CN1198521C - 奶油面糊用油脂组合物和油炸食品用奶油面糊液及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的目的在于，提供一种油炸食品奶油面糊用油脂组合物，使得该油炸食品在油炸后即使经过一定时间，其面衣的口感仍然轻，对于预先油炸品，也能够抑制冷冻保存中的口感降低，在电波加热后也还具有油炸之后的松脆口感和脆而轻的口感。达到上述发明目的手段，是在食用油脂中添加有机酸单甘油酯及丙二醇脂肪酸酯，进而含有由卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中选择的一种或二种以上的乳化剂的油脂组合物，以及使用该油脂组合物的油炸食品用奶油面糊液的制造方法。

Description

奶油面糊用油脂组合物和油炸食品用奶油面糊液及其制造方法

发明所属技术领域

本发明涉及奶油面糊用油脂组合物和油炸食品用奶油面糊液及其制造方法。更详细地说，是涉及适于得到即使油炸后在室温下放置数小时、或将油炸后冷冻保存的再用电波加热，也能不失去松脆感而维持其松脆的口感的面衣的奶油面糊用油脂组合物，和使用该组合物的油炸食品用奶油面糊液，以及它们的制造方法。

现有技术

在油炸食品中，已知有在不经油炸或加热处理的情况下进行冷冻，食用时再油炸的冷冻油炸食品；和油炸到可食程度或进行加热处理后进行冷冻，食用时用电波或电炉进行加热的油炸食品。

其制造方法通常是将原料食品在奶油面糊中浸渍(浸面糊)、涂面包粉(擦涂)、再直接冷冻或油炸后冻结。

以上这样的油炸食品具有以下的缺点：在将冻结品用电波、电炉等进行加热，或油炸后长时间放置时，会使其丧失油炸之后的松脆的口感。

作为解决此问题的方法，现有技术提出过在原料食品上被覆含油脂、小麦粉类(水和性难溶高分子)、胶浆类的面衣材并油炸后，在面衣部开直径0.1-5.0mm的孔，然后冷冻的方法(特开平5-328912号公报)；使用在特定组成的擦涂物中添加奶油面糊液或水得到的、含有鸡蛋(だま)的擦涂物的方法(特开平5-62号公报)；在奶油面糊液中混合黄油炒面(ルゥ-)的方法(特开平4-144659号公报)；以奶油面糊层、第1擦涂层、乳剂层和第2擦涂层的顺序在食品基材的外侧形成的方法(特开平2-16937号公报)；用有热凝固性的起泡剂使之含气的由小麦粉、水、调味料组成的奶油面糊中浸渍食品原料，然后附着面包粉，再油炸冻结的供电波烹调用的冷冻油炸食品(特开昭64-60334号公报)。此外，还提出了不用电波处理、而在面衣中混合大豆蛋白质的油炸食品(特开平6-141787号公报)。

发明目的

采用现有技术时，为制造油炸后或电波加温后能维持良好口感的油炸食品，或是要对原料食品有明显的限制，或是必须采用特殊的工序而造成不易进行。此外，油炸后经历时间变化或电波加热后的松脆感不充分，即缺乏松脆的口感。

为了克服上述现有技术中存在的缺点，本发明的目的在于，提供一种奶油面糊用油脂组合物，以及该组合物的制造方法。这种油脂组合物与粉体混合制成用于油炸食品的奶油面糊液，用其加工的油炸食品经过冷冻或长时间放置，也不丧失松脆的口感。本发明的另一目的在于，进一步提供一种含有上述奶油面糊用油脂组合物的奶油面糊液及其制造方法。

发明内容

本发明人进行了锐意研究，结果发现，在奶油面糊基体中添加含有特定乳化剂的食用油脂，就能以比历来改善口感所必需的油脂添加量更少的添加量获得松脆的口感，而且能得到电波加热后仍维持良好口感的油炸食品，乃至完成了本发明。

即，本发明的要点是一种奶油面糊用油脂组合物，其特征是它含有有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯，本发明的另一要点是油炸食品用奶油面糊液，其特征是它含有该奶油面糊用油脂组合物，本发明的又一个要点是奶油面糊用油脂组合物的制造方法，其特征是将有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯熔解在食用油脂中，本发明的再一个要点是油炸食品用奶油面糊液的制造方法，其特征是它含有该奶油面糊用油脂组合物。

