CN110184148A

CN110184148A - 一种新鲜醇厚型干红葡萄酒及其生产方法

Info

Publication number: CN110184148A
Application number: CN201910491777.5A
Authority: CN
Inventors: 屈慧鸽; 宋建强; 栾丽英; 张玉香
Original assignee: Ludong University
Current assignee: Ludong University
Priority date: 2019-06-06
Filing date: 2019-06-06
Publication date: 2019-08-30

Abstract

本发明涉及一种葡萄酒，具体涉及一种新鲜醇厚型干红葡萄酒及其生产方法。本发明以蛇龙珠、赤霞珠等酿造干红葡萄酒品种葡萄为原料，添加野樱莓形成混合果浆，经过浸渍发酵、后熟冷藏、过滤除菌等环节，生产一种新鲜醇厚型干红葡萄酒。整个生产过程无须人工添加单宁，不用橡木桶陈酿，生产周期短，既节约成本，又提高葡萄酒质量。生产过程中少加或不加二氧化硫，产品更健康。通过该方法生产的葡萄酒，颜色悦人，香气复杂，酒体丰满，口感柔顺，老少皆宜，含糖量低，尤其适用于糖尿病人饮用，对高血压、心脏病等心脑血管疾病也有一定的预防和治疗效果。

Description

一种新鲜醇厚型干红葡萄酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种葡萄酒，尤其涉及一种新鲜醇厚型干红葡萄酒及其生产方法。

背景技术

随着人们对葡萄酒品鉴能力的提升，醇厚型葡萄酒因其酒体丰满、口感柔顺而受到大家的喜爱。然而，醇厚型葡萄酒的生产对原料要求很高，目前大多采用限制亩产量和推迟采收期的方式提高原料质量，不仅成本增加，甚至某些葡萄酒产区依然达不到要求，极大地挫伤了果农及葡萄酒厂的积极性。另外，生产醇厚型葡萄酒一般需要在橡木桶中陈酿6～24个月，而橡木桶的使用寿命只有3～5年，而且橡木桶大多为法国或美国进口，高昂的售价使葡萄酒成本急剧增加，许多酿酒企业无法承受。

因此，在我国大部分葡萄酒产区，通过添加单宁的方式提高葡萄酒的醇厚感。但目前所用的单宁多为国外进口辅料，来源不可控，不仅成本增加，而且葡萄酒质量经常不稳定，甚至苦涩味加重，口感经常不协调，反而得不到消费者的喜爱。近几年，许多酒厂采用“放血法”酿造，即在酒精发酵不久，释放一部分葡萄汁，增加固液比，进而增加葡萄酒的醇厚感，放出来的葡萄汁用于酿造桃红葡萄酒。但由于放汁时间、放汁量的把握等比较难操作，而且桃红葡萄酒作为副产品由于量少、价格低，也常常被忽略，造成干红葡萄酒成本增加。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，在酿酒葡萄果浆中，添加野樱莓果浆形成混合果浆，进行混合酿造，所述野樱莓果浆占混合果浆10～30wt％。野樱莓，中文译名有不老莓、黑果肋腺花楸等，属于蔷薇科花楸属的腺肋花楸。原产美国，目前在我国也有大量栽培。

优选的，所述酿酒葡萄为蛇龙珠或赤霞珠。

品丽珠、美乐、西拉等我国常用干红酿酒葡萄也可作为本发明原料。

优选的，野樱莓果浆占混合果浆20wt％。

上述新鲜醇厚型干红葡萄酒的生产方法，包括如下步骤：

⑴原料处理：野樱莓采收后，将其果实去杂，在-18～-24℃下进行冷冻备用。酿酒葡萄采收后，去除病果及杂物，除梗破碎，得到酿酒葡萄果浆。取出野樱莓冷冻果实，并压碎成果浆添加到葡萄果浆中，搅拌均匀，形成混合果浆，投到发酵罐，所述野樱莓果浆占混合果浆10～30wt％；

