CN119060801A - 一种荔枝山葡萄利口酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种荔枝山葡萄利口酒及其酿造方法。本发明所提供的荔枝山葡萄利口酒以荔枝、山葡萄为原料，分别低温酶解超滤榨汁后将所得山葡萄汁与荔枝果汁混合，经酵母低温发酵、代谢控制发酵以及分离、橡木桶陈酿、下胶澄清过滤得到原酒，原酒再经过酒体稳定化处理，过滤即得荔枝山葡萄利口酒。本发明所提供的荔枝山葡萄利口酒酒体颜色呈浅宝石红色至宝石红色，色泽澄清透亮，酒香突出、气味芬芳，果香馥郁，口味丰满协调。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，更具体地，涉及一种荔枝山葡萄利口酒及其酿造方法。
背景技术
荔枝是无患子科荔枝属常绿乔木，果实具有补肝补脾、益肝理气、温中止痛、补心安神、散结作用，果味甜酸。因此，荔枝作为果酒的原料，已被开发出多种荔枝果酒，其中荔枝利口酒因香甜、清爽的口感深受市场欢迎。
受市场驱动，多种荔枝与其他水果等物质组合的混酿荔枝酒被开发出来，丰富了人们对荔枝利口酒的选择。如，专利CN 107557204 B公开了一种混酿荔枝玫瑰酒及其制备方法。但目前的混酿荔枝利口酒存在果味融合度较差，果香不持久且存在果香和醇香不平衡，色泽不够透亮，酒体中挥发酸偏高，容易氧化褐变等问题。
发明内容
针对以上技术问题，本发明提供了一种荔枝山葡萄利口酒及其酿造方法。本发明采用荔枝与山葡萄为原料，通过混合发酵将两种水果的独特果香融为一体，得到的荔枝山葡萄利口酒的酒体颜色呈浅宝石红色至宝石红色，色泽澄清透亮，酒香突出，气味芬芳，果香馥郁，口味丰满协调。
第一方面，本发明提供一种荔枝山葡萄利口酒，所述荔枝山葡萄利口酒经如下方法制备得到：
S1.取发育正常，完全成熟的新鲜荔枝，清洗、剥皮脱核后，榨汁，汁渣分离得到浊汁；所述浊汁经果胶酶酶解、过滤后得荔枝清汁，备用；所述果胶酶酶解时加入抗氧化剂；
S2.选取新鲜成熟的山葡萄，清洗、除梗、破碎后经果胶酶酶解得到山葡萄汁，备用；所述山葡萄汁含葡萄皮和葡萄籽；所述果胶酶酶解时加入抗氧化剂；
S3.将S1中的所述荔枝清汁与S2中的所述山葡萄汁按照体积比2-2.5:1混合，使用可食用糖类调节糖度至200-220g/L，得到混合果汁，接种活化后的果酒酵母入罐发酵，发酵温度控制在10-20℃，待发酵液的糖度达到预期要求后，添加荔枝蒸馏酒终止发酵，按预设成品酒精度进行调整，得发酵液；对所述发酵液进行分离，除掉葡萄皮籽，并添加抗氧化剂，得到澄清酒液；
S4.将S3中的所述澄清酒液经陈酿后去除沉淀物质得到原酒；对所述原酒经稳定化处理，再经过滤除菌后得到荔枝山葡萄利口酒。
所述果酒酵母为可用于果酒发酵的酵母，包括但不限于葡萄酒酵母、巴氏酵母和尖端酵母。
所述荔枝蒸馏酒是以荔枝为原料，辅以可食用糖、酿酒酵母，经发酵、蒸馏等工艺制备而成的水果蒸馏酒，酒精度(20℃温度下)约为40％-70％(体积分数)。
可食用糖类可选用果葡糖浆、白砂糖、蔗糖、果糖等。其中蔗糖因容易溶解，提供纯甜味，不会对酒的风味产生其他干扰，成为最为广泛用于利口酒糖度调整的可食用糖。
本发明通过混合发酵荔枝和山葡萄这两种具有显著风味特点的水果，成功融合荔枝的甜美果香和山葡萄的酸爽果味，制备出一种全新果酒风味的利口酒。
荔枝果汁和山葡萄果汁在分别经过果胶酶处理后，再按特定比例混合，能够有效地去除各自的果渣和杂质，得到纯净的混合果汁。该方法不仅保留了两种水果各自的果香和色泽，还确保了混合后香气的自然融合，避免因混合酶解导致某种香气的掩盖或流失。同时，充分的酶解有利于发酵过程产生复杂丰富的风味物质，使荔枝的甜味和山葡萄的酸味融合互补。
