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CN111867395A - 制备汤羹片的方法 - Google Patents

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CN111867395A
CN111867395A CN201980020120.9A CN201980020120A CN111867395A CN 111867395 A CN111867395 A CN 111867395A CN 201980020120 A CN201980020120 A CN 201980020120A CN 111867395 A CN111867395 A CN 111867395A
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V·克伦贝克
A·博宗
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Abstract

本发明涉及汤羹片，具体地讲，涉及制备汤羹片的方法。该方法包括共加工的盐‑纤维团料以及将所述共加工的盐‑纤维团料与选自盐、糖、MSG、调味剂、填充剂、油、脂肪或它们的任何组合的至少一种另外的成分混合，以得到干燥团料，并且将该干燥团料压制成片。

Description

制备汤羹片的方法
技术领域
本发明涉及汤羹片(bouillon tablet)，具体地讲，涉及制备汤羹片的方法。该方法包括共加工的盐-纤维团料以及将所述共加工的盐-纤维团料与选自盐、糖、MSG、调味剂、填充剂、油、脂肪或它们的任何组合的至少一种另外的成分混合，以得到干燥团料，并且将该干燥团料压制成片并包装该片。
背景技术
通过将各种成分压制成片形状(例如块)而形成的汤羹片被广泛用作制备汤羹、肉汤或汤的浓缩物。通常将汤羹片添加到热的水性溶液中，使其溶解。另外，在制备其它菜肴时，可使用汤羹片作为调味产品。汤羹片的溶解时间高度取决于其压实度，该压实度可通过此类产品的硬度来测量/表示。将粉末以规则形式压实的原因为商业化提供了若干优势(例如减小体积、优化包装材料的使用、货架期和便利性)。汤羹片的使用者养成的习惯是在制备过程期间将片或块粉碎到碟中，以确保良好的分布和或加快其在烹饪水中的溶解时间。这种易破碎性是在货架期期间需要确保的属性之一，因此必须避免片或块的后硬化。需要具有最小硬度以便包裹片。最大硬度可确保普通使用者不使用另外的工具或器具即可用手指弄碎片。典型的汤羹片或汤羹块包含盐、味觉增强化合物如谷氨酸一钠(MSG)、糖、淀粉或面粉、脂肪、调味剂组分、蔬菜、肉提取物、香料、着色剂等。各种化合物的量可能有所不同，具体取决于产品的特定目的、市场或所针对的消费者的口味。
制造汤羹片的常规方法包括将粉末状汤羹组分与脂肪混合，并且将混合物压制成片。在这种类型的汤羹片中，脂肪是将结构保持在一起的主要成分。
当今的营养趋势是避免或至少减少富含饱和脂肪酸的脂肪的食用，并且优选食用富含单不饱和脂肪酸和/或多不饱和脂肪酸的油。WO2004/049831描述了在硬汤羹片中截留极少固体脂肪的可行方法，前提条件是该片还包含晶体、填充剂和粘着剂。粘着剂可包含这样的成分，其添加(结合水活度的充分增加)赋予最终混合物玻璃化转变温度，该玻璃化转变温度在制片期间可相对容易地被超过。此类成分包括肉提取物、加工调味剂和/或蔬菜提取物。
用于将脂肪含量低的汤羹块粘结在一起的粘着剂通常是吸湿性无定形成分。这些吸湿性无定形成分在汤羹混合物中通过添加水而活化。该水添加过程可能造成问题，例如难以确保水的均匀分布，并且需要最多24小时的储存时间来达到水活度平衡。有可能形成结皮，这需要关闭搅拌器进行清洁。有时在混合物中形成团块，这导致成品压制片的质量缺陷。此外，汤羹片可发生后硬化。
因此，本领域一直需要找到用于形成汤羹片尤其是使用新粘结体系的汤羹片的改进方法，尽管存在众所周知的无定形粘结和/或脂肪粘结的粘结体系。
发明内容
本发明的一个目的是改进现有技术水平并提供克服至少一些上述不便的改进的解决方案或至少提供有用的替代形式。本发明的目的通过独立权利要求的主题实现。从属权利要求进一步拓展本发明的构想。
因此，本发明在第一方面提供了用于生产含盐和纤维的汤羹片的方法，该方法包括以下步骤：
a)将所述盐或所述盐的部分溶解于水中；
b)在所述盐或所述盐的部分溶解于水中之前、期间或之后，将所述纤维和所述水混合；
c)干燥步骤b)的混合物以获得干燥的盐-纤维团料；
d)任选地研磨所述干燥的盐-纤维团料；
e)将所述干燥的盐-纤维团料与选自盐、糖、MSG、调味剂、填充剂、着色剂、油、脂肪或它们的任何组合的至少一种另外的成分混合，以得到干燥的组合物；
f)将所述干燥的组合物压制成汤羹片；
其中所述汤羹片包含至少10重量％的盐-纤维团料；并且其中所述盐-纤维团料包含10重量％至90重量％的盐和10重量％至90重量％的纤维。