⑵浸渍发酵：将酒母醪投到发酵罐中，混合均匀，27～30℃进行浸渍发酵5～7天，然后降温到18～22℃继续浸渍发酵7～10天，分离皮渣获得原酒；

⑶后熟冷藏：将步骤⑵中获得的原酒满罐密封存放，10～15℃避光后熟1～2月后，去除酒泥，-4～0℃冷藏14～21天；

⑷过滤除菌：将步骤⑶经过冷藏获得的原酒依次进行硅藻土过滤与膜过滤，除去酒石和酵母、细菌等微生物。

优选的，在步骤⑴中向发酵罐中添加葡萄酒果胶酶，添加量为按混合果浆0.2～0.5g/kg，所述葡萄酒果胶酶内含果胶酶、纤维素酶和β-葡聚糖酶，其目的是分解果胶，提高出酒率，稳定颜色，提升葡萄酒香气。

优选的，在步骤⑴中向发酵罐中添加按混合果浆60～80mg/kg的SO₂，其作用是杀灭细菌，抑制野生酵母，并抗氧化。

优选的，步骤⑵中所述酒母醪按如下方法培养：

将按混合果浆0.2～0.5g/kg的干红葡萄酒酵母，放入干净灭菌的烧杯或不锈钢桶中，添加其质量8～10倍量的35～40℃的纯净水，搅拌成糊状，形成酵母糊，使其活化20～30min；取混合果浆2～10wt％放到酒母桶中，将活化后的酵母糊加入酒母桶中，搅拌均匀，在25～30℃下培养2～4h，获得酒母醪。

优选的，在步骤⑵中27～30℃浸渍发酵24～72h时向发酵罐添加白砂糖，添加量为按混合果浆50～100g/kg。

优选的，步骤⑵中所述浸渍发酵过程中，27～30℃浸渍发酵时每6～12h搅拌一次，18～22℃浸渍发酵时每12～24h搅拌一次。

优选的,步骤⑷中所述膜过滤中滤膜的孔径为0.22μm，其作用是除去细菌、酵母等，有利于葡萄酒的微生物稳定性。

本发明的有益效果如下：

本发明酿造的醇厚型干红葡萄酒，通过混合发酵，2～3个月即可上市，缩短了醇厚型干红葡萄酒的生产周期；无须添加单宁，无需橡木桶陈酿，既节约成本，又提高了葡萄酒质量。

本发明酿造的干红葡萄酒，呈宝石红色，清新、醇厚，具有特殊的果香和酒香，酒体圆润、丰满。生产过程中少加或不加二氧化硫，产品更健康。

本发明酿造的干红葡萄酒，其多酚、单宁、黄烷醇、花色苷、黄酮等含量明显高于单独酿酒葡萄酿造的酒，而这些物质具有强烈的抗氧化作用，可以清除人体自由基，有预防衰老的作用。

本发明酿造的干红葡萄酒，因其含糖量低，单宁顺滑，适口性强，老少皆宜，尤其适用于糖尿病人饮用，对高血压、心脏病等心脑血管疾病以及前列腺炎也有一定的预防和治疗效果。

附图说明

图1为实施例2与对照例在发酵过程中比重的变化曲线。

具体实施方式

以下结合实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

本发明实施例中使用的葡萄酒果胶酶，购自法国莱蒙特集团(LALLEMANDS.A.)公司，型号果胶酶EX-V(其中果胶酶活为3.5万U/g，纤维素酶活为2万U/g，β-葡聚糖酶活为3万U/g)；干红葡萄酒酵母购自安琪酵母股份有限公司，型号为葡萄酒专用酵母RW(活菌数为2ⅹ10¹¹CFU/g)。

实施例1

一种新鲜醇厚型干红葡萄酒，由蛇龙珠葡萄与野樱莓混合酿造。在酿酒果浆中，添加占混合果浆10wt％的野樱莓果浆，余量为蛇龙珠果浆。

所述新鲜醇厚型干红葡萄酒生产工艺如下：

⑴原料处理：野樱莓9月初采收后，将其果实去杂，在-18℃下进行冷冻备用。蛇龙珠10月上旬采收后，去除病果及杂物，除梗破碎，得到酿酒葡萄果浆，称取90kg投到发酵罐中，搅拌均匀；取出野樱莓冷冻果实，并压碎成野樱莓果浆，称取10kg野樱莓果浆投入同一发酵罐中，搅拌均匀，形成混合果浆；

