CN111802477B - 一种硬质糖果专用油脂及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种硬质糖果专用油脂及其制备方法和应用，所述油脂包含80％‑99％的甘油二酯，余量为甘油三酯和/或单甘酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于40℃。本发明将甘油二酯用作糖果专用油，应用于糖果中可以使糖果在保持良好的口感和稳定性的情况下，同时具备甘油二酯的有益效用，不仅扩大了甘油二酯的应用范围，还增加了糖果的功能特性，延长糖果的保质期，满足消费者的需求，有效的拓宽了糖果的消费范围。
Description
技术领域
本发明涉及一种硬质糖果专用油脂及其制备方法和应用。
背景技术
随着经济的发展，人民的生活水平得到了显著的提高，越来越多的人开始注重膳食健康。油脂作为日常生活中必不可少的营养素之一，在食品工业中占据着重要的地位。随着油脂改性技术的不断发展，油脂产品的分类也越来越多，出现了针对不同用途的专用油脂。专用油脂最初是为了解决天然奶油产量不足等问题而发明的，在加工中通常用来替代奶油使用。目前，专用油脂可以分为以下几类：餐桌专用油脂、可可脂及其替代油脂、煎炸专用油脂、糖果专用油脂、烘焙专用油脂等。
糖果是以蔗糖、液体糖浆等为主要原料，经过熬制，加入香料、色素、油脂、蛋白、果料等辅料，再经过调和、冷却、成型等工艺操作，构成具有不同物性、质构和香味的食品。糖果作为日常消费品，被列为五大享受食品之一，是世界零售市场的重要组成部分，也是各种喜庆节日中招待客人的必备食品。根据其性质不同，糖果可分为硬质糖果，焦香糖果，凝胶糖果，奶糖糖果，胶基糖果，充气糖果，压片糖果，流质糖果，其它糖果类糖果。
专用油是糖果中添加的一种重要辅料，影响着糖果的品质。硬质糖果专用油在我国有相当大的消费市场，其基料油大多采用动物油脂，但含有胆固醇并且来源有限。植物油脂由于来源广泛、成本较低，目前也常作为基料油。其中，使用最多的植物油为棕榈油。棕榈油经分提后可得不同固脂特性的油脂，可作为硬质糖果专用油的主要基料油。
糖果专用油脂在糖果中的作用主要包括以下几点：一是增加糖果的营养价值；二是改善糖果的口融性和香味；三是增加糖果的可塑性，在加工时便于成型，同时防止加工时出现粘刀的现象；四是提高产品质量。有研究表明，作为糖果专用油的完全熔化点小于38℃，熔点应大于30℃，以保证产品具有良好的口融性。
甘油二酯(DAG)是一种天然油脂，由一分子丙三醇和两分子脂肪酸组成，也是甘油三酯的代谢中间产物，在天然动植物油脂中的含量较低，通常低于10％，如棉籽油中约为9.5％，棕榈油约为5％，菜籽油为1％。甘油二酯有1,3-DAG和1,2-DAG两种同分异构体，其中具有减肥、降血脂功效的主要为1,3-DAG。与甘油三酯(TAG)相比，DAG在体内具有不同的代谢途径。研究发现，当机体摄入DAG后，体内的餐后血脂水平上升的速度明显变慢，从而使DAG具有抑制脂肪堆积、帮助减肥的作用。
糖果由于其良好的口感而深受广大消费者的喜爱，但糖果放置过久容易出现表面粗糙无光泽、粘牙、收缩变形等现象，严重影响其感官品质。同时，市面上的糖果含糖量、热量较高，不宜大量食用，尤其是易患糖尿病的老人和肥胖人群，因而大大限制了糖果的消费范围。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术存在的缺点，提供一种用于硬质糖果的油脂组合物，该油脂组合物具有减少脂肪堆积、降低餐后血脂等有益功效，将其应用于硬质糖果中，可以增加硬质糖果表面的光滑度和光泽感，减少粘牙、粘纸的现象，使糖果具有良好的口感和稳定性，增加硬质糖果的功能特性。
本发明的目的通过以下技术方案实现：
一种硬质糖果专用油脂，所述油脂包含80％-99％的甘油二酯，余量为甘油三酯和/或单甘酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于40℃。
优选地，油脂包含90％-99％的甘油二酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于38℃。
优选地，所述的甘油二酯为棕榈液油基甘油二酯、棕榈仁油基甘油二酯、大豆油基甘油二酯、椰子油基甘油二酯、花生油基甘油二酯、玉米油基甘油二酯、菜籽油基甘油二酯、橄榄油基甘油二酯、棕榈油基甘油二酯、牛油基甘油二酯、猪油基甘油二酯中的一种或两种以上。
