CN118028070B - 一种高酵母存活率的原浆啤酒及其酿造方法 - Google Patents

Abstract

本申请涉及啤酒酿领域，具体公开了一种高酵母存活率的原浆啤酒及其酿造方法。一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，包括以下步骤：原料粉碎、糖化、过滤、煮沸；酵母菌预处理：将玉米多肽、硒粉和水混合，制得处理液，将酵母菌加入到处理液中，混匀后，干燥，制得预处理酵母菌；一次发酵：将澄清麦汁与10‑羟基‑2‑癸烯酸、莴苣叶汁和预处理酵母菌混匀，发酵，获得主发酵液；二次发酵：将主发酵液密封，发酵，降温、培养、倒罐、陈酿，制得成品啤酒，装瓶。本申请酿造方法制成的原浆啤酒具有活酵母含量高，能抑制反‑2‑壬烯醛的生成，保持啤酒口感新鲜，延长原浆啤酒的保质期的优点。

Description

一种高酵母存活率的原浆啤酒及其酿造方法

技术领域

本申请涉及啤酒酿造技术领域，更具体地说，它涉及一种高酵母存活率的原浆啤酒及其酿造方法。

背景技术

啤酒是一种营养丰富、低酒精含量的国际性酒品，为广大消费者所喜爱。啤酒的类型、品种有很多，消费者因其本身所处地域、气候以及饮食习惯等不同而对啤酒的口味要求各不相同。

原浆啤酒与普通啤酒最大的区别是采用100％麦芽发酵，且不过滤、不稀释，原浆啤酒未经过滤保留了发酵过程中的活性酵母，因含有一定量的活性酵母而呈现一定的浊度，酒体泡沫丰富、香气浓郁、口感新鲜纯正、风味独特，富含蛋白质、维生素和矿物质等优点，是啤酒家族中名符其实的超级液体面包。

原浆啤酒在储存过程中，即使溶解氧含量很低，也不可避免的会发生氧化，使得啤酒产生老化味。啤酒中老化味的主要代表物质为反-2-壬烯醛(纸板味)，其含量高低可以作为评价啤酒老化味的主要衡量指标，即使其含量很低，也能使啤酒呈现老化味。

因此，尽可能使啤酒保持新鲜的口感，即使经过很长时间的储存，仍能保持较好的新鲜口感、不产生老化味，是啤酒厂家面临的一大问题。

发明内容

为了使原浆啤酒长时间保持其新鲜的口感，延长其风味稳定性，本申请提供一种高酵母存活率的原浆啤酒及其酿造方法。

第一方面，本申请提供一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，采用如下的技术方案：

一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，包括以下步骤：

原料粉碎：将发酵原料喷水增湿，粉碎，制得共混原料，发酵原料包括质量比为(1-1.5):1的大麦芽和小麦芽；

糖化：将所述共混原料与水按照3-4:1的料水比混合均匀，升温进行蛋白休止，然后在65-70℃下保温60-70min，再升温至78-80℃，保温8-10min，制得糖化液；

过滤：将所述糖化液静置20-30min后过滤，制得麦汁；

煮沸：将所述麦汁煮沸100-110min，并在煮沸时添加酒花，经回旋沉淀、冷却得到澄清麦汁，酒花添加量为所述发酵原料重量的0.35-0.5％；

酵母菌预处理：将玉米多肽、硒粉和水按照0.1-0.3:0.01-0.03:1的质量比混合均匀，制得处理液，将酵母菌加入到处理液中，混匀后，在35-40℃下干燥，制得预处理酵母菌，预处理液与酵母菌的质量比为100:0.1-0.2；

一次发酵：将所述澄清麦汁与10-羟基-2-癸烯酸、莴苣叶汁和预处理酵母菌混匀，发酵至糖度为3.8-4.2°P，获得主发酵液，澄清麦汁、10-羟基-2-癸烯酸和莴苣汁液的质量比为1：0.05-0.1:0.1-0.2，预处理酵母菌中酵母菌在主发酵液中的接入量为(1.3-1.5)×10⁷cfu/mL；二次发酵：将所述主发酵液密封，升压至0.12-0.15MPa，在20-21℃下发酵至双乙酰含量降至0.1mg/L以下、糖度下降至3°P以下，降温，在18-19℃培养7-10天，倒罐，在4-8℃陈酿10-14天，制得成品啤酒，装瓶。