山葡萄的果皮和籽中含有丰富的多酚类化合物，特别是原花青素、白藜芦醇、类黄酮等，这些物质具有显著的抗氧化作用。通过果胶酶对山葡萄果皮和籽进行酶解，多酚类物质得以更容易地释放到果汁中，显著提高发酵酒的抗氧化能力，从而保护酒体色泽和香气。
此外，本发明还通过精准控制原料比例、发酵工艺、终止发酵以及稳定化处理等方法，提高酒体中游离SO2占总SO2的比例，并使酒体颜色呈现浅宝石红或宝石红色，色泽纯净透亮、颜色稳定。
优选地，S1中，所述果胶酶的添加量为20-30g/T，低温12-15℃酶解20-24h。
优选地，S2中，所述果胶酶的添加量为20-30g/T，低温12-15℃酶解20-24h。
优选地，S1中，所述荔枝在剥皮时进行冲CO2保护；所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量50-100ppm。
优选地，S2中，所述山葡萄在破碎时进行冲CO2保护，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量30-60ppm。
优选地，S3中，所述荔枝清汁与山葡萄汁按照质量比2:1混合。
优选地，S3中，所述果酒酵母为葡萄酒酵母；所述发酵温度控制在13-18℃下发酵至所述发酵液的糖度达到100g/L，添加荔枝蒸馏酒终止发酵，使酒精度保持在15-18％vol之间。
发酵的终点为发酵液的糖度达到100g/L，以此为标准来控制发酵时间，后添加荔枝蒸馏酒终止发酵。一般地，本发明的发酵条件下，在8-15天内发酵液的糖度可达到100g/L。
更优选地，所述葡萄酒酵母的剂型为活性干酵母，接种量为0.18-0.5g/L。
更优选地，葡萄酒酵母为安琪葡萄酒活性干酵母RV171，接种量为0.18-0.24g/L，所述发酵温度控制在16-18℃；或葡萄酒酵母为法国VL-1活性干酵母，接种量为0.2-0.5g/L，所述发酵温度控制在13-16℃。
安琪葡萄酒活性干酵母RV171适宜于酿造果香突出的桃红葡萄酒或甜型葡萄酒，酒体芳香，同时生成更多的酯类和甘油物质，酯香和醇香明显。其接种用量通常为每升果汁或葡萄汁添加0.1-0.3g。
法国VL-1活性干酵母适用于高糖度发酵，具备快速发酵能力，赋予酒品复杂香气，耐高酒精，常用于葡萄酒和果酒酿造。其接种用量通常为每升果汁或葡萄汁添加0.2-0.5g。
更优选地，所述活性干酵母的活化方式为，所述活性干酵母加水或糖水进行复水后，静置到体积膨胀到原来液体的0.5-1.5倍，得到酵母活化液，再向酵母活化液中加入所述混合果汁搅拌均匀后完成活化，得到活化酵母液；所述酵母活化液与所述混合果汁体积比为1:5-10。
优选地，S3中，在所述澄清酒液中添加焦亚硫酸钾至游离SO2含量30-60ppm；
优选地，S4中，所述陈酿为将调整成分后的澄清酒液装入橡木桶进行3-6个月的陈酿。
优选地，S4中，所述稳定化处理包括以下步骤：
步骤一：在所述原酒中加入硅胶100-500ppm作用8-10h，做下胶处理；
步骤二：添加PVPP(交联聚乙烯吡咯烷酮)吸附酒体中易氧化变褐的多酚，进行净化处理；
步骤三：添加10-15单位/L生物抗氧化酶，过滤；
步骤四：将过滤后的酒液通过冷媒降温，使其在-6-8℃下在保温罐内保温7-10天，沉淀冷混浊蛋白。
生物抗氧化酶，例如葡萄糖抗氧化酶，可提高果汁的稳定性，通过排除产品中的氧，阻止微生物生长来保持质量，提高酒的稳定性，有效地防止酒体褐变。
附图说明
图1是本发明实施例中荔枝山葡萄利口酒制备工艺流程图。
具体实施方式