⑵浸渍发酵：将酒母醪投到发酵罐中，搅拌均匀，30℃进行浸渍发酵5天，降温到22℃继续浸渍发酵7天；分离皮渣获得68L原酒；

⑶后熟冷藏：将步骤⑵中获得的原酒装入不锈钢罐中，满罐密封，15℃避光后熟1个月，用泵将上清液转移到另一个干净的不锈钢罐中，0℃冷藏21天，目的是酒石析出；

⑷过滤除菌：将步骤⑶经过冷藏获得的原酒，依次进行硅藻土过滤与膜过滤，除去酒石和酵母、细菌等微生物。

⑸成品酒检测：按照GB/T 15037-2006葡萄酒国家标准要求进行检验，感官指标、理化指标、卫生指标均符合国家标准要求。以下是主要理化指标检测结果：

酒度：12.19％(V/V)；干浸出物含量：30.56g/L；还原糖含量：2.31g/L(以葡萄糖计)；总酸含量：5.59g/L(以酒石酸计)；挥发酸含量：0.33g/L(以乙酸计)；甲醇含量：103.33mg/L；正丙醇含量：25.33mg/L；杂醇油(异丁醇+异戊醇)含量：217.56mg/L；总酚含量：91.58mg/L(以没食子酸计)；原儿茶酸/3,4-二羟基苯甲酸含量：5.82mg/L；绿原酸含量：17.80mg/L；咖啡酸含量：5.10mg/L；阿魏酸含量：0.427mg/L。

实施例2

一种新鲜醇厚型干红葡萄酒，由蛇龙珠葡萄与野樱莓混合酿造。在酿酒果浆中，添加占混合果浆20wt％的野樱莓果浆，余量为蛇龙珠果浆。

上述新鲜醇厚型干红葡萄酒的生产方法，步骤如下：

⑴原料处理：野樱莓9月初采收后，将其果实去杂，在-18℃下进行冷冻备用。蛇龙珠10月上旬采收后，去除病果及杂物，除梗破碎，得到酿酒葡萄果浆，称取80kg投到发酵罐中，加入60mg/kg的SO₂，搅拌均匀；取出野樱莓冷冻果实，并压碎成野樱莓果浆，称取20kg野樱莓果浆投入同一发酵罐中，搅拌均匀，形成混合果浆；称取果胶酶20g放入干净的1000ml烧杯中，用300ml的混合果汁化开，倒入发酵罐中，并用200ml果汁分三次冲洗烧杯，一并倒入发酵罐中，搅拌均匀，在28℃降解1h；

⑵浸渍发酵：称取20g葡萄酒酵母放入干净的1000ml烧杯中，用200ml40℃的纯净水将其搅拌成糊状，形成酵母糊，在30℃培养箱中待其活化20min；取混合果浆2kg放入酒母桶中，将活化好的酵母糊添加到酒母桶中，搅拌均匀，在30℃下进行酒母培养2h，获得酒母醪；将酒母醪投到发酵罐中，搅拌均匀，28℃进行浸渍发酵6天，每6h搅拌一次，在发酵24h时添加5Kg白砂糖；降温到20℃继续浸渍发酵8天，每24h搅拌一次；分离皮渣获得65L原酒；

⑶后熟冷藏：将步骤⑵中获得的原酒装入不锈钢罐中，满罐密封，15℃避光后熟1个月，用泵将上清液转移到另一个干净的不锈钢罐中，-3℃冷藏18天，目的是酒石析出；

⑷过滤除菌：将步骤⑶经过冷藏获得的原酒，依次进行硅藻土过滤与膜过滤，滤膜孔径是0.22μm，除去酒石和酵母、细菌等微生物。

酒度：12.36％(V/V)；干浸出物含量：34.07g/L；还原糖含量：2.62g/L(以葡萄糖计)；总酸含量：5.62g/L(以酒石酸计)；挥发酸含量：0.32g/L(以乙酸计)；甲醇含量：101.33mg/L；正丙醇含量：41.00mg/L；杂醇油(异丁醇+异戊醇)含量：195.67mg/L；总酚含量：115.57mg/L(以没食子酸计)；原儿茶酸/3,4-二羟基苯甲酸含量：9.81mg/L；绿原酸含量：40.60mg/L；咖啡酸含量：9.17mg/L；阿魏酸含量：0.672mg/L。