具体地说，本发明的要点如下。

1.奶油面糊用油脂组合物，它含有食用油脂、有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯。

2.上述第1项所述的奶油面糊用油脂组合物，其中有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯两者相对于食用油脂的添加量分别都为0.1～5.0重量％。

3.上述第2项所述的奶油面糊用油脂组合物，其中优选的有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯两者相对于食用油脂的添加量分别都为0.5～3.0重量％。

4.上述第1项所述的奶油面糊用油脂组合物，进而含有选自由卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中的一种或二种以上的乳化剂。

5.上述第4项所述的奶油面糊用油脂组合物，其中由选自卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中的一种或二种以上的乳化剂的添加量，相对于食用油脂为0.1～5.0重量％。

6.奶油面糊用油脂组合物的制造方法，将有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯添加、熔解在食用油脂中。

7.上述第6项所述的奶油面糊用油脂组合物的制造方法，进而添加由选自卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中的一种或二种以上的乳化剂。

8.上述1至5任一项所述的奶油面糊用油脂组合物在制作油炸食品中的用途。

9.油炸食品用奶油面糊液，它含有粉体、水和上述1至5任一项所述的奶油面糊用油脂组合物。

10.上述第9项所述的油炸食品用奶油面糊液，其中粉体以小麦粉作为主成分，与油脂组合物的比例：对于每100份重量粉体为20-80份重量油脂组合物。

11.油炸食品用奶油面糊液的制造方法，包括将按照上述第6或第7项所述的方法制造的油脂组合物与粉体一起在水中搅拌，使之均一分散。

12.上述第11项所述的油炸食品用奶油面糊液的制造方法，其中粉体以小麦粉作为主成分，与油脂组合物的比例：对于每100份重量粉体为20-80份重量油脂组合物。

本发明的实施方式

在本发明中，奶油面糊用油脂组合物以食用油脂作为主原料，并含有有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯。作为本发明中所用的有机酸单甘油酯，可举出柠檬酸单甘油酯、二乙酰酒石酸单甘油酯、琥珀酸单甘油酯、乳酸单甘油酯等。对于食用油脂，在不进行添加的场合，奶油面糊液的起泡性降低，不能充分含气，使得没有油炸食品的松脆感，另外，添加量超过5.0重量％时，奶油面糊液的风味变差，使油炸后的食品风味变差，因此适宜的添加量为0.1-5.0重量％，优选为0.5-3.0重量％。

另外，作为丙二醇脂肪酸酯，有丙二醇单饱和脂肪酸酯、丙二醇单不饱和脂肪酸酯、丙二醇双饱和脂肪酸酯、丙二醇双不饱和脂肪酸酯等，作为脂肪酸，可举出棕榈酸、油酸、硬脂酸等。在奶油面糊用油脂组合物中使用时，出于对奶油面糊液的起泡性、气泡量考虑，特别优选丙二醇单饱和脂肪酸酯。丙二醇酯相对于食用油的添加量则与有机酸单甘油酯同样：在不进行添加的场合，奶油面糊液的起泡性降低，不能充分含气，导致没有油炸食品的松脆口感，另外，添加量超过5.0重量％时，奶油面糊液的风味变差，使油炸后的食品风味变差，因此适宜的添加量为0.1-5.0重量％，优选为0.5-3.0重量％。

在制成起泡性奶油面糊液时，在粉体中添加水溶性乳化剂，再与水混合、搅拌，使之含气，但为了得到松脆的口感而将油脂添加到该奶油面糊液中时，会发生消泡作用，使得油炸食品的松脆口感丧失。使起泡性奶油面糊液含气的方法可以是任何方法，但例如采用凯恩伍德混合器等可以容易地实施。在本发明中，添加到奶油面糊用油脂组合物中的乳化剂使用油溶性乳化剂的有机酸单甘油酯，丙二醇脂肪酸酯，并且预先混合、溶解在奶油面糊用油脂中，因此能够在调制奶油面糊液时防止起泡性降低。

关于油脂，只要是适于食用的油脂，则可以是任何油脂，作为这样的油脂原料，例如可举出棕榈油、大豆油、菜籽油、玉米油、棉籽油、向日葵籽油、椰子油、牛油树脂等植物性油脂，以及牛脂、鱼油、豚脂、乳脂等动物性油脂，上述油脂类可单独利用，或以混合油脂利用，或者可以先对它们施加部分加氢、加氢分选、分选、酯交换等，再利用所得到的加工油脂。若是考虑到因奶油面糊液的粘度增加造成的作业性问题，则优选利用室温下难以结晶化的液体油脂系。

