CN112956644A - 一种糌粑蒸糕及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种糌粑蒸糕，主要以糌粑粉为主料，辅以糯米粉、淀粉等其他辅料和食品添加剂经蒸制而成的新式糌粑休闲糕点，并提供一种包括拌粉、润粉、混料、过筛、装模、蒸制、成型等环节的糌粑蒸糕制备方法。本发明解决了传统糌粑口感粗糙难吞咽的问题，产品包含糌粑粉、糯米粉、混合坚果仁碎、茶汁等多种原料，保持了糌粑特有风味和全谷物营养特性，质地松软、甜糯适口，促进了传统糌粑食品的休闲化，有助于民族食品的推广和发展。

Description

一种糌粑蒸糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种藏族传统食品——糌粑，具体地，本发明涉及一种糌粑蒸糕的加工方法。

背景技术

青稞，又称元麦、裸大麦等，广泛分布于我国西部高海拔地区，是西藏主要粮食作物之一，富含蛋白质、β-葡聚糖、膳食纤维及多种维生素、矿物质，是我国西部高海拔地区尤其是西藏、青海等藏族人民的主粮。青稞籽粒经除杂、炒制、磨粉后制成的炒面即糌粑粉，糌粑粉可用水或奶冲调后食用，也可以搭配砖茶、酥油、曲拉等，揉捏成团直接食用。糌粑是藏区人民传统主食，承载着青藏高原独有的传统饮食文化。糌粑是全谷物食品，具有较高的营养价值，符合现代消费者健康消费需求。但糌粑食用方式单一，消费主要集中在藏族牧区，产品附加值不高。本发明以糌粑粉为原料，发明了一种糌粑蒸糕及其加工方法，解决了糌粑粉黏度大、口腔中难吞咽等难题，产品保留了糌粑全谷物营养特点和风味，使糌粑产品休闲化和消费便捷化，扩大了糌粑消费途径和人群。

发明内容

本发明的目的是提供一种以糌粑粉为主料并配以其他辅料加工的休闲糌粑糕点食品，具体地是通过添加糯米粉、蔗糖等辅料和食品添加剂解决糌粑粉在口腔中粗糙难吞咽的问题。本发明还提供一种包括拌粉、润粉、混料、过筛、装模、蒸制、成型等工艺的糌粑蒸糕制备方法，创新传统糌粑加工方式，提升产品附加值。

本发明所提供的糌粑蒸糕是以糌粑全粉为主料、配以辅料和食品添加剂，按照包括下述步骤的方法制备得到的：

所述糌粑全粉由下述方法制备得到：常规砂粒共热在150℃～200℃下炒制青稞，至青稞爆腰率≥85％，熟化率≥95％，再将熟化后的青稞粉碎，即得；

所述辅料包括糯米粉、玉米淀粉、多种口味配料、酥油或黄油、食盐、糖，所述糖包括蔗糖粉、麦芽糖浆、果葡糖浆；

所述食品添加剂包括D-山梨糖醇、麦芽糊精、单甘油脂肪酸酯；

(1)拌粉及润粉：

将糌粑全粉、糯米粉、玉米淀粉、食盐、蔗糖粉混合均匀，再平铺置于温度10℃～15℃，相对湿度70％～80％的环境中进行润粉；

以糌粑全粉、糯米粉、玉米淀粉组成拌粉，以所述拌粉质量百分比计，糌粑全粉占比50％～70％、糯米粉及玉米淀粉总占比30％～50％，其中，所述糯米粉和玉米淀粉的质量为3∶1～4∶1；

食盐的用量占所述拌粉质量的0.5％～0.7％，具体可为0.6％；蔗糖粉的用量占所述拌粉质量的4％～6％，具体可为5％；

(2)混料及过筛：

以所述拌粉质量百分比计，将18％～20％麦芽糖浆、4％～5％果葡糖浆、2.5～3.5％D-山梨糖醇、2.5％～3％麦芽糊精混合，加入少量水，搅拌均匀，与油脂混合，充分搅拌，一同加入润粉后的粉料中并充分擀压、翻搅、混匀；于40目不锈钢网筛上过筛，收集筛下的细粉；其中，所述油脂包括单甘油脂肪酸酯、酥油或黄油；

