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CN115707328A - 来自植物源的动物脂肪模拟物 - Google Patents

来自植物源的动物脂肪模拟物 Download PDF

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CN115707328A
CN115707328A CN202180035244.1A CN202180035244A CN115707328A CN 115707328 A CN115707328 A CN 115707328A CN 202180035244 A CN202180035244 A CN 202180035244A CN 115707328 A CN115707328 A CN 115707328A
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CN
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protein
fat composition
particles
composition
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塔沙·爱马仕
S·斯迪普斯
T·彭布
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Cargill Inc
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Abstract

一种包含椰子油的颗粒状固体脂肪组合物通过包括以下步骤的方法制备：加热包含椰子油的脂肪组合物，在搅拌下冷却熔化的脂肪组合物以提供基本上均匀的固体脂肪组合物，以及通过食物切割装置在温度低到足以形成基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物的冷却条件下切碎固体脂肪，其中至少90％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度。该基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物是组成上基本上均匀的、或视觉上基本上均匀的和/或颜色上基本上均匀的。将该颗粒状固体脂肪组合物与水合植物蛋白质组合物在温度低到足以保持固体脂肪组合物的颗粒状性质的冷却条件下混合以形成动物肉模拟物。

Description

来自植物源的动物脂肪模拟物
技术领域
本发明涉及从植物源制备的动物脂肪模拟物。
背景技术
出于各种原因，消费者越来越期望作为动物肉蛋白质的替代物的蛋白质选择。同时，许多消费者喜欢由从动物获得的肉独特地提供的风味和质地。为此，许多公司努力提供基于植物的肉替代品，其复制了烹饪和食用肉的体验。
基于植物的肉替代产品的示例包括来自Impossible Foods的ImpossibleBurger，来自Beyond Meat的Beyond Burger，以及来自Gardein的Ultimate BeeflessBurger。这些和其他产品例如在https://www.healthline.com/nutrition/vegan-meat-substitutes#section4中讨论，其指出Beyond Burger由豌豆蛋白质、低芥酸菜籽油、椰子油、马铃薯淀粉和其他成分制成。
授予Fraser等人并转让给Impossible Foods的美国专利号9,700,067描述了一种碎牛肉状食物产品，其包含：含血红素的蛋白质、植物蛋白质和附加化合物，其中烹饪碎牛肉状食物产品导致产生至少两种具有牛肉相关香味的挥发性化合物。描述了特定风味物前体或组合物，包括例如酵母提取物、植物油、玉米油、大豆油、棕榈果油、棕榈仁油、红花油、亚麻籽油、米糠油、棉籽油、橄榄油、低芥酸菜籽油、向日葵油、椰子油、芒果油或海藻油。参见例如第2列第55-59行。实施例中描述了包含椰子油的复制品汉堡的制剂。
同样，WO 2017/046659中描述了挤出的肉替代品组合物，其包含一种或多种植物蛋白质源、一种或多种脂质源、一种或多种碳水化合物源和水，其中在一些实施方案中，一种或多种碳水化合物源可包括水果、水果粉或奇亚籽提取物，或它们的任意两者或更多者的任何组合。在该组合物中，脂质源可包括植物脂肪或油，诸如椰子油、玉米油、棉籽油、低芥酸菜籽油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、落花生油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油、坚果油、榛子油、杏仁油、腰果油、澳洲坚果油、美洲山核桃油、开心果油、胡桃油、瓜籽油、葫芦籽油、葫芦油、水牛葫芦油、南瓜籽油、西瓜籽油、阿萨伊油、黑醋栗籽油、琉璃苣籽油、月见草油、角豆籽油、苋菜油、杏油、摩洛哥坚果油、朝鲜蓟油、鳄梨油、巴巴苏油、辣木油、婆罗洲脂坚果油、羽叶棕榈油、芫荽籽油、亚麻油、亚麻籽油、芫荽籽油、葡萄籽油、大麻油、木棉籽油、猕猴桃油、扁柄草油、白芒花籽油、胡麻籽油、芥菜油、秋葵籽油、紫苏籽油、油桃木果油、松子油、罂粟籽油、李子仁油、藜麦油、盏金花油、米糠油、茶油或小麦胚芽油、或它们的任意两者或更多者的任何组合。