在第二方面，本发明涉及能够通过本发明的方法获得的汤羹片。
本发明人惊奇地发现，使用共加工的盐-纤维团料具有非常好的流动能力值，并且提供在汤羹片中有效的新粘结体系。
盐-纤维团料的用途增强了汤羹片/块在压制之后的硬度。所获得的硬度可超过在压制汤羹块/片期间通常观察到的硬度。同时，所生产的汤羹产品仍易破碎。到目前为止，对于类似的硬度值还未观察到此类行为。这有力地指示存在不同的新粘结机制。因此，块/片可易于生产(高硬度有利于制造)，但同时显示出良好的易破碎性。易破碎性是消费者喜欢的关键驱动因素，因此是所期望的。此外，相比于标准汤羹片/块，该汤羹片/块具有更快的溶解时间。这是非常令人惊讶的，因为由于硬度较高，预期溶解时间较慢。
此外，盐-纤维团料用于生产盐含量减少(例如，减少介于10％至50％之间)的汤羹块。令人惊讶地发现，即使使用高纤维含量，块/片也可被压制(纤维是弹性的并且在压制之后可导致覆盖/破损)。这种行为可通过将盐截留在纤维中来解释。其使得能够在应用中使用较高含量的纤维。还应当提及的是，与纯纤维相比，使用盐-纤维团料对流动能力产生积极影响。
具体实施方式
因此，本发明涉及用于生产包含盐和纤维的汤羹片的方法，该方法包括以下步骤：
a)将所述盐或所述盐的部分溶解于水中；
b)在所述盐或所述盐的部分溶解于水中之前、期间或之后，将所述纤维和所述水混合；
c)干燥步骤b)的混合物以获得干燥的盐-纤维团料；
d)任选地研磨所述干燥的盐-纤维团料；
e)将所述干燥的盐-纤维团料与选自盐、糖、MSG、调味剂、着色剂、填充剂、油、脂肪或它们的任何组合的至少一种另外的成分混合，以得到干燥的组合物；
f)将所述干燥的组合物压制成汤羹片；
其中所述汤羹片包含至少10重量％的盐-纤维团料；并且其中所述盐-纤维团料包含10重量％至90重量％的盐和10重量％至90重量％的纤维。
本发明的一个方面提供通过本发明方法获得的(例如能够获得的)汤羹片。
“汤羹片”意指通过将自由流动的粉末压制成片而获得的片。片可以是在压片机中可形成的任何形状；许多商业汤羹片是块。汤羹片有时称为肉汤片、原液片或调味片。在块的形式中，它们被称为汤羹块、肉汤块、原液块或调味块。
根据本发明的“盐”意指能够赋予或增强咸味感知的可食用盐。盐选自氯化钠、氯化钾、氯化铵或它们的组合，更优选氯化钠。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在10％至65％(按组合物的重量计)的范围内的盐，优选介于15％至65％之间、优选介于20％至60％之间、优选介于25％至60％之间、优选介于30％至60％之间、优选介于35％至60％之间、优选介于35％至50％之间、优选介于40％至60％之间、优选介于45％至60％之间、优选介于45％至55％之间、优选介于40％至50％之间(按组合物的重量计)。
根据本发明的术语“溶解”意指盐溶解于水中。在一个实施方案中，盐以介于1:2.8至1:20、优选1:2.8至1:20、优选1:2.8至1:15、优选1:2.8至1:10、优选1:2.8至1:6、优选1:3至1:20、优选1:3至1:15、优选1:3至1:10、优选1:3至1:6、优选1:4至1:20、优选1:4至1:15、优选1:4至1:10、优选1:4至1:6之间的比率溶解于水中。在一个优选的实施方案中，获得饱和的水-盐溶液。在一个实施方案中，纤维和水在盐或盐的部分溶解于水中之后混合。术语“盐的部分”意指并非汤羹片的盐总量溶解于水中，因为盐也可作为纯盐混合在干燥的组合物中。盐总量的至少8％溶解于水中，盐总量的优选至少12％、优选至少20％、优选至少25％、优选至少30％、优选至少40％、优选至少50％、优选至少60％、优选至少75％、优选至少80％、优选至少90％、优选介于8％至100％之间、优选介于12％至100％之间、优选介于20％至100％之间、优选介于30％至100％之间、优选介于40％至100％之间、优选介于50％至100％之间、优选介于75％至100％之间、优选100％溶解于水中。
在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至25％(按组合物的重量计)的范围内的谷氨酸一钠(MSG)，优选介于0％至15％之间，优选介于0.5％至25％之间，优选介于0.5％至15％之间，优选例如介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。
在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至20％(按组合物的重量计)的范围内的糖(例如蔗糖)，优选介于0％至15％之间，优选介于0.5％至15％之间，优选介于5％至15％之间，优选介于2％至10％之间(按组合物的重量计)。根据本发明的糖为白糖或红糖。