下面将结合本发明实施方式，对本发明实施方式中的技术方案进行清楚、完整的描述，显然，所描述的实施方式仅仅是本发明一部分实施方式，而不是全部的实施方式。基于本发明中的实施方式，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施方式，都属于本发明保护的范围。
除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。除非特别说明，本实施例所用的原料和设备均为本技术领域常规市购的原料和设备。
果胶酶：法国LAFFORT公司产LAFASE32果胶。
本发明下述实施例中活性干酵母的活化方式：
将活性干酵母放入10倍(干酵母重量)温度为40±3℃的40g/L蔗糖水溶液中，不断搅拌20分钟，后静置到体积膨胀到原来液体的1倍，然后加入酵母活化液10倍量的混合果汁，再搅拌均匀后静置10分钟即可，得到活化酵母液。
本发明下述实施例以及对比例中所用蒸馏酒均按照常规蒸馏酒制备工艺自制而得，荔枝或山葡萄水果经过破碎压榨、接入QA23活性干酵母低温发酵、二次蒸馏得到蒸馏原酒，然后经陈酿、勾兑得到。本发明下述实施例以及对比例中所用荔枝蒸馏酒和山葡萄蒸馏酒的酒精度数均为55％vol。
实施例1
本实施例提供一种荔枝山葡萄利口酒，由以下步骤制备得到：
步骤1：取发育正常，完全成熟的新鲜荔枝作为原料，清洗干净后送入剥皮机进行剥皮，剥皮同时充CO2进行保护，剥皮后进行脱核处理，剥皮脱核程度达到100％，通过压榨机榨汁，汁渣分离后得到荔枝浊汁；向荔枝浊汁中添加果胶酶(添加量20g/t)和焦亚硫酸钾(50ppm)，在低温12℃酶解20h后再经超级过滤机过滤，获得荔枝清汁。
步骤2：选新鲜成熟的山葡萄作为原料，在传输带上采用喷淋的方式进行冲洗后，经除梗破碎机进行除梗破碎，破碎机的辊距在6mm左右，做到无整果但不破碎果核，破碎时进行充CO2，得到山葡萄汁皮混合液；向山葡萄汁皮混合液中添加焦亚硫酸钾(添加量30ppm)和果胶酶(添加量为20g/t)，在低温12℃酶解20h，获得山葡萄汁。
步骤3：将荔枝清汁与山葡萄果汁按照体积比2:1.5进行混合，使用蔗糖调节糖度至200g/L，得到混合果汁；按0.18g/L的接种量称取安琪葡萄酒酵母RV171，取部分混合果汁用于安琪葡萄酒酵母RV171的活化，制成活化酵母液，在剩余混合果汁中加入该活化酵母液进行发酵，发酵温度控制在10-20℃之间，发酵过程中每日8:00、20:00各测一次发酵液比重及温度，以观察发酵状况(结果见表1)。当含糖量降到100g/L时，加入荔枝蒸馏酒终止发酵，调整发酵液的酒精含量至15％vol，去除葡萄皮籽，得到原酒液；向原酒液中添加焦亚硫酸钾至游离SO2含量30ppm，以防止酒液氧化，得到澄清酒液。
步骤4：澄清酒液通过酒泵循环至均匀后装入橡木桶进行180天的陈酿，陈酿结束后去除沉淀物质得到原酒。
步骤5：将原酒进行稳定化处理后，进行错流过滤除去酒石酸盐、蛋白质、单宁聚合物和其他胶体物质、灌装得到荔枝山葡萄利口酒。稳定化处理方式为：
(1)在澄清酒液中先加入硅胶100ppm作用10h，做下胶处理；
(2)添加PVPP澄清剂吸附酒体中易氧化变褐的多酚，澄清后进行过滤；
(3)添加10单位/L葡萄糖抗氧化酶，对酒体起抗氧化褐变作用；
(4)将过滤后的酒液通过冷媒降温，使其在-6-8℃下在保温罐内保温一周，沉淀冷混浊蛋白。
表1实施例1中混合果汁发酵情况
实施例2
本实施例提供一种荔枝山葡萄利口酒，由以下步骤制备得到：