食用油已经被用作载体以通过脂肪乳剂组分将补充剂、营养品或营养成分添加到碎肉或加工肉或野味肉中。参见例如授予Ervin等人的WO2012/094397。
发明内容
已经发现，肉替代产品常常达不到期望的感官体验，因为它们缺乏其旨在模拟的动物肉的视觉特性和质地特性中的一者或多者。当使用非肉来源的成分时，动物肉的蛋白质组分和脂肪组分之间的相互作用特别难以呈现。已经发现，有效的动物脂肪模拟物(例如，牛肉脂肪模拟物)可通过仔细选择基于植物的脂肪源和制备基于植物的脂肪所进行的加工步骤来制备，该基于植物的脂肪的形式适于以提供令人满意的动物肉模拟物的方式与蛋白质源组合。
在一方面，包含椰子油的颗粒状固体脂肪组合物通过包括以下步骤的方法来制备：将在20℃的温度下为固体的包含椰子油的脂肪组合物加热到足以熔化组合物中的所有脂肪酸固体的温度以形成熔化的脂肪组合物，冷却熔化的脂肪组合物以提供基本上均匀的固体脂肪组合物，以及通过食物切割装置在温度低到足以形成基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物的冷却条件下切碎基本上均匀的固体脂肪组合物，其中至少90％的颗粒具有1.5mm至25.4mm的粒度。为了本讨论的目的，基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物是组成上基本上均匀、或视觉上基本上均匀和/或颜色上基本上均匀的组合物。
在一方面，动物肉模拟物通过将植物蛋白质组合物与水并且任选地另外与油混合以形成水合植物蛋白质组合物来制备。将水合植物蛋白质组合物和颗粒状固体脂肪组合物在温度低到足以保持固体脂肪组合物的颗粒状性质的冷却条件下混合以形成动物肉模拟物。
因为颗粒状固体脂肪组合物已通过熔化、凝固和切碎制备，所以所得颗粒在组成上、视觉上和/或颜色上是基本上均匀的。这继而提供了提供制造可靠性的可预测原材料，以及表现出感官上令人满意的一致食用体验的最终产品。通过将颗粒状固体脂肪组合物掺入植物蛋白质基质中，脂肪颗粒可用以通过在烹饪期间熔化而破坏植物蛋白质基质，从而得到口感与肉的口感相当的动物蛋白质样质地。
附图说明
专利或申请文件含有至少一张彩色绘制的附图。具有彩色附图的本专利或专利申请公开的副本将在请求和支付必要费用后由专利局提供。
并入本申请中并构成本申请的一部分的附图例示了本发明的若干方面，并且与对这些实施方案的描述一起用于解释本发明的原理。附图说明如下：
图1是如本文所述的颗粒状固体脂肪组合物的照片。
图2是来自图1的组合物的单个颗粒的一系列照片(照片中的标尺以英寸测量)。单个颗粒是粒度范围从较大尺寸颗粒(A)到中等尺寸颗粒(B)和较小尺寸颗粒(C,D)的非限制性示例。
具体实施方式
下文描述的本发明的各方面并非旨在为穷举性的或将本发明限制为下文详细描述中所公开的确切形式。相反，所选择和所描述的各方面的目的是通过说明或示例的方式，使得可以有利于本领域其他技术人员对本发明的一般原理和实践的了解和理解。
在一方面，脂肪组合物包含约50重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物包含约60重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物包含约70重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物包含约80重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物包含约90重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物包含约95重量％至100重量％的椰子油。在一方面，脂肪组合物仅包含椰子油。
在一方面，脂肪组合物包含约50重量％至100重量％的椰子油，并且还包含选自以下的油：棉籽油、低芥酸菜籽油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、落花生油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油、坚果油、榛子油、杏仁油、腰果油、澳洲坚果油、美洲山核桃油、开心果油、胡桃油、瓜籽油、葫芦籽油、葫芦油、水牛葫芦油、南瓜籽油、西瓜籽油、阿萨伊油、黑醋栗籽油、琉璃苣籽油、月见草油、角豆籽油、苋菜油、杏油、摩洛哥坚果油、朝鲜蓟油、鳄梨油、巴巴苏油、辣木油、婆罗洲脂坚果油、羽叶棕榈油、芫荽籽油、亚麻油、亚麻籽油、芫荽籽油、葡萄籽油、大麻油、木棉籽油、猕猴桃油、扁柄草油、白芒花籽油、胡麻籽油、芥菜油、秋葵籽油、紫苏籽油、油桃木果油、松子油、罂粟籽油、李子仁油、藜麦油、盏金花油、米糠油、茶油或小麦胚芽油、或它们的任意两者或更多者的任何组合。
在一方面，脂肪组合物包含选自向日葵油、低芥酸菜籽油或棕榈油的一种或多种油。
在一方面，脂肪组合物包含选自以下的一种或多种附加成分：着色剂、防腐剂、乳化剂、溶剂、纤维、水胶体和水。