根据本发明的“纤维”为膳食纤维。膳食纤维由可食用的植物细胞的残余物、多糖、木质素和抗人消化酶(水解)消化的相关联的物质组成。膳食纤维来自蔬菜、水果、谷物或它们的组合。膳食纤维选自胡萝卜、甜菜根、南瓜、柑橘、小麦、燕麦、竹子、番茄、铃状椒、韭葱、姜、洋葱、羽衣甘蓝、防风草、芹菜、黄瓜、小胡瓜、花椰菜、苤蓝、芦笋或它们的组合中的至少一种，优选胡萝卜、甜菜根、南瓜、柑橘、小麦、燕麦、竹子、番茄或它们的组合。纤维或膳食纤维为粉末状形式，并且具有的粒度为5μm至1000μm，优选5μm至1000μm，优选5μm至800μm，优选5μm至700μm，优选5μm至500μm，优选15μm至1000μm的，优选15μm至700μm，优选15μm至500μm，优选20μm至500μm，优选50μm至800μm，优选5μm至500μm，优选75μm至700μm，优选80μm至500μm，优选100μm至600μm，优选100μm至500μm，优选250μm至500μm。粒度和粒度分布可以使用马尔文粒度分析仪(Malvern Mastersizer)通过激光衍射法测量。
根据本发明的术语“调味剂”意指选自酵母提取物、蔬菜粉末、动物提取物、细菌提取物、蔬菜提取物、动物粉末、反应调味剂、水解植物蛋白质、酸、配料(garnishes)、香草、香料或这些的组合的成分。根据本发明的汤羹片包含0％至40％的调味剂，优选0.5％至40％，优选1％至40％，优选2％至40％，优选1％至35％，优选2％至35％，优选3％至35％，优选5％至35％，优选9％至35％，优选10％至30％，优选10％至25％，优选10％至20％，优选5％至25％，又如5％至15％(按组合物的重量计)。在一个实施方案中，调味剂选自酵母提取物、鸡肉提取物、洋葱粉末、蒜粉末、芹菜根粉末、番茄粉末、细菌提取物、反应调味剂或这些的组合。WO2009040150或WO2010105842内描述了细菌提取物。WO2013092296内描述了蔬菜提取物。蔬菜粉末是指洋葱粉末、蒜粉末、番茄粉末、芹菜根粉末中的至少一种成分或它们的组合。配料、香草、香料或它们的组合选自欧芹、芹菜、胡芦巴、圆叶当归、迷迭香、马郁兰、莳萝、龙蒿、芫荽、姜、柠檬草、黄姜、辣椒、姜、辣椒粉、芥末、蒜、洋葱、姜黄、番茄、椰奶、奶酪、牛至、百里香、罗勒、红辣椒、辣椒粉、甜椒、墨西哥胡椒、白胡椒粉和黑胡椒或这些的组合。动物粉末意指肉粉末、鱼粉末、甲壳类粉末中的至少一种成分或它们的组合。肉粉末意指鸡肉粉末或牛肉粉末。动物提取物意指肉提取物、鱼提取物、甲壳类提取物中的至少一种成分或它们的组合。
在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的酵母提取物，优选介于1％至15％之间，优选介于1％至10％之间，优选介于1％至7％之间，又如介于2％至6％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的蔬菜粉末，优选介于0.1％至15％之间，优选介于0.1％至10％之间，优选介于1％至10％之间，又如介于1％至7％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的动物提取物，优选介于0.1％至15％之间，优选介于0.1％至10％之间，又如介于0.1％至5％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至20％(按组合物的重量计)的范围内的细菌提取物，优选介于0.1％至20％之间，优选介于0.1％至15％之间，优选介于0.1％至10％之间，优选介于1％至20％之间，优选介于1％至10％之间，优选介于2％至8％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的蔬菜提取物，优选介于0.1％至15％之间，优选介于0.1％至10％之间，优选介于0.1％至5％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的肉粉末、鱼粉末或甲壳类粉末，例如介于0.1％至15％之间，例如介于0.1％至10％之间，又如介于0.1％至5％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至15％(按组合物的重量计)的范围内的反应调味剂，优选介于0.1％至15％之间，优选介于0.1％至10％之间，又如介于0.1％至5％之间(按组合物的重量计)。反应调味剂优选地可为氨基酸和还原糖，它们在施加热时经由美拉德反应一起反应。