优选地，所述油脂包括油脂A、油脂B和油脂C，所述油脂A为棕榈液油基甘油二酯、棕榈仁油基甘油二酯、椰子油基甘油二酯中的一种或两种以上，油脂B为大豆油基甘油二酯、花生油基甘油二酯、玉米油基甘油二酯、菜籽油基甘油二酯、橄榄油基甘油二酯中的一种或两种以上，油脂C为棕榈油基甘油二酯、牛油基甘油二酯、猪油基甘油二酯中的一种或两种以上；所述油脂A、油脂B和油脂C的质量比为60：(15-35)：(5-25)。
优选地，所述油脂A、油脂B和油脂C的质量比为60：(20-30)：(10-20)。
优选地，所述甘油二酯是由原料油经皂化水解反应制得脂肪酸，再与甘油在脂肪酶的催化下进行酯化反应，经过分子蒸馏纯化得到。
优选地，所述酯化反应的脂肪酶为Lipase PCL(已在专利CN108642026A中公开，属于现有技术)、Lipase G50(购于日本天野酶制品集团)中的一种或两种的混合。
所述的硬质糖果专用油的制备方法，包括如下步骤：
步骤一：按比例称量油脂组分；
步骤二：60℃-75℃加热，使油脂完全融化且混合均匀；
步骤三：将混合好的油脂降温至40℃-45℃下预冷5-10min，再降温至10℃-25℃下产生晶核，保持5-10min；
步骤四：置于急冷捏合机中以100-130r/min的转速搅拌5-15min，得捏合油脂；
步骤五：将捏合油脂置于3℃-6℃冷藏柜中冷藏10-20min，再置于23℃-27℃下熟化48h，得硬质糖果专用油。
与现有技术相比，本发明具有如下优点：
本发明提供的油脂可应用于硬质糖果的制作配料中。
(1)使产品具有良好的口融性以及油脂的特征香味，使糖果表面光滑有光泽，提高糖果的感官特性。
(2)有效的提高了产品的稳定性，减少糖果发粘、变形的现象，延长糖果的保质期。
(3)将甘油二酯作为硬质糖果专用油脂，具有减少脂肪堆积、降低血脂的有益功效，提高了糖果的功能特性，拓宽了糖果的消费范围。
具体实施方式
原料油经过皂化反应得游离脂肪酸，再与甘油经过酶法酯化反应制得甘油二酯：
取原料油于圆底烧瓶中，加入蒸馏水、乙醇于80℃电热恒温水浴锅中回流1h，冷却后加入50mL蒸馏水和100mL正己烷，用分液漏斗萃取不皂化物，得到的水层用的盐酸酸化。加入50mL正己烷，用分液漏斗萃取析出的脂肪酸，去除水层。用无水硫酸钠除水，过滤后滤液于40℃下旋转蒸发，再经抽真空除掉残留的乙醇和水分，得到游离脂肪酸。
游离脂肪酸与甘油在脂肪酶Lipase PCL的催化下制备甘油二酯，反应条件为：甘油与脂肪酸以摩尔比为4：1，脂肪酶Lipase PCL的添加量为总质量的5％，反应温度为35℃。在真空下反应时间为24h后，将混合物进行离心分离，回收上层油相后并利用分子蒸馏分离除去其中的脂肪酸和单甘酯，得到甘油二酯。
实施例1
将棕榈仁油基甘油二酯于75℃下加热，使原料油完全融化；将原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
实施例2
将椰子油基甘油二酯于75℃下加热，使原料油完全融化；将原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
实施例3
将棕榈液油基甘油二酯于75℃下加热，使原料油完全融化；将原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
实施例4
将椰子油基甘油二酯与大豆油基甘油二酯、牛油基甘油二酯按60：20：20比例混合，于75℃下加热，使原料油完全融化且混合均匀；将混合好的原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
实施例5
将椰子油基甘油二酯与大豆油基甘油二酯、牛油基甘油二酯按60：25：15比例混合，于75℃下加热，使原料油完全融化且混合均匀；将混合好的原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
实施例6
将椰子油基甘油二酯与大豆油基甘油二酯、牛油基甘油二酯按60：30：10比例混合，于75℃下加热，使原料油完全融化且混合均匀；将混合好的原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
实施例7
将棕榈液油基甘油二酯与花生油基甘油二酯、牛油基甘油二酯按60：20：20比例混合，于75℃下加热，使原料油完全融化且混合均匀；将混合好的原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
实施例8
将棕榈液油基甘油二酯与花生油基甘油二酯、牛油基甘油二酯按60：25：15比例混合，于75℃加热，使原料油完全融化且混合均匀；将混合好的原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
