行世界各国，酸奶已成为世界公认的保健食品。近年来，随着大豆及其大豆制品的兴起，人们越来越认识到大豆的重要性。但由于生产大豆和乳酸菌结合的食品需要解决风味和口感问题、营养搭配合理问题等，难度较大，至今没有同类产品面市。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的缺陷，提供一种含大豆的发酵乳制品的生产方法，得到的含大豆的发酵乳制品风味和口感适中，同时具有豆乳及乳酸菌饮料的功效，增加饮料新品种。
本发明所述的含大豆的发酵乳制品的生产方法包括如下步骤：
(1)全脂奶粉与脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白混合，加入混合物重量5～10倍的水，得到水合物，加入水合物重量5％～7％的蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物，60～65℃下搅拌30～40min；
(2)用200～300目筛过滤，并在20～30MPa压力下均质，在90～95℃下杀菌5～15min；
(3)冷却至35℃以下后加入乳酸菌菌种，搅拌均匀后，无菌灌装封口，在35～45℃下发酵5～120h。
本发明的含大豆的发酵乳制品的生产方法也包括如下步骤：
(1)脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白中加入其5～10倍的水配制成溶液，加入脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白重量0.1％～10％的蛋白酶，在40～60℃下水解5～30min，升温至100℃保温3～5min灭酶，得酶解液；
(2)待酶解液冷却至50℃以下后，加入脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白重量1～3倍的全脂奶粉及溶液总重量5％～7％的蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物，60～65℃下搅拌30～40min；
(3)用200～300目筛过滤，并在20～30MPa压力下均质，在90～95℃下杀菌5～15min；
(4)冷却至35℃以下后加入乳酸菌菌种，搅拌均匀后，无菌灌装封口，在35～45℃下发酵5～120h。
所述乳酸菌菌种可采用通用的酸奶发酵用乳酸菌菌种，本发明优选干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌中的一种或一种以上混合物。
所述糖优选蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物。
本发明与现有产品及生产技术相比，具有如下优点和有益效果：
本发明可改善现有豆乳或是乳酸菌饮料产品的口感和风味等指标，使该产品同时具有豆乳和乳酸菌饮料的功效，提高大豆和乳制品生产厂家效益，满足广大消费者不断增加的需求，具有较高的经济效益和社会效益。
具体实施方式
发明人对本发明进行了深入的创造性研究和实验，有许多成功的实施例，下面列举其中部分
实施例。
实施例1
第一步 取全脂奶粉80g、脱腥全脂豆粉80g，加入1600g水，80g果糖，60℃下搅拌30min，使其水化均匀。
第二步 将该原料奶用300目筛过滤，过滤后的原料乳，在20～30MPa压力下均质一次。
第三步 取均质后的1000g原料奶，边搅拌，边在95℃下杀菌10min。
第四步 经杀菌后的原料奶，冷却至35℃以下后加入L.casei干酪乳杆菌，搅拌均匀后，将1000g该混合奶无菌灌装至1个大杯中，然后封口。
第五步 在35℃下发酵120h，待原料奶凝固后，放入4℃下冷藏，即制得凝固型酸凝乳产品。
第六步 将冷藏后的酸凝乳按酸凝乳和水比为1∶1加水和其他辅料，进行调配、均质、灌装、封口和杀菌即制得含大豆成分的乳酸菌饮料产品。
经饮用，其口感清爽，具有大豆的醇香并保留酸奶的风味，具有补充植物蛋白质和增强消化功能的等功效。
实施例2
第一步 取全脂奶粉100g，大豆分离蛋白50g，加入900g水，30g蔗糖、30g果葡糖浆，65℃下搅拌30min，使其水化均匀。
第二步 将该原料奶用200目筛过滤，过滤后的原料乳，在20～30MPa压力下均质一次。
第三步 均质后的1000g原料奶，边搅拌，边在90℃下杀菌10min。
第四步 经杀菌后的原料奶，冷却至35℃以下后加入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌的混合物，搅拌均匀后，将1000g该混合奶无菌灌装至1个大杯中，然后封口。
第五步 在45℃下发酵5h，待原料奶凝固后，放入4℃下冷藏，即制得凝固型酸凝乳产品。
第六步 在无菌状态下，将冷藏后的酸凝乳按酸凝乳和水比为1∶2加水和其他辅料，进行调配、均质、灌装和封口即制得含大豆成分的活菌型乳酸菌饮料产品。
经饮用，其口感清爽，具有大豆的醇香并保留酸奶的风味，具有补充植物蛋白质和增强消化功能的等功效。
实施例3
第一步 取全脂奶粉100g，大豆分离蛋白50g，加入1500g水，20g蔗糖、20g果糖、20g果葡糖浆，65℃下搅拌30min，使其水化均匀。
第二步 将该原料奶用200目筛过滤，过滤后的原料乳，在20～30MPa压力下均质一次。
第三步 均质后的1000g原料奶，边搅拌，边在90℃下杀菌10min。