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至20％(按组合物的重量计)的范围内的水解植物蛋白质，优选介于0.1％至20％之间，优选介于0.1％至15％之间，优选介于0.1％至10％之间，优选介于1％至20％之间，优选介于1％至15％之间，优选介于5％至15％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至5％(按组合物的重量计)的范围内的鸡肉提取物、牛肉提取物、鱼肉提取物或甲壳类提取物，优选介于0.5％至5％之间，又如介于1％至3％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至10％(按组合物的重量计)的范围内的洋葱粉末，优选介于0.1％至10％之间，优选介于0.1％至5％之间，又如介于1％至5％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至10％(按组合物的重量计)的范围内的芹菜根粉末，优选介于0.1％至10％之间，优选介于0.1％至5％之间，优选介于1％至5％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至10％(按组合物的重量计)的范围内的番茄粉末，优选介于0.1％至10％之间，优选介于0.1％至5％之间，又如介于1％至5％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至5％(按组合物的重量计)的范围内的酸，优选介于0.1％至3％之间，又如介于0.1％至2％之间(按组合物的重量计)。酸为柠檬酸、醋、醋粉末或它们的组合。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至25％(按组合物的重量计)的范围内的配料、香草或香料或它们的组合，优选介于0.1％至25％之间，优选介于0.1％至20％之间，优选介于0.1％至15％之间，优选介于0.1％至10％之间，优选介于1％至10％之间，优选介于0.1％至5％之间，优选介于1％至5％之间(按组合物的重量计)。
在本发明的上下文中，术语“脂肪”是指在20℃的温度处为固体的甘油三酯，优选在25℃的温度处为固体的甘油三酯。术语“在20℃的温度处为固体”意指储存在此温度处的脂肪保持其形状。脂肪和油是动物脂肪组织和许多植物种子的主要组分。根据本发明的脂肪在30℃下具有大于2％的固体脂肪含量，优选在30℃的温度处具有大于5％的固体脂肪含量，优选在30℃的温度处具有大于10％的固体脂肪含量。脂肪的固体脂肪含量例如通过脉冲NMR测量。根据本发明的脂肪是指蔬菜脂肪和/或动物脂肪。在另一个实施方案中，根据本发明的脂肪意指热带作物脂肪、分馏热带作物脂肪、分馏牛肉脂肪、分馏鸡肉脂肪、藻类脂肪或牛油树脂、互酯化牛油树脂中的至少一种成分。在另一个实施方案中，汤羹片包含量小于14％(按组合物的重量计)的脂肪，优选小于10％，优选小于7％，优选在0％至14％(按组合物的重量计)的范围内，优选介于0.5％至14％之间，优选介于0.5％至10％之间，优选介于0.5％至8％之间，优选介于1％至8％之间，优选介于1％至6％之间，优选介于2％至6％之间(按组合物的重量计)。当今的营养趋势是避免或至少减少富含反式脂肪酸和饱和脂肪酸的脂肪的食用，并且优选食用富含多不饱和脂肪酸的健康油。有利的是提供一种硬汤羹片，该硬汤羹片仅含有或主要含有在当地条件中在环境温度处为液体的油，并且不含或仅含有少量的固体脂肪。在一个实施方案中，汤羹片包含小于5％的饱和脂肪；优选无脂肪(0重量％脂肪)。
在一个实施方案中，汤羹片还包含油，例如至多15％的油，又如至多10％的油，优选地组合物包含量在0％至15％(按组合物的重量计)范围内的油，优选介于0.5％至10％之间(按组合物的重量计)，优选介于0.5％至7％之间，优选介于0.5％至5％之间，优选介于0.5％至3％之间(按组合物的重量计)。在一个优选的实施方案中，油为蔬菜油。优选地，油选自葵花油、菜籽油、棉籽油、花生油、大豆油、橄榄油、椰子油、藻油、红花油、玉米油、米糠油、芝麻油、榛子油、鳄梨油、杏仁油、核桃油或它们的组合；更优选葵花油。术语葵花油还包括高油酸葵花油。在本发明的上下文中，术语“油”是指在20℃的室温处为液体或可倾倒的甘油三酯，例如在25℃的室温处为液体或可倾倒的甘油三酯。油具有在20℃处小于10％的固体脂肪含量，优选在20℃处小于5％，优选在20℃处小于2％，优选在20℃处为0％。油可富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