步骤1：取发育正常，完全成熟的新鲜荔枝作为原料，清洗干净后送入剥皮机进行剥皮，剥皮同时充CO2进行保护，剥皮后进行脱核处理，剥皮脱核程度达到100％，通过压榨机榨汁，汁渣分离后得到荔枝浊汁；荔枝浊汁中添加果胶酶(添加量30g/t)和焦亚硫酸钾(100ppm)，并在低温15℃酶解24h后再经超级过滤机过滤后，获得荔枝清汁。
步骤2：选新鲜成熟的山葡萄作为原料，在传输带上采用喷淋的方式进行冲洗后，将冲洗后的山葡萄经除梗破碎机进行除梗破碎，破碎机的辊距在6mm左右，做到无整果但不破碎果核，破碎时进行充CO2，得到山葡萄汁皮混合液；向山葡萄汁皮混合液中添加焦亚硫酸钾(添加量60ppm)和果胶酶(添加量为30g/t)进行酶解，低温15℃，酶解24h，获得山葡萄汁。
步骤3：将荔枝清汁与山葡萄果汁按照体积比2:1进行混合，使用蔗糖调节糖度至220g/L，得到混合果汁；按0.2g/L的接种量称取安琪葡萄酒酵母RV171，取部分混合果汁用于安琪葡萄酒酵母RV171的活化，制成活化酵母液，在剩余混合果汁中加入该活化酵母液进行发酵，发酵温度控制在16-18℃之间，发酵过程中每日8:00、20:00各测一次发酵液比重及温度，以观察发酵状况(结果见表2)。当含糖量降到100g/L时，加入荔枝蒸馏酒终止发酵，调整发酵液的酒精含量至18％vol，去除葡萄皮籽，得到原酒液；原酒液中添加焦亚硫酸钾至游离SO2含量30ppm，以防止酒液氧化，得到澄清酒液。
步骤4：澄清酒液通过酒泵循环至均匀后装入橡木桶进行180天的陈酿，陈酿结束后去除沉淀物质得到原酒。
步骤5：将原酒进行稳定化处理后，进行错流过滤除去酒石酸盐、蛋白质、单宁聚合物和其他胶体物质、灌装得到荔枝山葡萄利口酒。稳定化处理方式为：
(1)在澄清酒液中先加入硅胶250ppm作用10h，做下胶处理；
(2)添加PVPP澄清剂吸附酒体中易氧化变褐的多酚，澄清后进行过滤；
(3)添加15单位/L葡萄糖抗氧化酶，对酒体起抗氧化褐变作用；
(4)将过滤后的酒液通过冷媒降温，使其在-6-8℃下在保温罐内保温一周，沉淀冷混浊蛋白。
表2实施例2中混合果汁发酵情况
| 时间(8:00) | 比重 | 温度(℃) | 变化情况 |
| 第1天 | 1093 | 16 | 荔枝果香较突出及山葡萄果香，浅红色乳浊液 |
| 第2天 | 1092 | 16 | 添加酵母，果香突出 |
| 第3天 | 1088 | 16 | 荔枝果香飘逸、发酵味 |
| 第4天 | 1081 | 18 | 果香味较明显、发酵香味 |
| 第5天 | 1074 | 17 | 荔枝果香、发酵香味 |
| 第6天 | 1067 | 17 | 荔枝果香、发酵香味 |
| 第7天 | 1063 | 16.5 | 荔枝果香、发酵香味 |
| 第8天 | 1059 | 16.5 | 荔枝果香、发酵香味 |
| 第9天 | 1056 | 16 | 荔枝果香、发酵香味 |
| 第10天 | 1053 | 16 | 荔枝果香味、有酒香 |
| 第11天 | 1050 | 16 | 荔枝果香味、酒香味 |
| 第12天 | 1050 | 16 | 荔枝果香味、酒香醇厚，浅宝石红色、清液 |
实施例3
本实施例提供一种荔枝山葡萄利口酒，与实施例2相比，区别在于，步骤3中，荔枝清汁与山葡萄果汁按照体积比2:1.5进行混合；按0.25g/L的接种量称取法国VL-1活性干酵母；发酵温度控制在13-16℃。发酵过程中每日8:00、20:00各测一次发酵液比重及温度，以观察发酵状况，结果见表3。
表3实施例3中混合果汁发酵情况
对比例1
本对比例提供一种荔枝山葡萄利口酒，与实施例2相比，区别在于，步骤3中，使用山葡萄蒸馏酒终止发酵。
对实施例2与对比例1所制备的荔枝山葡萄利口酒进行理化性质及感官指标检测。