奶油面糊用油脂组合物相对于100份重量粉体而言，为20～80份重量是适宜的。通常与油脂的添加量成比例，会使油炸食品的面衣口感、或使电波加热用油炸冷冻食品电波加热后的面衣的口感增加变轻的效果，但油脂过多时，面衣变得油腻，因而不佳。在本发明中，相对于油脂分别添加有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯0.1-5.0重量％，因此仅用不添加有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯时的油脂一半的使用量，就能够得到与用不添加有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯的油脂在油炸之后的松脆感、以及电波加热后的松脆感同等或在其之上的口感。

奶油面糊液，以将小麦粉、油脂、水等混合搅拌，使其均一分散为佳。为了使油脂在奶油面糊液中均一分散，必须相应地要使油脂添加量少、或者要提高搅拌强度。与此相反，若在本发明的油脂组合物中添加由卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中选择的一种或二种以上的乳化剂，则该乳化剂具有促进油脂组合物向奶油面糊中均一分散的效果，用弱度、中度的搅拌就能使之充分分散。

本发明的面衣材具有以下特征，除小麦粉之外，可以并用淀粉类或大豆蛋白，在包含它们的粉体和水中，含有奶油面糊用油脂组合物。小麦粉可使用强力粉、准强力粉、中力粉、薄力粉、超薄力粉等，但在油炸用途中，蛋白质(谷蛋白)含量低的薄力粉是适宜的。此外，本发明的奶油面糊用油脂组合物也可与水一起添加混合到市售的奶油面糊混合粉中。

油炸食品可以这样制造：在面衣材中除小麦粉之外可以并用淀粉类或大豆蛋白，将含有包含它们的粉体、水、奶油面糊用油脂组合物的面衣材中浸面糊，然后油炸。通过使用本发明的面衣材，使油炸食品的面衣具有松脆粗糙触感的松脆效果。

电波加热用油炸冷冻食品是将该油炸过的食品进行冷冻得到的，它可以这样制造：在面衣材中除小麦粉之外可以并用淀粉类或大豆蛋白，在含有包含它们的粉体、水、奶油面糊用油脂组合物的面衣材中浸面糊，然后油炸。通过使用本发明的面衣材，能够使电波加热后的面衣，具有油炸之后那样优良的松脆粗糙的触感和松脆的口感。

实施例

以下通过实施例说明本发明的实施方式，但它们仅是示例，本发明的精神并不受这些示例的限制。另外，例中的“份”和“％”都表示以重量为基准。

油脂组合物1

将菜籽油85份、棕榈油精油脂15份混合后，向其中加入乳酸单甘油酯(“サンソフトNo.661AS”(商品名)太阳化学(株)制)2.0重量％、丙二醇甘油一硬脂酸酯(“サンソフトNo.25CD”(商品名)太阳化学(株)制)2.0重量％、单油酸双甘油酯1.0重量％，在60℃下均一搅拌。

油脂组合物2

将菜籽油85份、棕榈油精油脂15份混合后，向其中加入乳酸单甘油酯(“サンソフトNo.661AS”(商品名)太阳化学(株)制)2.0重量％、丙二醇甘油一油酸酯(“サンソフトNo.250D”(商品名)太阳化学(株)制)2.0重量％、单油酸双甘油酯1.0重量％，在60℃下均一搅拌。

油脂组合物3

将菜籽油85份、棕榈油精油脂15份混合后，向其中加入单油酸双甘油酯1.0重量％，在60℃下均一搅拌。

油脂组合物4

将菜籽油85份、棕榈油精油脂15份混合后，向其中加入乳酸单甘油酯2.0重量％、单油酸双甘油酯1.0重量％，在60℃下均一搅拌。

油脂组合物5

将菜籽油85份、棕榈油精油脂15份混合后，向其中加入丙二醇一硬脂酸酯2.0重量％、单油酸双甘油酯1.0重量％，在60℃下均一搅拌。

炸肉饼中间原料的制成

将马铃薯(男爵)800g煮熟后，除去水气并压碎，再混合预先准备好的原料(将下列表1所列配合炒过后得到)，制成炸肉饼的中间原料。将中间原料成形为每个20g。

表1

洋葱      250g牛肉馅    250g砂糖      20g料酒      5g酱油      25g盐        少许

实施例1

将薄力粉100份、冷水200份、油脂组合物1 50份用凯恩伍德混合器搅拌混合3分钟，使之含气，得到奶油面糊液1。在炸肉饼中间原料上附着奶油面糊7～8g、面包粉7～8g，在180℃下油炸4分钟。油炸后瞬间冷冻，在-30℃保存1周，然后用电波解冻加热。