(3)装模及蒸制：

将所述筛下的细粉与所述多种口味配料均匀装填入不锈钢蒸制模具中压实，置于蒸制设备中上汽后蒸制；

(4)脱模及成型：

蒸制结束后取出模具，冷却适当时间，脱模，按需求修正产品形状。

上述方法步骤(1)中，所述润粉可在恒温恒湿设备或清洁环境中进行；所述润粉的时间可为12～15小时，具体可为12小时、13小时或15小时。所述润粉的过程中每隔3小时需翻动一次。

上述方法步骤(2)中，所述油脂的加入方式如下：以所述拌粉质量百分比计，将13％～15％的黄油或酥油于60℃融化，加入1.5％～2％的单甘油脂肪酸酯，搅拌均匀，保持恒温融化状态。

上述方法步骤(2)中，所述不锈钢筛网为40目不锈钢筛网。

上述方法步骤(2)中，所述水的加入量通常为麦芽糖浆、果葡糖浆、D-山梨糖醇、麦芽糊精总质量的40％～50％。

上述方法步骤(3)中，所述多种口味用配料可为核桃仁、巴旦木仁、腰果、开心果、花生仁等按照一定比例混合的坚果仁碎或葡萄干、红枣干、蔓越莓干等果干碎，以及浓缩茶汁、浓缩果蔬汁等，但种类不限于此，其添加量不超过所述筛下的细粉总质量的10％，如8％；

上述方法步骤(3)中，所述蒸制的时间为35分钟～50分钟。

上述方法制备得到的糌粑蒸糕也属于本发明的保护范围。

本发明提供额糌粑休闲糕点以糌粑粉为主料，含坚果仁等辅料的软质糕类休闲食品，质地软糯、甜香浓郁。

本发明具有如下优势及效果：

(1)本发明克服了糌粑粉中蛋白质、淀粉等成分因炒制发生变性、熟化，加工面制品适宜性降低的难题，本发明产品质地软糯、滋味香甜，保留了传统糌粑的风味，又具有现代休闲产品特色，促进了传统糌粑产品的多样化，扩大了消费人群。

(2)本发明充分利用了传统糌粑原料全谷物的营养特点和风味特性，相较于米面蒸制类产品膳食纤维、β-葡聚糖、维生素B等含量高，适于现代社会健康消费的需求。每100克本发明产品约含β-葡聚糖1.5克～2克、蛋白质3.5克～4克、膳食纤维0.2克～0.4克。

附图说明

图1为本发明制备过程中脱模后的糕体，可见糕体形状规整、表面细腻、色泽均一，未出现碎裂、掉渣、断层等现象。

图2为本发明制备的糌粑蒸糕产品实物照片。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述，但本发明并不限于以下实施例。

下述实施例中所使用的加工方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的原料、添加剂等，如无特殊说明，均可从公开商业途径得到。

下述实施例中所使用的糌粑全粉的制备方法如下：常规砂粒共热(150℃～200℃)炒制青稞，至青稞爆腰率≥85％，熟化率≥95％，再将熟化后的青稞经石磨或钢磨粉碎得到糌粑全粉。

实施例1、混合果仁糌粑蒸糕

一种混合坚果仁糌粑蒸糕是以糌粑为主料、搭配混合坚果仁碎的蒸制糕点，其制备方法具体步骤如下：

(1)拌粉及润粉：

糌粑全粉600g、糯米粉320g、玉米淀粉80g、食盐6g、蔗糖粉50g，充分混匀，平铺置于温度10℃，相对湿度70％恒温恒湿箱中保持13小时，每隔3小时翻动一次。

(2)混料及过筛：

将黄油150g于60℃水浴融化，加入单甘油脂肪酸酯20g，搅拌均匀，保持恒温；麦芽糖浆200g、果葡糖浆50g、D-山梨糖醇50g、麦芽糊精30g，加150mL水稀释均匀，与融化的黄油混合，充分搅拌，一同加入润粉后的粉料中充分擀压、翻搅、混匀，于40目不锈钢网筛上过筛，收集筛下的细粉。

(3)装模及蒸制：

质量均为10g的核桃仁、巴旦木仁、腰果、开心果、花生仁五种坚果仁粉碎后混合均匀，制成混合坚果仁碎备用。将适量筛下的细粉及细粉质量8％的混合坚果仁碎，均匀装填入长5cm、宽5cm、高3cm的长方体不锈钢蒸制模具中压实，置于蒸制设备中上汽后蒸制35分钟。