第四步 经杀菌后的原料奶，冷却至35℃以下后加入嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物和L.casei干酪乳杆菌，搅拌均匀后，将1000g该混合奶无菌灌装至1个大杯中，然后封口。
第五步 在35℃下发酵60h，待原料奶凝固后，放入4℃下冷藏，即制得凝固型酸凝乳产品。
第六步 在无菌状态下，取500g凝固奶，加入500g水，适量蔗糖、果葡糖浆、稳定剂、香精等，搅拌均匀后，均质并将1000g该混合奶灌装至10个纸杯中，每个装100g，封口即制得含大豆成分的活菌型乳酸菌饮料产品，冷藏保存。
经饮用，其口感清爽，具有大豆的醇香并保留酸奶的风味，具有补充植物蛋白质和增强消化功能的等功效。
实施例4
第一步 取脱腥全脂豆粉50g，加入500g水，加入0.02g蛋白酶，在55℃下水解30min，升温至100℃保温2min灭酶。
第二步 待酶解液冷却至60℃以下时，加入150g全脂奶粉，30g蔗糖、30g果糖，60℃下搅拌30min，使其水化均匀。
第三步 将该原料奶用300目筛过滤，过滤后的原料乳，在20～30MPa压力下均质一次。
第四步 均质后的1000g原料奶，边搅拌，边在90℃下杀菌10min。
第五步 经杀菌后的原料奶，冷却至35℃以下后加入嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物，搅拌均匀后，将1000g该混合奶无菌灌装至1个大杯中，然后封口。
第六步 在45℃下发酵8h，待原料奶凝固后，放入4℃下冷藏，即制得凝固型酸凝乳产品。
第七步 取500g凝固奶，加入1000g水，适量蔗糖、果葡糖浆、稳定剂、香精等，搅拌均匀后，均质并将1000g该混合奶灌装至10个纸杯中，每个装100g，封口并杀菌即制得含大豆成分的乳酸菌饮料产品，冷藏保存。
经饮用，其口感清爽，具有大豆的醇香并保留酸奶的风味，具有补充植物蛋白质和增强消化功能的等功效。
实施例5
第一步 取大豆分离蛋白50g，加入1000g水，加入2.0g蛋白酶，在50℃下水解5min，升温至100℃保温2min灭酶。
第二步 待酶解液冷却至65℃以下时，加入100g全脂奶粉，60g果糖，65℃下搅拌30min，使其水化均匀。
第三步 将该原料奶用200目筛过滤，过滤后的原料乳，在20～30MPa压力下均质一次。
第四步 均质后的1000g原料奶，边搅拌，边在95℃下杀菌5min。
第五步 经杀菌后的原料奶，冷却至35℃以下后加入嗜热乳链球菌和保加利亚乳杆菌的混合物和L.casei干酪乳杆菌，搅拌均匀后，将1000g该混合奶无菌灌装至1个大杯中，然后封口。
第六步 在35℃下发酵70h，待原料奶凝固后，放入4℃下冷藏，即制得凝固型酸凝乳产品。
第七步 在无菌状态下，取500g凝固奶，加入500g水，适量蔗糖、果葡糖浆、稳定剂、香精等，搅拌均匀后，均质并将1000g该混合奶灌装至10个纸杯中，每个装100g，封口即制得含大豆成分的活菌型乳酸菌饮料产品，冷藏保存。
经饮用，其口感清爽，具有大豆的醇香并保留酸奶的风味，具有补充植物蛋白质和增强消化功能的等功效。
Claims (6)
1、一种含大豆的发酵乳制品的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)全脂奶粉与脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白混合，加入混合物重量5～10倍的水，得到水合物，加入水合物重量5％～7％的糖，60～65℃下搅拌30～40min；
(2)用200～300目筛过滤，并在20～30MPa压力下均质，在90～95℃下杀菌5～15min；
(3)冷却至35℃以下后加入乳酸菌菌种，搅拌均匀后，无菌灌装封口，在35～45℃下发酵5～120h。
2、根据权利要求1所述的方法，其特征在于所述乳酸菌选用干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌中的一种或一种以上混合物。
3、根据权利要求1或2所述的方法，其特征在于所述糖选用蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物。
4、一种含大豆的发酵乳制品的生产方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白中加入其5～10倍的水配制成溶液，加入脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白重量0.1％～10％的蛋白酶，在40～60℃下水解5～30min，升温至100℃保温3～5min灭酶，得酶解液；
(2)待酶解液冷却至50℃以下后，加入脱腥全脂豆粉或大豆分离蛋白重量1～3倍的全脂奶粉及溶液总重量5％～7％的糖，60～65℃下搅拌30～40mim；
(3)用200～300目筛过滤，并在20～30MPa压力下均质，在90～95℃下杀菌5～15mim；
(4)冷却至35℃以下后加入乳酸菌菌种，搅拌均匀后，无菌灌装封口，在35～45℃下发酵5～120h。
5、根据权利要求4所述的方法，其特征在于所述乳酸菌选用干酪乳杆菌、嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌中的一种或一种以上混合物。
6、根据权利要求4或5所述的方法，其特征在于所述糖选用蔗糖、果糖、果葡糖浆中的一种或一种以上混合物。
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