表4实施例2与对比例1荔枝山葡萄利口酒对比
由结果可知，使用荔枝蒸馏酒终止发酵的荔枝山葡萄利口酒在色泽、口感、香气上表现出更好的协调性与品质，酒体色泽更加艳丽透亮；口味协调，余味悠长、果香馥郁。而使用山葡萄蒸馏酒终止发酵的利口酒则表现出更突出的山葡萄果香，果香平衡性差，且酒体颜色不够透明。
对比例2
本对比例提供一种荔枝山葡萄利口酒，与实施例2相比，区别在于，步骤3中，荔枝清汁与山葡萄果汁按照体积比3:1进行混合。发酵过程中每日8:00、20:00各测一次发酵液比重及温度，以观察发酵状况，结果见表5。
表5对比例2中混合果汁发酵情况
| 时间(8:00) | 比重 | 温度(℃) | 发酵情况 |
| 第1天 | 1095 | 16 | 荔枝果香较突出及山葡萄果香，淡红色乳浊液 |
| 第2天 | 1095 | 18 | 添加酵母，果香突出 |
| 第3天 | 1088 | 17 | 荔枝果香飘逸、发酵味 |
| 第4天 | 1080 | 18 | 果香味较明显、发酵香味 |
| 第5天 | 1073 | 18 | 荔枝果香、发酵香味 |
| 第6天 | 1067 | 18 | 荔枝果香、发酵香味 |
| 第7天 | 1063 | 17 | 荔枝果香、发酵香味 |
| 第8天 | 1059 | 16 | 荔枝果香、发酵香味 |
| 第9天 | 1056 | 16 | 荔枝果香、发酵香味 |
| 第10天 | 1053 | 16 | 荔枝果香味、有酒香 |
| 第11天 | 1050 | 16 | 荔枝果香味、酒香味 |
| 第12天 | 1048 | 16 | 荔枝果香味、酒香味，淡红色、清液 |
对比例3
本对比例提供一种荔枝山葡萄利口酒，与实施例2相比，区别在于，步骤3中，荔枝清汁与山葡萄果汁按照体积比1:1进行混合。发酵过程中每日8:00、20:00各测一次发酵液比重及温度，以观察发酵状况，结果见表6。
表6对比例3中混合果汁发酵情况
对比例4
本对比例提供一种荔枝山葡萄利口酒，与实施例1相比，区别在于，步骤3中，荔枝清汁与山葡萄果汁按照体积比1:2进行混合。发酵过程中每日8:00、20:00各测一次发酵液比重及温度，以观察发酵状况，结果见表7。
表7对比例4中混合果汁发酵情况
| 时间(8:00) | 比重 | 温度(℃) | 发酵情况 |
| 第1天 | 1095 | 16 | 荔枝果香、山葡萄果香较突出，淡紫色乳浊液 |
| 第2天 | 1095 | 16 | 添加酵母，果香突出 |
| 第3天 | 1089 | 17 | 荔枝、山葡萄果香味、发酵味 |
| 第4天 | 1081 | 17 | 荔枝、山葡萄果香味较明显、发酵香味 |
| 第5天 | 1074 | 18 | 荔枝、山葡萄果香、发酵香味 |
| 第6天 | 1067 | 18 | 荔枝、山葡萄果香、发酵香味 |
| 第7天 | 1063 | 17 | 荔枝、山葡萄果香、发酵香味 |
| 第8天 | 1060 | 17 | 荔枝、山葡萄果香、发酵香味 |
| 第9天 | 1057 | 16 | 荔枝、山葡萄果香、发酵香味 |
| 第10天 | 1054 | 16 | 荔枝、山葡萄果香味、有酒香 |
| 第11天 | 1052 | 16 | 荔枝、山葡萄果香味、酒香味 |
| 第12天 | 1050 | 16 | 荔枝、山葡萄果香味、酒香味，淡紫色、清液 |
对比例5
本对比例提供一种荔枝山葡萄利口酒，与实施例1相比，区别在于，步骤3中，荔枝清汁与山葡萄果汁按照体积比1:3进行混合。发酵过程中每日8:00、20:00各测一次发酵液比重及温度，以观察发酵状况，结果见表8。