(4)脱模及成型：

蒸制结束后，取出模具，冷却20分钟后脱模，修整外观，待包装。

实施例2、普洱茶风味糌粑蒸糕

一种普洱茶风味糌粑蒸糕是以糌粑为主料、搭配浓缩普洱茶汁的蒸制糕点，其制备方法具体步骤如下：

(1)拌粉及润粉：

糌粑全粉600g、糯米粉300g、玉米淀粉100g、食盐6g、蔗糖粉50g，充分混匀，平铺置于温度10℃，相对湿度70％恒温恒湿箱中保持15小时，每隔3小时翻动一次。

(2)混料及过筛：

将黄油150g于60℃水浴融化，加入单甘油脂肪酸酯20g，搅拌均匀，保持恒温；麦芽糖浆200g、果葡糖浆50g、D-山梨糖醇50g、麦芽糊精30g，加150mL浓缩普洱茶汁稀释均匀，与融化的黄油混合，充分搅拌，一同加入润粉后的粉料中充分擀压、翻搅、混匀，于40目不锈钢网筛上过筛，收集筛下的细粉。

(3)装模及蒸制：

将适量筛下的细粉及细粉质量8％的混合坚果仁碎，均匀装填入直径5cm的圆形蒸制模具中压实，置于蒸制设备中上汽后蒸制35分钟。

(4)脱模及成型：

蒸制结束后，取出模具，冷却20分钟后脱模，修整外观，待包装。

比较例1、单一糌粑全粉制备蒸糕

对照实施例2，采用糌粑全粉为单一原料，不添加糯米粉、玉米淀粉，其他环节与实施例2所述相同，制备比较例1产品。

比较例2、未经润粉环节制备糌粑蒸糕

对照实施例2，拌粉后不经过润粉，直接混料，其他环节与实施例2所述相同，制备比较例2产品。

比较例3、不添加单甘油脂肪酸酯制备糌粑蒸糕

对照实施例2，混料过程不添加单甘油脂肪酸酯，其他环节与实例2所述相同，制备比较例3产品。

比较例4、粉料过20目筛制备糌粑蒸糕

对照实施例2，粉料混匀后经过20目筛筛粉，其他环节与实例2所述相同，制备比较例4产品。

比较例5、蒸制20分钟制备糌粑蒸糕

对照实施例2，蒸制时间调整为20分钟，其他环节与实例2所述相同，制备比较例5产品。

对实施例2产品及比较例1～5产品进行感官评价及水分活度变化率、质构特性(硬度、内聚性、咀嚼性)指标的测定，比较差异。

(1)感官评价

感官评价项目包括外观、香气、滋味、口感及整体接受度，分值占比分别为20％、10％、30％、20％、20％。每组样品分别由10名(5名男性、5名女性)经过培训并具备感官评价经验的感官评价员进行品尝，按表1标准进行打分，打分结果计算平均值见表2。

表1感官评价标准

表2感官评价得分平均值

结果表明，单一以糌粑全粉作原料，难以成型，口感差；未经润粉或20目筛粉或不加单甘油脂肪酸酯产品较干硬、粗糙、颗粒感强，外观及口感较差；蒸制20分钟产品内部有干粉存在，质地不均一，滋味及口感较差；各比较例整体喜好度均低于实施例2。

(2)水分活度变化速率

使用testo400多功能水分活度仪测定产品的水分活度。记录初始水分活度Aw₁，间隔20min后测定结果为Aw₂，根据下方公式计算每分钟水分活度变化率，结果如表3所示。

表3水分活度及其变化情况

实施例2样品初始水分活度最高，且20分钟水分活度变化最小，比较例1单一糌粑全粉、比较例2未润粉产品、比较例3不加单甘油脂肪酸酯产品初始水分活度依次升高，但所有比较例均小于实施例2；未润粉产品失水最快，最易变干、变硬，本发明工艺明显提高了产品保水性。