根据本发明的术语“填充剂”意指麦芽糖糊精、葡萄糖糖浆、淀粉、面粉或它们的组合。在一个实施方案中，根据本发明的方法的汤羹片包含量在0％至30％(按组合物的重量计)的范围内的填充剂，优选介于0.5％至30％之间(按组合物的重量计)，优选介于0.5％至25％之间，优选介于0.5％至20％之间，优选介于0.5％至15％之间，优选介于5％至20％之间，优选介于5％至15％之间，优选介于5％至10％之间(按组合物的重量计)。在一个实施方案中，根据本发明的方法的汤羹片包含小于10％的麦芽糖糊精和/或葡萄糖糖浆，优选小于5％，优选小于1％(按组合物的重量计)，例如其可不含麦芽糖糊精和/或葡萄糖糖浆。汤羹片不含麦芽糖糊精。汤羹片不含葡萄糖糖浆。据发现，用湿天然淀粉代替麦芽糖糊精减少了不期望的质地变化，诸如后硬化。麦芽糖糊精以及(在较小程度上)葡萄糖糖浆不是家庭厨房里的常见成分，因此一些消费者可能对此表示怀疑。在此上下文中，葡萄糖糖浆和麦芽糖糊精是连接在可变长度的链中的D-葡萄糖单元的混合物，由淀粉通过水解产生。葡萄糖糖浆和麦芽糖糊精按DE(右旋糖当量)分类。通常，麦芽糖糊精的DE介于3和20之间，而葡萄糖糖浆的DE高于20。根据本发明的术语“淀粉”意指天然淀粉。天然淀粉通常通过淀粉乳的物理提取、纯化和干燥从谷物和块茎中获得。根据本发明的淀粉选自玉米、蜡质玉米、高直链淀粉玉米、小麦、树薯、马铃薯、木薯或这些的组合。淀粉选自天然小麦淀粉、天然玉米淀粉、天然稻米淀粉、天然马铃薯淀粉、天然木薯淀粉以及这些的组合。根据本发明的淀粉包含介于3重量％和25重量％之间的水分。例如，淀粉包含介于4重量％和22重量％之间的水分，优选介于7重量％和21重量％之间的水分，优选淀粉包含介于19重量％和21重量％之间的水分(湿淀粉)。在一个实施方案中，湿天然淀粉具有在20℃处介于0.4和0.6之间、优选在20℃处介于0.45和0.55之间的水分活度。水分含量适当的湿天然淀粉可通过将湿淀粉和非湿淀粉共混并使它们达到平衡来获得。湿天然淀粉通常以比干天然淀粉低的价格商购获得，因为在制造过程中需要从淀粉中去除水，湿天然淀粉实际上是半成品成分。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至20(按组合物的重量计)的范围内的淀粉，优选介于0.1％至20％之间，优选介于0.1至15％之间，优选介于0.1％至10％之间，优选介于1％至10％之间，优选介于3％至10％之间(按组合物的重量计)。根据本发明的面粉是小麦粉、木薯粉、玉米粉或它们的组合。在另一个实施方案中，汤羹片包含量在0％至20％(按组合物的重量计)的范围内的面粉，优选介于0.1％至20％之间，优选介于0.1至15％之间，优选介于0.1％至10％之间，优选介于1％至10％之间，优选介于3％至10％之间(按组合物的重量计)。
根据本发明的“盐-纤维团料”为纤维的聚集体，其中盐在具有盐的表面突出部的聚集纤维之中、之上和穿过其结晶，并且盐的粒度介于0.5μm至50μm之间，优选0.5μm至30μm，优选0.5μm至10μm，优选1μm至50μm，优选1μm至30μm，优选1μm至10μm，优选1.5μm至50μm，优选1.5μm至30μm，优选1.5μm至10μm，优选2μm至50μm，优选2μm至30μm，优选2μm至10μm。盐-纤维团料不是空心的。干燥的盐-纤维团料具有中值直径Dv50在50μm至1500μm的范围内的粒度分布，优选在100μm至1500μm的范围内，优选在150μm至1500μm的范围内，优选在200μm至1500μm的范围内，优选在200μm至1000μm的范围内，优选在225μm至1000μm的范围内，优选在225μm至800μm的范围内，优选在250μm至800μm的范围内。在另一个实施方案中，盐-纤维团料包含10％至90％的盐(按盐-纤维团料的重量计)和10％至90％的纤维(按盐-纤维团料的重量计)，优选15％至85％的盐和15％至85％的纤维，优选18％至82％的盐和18％至82％的纤维，优选20％至80％的盐和20％至80％的纤维，优选25％至75％的盐和25％至75％的纤维，优选30％至70％的盐和30％至70％的纤维，优选50％的盐和50％的纤维(按盐-纤维团料的重量计)。在另一个实施方案中，汤羹片包含至少10％(按组合物的重量计)的盐-纤维团料，优选至少15％，优选至少20％，优选量在10％至100％(按组合物的重量计)的范围内，优选介于10％至90％之间，优选介于10％至80％之间，优选介于10％至70％之间，优选介于15％至100％之间，优选介于15％至90％之间，优选介于15％至75％之间，优选介于20％至100％之间，优选介于20％至90％之间，优选介于20％至80％之间，优选介于20％至75％之间，优选介于20％至70％之间，优选介于25％至100％之间，优选介于20％至70％之间，优选介于25％至65％之间(按组合物的重量计)。在另一个实施方案中，盐-纤维团料不包含添加的酸、添加的树胶、添加的水性胶体或它们的组合。根据本发明的树胶是黄原胶、角叉菜胶、刺槐豆胶、琼脂、藻酸酯、瓜耳胶、阿拉伯树胶、结冷胶或它们的组合。
粒度Dv50在常规意义上用作粒度分布的中值。中值定义为群体的一半驻留在该点上方并且一半驻留在该点下方的值。Dv50为以微米为单位的尺寸，其将体积分布与该直径的一半以上和一半以下分开。可通过激光光散射、显微镜或显微镜结合图像分析来测量粒度分布。例如，粒度分布可通过激光光散射来测量。由于激光衍射的主要结果是体积分布，因此引用的Dv50为体积中值。