通过采用上述技术方案，以大麦芽和小麦芽为酿造原料，喷水增湿主要是为了增加大麦芽和小麦芽的表皮湿度，使其韧性增强，在粉碎时表皮破而不碎，胚乳部分水分保持不变，利于粉碎，这样粉碎的麦芽既能充分释放器内含物，又保持了麦皮的完整性，提高了过滤效率；再进行糖化，使麦芽中的淀粉转化为可发酵的糖，糖化时，65℃是β-淀粉酶的最适温度，可以最大限度的形成可发性糖，然后在78-80℃下保温使淀粉酶失活，形成的麦汁中富含大量的高中低分子量蛋白质，酵母菌可以利用中低分子氮，不能利用高分子氮，为了防止高分子氮絮凝形成的蛋白质团影响酵母的呼吸，需要将高分子蛋白质絮凝出来并除去，因此采用煮沸，在煮沸时添加酒花，使酒花中的黄色腺体脱离原花并溶于麦汁中，使酒花的主要成分进入麦汁，能赋予啤酒特有的香味、苦味，改善啤酒的口感，啤酒花中未解离的酒花苦味物质能不断的将氢离子带入细胞，驱散跨膜的pH梯度，影响依赖质子泵的营养物质进入细胞，从而以致胞内蛋白质、DNA和RNA等物质合成，使细胞因饥饿而死亡，增加啤酒的防腐能力和非生物稳定性，延长保质期，保持啤酒质量的稳定性。

酵母菌在啤酒发酵过程中，周围环境乙醇浓度逐渐增大，渗透压也在增大，使其酵母菌细胞收缩，细胞骨架被破坏，而活酵母能抑制反-2-壬烯醛的生成，保持啤酒口感的新鲜；将酵母菌用玉米多肽、硒粉和水制成的处理液进行混合处理，玉米多肽是一种优质氮源，其小分子肽能提高酵母菌细胞的耐受性，显著提高酵母细胞的膜完整性、缓解细胞内ROS的积累以及维持酵母MMP的稳定性，从而提高酵母菌的耐受性，硒粉能加强酵母细胞的抗氧化系统，从而应对由乙醇胁迫引起的氧化应激反应，修复细胞在胁迫环境下受到的损伤，还能较好的降低酵母细胞膜通透性的变化，提高酵母对乙醇的耐受性，进而提高酵母菌在原浆啤酒发酵过程中的存活率。

在发酵时，酵母菌的接种量为(1.3-1.5)×10⁷cfu/mL，在发酵过程中，酵母菌的活性会不断降低，酵母菌接种量过少会导致酒体发酵不完全，酒体中双乙酰还原不彻底，含量较高，导致酒体中会出现不愉快的气味，但接种量过高，会产生更多的酯类和高级醇物质，导致啤酒的风味不平衡，出现苦涩感，也会给酒体带来不利影响；以上接种量的酵母菌，能使酒体完全发酵，风味物质成分和含量较为均衡，大大提高了啤酒的品质；

一次发酵主要是降低澄清麦汁的残糖度，二次发酵的目的是饱和啤酒中的二氧化碳，消耗掉含有的残糖和氧，并使啤酒口感更佳丰满，在一次发酵时加入10-羟基-2-癸烯酸、莴苣叶汁和预处理酵母菌，10-DHA在新鲜蜂王浆中多以游离形式存在，性质比较稳定，有极强的杀菌、抑菌作用，其能使啤酒中短乳杆菌等有害菌的细胞膜的渗透性增强，致使胞内外物质运输发生紊乱，以致细胞死亡，但其不对酵母菌产生抑制和杀伤力，与啤酒花配合作用，能进一步增强原浆啤酒的生物稳定性和抗老化作用；莴苣叶汁的添加，进一步增强了原浆啤酒的抗氧化和抗老化能力，使啤酒的感官协调性好，泡沫丰富且洁白细腻，泡沫持久性强且挂杯良好。