实施例2

将薄力粉100份、冷水200份、油脂组合物2 50份用凯恩伍德混合器搅拌混合3分钟，使之含气，得到奶油面糊液2。在炸肉饼中间原料上附着奶油面糊7～8g、面包粉7～8g，在180℃下油炸4分钟。油炸后瞬间冷冻，在-30℃保存1周，然后用电波解冻加热。

比较例1

将薄力粉100份、冷水200份、油脂组合物3 100份用凯恩伍德混合器搅拌混合3分钟，使之含气，得到奶油面糊液3。在炸肉饼中间原料上附着奶油面糊7～8g、面包粉7～8g，在180℃下油炸4分钟。油炸后瞬间冷冻，在-30℃保存1周，然后用电波解冻加热。

比较例2

将薄力粉100份、冷水200份、油脂组合物3 50份用凯恩伍德混合器搅拌混合3分钟，使之含气，得到奶油面糊液4。在炸肉饼中间原料上附着奶油面糊7～8g、面包粉7～8g，在180℃下油炸4分钟。油炸后瞬间冷冻，在-30℃保存1周，然后用电波解冻加热。

比较例3

将薄力粉100份、冷水200份用凯恩伍德混合器搅拌混合3分钟，使之含气，得到奶油面糊液5。在炸肉饼中间原料上附着奶油面糊7～8g、面包粉7～8g，在180℃下油炸4分钟。油炸后瞬间冷冻，在-30℃保存1周，然后用电波解冻加热。

比较例4

将薄力粉100份、冷水200份、油脂组合物4 50份用凯恩伍德混合器搅拌混合3分钟，使之含气，得到奶油面糊液6。在炸肉饼中间原料上附着奶油面糊7～8g、面包粉7～8g，在180℃下油炸4分钟。油炸后瞬间冷冻，在-30℃保存1周，然后用电波解冻加热。

比较例5

将薄力粉100份、冷水200份、油脂组合物5 50份用凯恩伍德混合器搅拌混合3分钟，使之含气，得到奶油面糊液7。在炸肉饼中间原料上附着奶油面糊7～8g、面包粉7～8g，在180℃下油炸4分钟。油炸后瞬间冷冻，在-30℃保存1周，然后用电波解冻加热。

此外，将各实施例、比较例中附着奶油面糊、面包粉后的油炸饼瞬间冷冻，在-30℃保存1周，然后实施例比较例同样，在180℃油炸5分钟。

试验食用的结果，以10位评审员所给分数的平均值表示出油炸之后(评价A)、电波解冻加热后(评价B)、冷冻保存品油炸之后(评价C)、冷冻保存品油炸后室温放置5小时(评价D)的情况。将比较例1的油炸之后(评价A)取作满分10分，综合评价(松脆的口感和松脆的粗糙触感)按照良好的顺序，由10起以1为阶梯进行评价，以平均值表示。将结果示于表2。

表2

	实施例1	实施例2	比较例1	比较例2	比较例3	比较例4	比较例5
								小麦粉(薄力粉)	100	100	100	100	100	100	100
油脂组合物	组合物150	组合物250	组合物3100	组合物350		组合物450	组合物550
								(油脂中的乳化剂含量(％))
乳酸单甘油酯	2	2	0	0	0	2	0
								一硬脂酸酯*	2	0	0	0	0	0	2
一油酸酯*	0	2	0	0	0	0	0
								单油酸双甘油酯	1	1	1	1	0	1	1
冷水	200	200	200	200	200	200	200
								评价A	10	9	10	7	5	8	7
评价B	8	8	8	6	3	6	7
								评价C	9	9	9	7	4	7	8
评价D	7	6	6	5	2	5	5

*“一硬脂酸酯”意指丙二醇一硬脂酸酯。

*“一油酸酯”意指丙二醇一油酸酯。

实施例3

除了使用琥珀酸单甘油酯2.0重量％代替实施例1的乳酸单甘油酯2.0重量％以外，与实施例1同样，得到油脂组合物6，制成奶油面糊液8。用炸肉饼作的油炸试验也在与实施例1相同的条件下进行，得到介于实施例1和比较例2中间的结果及评价。