表8对比例5中混合果汁发酵情况
对实施例2与对比例2-5中未加荔枝蒸馏酒的发酵液进行理化性质及感官指标检测。
表9实施例2与对比例2-5发酵液对比
“*”：20℃时，酒中含乙醇的体积百分比。
由上述结果可知，在荔枝清汁与山葡萄汁混合比例为2:1时，荔枝的甜美果香和山葡萄的酸爽果香实现了较好的平衡，整体风味表现馥郁且协调，呈现澄清透亮的浅宝石红色，增加视觉上的愉悦感。且在该比例下，发酵液中挥发酸含量低，游离SO2占总SO2的比例明显高于其他比例，能够在保护酒体的色泽和香气的同时降低酒体中总SO2的量，实现减“S”。
对比例6
本对比例提供一种荔枝葡萄利口酒，与实施例1相比，区别在于，步骤2中选成熟的红葡萄(玫瑰香)作为原料。发酵过程中每日8:00、20:00各测一次发酵液比重及温度，以观察发酵状况，结果见表10。
表10对比例6中混合果汁发酵情况
对比例7
本对比例提供一种荔枝葡萄利口酒，与实施例1相比，区别在于，步骤2中选成熟的刺葡萄作为原料。发酵过程中每日8:00、20:00各测一次发酵液比重及温度，以观察发酵状况，结果见表11。
表11对比例7中混合果汁发酵情况
| 时间(8:00) | 比重 | 温度(℃) | 发酵情况 |
| 第1天 | 1095 | 16 | 荔枝果香味一般、不突出，紫红色乳浊液 |
| 第2天 | 1095 | 16 | 加入酵母、控温发酵 |
| 第3天 | 1083 | 17 | 荔枝果香飘逸 |
| 第4天 | 1072 | 17 | 荔枝果香飘逸 |
| 第5天 | 1060 | 17 | 荔枝果香飘逸 |
| 第6天 | 1048 | 17 | 荔枝果香、葡萄香、有发酵香味 |
| 第7天 | 1037 | 16.5 | 荔枝果香、葡萄香味渐淡、有发酵香味 |
| 第8天 | 1025 | 16.5 | 荔枝果香、葡萄香味渐淡、有发酵香味 |
| 第9天 | 1015 | 16.5 | 荔枝果香、葡萄香味较淡、有酒香味 |
| 第10天 | 1006 | 16 | 荔枝香、葡萄香味较淡、酒香味 |
| 第11天 | 1000 | 16 | 荔枝香、葡萄香味较淡、酒香味，浅红色汁液 |
对比例8
本对比例提供一种荔枝葡萄利口酒，与实施例1相比，区别在于，步骤2中选成熟的夏黑葡萄作为原料。发酵过程中每日8:00、20:00各测一次发酵液比重及温度，以观察发酵状况，结果见表12。
表12对比例8中混合果汁发酵情况
对实施例2与对比例6-8中未加荔枝蒸馏酒的发酵液进行理化性质及感官指标检测。
表13实施例2与对比例6-8发酵液对比
“*”：20℃时，酒中含乙醇的体积百分比。
由上述结果可知，在该发酵工艺下，对比例6-8的发酵液中总SO2较高，均超过60mg，较高的二氧化硫在荔枝酒发酵中易导致硫化氢的产生，对酒的风味影响较大。此外，对比例6-8的发酵液中挥发酸的含量明显高于实施例2中的发酵液，这不仅增加了酒体的酸度，还容易引起酒体氧化和褐变，最终影响酒的色泽和品质。
综上所述，本发明提供的荔枝山葡萄利口酒，荔枝与山葡萄组合所制备利口酒在色泽上，酒体呈浅宝石红色，透亮度极佳，视觉效果突出；风味方面，荔枝和山葡萄的复合果香层次丰富，酸甜适口，酒体馥郁芬芳，整体风味和谐、复杂，具有较高的市场潜力。
以上所述仅为本发明的较佳实施方式而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所做的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种荔枝山葡萄利口酒，其特征在于，经如下方法制备得到：