本申请中方法制成的原浆啤酒中活酵母含量高，可以抑制反-2-壬烯醛的生成，保持啤酒口感的新鲜，即使经过很长时间的储存，仍能较好的保存新鲜的口感，不经过滤，不经过滤和巴氏杀菌，直接从发酵罐中分装，能节约资源，降低污染，提高效益，酿制成的原浆啤酒具有酒体泡沫丰富、香气浓郁、口味新鲜纯正、风味独特，富含蛋白质、活性酵母、维生素和矿物质等优点。

可选的，所述倒罐后，加入海藻酸再进行陈酿，海藻酸的加入量为(0.5-3)mg/mL。

通过采用上述技术方案，海藻酸是存在于褐藻细胞壁中的一种天然多糖，其在倒罐后加入到酒体中，能够增加成品啤酒的粘性，改善泡持性，使泡沫更加细腻洁白，而且海藻酸无味，对原浆啤酒的口感度影响很小，原浆啤酒仍然具有较好的杀口力，而且其还能增加酵母菌的菌体活性，提高酵母细胞内ATP含量，降低氧化损伤，提高其在发酵后的存活率，进而降低在储存时反-2-壬烯醛的含量，提高抗老化能力。

可选的，所述蛋白休止温度为55-60℃，休止时间为30-40min。

通过采用上述技术方案，55-60℃的蛋白休止温度，能进一步分解麦芽中的高分子蛋白质，形成可溶性多肽，以满足啤酒酿造中对氮含量的需求，在此温度下进行蛋白休止，能进一步降低在储存过程中，反-2-壬烯醛的生成量，从而增强原浆啤酒的储存稳定性。

可选的，所述麦汁煮沸结束后，向其中加入乳酸，调节麦汁的pH值为4.8-5.2。

通过采用上述技术方案，麦汁的pH值是影响酶活性和微生物细胞膜所带电荷状态的关键因素，适宜的pH值能提高麦汁的抗氧化性，促进微生物对营养物质的吸收和代谢物的排泄，促进新陈代谢的进行，并减少啤酒中有害菌的生长，减少污染风险。

可选的，所述莴苣叶汁的制法如下：

将莴苣叶经清洗后粉碎、过滤，制得浆液，向浆液中加入麦芽糖和乳糖，混合均匀，浆液、麦芽糖和乳糖的质量比为1:0.05-0.1:0.05-0.1。

通过采用上述技术方案，在莴苣汁液中添加一定含量的麦芽糖和乳糖，增加莴苣汁液的粘性，为酵母发酵提供了发酵糖，使酵母活性提高，更好的发挥作用，麦芽糖和乳糖能有效提高酵母菌对温度的耐受性，作为酵母菌的保护剂，所以添加麦芽糖和乳糖的莴苣叶汁能改善酒体的粘度，增加泡持性，使啤酒在口感上更加顺滑、泡沫更加丰富而不失爽快，并且在一定程度上改善了酵母的存活率，增加了其储存稳定性。

可选的，所述玉米多肽的制法如下：

将玉米蛋白分散至蒸馏水中，升温至70-80℃，搅拌10-15min，调节pH值至7.3-7.5℃，制得底物，加入底物质量1.0-1.5wt％的中性蛋白酶，在50-55℃下水解1.5-2h，然后升温至60-65℃，调节pH至8-8.3，加入底物质量1-1.2wt％的碱性蛋白酶，酶解3.5-4h，灭酶，过滤，制得玉米多肽。

通过采用上述技术方案，采用中性蛋白酶和碱性蛋白酶对玉米蛋白进行双酶法分解，制成活性程度较高的玉米多肽。

可选的，所述一次发酵时的发酵温度为21-25℃。

通过采用上述技术方案，温度是啤酒发酵过程中必须控制好的重要环境，因为温度会对酵母菌的活性产生直接影响，随着发酵温度的不断升高，酒体中大多数重要的挥发性物质如乙醛、高级醇的浓度也会增加，对啤酒的风味和口感产生较大影响，发酵温度过低，会使得发酵液中酵母菌活性降低，反应不完全，导致酒体中风味协调性的风味物质含量下降，口感较淡；适宜的发酵温度，会对酵母菌活性产生积极影响，最大程度发挥酵母菌的发酵性能，使啤酒具有更为协调的风味。

