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CN110139586A - 咖啡泡制 - Google Patents

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CN110139586A CN201780081697.1A CN201780081697A CN110139586A CN 110139586 A CN110139586 A CN 110139586A CN 201780081697 A CN201780081697 A CN 201780081697A CN 110139586 A CN110139586 A CN 110139586A
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Abstract

本发明涉及一种用于提供具有降低的萜含量的咖啡饮料的方法和设备，其中提供具有泡制面积A的泡制室(20)，并且提供一定体积的水以流经泡制室(20)中的咖啡粉并从泡制室(20)流出以提供咖啡饮料，其中所提供经过泡制室(20)中的咖啡粉的水的流速为F，并且F/A的比率为约0.15cm/s或更低。

Description

咖啡泡制
技术领域
本发明涉及减少咖啡饮料中萜的量，特别是减少二萜如咖啡醇和/或咖啡豆醇的量。本发明还涉及提供具有降低的萜含量的咖啡饮料的方法和用于提供具有降低的萜含量的咖啡饮料的设备。
背景技术
在咖啡豆的脂质部分中发现了萜，特别是诸如咖啡醇和/或咖啡豆醇的二萜。虽然这些化合物与提供一些可能的健康益处有关，但它们也与增加咖啡饮用者中低密度胆固醇(所谓的“坏胆固醇”或LDL胆固醇)的水平有关。LDL胆固醇水平升高与心血管疾病风险增加有关。不同类型的咖啡含有不同程度的咖啡醇和咖啡豆醇。咖啡醇和咖啡豆醇在过滤咖啡中通常仅以最多很少的量存在，因为所涉及的低压力，并且还因为它们被滤纸吸收。然而，在非过滤咖啡如浓缩咖啡(espressos)、法式压榨咖啡和土耳其咖啡中，它们以显著更大的量存在。特别是咖啡醇被发现是有效的提高胆固醇的化合物。US 2008/0038441 A1涉及一种低胆固醇泡制饮料分配器，其使用过滤器以从泡制饮料中去除高胆固醇油。
因此，需要用于控制或减少咖啡中的咖啡豆醇和/或咖啡醇的量的方法和相关设备，并且优选地不对强度和/或味道以及与制备咖啡相关的成本产生不利影响。例如，优选获得更健康的咖啡，而不必借助于化学方法来减少咖啡中咖啡醇和咖啡豆醇的量。
发明内容
本发明的一个目的是提供一种从咖啡粉(coffee grounds)制备的咖啡饮料，所得咖啡饮料具有降低的萜含量，特别是降低的二萜(例如咖啡醇和/或咖啡豆醇)含量。
本发明是基于以下令人惊讶的发现：通过增加泡制咖啡粉的泡制室的直径，可以减少咖啡饮料中萜的量，特别是二萜如咖啡醇和/或咖啡豆醇。本发明人已经发现，对于给定量的咖啡粉，增加泡制室的直径降低了所生产的咖啡饮料的萜含量，而不影响咖啡饮料的味道。
本发明提供一种通过增加用于承载咖啡粉的泡制室的泡制面积来降低咖啡饮料中的萜含量的方法。
根据本发明的第一方面，提供了一种用于提供具有降低的萜含量的咖啡饮料的方法。该方法可以包括：
提供承载咖啡粉的泡制室，泡制室具有泡制面积A；和
提供一定体积的水V以流经泡制室中的咖啡粉并从泡制室流出以提供咖啡饮料，
其中经过咖啡粉的水的流速F为V/t，其中t是该体积的水流经咖啡粉所花费的时间，
其中F/A的比率为约0.15cm/s或更低。
在第二方面，提供了一种用于提供具有降低的萜含量的浓缩咖啡饮料的浓缩咖啡生产设备。该设备可包括：
用于容纳咖啡粉的泡制室，泡制室具有用于接收一定体积的水的入口和在泡制室中产生的咖啡饮料离开泡制室所经过的出口，其中泡制室具有至少约20cm2的泡制面积A；和
供水单元，其构造成以流速F向泡制室供应一定体积的水，使得比率F/A为约0.15cm/s或更低。
在第三方面，提供了泡制室用于提供具有降低的萜含量的浓缩咖啡饮料的用途，其中泡制室具有至少约20cm2的泡制面积A.