干燥步骤可通过任何通常已知的干燥技术进行，诸如空气干燥、烘箱干燥、转筒干燥、真空干燥、床干燥、微波真空干燥、红外辐射干燥或它们的组合。干燥步骤不包括喷雾干燥。在本发明的一个实施方案中，干燥在介于50℃至150℃之间、优选介于50℃至120℃之间、优选介于60℃至120℃之间、优选介于60℃至100℃之间、优选介于65℃至120℃之间、优选介于65℃至100℃之间、优选介于65℃至90℃之间、优选介于65℃至80℃之间的温度处完成。在干燥之前，盐-纤维团料具有至少600mPa.s、优选至少800mPa.s、优选至少1000mPa.s的粘度。对于喷雾干燥，使用低于350mPa.s的粘度。在浆液中存在颗粒的情况下，喷雾干燥进料时最大粘度的进一步显著降低通常对于避免喷雾干燥机雾化器的堵塞是必不可少的。使用具有测量圆筒CC27和TEZ150P Peltier恒温单元的MCR300流变仪(德国安东帕有限公司(Anton Paar GmbH,Germany))，在10s-1的剪切速率处用流变仪测量粘度。
根据本发明的研磨是通过碾磨、压碎或切割将固体材料破碎成较小碎片的方法。研磨可通过任何通常已知的研磨技术进行，诸如辊磨机、锤磨机、切碎机、球磨机、SAG磨机、棒磨机或它们的组合。
在另一个实施方案中，根据本发明的“干燥的盐-纤维团料”具有低于0.35、优选低于0.30、优选介于0.1至0.35之间、优选介于0.1至0.3之间的水分活度。润湿的纤维具有至少0.6、优选至少0.7的水活度。
“流动能力”是指关于粉末流动容易程度的流动特性。流动能力(ffc)被量化为固结应力σ1对无约束屈服强度σc的比率，这根据“Schulze,D，2006年，Flow properties ofpowders and bulk solids.Braunschweig/Wolfenbuttel,Germany:University ofApplied Sciences”(《粉末和块状固体的流动特性》，Braunschweig/Wolfenbuttel，德国：应用科学大学)。在一个实施方案中，干燥的盐-纤维团料的流动能力(ffc)在23℃处为至少2.5，优选在23℃处在2.5至20之间的范围内，优选在23℃处为至少3，优选在23℃处在3至15之间的范围内。在一个实施方案中，干燥的组合物的流动能力(ffc)在23℃处为至少2.5，优选在23℃处在2.5至12之间的范围内，优选在23℃处在2.7至10之间的范围内，优选在23℃处为至少3，优选在23℃处在3至10之间的范围内，优选在23℃处在3.2至10之间的范围内，优选在23℃处在3.2至7之间的范围内。根据ASTM D6467，使用Schulze环剪切测试仪RST-01.pc测量流动能力。以设定为2600Pa的预剪切法向应力和设定为390Pa、1235Pa和2080Pa的剪切法向应力进行流动能力测量。
在一个实施方案中，汤羹片在12个月内是货架稳定的，并且因此具有低于0.55、优选介于0.10至0.55之间的水分活度。
在一个实施方案中，汤羹片具有至少90N、优选至少95N、优选至少100N、优选至少110N、优选至少120N、优选介于90N至700N之间、优选介于90N至500N之间、优选介于90N至300N之间、优选介于100N至700N之间、优选介于100N至500N之间、优选介于100N至300N之间的片硬度。
本领域的技术人员将理解，他们可自由地组合本文所公开的本发明的所有特征。特别地，可将针对本发明的不同实施方案所描述的特征进行组合。对于具体的特征如果存在已知的等同物，则此类等同物被纳入，如同在本说明书中明确提到这些等同物。
实施例
实施例1：方法
用于制备具有改善的膨化和制片特性的粉末的一般工序如下：
1.将盐成分溶解于水中
2.将纤维添加到从步骤1获得的溶液中。
3.然后混合
4.干燥
5.研磨(任选的)
将水置于Thermomix TM5(德国福维克公司(Vorwerk&Co.KG,Germany))中。将盐粉末在PG5002S天平(瑞士梅特勒-托利多公司(Mettler-Toledo GmbH,Switzerland))上称重并添加到Thermomix中。在室温处在速度设置为3的情况下混合3分钟，直到所有盐晶体溶解。将纤维在PG5002S天平(瑞士梅特勒-托利多公司(Mettler-Toledo GmbH,Switzerland))上称重并添加到Thermomix中。在室温处在速度设置为3的情况下再次混合3分钟，直到所有纤维润湿并获得浆液。然后将浆液铺展到烤盘上；将浆液厚度保持介于5mm和10mm之间，然后在Rational Self Cooking Centre电组合烘箱SCC202E(德国Rational公司(Rational AG,Germany))中干燥。干燥在70℃处以30％的风扇速度进行12小时。用筛目尺寸为2mm的FREWITT研磨机研磨所得饼状物。
汤羹片/块的压制
用Flexitab压片设备(德国罗特根有限公司(
Figure BDA0002687996820000131