(3)质构特性

使用质构仪TA-XI2i进行两次压缩实验模拟人工咀嚼，在探头型号TA25/1000，测前速度0.5mm/s，测试速度0.5mm/s，测后速度0.5mm/s，中间停留时间5s，下压距离40％条件下测定样品硬度、内聚性、咀嚼性，每个样品重复测定8次取平均值。内聚性为咀嚼实验第一压缩与第二压缩正受力面积的比值，表征样品成分之间的紧密程度；咀嚼性表征咀嚼固体食物所需的能量。比较结果如表4，可见实施例2与比较例相比，软硬及咀嚼性、内聚性指标适中，而单一糌粑粉及不经润粉样品，质地较硬，蒸制20分钟则略软，且不均匀，比较例样品口感均不及实施例2。

表4质构特性比较

以上所述实施例，仅为本发明较佳实例，并非对本发明的技术方案做任何形式的限制，凡根据本发明的技术实质对以上实例所做的任何简单修改、等同修饰均仍属于本发明的技术方案范围内。

Claims (10)

1.一种糌粑蒸糕的制备方法，包括下述步骤：

所述糌粑蒸糕是以糌粑全粉为主料、配以辅料和食品添加剂制成的，

所述辅料包括糯米粉、玉米淀粉、多种口味配料、酥油或黄油、食盐、糖，所述糖包括蔗糖粉、麦芽糖浆、果葡糖浆；

所述食品添加剂包括D-山梨糖醇、麦芽糊精、单甘油脂肪酸酯；

(1)拌粉及润粉：

将糌粑全粉、糯米粉、玉米淀粉、食盐、蔗糖粉混合均匀，再平铺置于温度10℃～15℃，相对湿度70％～80％的环境中进行润粉；

所述糌粑全粉、糯米粉、玉米淀粉组成拌粉，以所述拌粉质量百分比计，糌粑全粉占比50％～70％、糯米粉及玉米淀粉总占比30％～50％，其中，所述糯米粉和玉米淀粉的质量为3：1～4：1；

食盐的用量占所述拌粉质量的0.5％～0.6％；蔗糖粉的用量占所述拌粉质量的4％～6％；

(2)混料及过筛：

以所述拌粉质量百分比计，将18％～20％麦芽糖浆、4％～5％果葡糖浆、2.5％～3.5％D-山梨糖醇、2.5％～3％麦芽糊精混合，加入水，搅拌均匀，与油脂混合，充分搅拌，一同加入润粉后的粉料中并充分擀压、翻搅、混匀；于40目不锈钢网筛上过筛，收集筛下的细粉；其中，所述油脂包括单甘油脂肪酸酯、酥油或黄油；

(3)装模及蒸制：

将所述筛下的细粉与所述多种口味配料均匀装填入不锈钢蒸制模具中压实，置于蒸制设备中上汽后蒸制；

(4)脱模及成型：

蒸制结束后取出模具，冷却，脱模，按需求修正产品形状。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述糌粑全粉由下述方法制备得到：常规砂粒共热在150℃～200℃下炒制青稞，至青稞爆腰率≥85％，熟化率≥95％，再将熟化后的青稞粉碎，即得。

3.根据权利要求1或2所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(1)中，所述润粉在恒温恒湿设备或清洁环境中进行；所述润粉的时间为12～15小时；所述润粉的过程中每隔3小时需翻动一次。

4.根据权利要求1-3中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述油脂的加入方式如下：以所述拌粉质量百分比计，将13％～15％的黄油或酥油于60℃融化，加入1.5％～2％的单甘油脂肪酸酯，搅拌均匀，保持恒温融化状态。

5.根据权利要求1-4中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述不锈钢筛网为40目不锈钢筛网。

6.根据权利要求1-5中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述水的加入量为麦芽糖浆、果葡糖浆、D-山梨糖醇、麦芽糊精总质量的40％～50％。

7.根据权利要求1-6中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述多种口味用配料为坚果仁碎和/或果干碎和/或浓缩茶汁和/或浓缩果蔬汁；所述多种口味用配料的添加量不超过所述筛下的细粉总质量的10％。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于：所述坚果仁包括核桃仁、巴旦木仁、腰果、开心果、花生仁；所述果干包括葡萄干、红枣干、蔓越莓干。

9.根据权利要求1-8中任一项所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述蒸制的时间为35分钟～50分钟。

10.权利要求1-9中任一项所述方法制备得到的糌粑蒸糕。

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