根据本发明的方法和相关设备的优点在于，从咖啡粉制备的咖啡饮料中存在较低含量的萜，特别是二萜，例如咖啡醇和咖啡豆醇，而不对咖啡饮料的强度(strength)(例如强烈程度(intensity))和/或咖啡饮料的味道产生不利影响，并且是以方便使用者的方式。实现本发明的目的不必，例如，借助于使用额外的化学品。
术语“萜”是指由植物产生的一类有机化合物。本文使用的术语“萜”用于指游离萜和萜酯，例如游离二萜和二萜酯。同样，术语“二萜”用于指游离二萜和二萜酯。术语“咖啡醇”，“咖啡豆醇”和“16-O-甲基咖啡醇”也用于指其游离二萜和酯。二萜包括诸如咖啡醇，咖啡豆醇和16-O-甲基咖啡醇的化合物，其结构如下所示，其中R是H(例如该化合物可以称为“游离萜”)或脂肪酸(例如该化合物可以称为“萜酯”)，例如棕榈酸酯。
本文描述的方法和设备提供具有降低的萜含量的咖啡饮料。在某些实施方式中，萜含量是咖啡饮料的二萜含量，例如咖啡饮料的咖啡醇、咖啡豆醇和16-O-甲基咖啡醇含量。在某些实施方式中，萜含量是咖啡饮料的咖啡醇和/或咖啡豆醇含量。在某些实施方式中，萜含量是咖啡饮料的咖啡醇含量。在某些实施方式中，萜含量是咖啡饮料的咖啡豆醇含量。
在某些实施方式中，“降低的萜含量”是指除使用具有较小直径(即较小泡制面积)的泡制室以外，与在相同泡制条件下(例如咖啡粉，包括咖啡粉量，研磨尺寸和/或咖啡豆种类；泡制时间；水体积；泡制温度；泡制室中的压力；和水流速率)针对相同预定量的咖啡粉生产的咖啡饮料相比，萜浓度降低。在某些实施方式中，“降低的萜含量”可以是约60mg/l或更低的萜含量，例如约50mg/l或更低，约45mg/l或更低，约40mg/l或更低，约35mg/l或更低，约30mg/l或更低，约25mg/l或更低，约20mg/l或更低，约15mg/l或更低，约10mg/l或更低，约8mg/l或更低，约6mg/l或更低，约5mg/l或更低，或约4mg/l或更低。
在某些实施方式中，“降低的萜含量”可以是约60mg/l或更低的二萜含量，例如约50mg/l或更低，约45mg/l或更低，约40mg/l或更低，约35mg/l或更低，约30mg/l或更低，约25mg/l或更低，约20mg/l或更低，约15mg/l或更低，约10mg/l或更低，约8mg/l或更低，约6mg/l或更低，约5mg/l或更低，或约4mg/l或更低。
在某些实施方式中，“降低的萜含量”可以是约60mg/l或更低的组合的咖啡醇和咖啡豆醇含量，例如约50mg/l或更低，约45mg/l或更低，约40mg/l或更低，约35mg/l或更低，约30mg/l或更低，约25mg/l或更低，约20mg/l或更低，约15mg/l或更低，约10mg/l或更低，约8mg/l或更低，约6mg/l或更低，约5mg/l或更低，或约4mg/l或更低。
在某些实施方式中，“降低的萜含量”可以是约60mg/l或更低的咖啡醇含量，例如约50mg/l或更低，约45mg/l或更低，约40mg/l或更低，约35mg/l或更低，约30mg/l或更低，约25mg/l或更低，约20mg/l或更低，约15mg/l或更低，约10mg/l或更低，约8mg/l或更低，约6mg/l或更低，约5mg/l或更低，约4mg/l或更低，约3mg/l或更低，或约2mg/l或更低。
在某些实施方式中，“降低的萜含量”可以是约60mg/l或更低的咖啡豆醇含量，例如约50mg/l或更低，约45mg/l或更低，约40mg/l或更低，约35mg/l或更低，约30mg/l或更低，约25mg/l或更低，约20mg/l或更低，约15mg/l或更低，约10mg/l或更低，约8mg/l或更低，约6mg/l或更低，约5mg/l或更低，约4mg/l或更低，约3mg/l或更低，或约2mg/l或更低。
咖啡饮料中的萜或二萜含量可以通过HPLC分析来确定，如以下关于咖啡醇和咖啡豆醇含量的实施例中所述。