实施例3

一种新鲜醇厚型干红葡萄酒，由赤霞珠葡萄与野樱莓混合酿造。在酿酒果浆中，添加占混合果浆30wt％的野樱莓果浆，余量为赤霞珠果浆。

上述新鲜醇厚型干红葡萄酒的生产方法，步骤如下：

⑴原料处理：野樱莓9月初采收后，将其果实去杂，在-24℃下进行冷冻备用。赤霞珠10月上旬采收后，去除病果及杂物，除梗破碎，得到酿酒葡萄果浆，称取70kg投到发酵罐中，加入80mg/kg的SO₂，搅拌均匀；取出野樱莓冷冻果实，并压碎成野樱莓果浆，称取30kg野樱莓果浆投入同一发酵罐中，搅拌均匀，形成混合果浆；称取果胶酶50g放入干净的1000ml烧杯中，用500ml的混合果汁化开，倒入发酵罐中，并用300ml果汁分三次冲洗烧杯，一并倒入发酵罐中，搅拌均匀，在30℃降解1h；

⑵浸渍发酵：称取50g葡萄酒酵母放入干净的1000ml烧杯中，用400ml35℃的纯净水将其搅拌成糊状，形成酵母糊，在28℃培养箱中待其活化30min；取混合果浆10kg放入酒母桶中，将活化好的酵母糊添加到酒母桶中，在25℃下进行酒母培养，获得酒母醪；将酒母醪投到发酵罐中，搅拌均匀，27℃进行浸渍发酵7天，每12h搅拌一次，在发酵72h时添加10Kg白砂糖；降温到18℃继续浸渍发酵10天，每12h搅拌一次；分离皮渣获得62L原酒；

⑶后熟冷藏：将步骤⑵中获得的原酒装入不锈钢罐中，满罐密封，10℃避光后熟2个月，用泵将上清液转移到另一个干净的不锈钢罐中，-4℃冷藏14天，目的是酒石析出；

⑷过滤除菌：将步骤⑶经过冷藏获得的原酒依次进行硅藻土过滤与膜过滤，滤膜孔径是0.22μm，除去酒石和酵母、细菌等微生物。

酒度：12.99％(V/V)；干浸出物含量：38.40g/L；还原糖含量：2.83g/L(以葡萄糖计)；总酸含量：5.82g/L(以酒石酸计)；挥发酸含量：0.34g/L(以乙酸计)；甲醇含量：107.67mg/L；正丙醇含量：53.67mg/L；杂醇油(异丁醇+异戊醇)含量：177.33mg/L；总酚含量：138.69mg/L(以没食子酸计)；原儿茶酸/3,4-二羟基苯甲酸含量：14.40mg/L；绿原酸含量：62.80mg/L；咖啡酸含量：13.30mg/L；阿魏酸含量：0.868mg/L。

对照例

对照例仅使用蛇龙珠为原料，按照与实施例2相同的方法进行葡萄酒生产形成对照例，并分别检测对照例与实施例2的各项指标。其唯一的区别在于步骤(2)中的调糖工艺，白砂糖添加量按18g/L生成酒度1％VOL，最终生成酒度13％VOL计算，对照例添加白砂糖的量为按混合果浆体积40g/L，其目的在于使与实施例2最终达到相同的酒度，各项指标的评判更加客观。

1.原料果浆指标

表1实施例2与对照例的原料果浆指标对比

原料	配比	比重(g/L)	含糖量(g/L)	含酸量(g/L)
					对照例	蛇龙珠100wt％	1084	194	4.51
实施例2	蛇龙珠80wt％+野樱莓20wt％	1079	180	5.82

由表1可知，添加野樱莓的实施例2含糖量比较低，含酸量比较高。

2.发酵过程中比重的变化曲线

图1为发酵过程中的比重变化曲线，其中葡萄汁即为对照例，混合汁即为实施例2。由图1可知，实施例2和对照例的发酵曲线变化一致，但发酵前期对照例的比重稍大，是因为其含糖量稍高，后期实施例2的比重稍大，是因为其内容物更丰富。

3.成品酒感官指标

表2实施例2与对照例的成品感官指标对比

由表2可知，实施例2葡萄酒感官明显优于对照例。

4.成品酒基本理化指标

表3实施例2与对照例的基本理化指标对比

由表3可知，实施例2采用混合果汁发酵，经SPSS 22统计分析，实施例2与对照例无显著性差异，其酒度与前期设计基本一致；还原糖含量也无显著性差异，均<4g/L，符合干酒标准要求；实施例2的总糖和总酸含量均显著高于对照例，因而口感圆润、顺滑，清新；挥发酸、甲醇、杂醇油含量均无显著性差异，符合国家标准要求，均在安全范围之内。