可选的，所述煮沸时，在煮沸10-15min时加入酒花总量48-50wt％的酒花，在煮沸40-50min时加入酒花总量34-40wt％的酒花，在沸腾结束前10-20min，加入剩余酒花。

通过采用上述技术方案，在买主煮沸开始时和中间时，加入苦味酒花，释放苦酸，在煮沸结束前一段时间加入香味酒花，以保留香气。

所述粉碎步骤中，增湿时加水量为0.05-0.08L/kg。

通过采用上述技术方案，以上增湿的加水量，使大麦芽和小麦芽的湿度达到用手握潮湿，松开手不粘手，从而增加大麦芽和小麦芽的表皮粘性，增加二者的韧性，粉碎时达到“破而不碎”的目的，有助于保护卖批，使其在后续的过滤过程中能更好的起到过滤介质的作用。

第二方面，本申请提供一种高酵母存活率的原浆啤酒，采用如下的技术方案：一种高酵母存活率的原浆啤酒，采用所述的高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法制成。

通过采用上述技术方案，以上酿造方法制成的原浆啤酒口感柔和、清爽、醇厚，泡沫洁白细腻，挂壁持久，香气明显，且酵母菌含量高，反-2-壬烯醛的潜力低，在储存时，不易产生老化味，延长了原浆啤酒的储存周期。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请采用在发酵前采用玉米多肽、硒粉对酵母菌进行预处理，改善酵母菌对乙醇和温度等外界环境的耐受力，将酵母菌接种到澄清麦汁以后，经二次发酵，获得酒体协调，口感清新，顺滑，还没失去啤酒中重要的较强杀口力，有细微的苦味，回味干净，口感较为均衡、生物稳定性和风味稳定性较好，保存延长的原浆啤酒。

2、本申请中优选采用在倒罐后加入海藻酸，能进一步增强啤酒的爽口性，同时使啤酒多了一份顺滑的口感，总体表现出的香气比较浓郁、协调，而且还能进一步改善储存稳定性，并严格控制发酵温度、糖化时的蛋白休止温度和麦汁煮沸后的酸碱度，能降低壬烯醛的潜力质量浓度，减少货架期释放的反-2-壬烯醛的含量，降低老化味。

具体实施方式

以下实施例对本申请作进一步详细说明。

实施例

实施例中所用水的pH值为6-7，总硬度小于1.7832mmol/L，大麦芽选自烟台帝伯仕自酿机有限公司，货号为MY-澳麦；小麦芽的水分≤13％，发芽率≥90％、千粒重≥35g，淀粉含量为57-64％，蛋白质含量≤13％、发芽力≥85％，脂肪含量为1.5-2.3％；酵母菌选自威海生物科技有限公司，型号为BF16；苦型酒花为90型，α-酸的含量为7％，香型酒花为45型，α-酸的含量为5％；硒粉选自陕西今汉生物科技有限公司，型号为JH-0535，10-羟基-2-癸烯酸选自上海源叶生物科技有限公司，货号为B50118；中性蛋白酶选自南京杜莱生物技术有限公司，活力为100u/mg，货号为E0011；碱性蛋白酶选自安徽酷尔生物工程有限公司，活力为200u/mg，货号为LS221604；海藻酸选自郑州伟丰生物科技有限公司，货号为WF-48。

实施例1：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，包括以下步骤：

S1、原料粉碎：将100kg大麦芽和66.7kg小麦芽混合均匀，作为发酵原料，向发酵原料上均匀喷水增湿，然后粉碎，制得共混原料，粉碎时采用EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm，喷水增湿时加水量为0.05L/kg；