在某些实施方式中，本文所述的咖啡饮料可以是除过滤咖啡以外的咖啡饮料，例如可以在不使用过滤器(例如滤纸)的情况下生产咖啡饮料。在某些实施方式中，咖啡饮料可以是浓缩咖啡、法式压榨咖啡或土耳其咖啡。在某些实施方式中，咖啡饮料可以是浓缩咖啡，例如单杯浓缩咖啡。
在某些实施方式中，咖啡饮料的白利糖度值为至少约1.5％。在某些实施方式中，咖啡饮料的白利糖度值为至少约2％，例如约至少约2.1％，至少约2.2％，至少约2.3％，或至少约2.4％或更高。在某些实施方式中，咖啡饮料的白利糖度值为约2.5％或更高，约2.6％或更高，约2.7％或更高，约2.8％或更高，约2.9％或更高，约3％或更高，约3.1％或更高，约3.2％或更高，约3.3％或更高，约3.4％或更高，约3.5％或更高，约3.6％或更高，约3.7％或更高，约3.8％或更高，约3.9％或更高，或约4％或更高。白利糖度值可以使用折射计测定。
在某些实施方式中，咖啡饮料的白利糖度值为约1.5％至约8％，例如约1.5％至约6％，约2％至约6％，或约4％至约6％。
使用折射计(例如，数字手持式“口袋”折射计，例如3830PAL-3全范围数字手持式口袋折射计)测量咖啡饮料的白利糖度值。已发现咖啡饮料(例如如本文所述提供的咖啡饮料)的1％白利糖度值对应于8.25mg/ml的提取可溶性质量浓度。白利糖度值用作咖啡饮料的强度的指示，因为它与咖啡中的溶解固体具有明显的关系。
本文使用的术语“泡制室”用于指在泡制期间承载咖啡粉的室。泡制室的直径D可以指跨越泡制室的最大直径。在某些实施方式中，泡制室包括平台，例如圆形平台，在泡制期间可以在其上承载咖啡粉，泡制室的直径D可以取平台的直径。在某些实施方式中，泡制室具有圆柱形状，则直径取圆柱体的直径。在某些实施方式中，泡制室可以具有锥形形状，例如具有变窄直径的圆柱体。具有锥形形状的泡制室的直径可以是泡制室的平均直径。泡制室的泡制面积A可以指在泡制室中在其上承载咖啡粉的表面(例如泡制平台)的表面积。在某些实施方式中，基于泡制室的最大直径计算泡制面积A.在某些实施方式中，基于泡制室的平均直径计算泡制面积A。在某些实施方式中，泡制面积A由包含咖啡粉的泡制室的体积的平均直径计算。在某些实施方式中，通过将包含在泡制室中的咖啡粉的体积(例如，在捣固力已经施加到咖啡粉之后，包含在泡制室中的咖啡粉的体积)除以泡制室中咖啡粉的深度(例如，在捣固力已经施加到咖啡粉之后，泡制室中的咖啡粉的深度)来计算泡制面积A。
在某些实施方式中，泡制室的直径为至少约48mm，例如至少约50mm，至少约51mm，至少约52mm，至少约53mm，至少约54mm，至少约55mm，至少约56mm，至少约57mm，至少约58mm，至少约59mm，或至少约60mm。在某些实施方式中，泡制室的直径为至多约110mm，例如至多约105mm，至多约100mm，至多约90mm，至多约80mm，或至多约70mm。
在某些实施方式中，泡制面积A为至少约20cm2，例如至少约21cm2，至少约22cm2，至少约23cm2，至少约24cm2，至少约25cm2，至少约26cm2，至少约27cm2，至少约28cm2，至少约29cm2，或至少约30cm2。在某些实施方式中，泡制面积A为至多约100cm2，例如至多约80cm2，至多约60cm2，至多约50cm2，或至多约40cm2。
如本文所用，术语“水的体积V”(其提供给泡制室以流经泡制室中的咖啡粉以产生咖啡饮料)是指流入和流出泡制室中容纳的咖啡粉的水的体积。也就是说，由于供水单元和泡制室之间的水管中包含的水的“死体积”，以及由于引入到咖啡粉中但不离开咖啡粉的水，从供水单元供应的水的总体积可能大于水的体积V。在某些实施方式中，水的体积V可以被认为是由本文描述的方法或设备产生的咖啡饮料的最终体积。
在某些实施方式中，提供给泡制室以流经泡制室中的咖啡粉以产生咖啡饮料的水的体积V小于约150ml，例如约100ml或更少，约80ml或更少，或约60ml或更少。在某些实施方式中，提供给泡制室的水的体积为约20至约150ml，例如约20至约100ml，约20至约90ml，约20至约80ml，或约30至约60ml。