GmbH,Germany))进行块状汤羹的压制。将约3克汤羹粉末进料至制片模具(长14mm且宽14mm)并且用介于5.0kN和6.0kN之间的力进行压制。
片/块的硬度测量
使用配备有250kg负荷传感器和P/75压板的质构分析仪TA-HDplus(英国稳定微系统公司(Stable Micro System,UK))进行硬度测量。将该质构分析仪的测试模式设定为“压缩(Compression)”，预测试速度设定为1mm/s，测试速度设定为0.5mm/s，测试后速度为设定为10mm/s，目标模式设定为“距离(Distance)”，距离设定为4mm，暂停时间设定为“无(No)”，后退设定为10mm，触发类型设定为“自动(力)(Auto(Force))”，并且触发力设定为50克。
硬度不是在片/块最初在Flexitab中压制的取向上测量的；而是从侧面测量的。以10个平行测定进行硬度测量。
实施例2至4：比较方法
在将纤维和盐干混(无任何进一步加工步骤)的情况下，所得混合物不能使用我们的制片系统在压实后制片。
比较例2 比较例3 比较例4
纤维类型 胡萝卜纤维 小麦纤维 柑橘纤维
纤维[克] 50 50 50
盐NaCl[克] 50 50 50
水活度[-] 0,27 0,27 0,26
片硬度 不适用 不适用 不适用
备注 压实后保持为粉末 压实后保持为粉末 压实后保持为粉末
实施例5至7：比较方法
根据实施例1的方法，通过用纯水替换盐-水溶液来处理比较例5至7。所得的干燥混合物不能使用我们的制片系统在压实后制片，而是保持为粉末。这意味着纤维仅与纯水混合并再次干燥。所得纤维已与干燥的盐(无盐-水溶液)混合，并且所得干燥混合物不能使用我们的制片系统在压实后制片而是保持为粉末。这表明，压实只能用本发明的方法来实现(将纤维添加到水-盐溶液中，进一步混合，然后干燥，所得混合物可使用我们的制片系统在压实后制片)。
比较例5 比较例6 比较例7
纤维类型 胡萝卜纤维 小麦纤维 柑橘纤维
纤维[克] 50 50 50
盐NaCl[克] 50 50 50
水[克] 200 200 200
水活度[-] 0,27 0,27 0,26
23℃处的FFC 2.3 - -
片硬度 不适用 不适用 不适用
备注 压实后保持为粉末 压实后保持为粉末 压实后保持为粉末
实施例8至10：不同来源的纤维
已根据实施例1的方法测试了不同种类的纤维。在已将纤维添加到水-盐溶液中、进一步混合，然后干燥的情况下，所得混合物可使用我们的制片系统在压实后制片。
Figure BDA0002687996820000141
在实施例8中，示出了干燥的盐-纤维团料的流动能力具有10.8的值，并且与比较例5中所示的仅具有值2.3的流动能力值相比好得多。
实施例8的片的溶解时间仅为16秒。这是令人惊讶的，因为与约150N至200N的正常汤羹片和介于30秒至45秒之间的溶解时间相比，该片硬得多。
实施例11至14：不同比率的纤维-盐
根据实施例1的方法测试了不同的纤维-盐比率。
比较例11示出了使用纯盐时的结果。比较例14示出了仅将纤维与纯水(没有水-盐溶液)混合、干燥并随后压制的结果。这表明，压实只能用本发明的方法来实现(将纤维添加到水-盐溶液中，进一步混合，然后干燥，所得混合物可使用我们的制片系统在压实后制片)。
比较例11 实施例12 实施例13 比较例14
胡萝卜纤维[克] 0 20 80 100
盐NaCl[克] 100 80 20 0
水[克] 不适用 200 200 200
水活度[-] 不适用 0,29 0,24 0,27
片硬度[N] 17 916 506 167
备注 片易于崩解 良好的易破碎性 良好的易破碎性
实施例15至16：不同比率的水
实施例15 实施例16
胡萝卜纤维[克] 50 50
盐NaCl[克] 50 50
水[克] 400 700
水活度[-] 0,25 0,27
片硬度[N] 969 849
盐与水的最小比率为1:2.8，以获得饱和的水-盐溶液。实施例15和16示出了可使用较大量的水而不显著影响所获得的盐-纤维团料和所获得的硬度。在干燥步骤期间，无论如何都将获得饱和的水-盐溶液。
实施例17：不同的盐来源
Figure BDA0002687996820000151
Figure BDA0002687996820000161
实施例18至27：在汤羹块中的应用
汤羹粉末的制备
在PG5002S天平(美国梅特勒托利多公司(Mettler-Toledo,USA))上称量所有汤羹粉末成分，并且然后混合于Thermomix TM5(德国福维克公司(Vorwerk&Co.KG,Germany))中。在速度设置为3的情况下混合30秒，其中螺旋桨旋转被设置为反向。然后在压制之前，将所得粉末在25℃和48％相对湿度的气候室ICH-110(德国美墨尔特公司(Memmert GmbH,Germany))中利用40％的风扇速度储存24小时。
水活度测量