S2、糖化：将共混原料与水按照3:1的料水比混合均匀，升温至55℃进行蛋白休止，休止时间为40min，然后升温至65℃，保温70min，再升温至80℃，保温8min，制得糖化液；

S3、过滤：将制成的糖化液静置30min后过滤，制得浊度小于8EBC，固体颗粒含量小于80mg/L的麦汁；

S3、煮沸：将麦汁进行煮沸，煮沸时间为110min，并在煮沸时添加酒花，酒花添加量为发酵原料重量的0.5％，即833.5g，具体添加量和添加顺序如下：在麦汁煮沸第10min时，添加416.75g苦型酒花，然后在煮沸第50min时，加入333.4g苦型酒花，最后在煮沸第100min时，加入83.35g香型酒花，然后再煮沸10min，向麦汁中加入乳酸，调节麦汁的pH值为5.2，经回旋沉淀、冷却，制得糖度为11°P的澄清麦汁；

S5、酵母预处理：将玉米多肽、硒粉和10kg水按照0.3:0.03:1的质量比混合均匀，制得处理液，向处理液中加入在温水中活化30min的酵母菌，混匀后，在40℃下干燥，制得预处理酵母菌，预处理液与酵母菌的质量比为100:0.2，玉米多肽的制法如下：按照1g/mL的浓度，将玉米蛋白分散至蒸馏水中，升温至70℃，搅拌15min，调节pH值至7.3℃，制得底物，加入底物质量1.5wt％的中性蛋白酶，在50℃下水解2h，然后升温至65℃，调节pH至8，加入底物质量1.2wt％的碱性蛋白酶，酶解4h，灭酶，过滤，制得玉米多肽；

S6、一次发酵：将制得的澄清麦汁与10-羟基-2-癸烯酸、莴苣叶汁和预处理酵母菌混合均匀，在25℃下发酵至糖度为3.8°P，制得主发酵液，澄清麦汁、10-羟基-2-癸烯酸和莴苣汁液的质量比为1:0.1:0.2，预处理酵母菌中酵母菌的接入量为1.5×10⁷cfu/mL，莴苣叶汁由以下方法制成：将莴苣叶清洗后粉碎、过滤制得浆液，向浆液中加入麦芽糖和乳糖，混合均匀，浆液、麦芽糖和乳糖的质量比为1:0.1:0.1；

S7、二次发酵：将获得的主发酵液密封，升压至0.15MPa，在21℃下发酵至双乙酰含量降至0.1mg/L以下、糖度下降至3°P以下，降温，在19℃培养7天，倒灌，加入海藻酸，混合均匀后再进行陈酿，海藻酸的加入量为3mg/mL，在8℃陈酿10天，制得成品啤酒，装瓶。

实施例2：一种高酵母存活率的原浆啤酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、原料粉碎：将100kg大麦芽和200kg小麦芽混合均匀，作为发酵原料，向发酵原料上均匀喷水增湿，然后粉碎，制得共混原料，粉碎时采用EBC粉碎机磨盘间距为0.5mm，喷水增湿时加水量为0.08L/kg；

S2、糖化：将共混原料与水按照4:1的料水比混合均匀，升温至60℃进行蛋白休止，休止时间为30min，然后升温至70℃，保温60min，再升温至78℃，保温10min，制得糖化液；

S3、过滤：将制成的糖化液静置20min后过滤，制得浊度小于8EBC，固体颗粒含量小于80mg/L的麦汁；

S3、煮沸：将麦汁煮沸，煮沸时间为100min，并在煮沸时添加酒花，酒花添加量为发酵原料重量的0.35％，即700g，具体添加量和添加顺序如下：在麦汁煮沸第15min时，添加336g苦型酒花，然后在煮沸第40min时，加入238g苦型酒花，最后在煮沸第80min时，加入126g香型酒花，然后在煮沸20min，向麦汁中加入乳酸，调节麦汁的pH值为4.8，制成的经回旋沉淀、冷却，制得糖度为11°P的澄清麦汁；