在某些实施方式中，咖啡饮料生产设备包括供水单元，其用于将一定体积的水V(例如加热和加压的水)供应到泡制室。在某些实施方式中，供水单元构造成供应一定体积的水V以流经泡制室中的咖啡粉并且流出泡制室以提供咖啡饮料。在某些实施方式中，供水单元配置成供应少于约150ml的水以流经泡制室以产生咖啡饮料，例如约100ml或更少，约80ml或更少，或约60ml或更少。在某些实施方式中，供水单元配置成供应约20至约150ml，例如约20至约100ml，约20至约90ml，约20至约80ml，或约30至约60ml的水以流经泡制室以产生咖啡饮料。
在一些实例中，供应到泡制室的水的总体积(例如，包括供水单元和泡制室之间的水管中包含的水的“死体积”以及引入到咖啡粉中但不离开咖啡粉的水的体积)小于约150ml，例如约100ml或更少，或约80ml或更少。在某些实施方式中，供应到泡制室的水的总体积为约40至约150ml，例如约40至约100ml，或约40至约80ml。
在某些实施方式中，体积V的水流经咖啡粉所花费的时间为约35秒或更短，例如约30秒或更短。在某些实施方式中，体积V的水流经咖啡粉所花费的时间在约15秒至约35秒的范围内，例如约20秒至约30秒。体积V的水流经泡制室中的咖啡粉，例如经过咖啡粉并从泡制室流出，所花费的时间可称为泡制时间t。例如，水流经泡制室中的咖啡粉所花费的时间是从水首次接触咖啡粉的时间到最后一滴水离开咖啡粉以离开泡制室的时间。在某些实施方式中，时间t可以被认为是向泡制室施加至少约3巴的压力的时间，例如打开向泡制室供应加压水的泵的时间。
在某些实施方式中，经过咖啡粉的水的流速F，例如流经包含咖啡粉的泡制室的水，在约1至4ml/s的范围内，例如约1.5至约3.5ml/s，或约2至约3ml/秒。
在某些实施方式中，比率F/A为约0.15cm/s或更低，例如约0.14cm/s或更低，约0.13cm/s或更低，约0.12cm/s或更低，约0.11cm/s或更低，或约0.10cm/s或更低。在某些实施方式中，比率F/A为至少约0.05cm/s，例如至少约0.06cm/s，或至少约0.07cm/s。在某些实施方式中，比率F/A在约0.05cm/s至约0.15cm/s的范围内。
在某些实施方式中，所述方法包括对泡制室加压，任选地将泡制室加压至至少约3巴的压力，例如至少约4巴。在某些实施方式中，将泡制室加压至约3至约10巴的压力，例如约3至约8巴的压力或约4至约6巴的压力，或4到约5巴。
在某些实施方式中，设备包括泡制室加压单元，其任选地配置成向泡制室施加至少约3巴，例如至少约4巴的压力。在某些实施方式中，设备包括泡制室加压单元，泡制室加压单元构造成对流经泡制室的水施加对泡制室而言为约3至约8巴范围内的压力，例如对泡制室而言为约4至约6巴，或约4至约5巴。
在某些实施方式中，向泡制室提供约84至约96℃范围内的温度的水。
在某些实施方式中，供水单元包括：加热单元，其用于加热水到约84至约96℃范围内的温度。
在某些实施方式中，泡制室具有直径D并且容纳或构造成容纳一定量的咖啡粉X，其中X/D2的比率为小于约0.30g/cm2。在某些实施方式中，X/D2的比率为约0.29g/cm2或更低，约0.28g/cm2或更低，约0.27g/cm2或更低，约0.26g/cm2或更低，约0.25g/cm2或更低，约0.24g/cm2或更低，约0.23g/cm2或更低，约0.22g/cm2或更低，约0.21g/cm2或更低，或约0.20g/cm2或更低。
在某些实施方式中，X/D2的比率在约0.10g/cm2至小于约0.30g/cm2的范围内，例如约0.15g/cm2至小于约0.30g/cm2，或约0.15g/cm2至约0.20g/cm2。
在某些实施方式中，提供具有降低的萜含量的咖啡饮料的方法可包括：
提供包括承载一定量的咖啡粉X的平台的泡制室，所述泡制室具有泡制面积A；和
提供一定体积的水以流经所述泡制室中的所述咖啡粉并从所述泡制室流出以提供咖啡饮料，
其中X/A的比率小于约0.40g/cm2。