实施例4

除了使用柠檬酸单甘油酯2.0重量％代替实施例1的乳酸单甘油酯2.0％重量外，与实施例1同样，得到油脂组合物7，制成奶油面糊液9。用炸肉饼作的油炸试验也在与实施例1相同的条件下进行，得到介于实施例1和比较例2中间的结果及评价。

实施例5

添加卵磷脂1.0重量％以代替油脂组合物1中的单油酸双甘油酯1.0重量％，得到油脂组合物8，与实施例1同样，将薄力粉100份、冷水200份、油脂组合物8 50份用凯恩伍德混合器搅拌混合3分钟，得到奶油面糊液10。在炸肉饼中间原料上附着奶油面糊7～8g、面包粉7～8g，在180℃下油炸4分钟。油炸后瞬间冷冻，在-30℃保存1周，然后用电波解冻加热，进行试验食用和评价，结果得到与实施例1同等的松脆感及松脆的口感。

实施例6

添加卵磷脂1.0重量％以代替油脂组合物2中的单油酸双甘油酯1.0重量％，得到油脂组合物9，与实施例1同样，将薄力粉100份、冷水200份、油脂组合物9 50份用凯恩伍德混合器搅拌混合3分钟，得到奶油面糊液11。在炸肉饼中间原料上附着奶油面糊7～8g、面包粉7～8g，在180℃下油炸4分钟。油炸后瞬间冷冻，在-30℃保存1周，然后用电波解冻加热，进行试验食用和评价，结果得到与实施例2同等的松脆感及松脆的口感。

另外，关于各实施例、比较例的口感(油感：即油腻感)，使用油脂组合物100份的奶油面糊液的比较例1的油炸食品，油腻感强，而使用油脂组合物50份的奶油面糊液的油炸食品，油腻感降低，因而是良好的。

发明的效果

如上所述，采用了使用本发明奶油面糊用油脂组合物的面衣材的电波加热用冷冻食品，在电波加热后，也具有油炸之后的松脆的口感和松脆粗糙的触感，而且效果显著。此外，在使用本发明的奶油面糊用油脂组合物时，与通常的油脂比较，即使向奶油面糊液中的添加量降低(约一半)，也能在加热后具有油炸之后的松脆口感和松脆粗糙的触感，此外，还具有防止油腻的效果。

Claims (11)

1.奶油面糊用油脂组合物，其特征在于，含有食用油脂、有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯，有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯两者相对于食用油脂的添加量分别都为0.1～5.0重量％。

2.权利要求1所述的奶油面糊用油脂组合物，其特征在于，有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯两者相对于食用油脂的添加量分别都为0.5～3.0重量％。

3.权利要求1所述的奶油面糊用油脂组合物，其特征在于，含有选自由卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中的一种或二种以上的乳化剂。

4.权利要求3所述的奶油面糊用油脂组合物，其特征在于，选自由卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中的一种或二种以上的乳化剂的添加量，相对于食用油脂为0.1～5.0重量％。

5.奶油面糊用油脂组合物的制造方法，其特征在于，将有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯添加、熔解在食用油脂中，有机酸单甘油酯和丙二醇脂肪酸酯两者相对于食用油脂的添加量分别都为0.1～5.0重量％。

6.权利要求5所述的奶油面糊用油脂组合物的制造方法，其特征在于，进而添加选自由卵磷酯、甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯组成的组中的一种或二种以上的乳化剂。

7.权利要求1至4任一项所述的奶油面糊用油脂组合物在制作油炸食品中的用途。

8.油炸食品用奶油面糊液，其特征在于，含有粉体、水和权利要求1至4任一项所述的奶油面糊用油脂组合物。

9.权利要求8所述的油炸食品用奶油面糊液，其特征在于，粉体以小麦粉作为主成分，与油脂组合物的比例：对于每100份重量粉体为20-80份重量油脂组合物。

10.油炸食品用奶油面糊液的制造方法，其特征在于，包括将按照权利要求5或权利要求6所述的方法制造的油脂组合物与粉体一起在水中搅拌，使之均一分散。

11.权利要求10所述的油炸食品用奶油面糊液的制造方法，其特征在于，粉体以小麦粉作为主成分，与油脂组合物的比例：对于每100份重量粉体为20-80份重量油脂组合物。