使用HW4-P-QUICK-Vx软件(瑞士罗卓尼克公司(Rotronic AG,Switzerland))，通过连接到PC的Hygrolab HC2-aw-USB(瑞士罗卓尼克公司)测量水活度。根据AOAC 978.18-1978，即罐装蔬菜的水活度，在25.0±0.5℃处进行测量。
流动能力
根据ASTM D6467，使用Schulze环剪切测试仪RST-01.pc测量流动能力。以设定为2600Pa的预剪切法向应力和设定为390Pa、1235Pa和2080Pa的剪切法向应力进行流动能力测量。
汤羹片/块的压制和片/块的硬度测量
按如上所述方式进行汤羹块的压制和硬度测量。
Figure BDA0002687996820000162
Figure BDA0002687996820000171
Figure BDA0002687996820000172
比较例18示出了使用纯盐而不使用共加工的盐-纤维团料的片。比较例19示出了使用盐和纤维的干燥混合物而不使用共加工的盐-纤维团料的片。与纯盐相比，通过使用干燥的纤维-盐混合物代替纯盐降低了片的硬度。实施例21示出了根据本发明的共加工的盐-纤维团料与仅使用盐和纤维的干燥混合物而不使用共加工的盐-纤维团料的比较例19相比的效果。该汤羹粉末的流动能力更高并且片硬度高得多，这表明根据本发明的共加工的盐-纤维团料导致新的粘结体系。实施例20至27显示，在不同的盐-纤维比率和不同量的盐-纤维团料处，本发明均起作用。来自实施例20至27的所有片均具有良好的易破碎性。除提供汤羹片的粘结的共加工的盐-纤维团料之外，实施例24至27还在配方中包括标准氯化钠。

Claims (15)

1.用于生产包含盐和纤维的汤羹片的方法，所述方法包括以下步骤：
a)将所述盐或所述盐的部分溶解于水中；
b)在所述盐或所述盐的部分溶解于水中之前、期间或之后，将所述纤维和所述水混合；
c)干燥步骤b)的混合物以获得干燥的盐-纤维团料；
d)任选地研磨所述干燥的盐-纤维团料；
e)将所述干燥的盐-纤维团料与选自盐、糖、MSG、调味剂、着色剂、填充剂、油、脂肪或它们的任何组合的至少一种另外的成分混合，以得到干燥的组合物；
f)将所述干燥的组合物压制成汤羹片；
其中所述汤羹片包含至少10重量％的盐-纤维团料；并且
其中所述盐-纤维团料包含10重量％至90重量％的盐和10重量％至90重量％的纤维。
2.根据权利要求1所述的用于生产汤羹片的方法，其中所述纤维为膳食纤维。
3.根据权利要求1至2中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中所述纤维选自胡萝卜、甜菜根、南瓜、柑橘、小麦、燕麦、竹子、番茄、铃状椒、韭葱、姜、洋葱、羽衣甘蓝、防风草、芹菜、黄瓜、小胡瓜、花椰菜、苤蓝、芦笋或它们的组合中的至少一者。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中所述汤羹片包含介于10重量％至65重量％之间的盐。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中步骤a)中的所述盐的部分为所述汤羹片中包含的盐的总量的至少8重量％，优选至少12重量％。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中所述盐以介于1:2.8至1:20之间的比率溶解于水中。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中步骤a)的所述纤维在所述盐溶解于水中之后混合。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中所述盐-纤维团料包含20重量％至80重量％的盐和20重量％至80重量％的纤维。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中所述汤羹片包含介于20重量％至75重量％之间的盐-纤维团料。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中所述干燥在介于50℃至150℃之间的温度处完成。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中所述干燥通过烘箱干燥、空气干燥、转筒干燥、真空干燥、床干燥、微波真空干燥、红外辐射干燥或它们的组合来完成。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中所述干燥的组合物在23℃处具有至少2.5的流动能力。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的用于生产汤羹片的方法，其中所述汤羹片具有至少90N的片硬度。
14.能够通过根据权利要求1至13中的一项所述的方法获得的汤羹片。
15.根据权利要求14所述的汤羹片用于制备食物产品的用途。
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