在某些实施方式中，提供了一种用于提供具有降低的萜含量的咖啡饮料的咖啡饮料生产设备，所述设备包括泡制室，所述泡制室具有用于接收一定体积的水的入口和在所述咖啡室中产生的所述咖啡饮料离开所述泡制室所经过的出口，其中所述泡制室平台具有泡制面积A并且构造成容纳一定量的咖啡粉X，其中X/A的比率小于约0.40g/cm2
在某些实施方式中，X/A的比率为约0.39g/cm2或更低，或约0.38g/cm2或更低。
在某些实施方式中，X/A的比率在约0.10g/cm2至小于约0.40g/cm2的范围内，例如约0.15g/cm2至小于约0.40g/cm2。
在某些实施方式中，本文提及的泡制室可以是胶囊、荚或垫。例如，包含咖啡粉的胶囊、荚或垫。含有咖啡粉的胶囊、荚或垫是本领域技术人员已知的，指的是可以直接插入咖啡饮料生产机器中的各种含咖啡粉的容器。咖啡粉在泡制期间保持在胶囊或垫内，因此胶囊或垫可以被认为是如本文所述的泡制室，其中对于预定量的咖啡粉而言胶囊或垫的直径影响如本文所述生产的咖啡饮料的萜含量。
在某些实施方式中，本文提及的胶囊、荚或垫可包含一定量的咖啡粉X。在某些实施方式中，胶囊、荚或垫可具有直径D，并且比率X/D2可如上所述。
在某些实施方式中，提供给或包含在泡制室中的咖啡粉X的量为至少约5g，例如至少约6g。在某些实施方式中，提供给或包含在泡制室中的咖啡粉X的量为至多约12g，例如至多约11g，或至多约10g。在某些实施方式中，提供给或包含在泡制室中的咖啡粉X的量在约5至约12g的范围内，例如约5至约10g，或约6至约10g。
提供咖啡饮料可包括确定各种泡制条件。提供特定咖啡饮料(例如浓缩咖啡)的合适泡制条件是技术人员已知的。如上所述，本发明人已经发现在预定的泡制条件(例如咖啡粉类型、研磨尺寸、咖啡量、压力、温度、泡制时间和/或水体积)下生产的咖啡饮料的萜含量可以通过增加泡制室的直径，例如泡制面积A，来减少。
在某些实施方式中，本文所述的浓缩咖啡生产设备可以是全自动浓缩咖啡生产设备。
应注意，本发明涉及权利要求中记载的特征的所有可能组合。特别地，除非另有说明，否则本文就方法提到的特征同样适用于本文提到的设备、用途、胶囊、荚或垫。同样地，本文中就设备提到的特征同样适用于本文所述的方法。
附图说明
现将参考示出本发明的实施方式的附图更详细地描述本发明的各个方面。
图1显示了根据本发明的咖啡饮料生产设备的示意图；
图2是胶囊的示意图；
图3是垫的示意图；
图4是表示泡制室直径对咖啡醇和咖啡豆醇含量以及咖啡饮料的白利糖度值的影响的图；和
图5是显示泡制室直径对咖啡醇和咖啡豆醇含量以及咖啡饮料的白利糖度值的影响的图。
具体实施方式
现将参考附图描述本发明，附图中示出了本发明的当前优选实施方式。然而，本发明可以以许多不同的形式实施，并且不应被解释为限于本文阐述的实施方式；相反，提供这些实施方式是为了充分和完整，并且向技术人员全面传达本发明的范围。附图中相同的附图标记始终表示相同的要素。
图1显示了用于提供具有降低的萜含量的咖啡饮料的设备10。所述设备包括泡制室20，其用于容纳待泡制以生产咖啡饮料的咖啡粉。在泡制期间，咖啡粉被容纳在泡制室20中。泡制室20(在该实例中为圆柱形泡制室)具有直径D和泡制面积A(计算为π·D2/4)其中，D是所述泡制室的最大直径。泡制室20具有用于接收一定体积的水的入口22和在泡制室中产生的咖啡饮料离开泡制室所经过的出口24。
在某些实施方式中，泡制室包括平台28，在泡制期间可以在其上承载咖啡粉。平台28构造成允许水从泡制室的入口22流到泡制室的出口24，例如平台28可以是穿孔平台，而不允许咖啡粉通过平台28。例如，平台中的穿孔的尺寸可以小于供应到泡制室的咖啡粉的粒度。在该实施方式中，泡制面积A也是可以承载咖啡粉的平台28的表面积。
在使用期间，咖啡饮料容器30可定位在泡制室出口24下方，以收集由设备10产生的咖啡饮料。