S5、酵母预处理：将玉米多肽、硒粉和10kg水按照0.1:0.01:1的质量比混合均匀，制得处理液，向处理液中加入在温水中活化30min的酵母菌，混匀后，在35℃下干燥，制得预处理酵母菌，预处理液与酵母菌的质量比为100:0.1，玉米多肽的制法如下：按照1g/mL的浓度，将玉米蛋白分散至蒸馏水中，升温至80℃，搅拌10min，调节pH值至7.5℃，制得底物，加入底物质量1.0wt％的中性蛋白酶，在55℃下水解1.5h，然后升温至60℃，调节pH至8.3，加入底物质量1.0wt％的碱性蛋白酶，酶解3.5h，灭酶，过滤，制得玉米多肽；

S6、一次发酵：将制得的澄清麦汁与10-羟基-2-癸烯酸、莴苣叶汁和预处理酵母菌混合均匀，在21℃下发酵至糖度为4.2°P，制得主发酵液，澄清麦汁、10-羟基-2-癸烯酸和莴苣汁液的质量比为1:0.05:0.1，预处理酵母菌中酵母菌的接入量为1.3×10⁷cfu/mL，莴苣叶汁由以下方法制成：将莴苣叶清洗后粉碎、过滤制得浆液，向浆液中加入麦芽糖和乳糖，混合均匀，浆液、麦芽糖和乳糖的质量比为1:0.05:0.05；

S7、二次发酵：将获得的主发酵液密封，升压至0.10MPa，在20℃下发酵至双乙酰含量降至0.1mg/L以下、糖度下降至3°P以下，降温，在18℃培养10天，倒灌，加入海藻酸，混合均匀后再进行陈酿，海藻酸的加入量为0.5mg/mL，在4℃陈酿14天，制得成品啤酒，装瓶。

实施例3：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，与实施例1的区别在于，步骤S6中，莴苣汁液中未添加乳糖。

实施例4：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，与实施例1的区别在于，步骤S6中，莴苣汁液中未添加乳糖和麦芽糖。

实施例5：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，与实施例1的区别在于，步骤S7中，未添加海藻酸。

实施例6：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，与实施例1的区别在于，步骤S2中，蛋白休止温度为45℃。

实施例7：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，与实施例1的区别在于，步骤S3中，麦汁煮沸结束后，用乳酸调节麦汁pH值至4.5。

实施例8：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，与实施例1的区别在于，步骤S3中，麦汁煮沸结束后，用乳酸调节麦汁pH值至5.5。

对比例

对比例1：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，与实施例1的区别在于，步骤S5中，未添加玉米多肽。

对比例2：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，与实施例1的区别在于，步骤S5中，未添加硒粉。

对比例3：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，与实施例1的区别在于，步骤S6中，未添加莴苣叶汁。

对比例4：一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，与实施例1的区别在于，步骤S6中，未添加10-羟基-2-癸烯酸。

对比例5：一种阿胶原浆啤酒饮料的制备工艺，包括以下步骤：

阿胶汁的制备：将阿胶(无油阿胶)经不锈钢粉碎机粉碎，以利于溶解，将蒸馏水加热90℃，添加阿胶粉，搅拌，控制料水比1∶4，待阿胶彻底溶解后，移入胶体磨粉碎，将阿胶汁反复粉碎5次，泡沫呈白色，经巴氏灭菌备用；

将淡色麦芽、焦香麦芽粉碎，按料水比3.8:1的比例加水，同时添加已备好的阿胶汁，加量5.0g/Kg麦芽，进行蛋白休止，蛋白休止温度48℃时间80min，然后升温66℃糖化至完全，再升温至76℃℃，泵入过滤槽过滤，当头号麦汁过滤结束时，加76℃℃的洗糟水洗糟，控制麦汁煮沸锅中混合麦汁的浓度为12°P(12°P为要求的原麦汁浓度)。