5.成品酒抗菌、抗氧化物质含量

表4实施例2与对照例的多酚含量对比

由表4可知，实施例2的各项指标均远远高于对照例，说明实施例2的抗菌、抗氧化能力更强。其中原儿茶酸，别名：3,4-二羟基苯甲酸，具有抗菌作用，体外试验时对绿脓杆菌、大肠杆菌、伤寒杆菌、痢疾杆菌、产碱杆菌及枯草杆菌和金黄色葡萄球菌均有不同程度的抑菌作用。绿原酸是一种重要的生物活性物质，具有抗菌、抗病毒、增高白血球、保肝利胆、抗肿瘤、降血压、降血脂、清除自由基和兴奋中枢神经系统等作用。咖啡酸具有较广泛的抑菌作用，有抗病毒活性，对牛痘和腺病毒抑制作用较强。阿魏酸(阿魏酸钠)具有抗血小板聚集，抑制血小板5-羟色胺释放，抑制血小板血栓素a2(txa2)的生成，增强前列腺素活性，镇痛，缓解血管痉挛等作用。单宁、黄酮类物质均具有抗氧化作用，能够清除人体自由基，对心脑血管疾病具有预防和治疗作用。

6.卫生指标

实施例2与对照例均未检出有害微生物，重金属均未超标。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种新鲜醇厚型干红葡萄酒，其特征在于，在酿酒葡萄果浆中，添加野樱莓果浆，形成混合果浆，进行混合酿造，所述野樱莓果浆占混合果浆10～30wt％。

2.根据权利要求1所述的新鲜醇厚型干红葡萄酒，其特征在于，所述酿酒葡萄为蛇龙珠或赤霞珠。

3.根据权利要求1或2所述的新鲜醇厚型干红葡萄酒，其特征在于，野樱莓果浆占混合果浆20wt％。

4.一种权利要求1所述新鲜醇厚型干红葡萄酒的生产方法，其特征在于，包括以下步骤：

⑴原料处理：野樱莓采收后，将其果实去杂，在-18～-24℃下进行冷冻备用；酿酒葡萄采收后，去除病果及杂物，除梗破碎，得到酿酒葡萄果浆；取出野樱莓冷冻果实，并压碎成果浆添加到葡萄果浆中，搅拌均匀，形成混合果浆，投到发酵罐，所述野樱莓果浆占混合果浆10～30wt％；

⑵浸渍发酵：将酒母醪投到发酵罐中，混合均匀，27～30℃进行浸渍发酵5～7天，然后降温到18～22℃继续浸渍发酵7～10天,分离皮渣获得原酒；

⑷过滤除菌：将步骤⑶经过冷藏获得的原酒依次进行硅藻土过滤与膜过滤。

5.根据权利要求4所述新鲜醇厚型干红葡萄酒的生产方法，其特征在于,在步骤⑴中向发酵罐中添加葡萄酒果胶酶，添加量为按混合果浆0.2～0.5g/kg。

6.根据权利要求4所述新鲜醇厚型干红葡萄酒的生产方法，其特征在于,在步骤⑴中向发酵罐中添加按混合果浆60～80mg/kg的SO₂。

7.根据权利要求4所述新鲜醇厚型干红葡萄酒的生产方法，其特征在于，步骤⑵中所述酒母醪按如下方法培养：

8.根据权利要求4所述新鲜醇厚型干红葡萄酒的生产方法，其特征在于,在步骤⑵中27～30℃浸渍发酵24～72h时向发酵罐添加白砂糖，添加量为按混合果浆50～100g/kg。

9.根据权利要求4所述新鲜醇厚型干红葡萄酒的生产方法，其特征在于,步骤⑵中所述浸渍发酵过程中，27～30℃浸渍发酵时每6～12h搅拌一次，18～22℃浸渍发酵时每12～24h搅拌一次。

10.根据权利要求4所述新鲜醇厚型干红葡萄酒的生产方法，其特征在于,步骤⑷中所述膜过滤中滤膜的孔径为0.22μm。