设备10可包括供水单元40，其用于将一定体积的水供应到泡制室20。供水单元40可包括供水定量给料单元42，其用于将预定体积的水供应到泡制室。预定体积的水可以是提供一定体积的水V以流经咖啡粉以产生咖啡饮料所需要的、供应到泡制室的水的总体积(即，包括在使用中可以包含在供水单元和泡制室之间的水管中的“死体积”的水，以及被引入到咖啡粉中但不离开咖啡粉的一定体积的水)。在某些实施方式中，例如为了提供浓缩咖啡饮料，水定量给料供应单元42可向泡制室20供应少于约150ml的水，例如约40至约80ml的水。在某些实施方式中，供水单元40包括水加热器单元50，其用于在将一定体积的水提供到泡制室之前加热水。水可以通过水加热器单元50被加热到约84至约96℃范围内的温度，或者被加热使得供给到泡制室20的水具有约84至约96℃范围内的温度。在某些实施方式中，供水单元40构造成以约2ml/s至约3ml/s的流速提供流经泡制室20中的咖啡粉的一定体积的水。在某些实施方式中，供水单元40包括加压单元60，例如包括泵的加压单元，其用于对待供应到泡制室20的水进行加压和/或对泡制室20加压。在某些实施方式中，加压单元60可包括压力控制阀，其用于控制施加到泡制室20的压力，例如输送到泡制室20的水的压力。在某些实施方式中，加压单元60构造成将水(例如待供应到泡制室20的水)和/或流经泡制室的水加压至至少约3巴的压力，例如至少约4巴，任选地加压至约3巴至约8巴，或约3巴至约5.5巴，任选地，约4巴至5巴的范围中的压力。在某些实施方式中，加压单元60的压力控制阀可以配置成将输送到泡制室的水的压力和/或泡制室的压力控制到至少约3巴的压力，例如至少约4巴，任选地控制到约3巴至约8巴，或约3巴至约5.5巴，任选地约4至5巴范围内的压力。这些范围内的压力适合于提供浓缩咖啡饮料。在某些实施方式中，加压单元60，任选地与压力控制阀组合，对供应到泡制室20的水加压，使得流速在约2ml/s至约3ml/s范围内的水流经泡制室20中的咖啡粉。
设备10可包括咖啡粉供应单元70，其用于将咖啡粉供应到泡制室20。咖啡粉供应单元70可包括咖啡粉定量给料单元72，其用于将预定量的咖啡粉X供应到泡制室20。咖啡粉供应单元可包括咖啡豆研磨单元74，其用于研磨咖啡豆以产生咖啡粉以供应到泡制室20。
设备10可包括捣固单元(未示出)，其用于向泡制室20中的咖啡粉提供捣固力以提供咖啡颗粒(pellet)。对咖啡粉施加捣固力压缩所述粉并允许水在泡制期间均匀地渗透经过咖啡颗粒。可以改变捣固力以确保一定体积的水流经咖啡粉所花费的时间在约15至约35秒范围内。
在使用期间，可以将一定量的咖啡粉X提供给泡制室20，例如一定量的咖啡粉X可以通过咖啡粉供应单元70的咖啡粉定量给料单元72提供给泡制室。然后提供一定体积的水，例如从供水单元40，以流经泡制室20中的咖啡粉并流出泡制室20以提供咖啡饮料。可如本文所述控制泡制室20中的泡制条件。例如，控制泡制条件可以包括控制提供给泡制室的咖啡粉的量、咖啡粉的粒度、供应到咖啡粉的水的体积、泡制温度(例如，供应到咖啡粉的水的温度)、泡制压力(即，供应到泡制室的水的压力)、泡制时间(例如，水流经泡制室中的咖啡粉所花费的时间)、水经过泡制室中的咖啡粉的流速和/或施加到泡制室中的咖啡粉的捣固力。
图2是根据本发明的胶囊200的示意图。胶囊200是包含咖啡粉225的密封容器。胶囊包括可穿孔的底部224和可穿孔的顶部222。一旦插入合适的咖啡机中，则可以在可穿孔顶部222中形成穿孔以形成入口，水可以流入该入口以到达咖啡粉225，并且还可以在可穿孔底部224中进行穿孔，使得由流经胶囊200中的咖啡粉的水产生的咖啡饮料可以离开胶囊。胶囊200可包括平台228，在使用期间可在其上承载咖啡粉。胶囊200可以被认为是泡制室，因为加热和加压的水可以流经包含咖啡粉225的胶囊200以提供咖啡饮料。胶囊的直径D可以被认为是平台228的直径。在某些实施方式中，直径D可以被认为是胶囊200的平均直径。