麦汁过滤结束后，将盛有混合麦汁的煮沸锅加热煮沸65min，酒花分两次加入，添加量为麦汁量的0.55‰，第一次初沸时添加酒花量的50％，煮沸终了前15min添加剩余的50％酒花；立即泵入漩涡沉淀槽，分离酒花和热凝固物，静止30min，然后将麦汁冷却至8.3℃，充氧，接酵母，酵母接种量为麦汁量的1.0％，泵入已杀菌降温的发酵罐，主酵温度控制在8℃℃；12°P麦汁，当糖降至4.2°P时，封罐，进行双乙酰还原，温度控制12℃；当双乙酰降至0.05mg/L啤酒时，开冷媒降温至4.5℃，保温停留12h，排酵母，再降温至-0℃，保温3d，发酵终点pH值：4.4，酒精度：4.5(％vol)，酸度：0.24mL/100mL，双乙酰：0.05mg/L啤酒，罐酒，即得到阿胶原浆啤酒。

性能检测试验

将按照实施例和对比例中方法酿造成的原浆啤酒和市售样品雪花原浆壹号，在室温下储存7天，按照以下方法进行各项性能检测：

1、感官评价：感官评价小组由10名感官评价成员(年龄20-55岁，5男5女)组成，评价员对啤酒屋明显喜爱或者厌恶。小组成员对由透明玻璃杯盛装的啤酒样品的外观、香气、泡沫和口味属性进行3次评价，最后取平均值作为各组评价的最终感官评价得分，具体评价标准如表1所示，感官评价结果如表2所示。

2、酵母菌数量：将在常温下储存7天的啤酒样品与0.01％次甲基蓝染液按照合适的比例混合均匀，使其完全染色，吸取20μL染色的样品，滴加到细胞计数板中，保证其中没有外溢或产生气泡的现象，静置1min后将细胞计数板插入到计数仪槽中，通过及其螺旋调节5个合适的视野开始进行检测。

3、反-2-壬烯醛潜力：(1)用磷酸将麦汁pH调节至4，通入氩气以排空空气，加入50μL内标对氟苯甲醛和2g氯化钠，沸水浴加热2h，冷却后测定反-2-壬烯醛含量，乘以稀释倍数换算为壬烯醛潜力含量，壬烯醛潜力表征了啤酒货架期释放反-2-壬烯醛的能力，反-2-壬烯醛含量测定：采用SPME-GC-MS柱上衍生技术，GC条件：色谱柱DB-5MS，使用氦气作为载气，流速为1mL/min。进样口温度为250℃，无分流进样，程序升温：初始温度60℃，保持2min后易5℃/min的速率升温至180℃，接着以1℃/min的速率升温至190℃，以30℃/min的速率升温至250℃，保持3min。MS条件：电子轰击(EI)离子源，电子能量为70eV，GC-MS接口温度为250℃，离子源温度为230℃，四级杆温度为150℃，扫描范围为50-550amu；麦汁吸湿10被，加入2g氯化钠，使用50μL对氟苯甲醛作为内标，测试反-2-壬烯醛的含量。

表1

表2

由表1和表2内数据可以看出，实施例1-2酿造的原浆啤酒在储存7天以后，仍具有较好的感官平价，其略显浑浊，但色泽表现较好，鲜亮呈现淡黄色，而且泡沫更加洁白细腻，泡持性较为优异，香气较为协调，口感更加顺滑。

实施例3中制备莴苣汁时未添加乳糖，实施例4中制备莴苣汁时未添加麦芽糖，与实施例1相比，实施例3和实施例4中啤酒的浑浊度减小，较为澄清，但泡持性和口感度减弱，而且其中含有的酵母菌含量下降，反-2-壬烯醛浓度增大，老化味变强，香气评分下降显著。

实施例5在倒罐后未添加海藻酸，与实施例1相比，制成的原浆啤酒的感官评价得分下降，而且酵母菌含量减小，老化味增大。

实施例6中蛋白休止温度减小，表2内显示，制成的原浆啤酒的反-2-壬烯醛的含量增大，纸板味较为严重，但酒体的澄清度、泡沫细腻度等变化不大。

实施例7和实施例8与实施例1相比，分别减小和增大用乳酸调节麦汁的pH值，表2内数据显示，实施例7和实施例8制备的原浆啤酒的外观、和泡沫、口感变化不大，但其香气评价得分下降，其老化味严重。