S1.取发育正常，完全成熟的新鲜荔枝，清洗、剥皮脱核后，榨汁，汁渣分离得到浊汁；所述浊汁经果胶酶酶解、过滤后得荔枝清汁，备用；所述果胶酶酶解时加入抗氧化剂；
S2.选取新鲜成熟的山葡萄，清洗、除梗、破碎后经果胶酶酶解得到山葡萄汁，备用；所述山葡萄汁含葡萄皮和葡萄籽；所述果胶酶酶解时加入抗氧化剂；
S3.将S1中的所述荔枝清汁与S2中的所述山葡萄汁按照体积比2:1-1.5混合，使用可食用糖类调节糖度至200-220g/L，得到混合果汁，接种活化后的果酒酵母入罐发酵，发酵温度控制在10-20℃，待发酵液的糖度达到预期要求后，添加荔枝蒸馏酒终止发酵，按预设成品酒精度进行调整，得发酵液；对所述发酵液进行分离，除掉葡萄皮籽，并添加抗氧化剂，得到澄清酒液；
S4.将S3中的所述澄清酒液经陈酿后去除沉淀物质得到原酒；对所述原酒经稳定化处理，再经过滤除菌后得到荔枝山葡萄利口酒。
2.根据权利要求1所述的荔枝山葡萄利口酒，其特征在于，S1中，所述果胶酶的添加量为20-30g/t，低温12-15℃酶解20-24h；和/或
S2中，所述果胶酶的添加量为20-30g/t，低温12-15℃酶解20-24h。
3.根据权利要求1所述的荔枝山葡萄利口酒，其特征在于，S1中，所述荔枝在剥皮时进行冲CO2保护；所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量50-100ppm；和/或
S2中，所述山葡萄在破碎时进行冲CO2保护，所述抗氧化剂为焦亚硫酸钾，添加量30-60ppm。
4.根据权利要求1所述的荔枝山葡萄利口酒，其特征在于，S3中，所述荔枝清汁与山葡萄汁按照体积比2:1混合。
5.根据权利要求1所述的荔枝山葡萄利口酒，其特征在于，S3中，所述果酒酵母为葡萄酒酵母；所述发酵温度控制在13-18℃下发酵至所述发酵液的糖度达到100g/L，添加荔枝蒸馏酒终止发酵，使酒精度保持在15-18％vol之间。
6.根据权利要求5所述的荔枝山葡萄利口酒，其特征在于，所述葡萄酒酵母的剂型为活性干酵母，接种量为0.18-0.5g/L；优选地，葡萄酒酵母为安琪葡萄酒活性干酵母RV171，接种量为0.18-0.24g/L，所述发酵温度控制在16-18℃；或葡萄酒酵母为法国VL-1活性干酵母，接种量为0.2-0.5g/L，所述发酵温度控制在13-16℃。
7.根据权利要求6所述的荔枝山葡萄利口酒，其特征在于，所述活性干酵母的活化方式为，所述活性干酵母加水或糖水进行复水后，静置到体积膨胀到原来液体的0.5-1.5倍，得到酵母活化液，再向酵母活化液中加入所述混合果汁搅拌均匀后完成活化，得到活化酵母液；所述酵母活化液与所述混合果汁体积比为1:5-10。
8.根据权利要求1所述的荔枝山葡萄利口酒，其特征在于，S3中，在所述澄清酒液中添加焦亚硫酸钾至游离SO2含量30-60ppm。
9.根据权利要求1所述的荔枝山葡萄利口酒，其特征在于，S4中，所述陈酿为将调整成分后的澄清酒液装入橡木桶进行3-6个月的陈酿。
10.根据权利要求1所述的荔枝山葡萄利口酒，其特征在于，S4中，所述稳定化处理包括以下步骤：
步骤一：在所述原酒中加入硅胶100-500ppm作用8-10h，做下胶处理；
步骤二：添加PVPP吸附酒体中易氧化变褐的多酚，进行净化处理；
步骤三：添加10-15单位/L生物抗氧化酶，过滤；
步骤四：将过滤后的酒液通过冷媒降温，使其在-6℃-8℃下在保温罐内保温7-10天，沉淀冷混浊蛋白。
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