图3是根据本发明的垫300的示意图。垫300是包含咖啡粉325的容器。垫包括水可流经的顶部322和底部324。在某些实施方式中，顶部322或底部324可以用作进水口，并且顶部322或底部324可以用作出水口。垫300的直径D可以被认为是包含咖啡粉325的垫300的截面上的最大直径。垫300可以被认为是泡制室，因为加热和加压的水可以流经包含咖啡粉325的垫300以提供咖啡饮料。
本发明人已经发现，通过增加用于泡制给定量的咖啡粉的泡制室的直径，可以制备包含降低水平的萜(例如咖啡醇和/或咖啡豆醇)的咖啡饮料。不希望受理论束缚，认为当水流经泡制室时，针对预定量的咖啡粉使用较大直径的泡制室降低泡制室中咖啡粉之间的剪切速率。同样不希望受理论束缚，还认为针对预定量的咖啡粉使用较大直径的泡制室降低流经咖啡粉的水的速度。已经发现，通过维持其他泡制参数，例如咖啡量、泡制时间、水的体积、泡制压力、泡制温度、和咖啡研磨尺寸，与使用相同泡制参数和较小直径的泡制室泡制的咖啡相比，可以保持咖啡在味道和/或香气方面的质量水平，并减少咖啡饮料的萜含量。
实施例
发明人研究了针对预定量的咖啡粉而言泡制室直径的影响以及所得咖啡饮料中所含的萜的相关水平。
实施例1
使用咖啡泡制设备提供单杯浓缩咖啡。泡制室的直径D为58mm，泡制面积A计算为26.42cm2。向泡制室提供10g的预研磨浓缩咖啡，并使用压模手动轻压，以提供均匀的咖啡粉层。将水从包括热水器的供水单元供给到泡制室，将水在供给到泡制室之前加热至90℃。将加热的水以4.5巴的压力和2.5ml/s的流速供应到泡制室，使得产生的咖啡饮料的体积为50ml(即，V为50ml)。浓缩咖啡的泡制时间为20秒(即，供应到泡制室的水流经咖啡粉花费20秒)。重复该实施例两次，以提供单杯浓缩咖啡的三个样品。
在该实施例中使用的方法和设备的F/A比为0.0946cm/s。
比较例1
重复实施例1，不同之处在于使用直径D为42mm的泡制室(泡制面积A为13.85cm2)。如同实施例1，重复该实施例两次，以提供单杯浓缩咖啡的三个样品。
在该实施例中使用的设备的F/A比为0.180cm/s。
如下所述测定根据实施例1和比较例1制备的浓缩咖啡的白利糖度值以及咖啡醇和咖啡豆醇含量。
测定咖啡醇和咖啡豆醇含量
从实施例1和比较例1的三份浓缩咖啡各自取三份样品，并分析它们的咖啡醇浓度和咖啡豆醇浓度。
将每份咖啡饮料样品干燥以形成干燥提取物，并将咖啡样品的干燥提取物通过在Thermo混合器上混合10分钟而在1.0ml纯甲醇(Fisher Scientific，HPLC级)中重构。随后，将100μl样品溶液转移至Agilent PP-插入物(与Agilent HPLC小瓶组合使用)并离心以除去未溶解的盐。将所得样品直接注射(20μl)到HPLC系统中。对于校准曲线，在甲醇中制备咖啡醇(Alfa Ceasar，J65355)和咖啡豆醇(LKT Laboratories Inc.,K0030，>99.5％)的浓度标准品。
对于HPLC分析，使用两个串联放置的Zorbax Eclipse XDB-C18柱(4.6×150mm，5μm)并保持在T＝40℃的温度下。使用水/乙腈梯度作为洗脱液，并将流速设定为1ml/min。分别在225nm和290nm的波长下光学检测咖啡醇和咖啡豆醇。
计算如实施例1中所述获得的浓缩咖啡中的咖啡醇和咖啡豆醇以及如比较例1中所述获得的浓缩咖啡的算术平均浓度。结果如图4所示。
白利糖度值的测定
根据说明书使用数字手持式“口袋”折射计(3830 PAL-3)测定如实施例1和比较例1中所述获得的每份咖啡饮料样品的白利糖度值。结果如图4所示。
实施例2
按照实施例1进行实施例2，不同之处在于向泡制室提供6g咖啡粉，水的体积V为45ml，泡制时间t为17秒。
在该实施例中使用的设备的F/A比为0.100cm/s。
比较例2
按照比较例1进行比较例2，不同之处在于向泡制室提供6g咖啡粉，水的体积V为46ml，泡制时间t为17秒。
在该实施例中使用的设备的F/A比为0.195cm/s。
比较例3
按照实施例2进行比较例3，不同之处在于使用直径D为26mm的泡制室，水的体积V为47ml，泡制时间t为17秒。