对比例1中未添加玉米多肽，对比例2中未添加硒粉，表2内显示，对比例1和对比例2制备的原浆啤酒的反-2-壬烯醛的含量增大，老化味增强，酵母含量下降。

对比例3中未添加莴苣叶汁，表2内显示，原浆啤酒的外观影响不大，但其泡沫和气味变差，其中含有的酵母菌含量减小，储存一周后纸板味严重。

对比例4中未添加10-1羟基-2-癸烯酸，与实施例1相变，其常温储存后的抗老化能力减弱。

对比例5为现有技术制备的阿胶原浆啤酒，常温储存后，其气味评分下降，反-2-壬烯醛的含量增大，老化味严重。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (6)

1.一种高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：

原料粉碎：将发酵原料喷水增湿，粉碎，制得共混原料，发酵原料包括质量比为（1-1.5）:1的大麦芽和小麦芽；

糖化：将所述共混原料与水按照3-4:1的料水比混合均匀，升温进行蛋白休止，然后在65-70℃下保温60-70min，再升温至78-80℃，保温8-10min，制得糖化液；

过滤：将所述糖化液静置20-30min后过滤，制得麦汁；

煮沸：将所述麦汁煮沸100-110min，并在煮沸时添加酒花，煮沸结束后，向其中加入乳酸，调节麦汁的pH值为4.8-5.2，经回旋沉淀、冷却得到澄清麦汁，酒花添加量为所述发酵原料重量的0.35-0.5%；

酵母菌预处理：将玉米多肽、硒粉和水按照0.1-0.3:0.01-0.03:1的质量比混合均匀，制得处理液，将酵母菌加入到处理液中，混匀后，在35-40℃下干燥，制得预处理酵母菌，预处理液与酵母菌的质量比为100:0.1-0.2；

一次发酵：将所述澄清麦汁与10-羟基-2-癸烯酸、莴苣叶汁和预处理酵母菌混匀，发酵至糖度为3.8-4.2°P，获得主发酵液，澄清麦汁、10-羟基-2-癸烯酸和莴苣汁液的质量比为1：0.05-0.1:0.1-0.2，预处理酵母菌中酵母菌在主发酵液中的接入量为（1.3-1.5）×10⁷cfu/mL，莴苣叶汁的制法如下：将莴苣叶经清洗后粉碎、过滤，制得浆液，向浆液中加入麦芽糖和乳糖，混合均匀，浆液、麦芽糖和乳糖的质量比为1:0.05-0.1:0.05-0.1；

二次发酵：将所述主发酵液密封，升压至0.12-0.15MPa，在20-21℃下发酵至双乙酰含量降至0.1mg/L以下、糖度下降至3°P以下，降温，在18-19℃培养7-10天，倒罐，倒罐后加入海藻酸，海藻酸的加入量为（0.5-3）mg/mL，在4-8℃陈酿10-14天，制得成品啤酒，装瓶。

2.根据权利要求1所述的高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，其特征在于：所述蛋白休止温度为55-60℃，休止时间为30-40min。

3.根据权利要求1所述的高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，其特征在于：所述玉米多肽的制法如下：

将玉米蛋白分散至蒸馏水中，升温至70-80℃，搅拌10-15min，调节pH值至7.3-7.5℃，制得底物，加入底物质量1.0-1.5wt%的中性蛋白酶，在50-55℃下水解1.5-2h，然后升温至60-65℃，调节pH至8-8.3，加入底物质量1-1.2wt%的碱性蛋白酶，酶解3.5-4h，灭酶，过滤，制得玉米多肽。

4.根据权利要求1所述的高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，其特征在于：所述一次发酵时的发酵温度为21-25℃。

5.根据权利要求1所述的高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法，其特征在于：所述煮沸时，在煮沸10-15min时加入酒花总量48-50wt%的酒花，在煮沸40-50min时加入酒花总量34-40wt%的酒花，在沸腾结束前10-20min，加入剩余酒花。

6.一种高酵母存活率的原浆啤酒，其特征在于，采用权利要求1-5任一项所述的高酵母存活率的原浆啤酒的酿造方法制成。