实施例9
将棕榈液油基甘油二酯与花生油基甘油二酯、牛油基甘油二酯按60：30：10比例混合，于75℃加热，使原料油完全融化且混合均匀；将混合好的原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
对照例1
将牛油基甘油二酯与大豆油基甘油二酯按1：1比例混合，于75℃下加热，使原料油完全融化且混合均匀；将混合好的原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
对照例2
将牛油基甘油二酯与大豆油基甘油二酯按6：4比例混合，于75℃下加热，使原料油完全融化且混合均匀；将混合好的原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
对照例3
将牛油基甘油二酯与大豆油基甘油二酯按7：3比例混合，于75℃下加热，使原料油完全融化且混合均匀；将混合好的原料油降温至40℃下预冷10min，再降温至15℃下产生晶核，保持8min；置于急冷捏合机中以100r/min的转速搅拌10min，得捏合油脂；将捏合油脂置于3℃冷藏柜中冷藏10min，再置于25℃下熟化48h，得糖果专用油。采用开口毛细管法GB5536-85测定样品的熔点、完全熔化点。
对照例4：广东某公司生产的糖果专用油脂。具体测试结果如表1。
表1
由表1可知，实施例1～9和对照例的油脂熔点均满足要求。对照例1～3制备的糖果专用油的熔点偏高，其完全熔化点高于38℃，不适用于糖果的制备。
将实施例1～9和对照例1～4的硬质糖果专用油按照配方和步骤制得糖果。
硬质糖果的配方(组分及其重量百分比％)：白砂糖19、麦芽糖浆40、奶粉20、硬质糖果专用油10、食用香料0.5、食盐0.5、水10。
制备方法：
(1)将白砂糖、麦芽糖浆按比例依次放入溶糖锅中，加入20％的水，在温度105℃下使之溶解；
(2)将溶化后的糖液用100目网筛过滤去除杂质，制得糖浆；
(3)将糖浆在110℃下进行熬煮，并不断搅拌使糖液受热均匀，保持15分钟后，加入奶粉、糖果专用油等，继续搅打5分钟调和均匀；
(4)将调和好的糖膏倒入冷却台进行冷却；
(5)按要求切分成糖块；
(6)对成型的糖果进行包装，要求包裹紧密、不透气，确保产品稳定且不吸潮变质。
将制备完成的硬质糖果在25℃下存放60天，观察糖果的感官情况并记录，结果如表2所示。
表2
由表2可知，与对照例1相比，用实施例1～9硬质糖果专用油脂制备的产品放置两个月后仍然保持稳定的状态，表面光滑有光泽，没有出现发粘的现象，且具有良好的口融性。
以上对本发明进行了详细的描述和说明，所述仅为本发明较佳的实施例，并非用以限定本发明的实质技术内容范围。所有对本发明的技术方案所作的修饰、修改、改进和变化都落入在此所附的权利要求书所定义的本发明的精神实质和范围内。
Claims (6)
1.一种硬质糖果专用油脂，其特征在于，所述油脂包含80％-99％的甘油二酯，余量为甘油三酯和/或单甘酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于40℃；所述油脂包括油脂A、油脂B和油脂C，所述油脂A为棕榈液油基甘油二酯、棕榈仁油基甘油二酯、椰子油基甘油二酯中的一种或两种以上，油脂B为大豆油基甘油二酯、花生油基甘油二酯、玉米油基甘油二酯、菜籽油基甘油二酯、橄榄油基甘油二酯中的一种或两种以上，油脂C为棕榈油基甘油二酯、牛油基甘油二酯、猪油基甘油二酯中的一种或两种以上；所述油脂A、油脂B和油脂C的质量比为60：(25-30)：(10-15)。
2.根据权利要求1所述的硬质糖果专用油脂，其特征在于，所述油脂包含90％-99％的甘油二酯，所述油脂的熔点大于30℃，完全熔化点小于38℃。
3.根据权利要求1所述的硬质糖果专用油脂，其特征在于，所述油脂A、油脂B和油脂C的质量比为60：30：10，所述油脂A为棕榈液油基甘油二酯。
4.根据权利要求1或2或3所述的硬质糖果专用油脂，其特征在于，所述甘油二酯是由原料油经皂化水解反应制得脂肪酸，再与甘油在脂肪酶的催化下进行酯化反应，经过分子蒸馏纯化得到。
5.根据权利要求4所述的硬质糖果专用油脂，其特征在于，所述酯化反应的脂肪酶为Lipase PCL、Lipase G50中的一种或两种的混合。
6.权利要求1～5任意一项所述的硬质糖果专用油脂在硬质糖果生产中的应用。
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