在该实施例中使用的设备的F/A比为0.443cm/s。
如上所述测定根据实施例2和3以及比较例2制备的浓缩咖啡的白利糖度值以及咖啡醇和咖啡豆醇含量。结果如图5所示。
参照图4和5可以看出，对于给定量的咖啡粉，增加泡制室的直径降低了咖啡饮料的二萜含量而不影响咖啡饮料的味道或强度(如白利糖度值所示)。
本领域技术人员认识到，本发明决不限于上述优选实施方式。相反，在所附权利要求的范围内可以进行许多修改和变化。
另外，通过研究附图、公开内容和所附权利要求，本领域技术人员在实践所要求保护的发明时可以理解和实现所公开的实施方式的变化方式。在权利要求中，词语“包括”不排除其他要素或步骤，并且不使用数量词不排除许多的情形。在相互不同的从属权利要求中记载某些特征的仅有事实并不表示不可以使用这些特征的组合来获益。

Claims (15)

1.一种用于提供具有降低的萜含量的咖啡饮料的方法，所述方法包括：
提供承载咖啡粉的泡制室(20)，所述泡制室(20)具有泡制面积A；和
提供一定体积的水V以流经所述泡制室(20)中的所述咖啡粉并流出所述泡制室(20)以提供咖啡饮料，
其中经过所述咖啡粉的水的流速F为V/t，其中t是该体积的水流经所述咖啡粉所花费的时间，
其中F/A的比率为约0.15cm/s或更低。
2.根据权利要求1所述的方法，其中所述F/A的比率为约0.1cm/s或更低。
3.根据权利要求1或2所述的方法，其中所述面积A为至少约20cm2，任选地至少约25cm2。
4.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其用于提供二萜浓度为约60mg/l或更低的咖啡饮料。
5.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其用于提供总咖啡醇和/或咖啡豆醇含量为约60mg/l或更低的咖啡饮料。
6.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述咖啡饮料的白利糖度值为约4％或更高。
7.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所提供流经所述泡制室(20)中的所述咖啡粉的水的体积V在约30至约80ml的范围内。
8.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中经过所述咖啡粉的水的流速F在约2至约3ml/s的范围内。
9.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中所述时间t在约15秒至约35秒的范围内。
10.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其包括将所述泡制室(20)加压至至少约3巴的压力。
11.根据前述权利要求中任一项所述的方法，其中提供给所述泡制室(20)的咖啡粉的量在约5g至约12g的范围内。
12.一种浓缩咖啡生产设备(10)，其用于提供具有降低的萜含量的浓缩咖啡饮料，所述设备包括：
用于容纳咖啡粉的泡制室(20)，所述泡制室(20)具有用于接收一定体积的水的入口(22)和在所述泡制室(20)中产生的咖啡饮料离开所述泡制室(20)所经过的出口(24)，其中所述泡制室(20)具有至少约20cm2的泡制面积A；和
供水单元(40)，其构造成以流速F向所述泡制室(20)供应一定体积的水，使得比率F/A为约0.15cm/s或更低。
13.根据权利要求12所述的设备(10)，其中F在约2至约3ml/s的范围内。
14.泡制室(20)用于提供具有降低的萜含量的浓缩咖啡饮料的用途，其中所述泡制室(20)具有至少约20cm2的泡制面积A。
15.根据权利要求14所述的用途，其中所述泡制室(20)是胶囊(200)、荚或垫(300)。
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