在一方面，脂肪组合物包含除椰子油之外的油或附加成分，使得脂肪组合物在23℃的温度下为固体。在一方面，脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得脂肪组合物在20℃的温度下为固体，并且在21℃的温度下熔化。在一方面，脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得脂肪组合物在21℃的温度下为固体，并且在22℃的温度下熔化。在一方面，脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得脂肪组合物在24℃的温度下为固体。在一方面，脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得脂肪组合物在26℃的温度下为固体。
在本发明方法的一方面，将包含椰子油的脂肪组合物加热到足以熔化组合物中的所有脂肪酸固体的温度以形成熔化的脂肪组合物。已经发现，以这种方式熔化的组合物将有利地在搅拌下冷却时重新凝固以形成基本上均匀的固体脂肪组合物，该固体脂肪组合物继而可被切碎以提供组成上基本上均匀、或视觉上基本上均匀和/或颜色上基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物。在一方面，脂肪组合物被完全熔化，使得所有晶型被消除到防止成核形成晶格的程度，该晶格将导致脂肪组合物的不均匀凝固。熔化还包含除椰子油之外的组分的给定组合物所需的温度可通过以下方式来确认：进行结晶曲线的差示扫描量热法分析以验证脂肪固体的熔化，或在所有结晶形式的方面，不会以降解不利量的脂肪组合物的任何组分的量过度加热。
在一方面，将包含椰子油的脂肪组合物加热到至少约30℃的组合物温度。在一方面，将包含椰子油的脂肪组合物加热到至少约30℃的组合物温度，并且在该温度下保持至少约30秒的时间。在一方面，将包含椰子油的脂肪组合物加热到至少约30℃的组合物温度，并且在该温度下保持至少约3分钟的时间。在一方面，将包含椰子油的脂肪组合物加热到约30℃至约45℃的组合物温度，并且在该温度下保持至少约30秒的时间。在一方面，将包含椰子油的脂肪组合物加热到约30℃至约45℃的组合物温度，并且在该温度下保持至少约3分钟的时间。
已经发现包含椰子油的脂肪组合物可以表现出优异的高温保存期。在一方面，此类脂肪组合物可在约30℃至约45℃的温度下保持长达约四周，而没有降解或其他不利影响，这些不利影响会使包含椰子油的脂肪组合物不适于食物使用。这种高温保存期是重要的，因为制造量的包含椰子油的脂肪组合物(装载容器具有275加仑油的容量)可能花费长达72小时才能完全熔化。由于该保存期，包含椰子油的脂肪组合物可有利地在准备按需制备颗粒状固体脂肪组合物的温度下储存在制造设备中，该颗粒状固体组合物将与水合植物蛋白质组合物混合以形成动物肉模拟物。
将熔化的脂肪组合物在搅拌下冷却以提供固体脂肪组合物，将该固体脂肪组合物在随后的步骤中进一步加工以提供组成上基本上均匀、或视觉上基本上均匀和/或颜色上基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物。
在一方面，将熔化的脂肪组合物在搅拌下冷却以提供固体脂肪组合物，该固体脂肪组合物在后面的步骤中进一步加工以提供组成上基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物，其中基本上组成均匀性通过对从材料中随机取出的五个10g大小的样品进行化学分析来确定，其中组合物样品中的四个组合物样品与五个样品的平均化学组成相比变化不超过15％。在一方面，组合物样品中的至少四个组合物样品与五个样品的平均化学组成变化不超过10％。在一方面，组合物样品中的至少四个组合物样品与五个样品的平均化学组成变化不超过5％。
在一方面，将熔化的脂肪组合物在搅拌下冷却以提供固体脂肪组合物，该固体脂肪组合物在后面的步骤中进一步加工以提供视觉上基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物，其中基本上视觉均匀性通过对100个固体脂肪组合物颗粒进行视觉分析以确定组成上均匀的固体脂肪组合物中是否存在可见的不连续性(诸如脂肪组分的起霜或其他聚集)来确定，如通过人眼以10X放大率所确定的。视觉上基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物是其中至少85％的目视检查的颗粒在颗粒中不包含可见的不连续性的组合物。在一方面，至少90％的目视检查的颗粒在颗粒中不包含可见的不连续性。在一方面，至少95％的目视检查的颗粒在颗粒中不包含可见的不连续性。
在一方面，将熔化的脂肪组合物在搅拌下冷却以提供固体脂肪组合物，该固体脂肪组合物在后面的步骤中进一步加工以提供颜色上基本上均匀的固体脂肪组合物，其中基本上颜色均匀性通过对从材料中随机取出的十个样品进行L*a*b*颜色空间分析来确定，其中十个样品中至少八个样品的Δ-E 2000与十个样品的平均L*a*b*颜色空间值相差等于或小于1.0。在一方面，十个样品中的至少9个样品与十个样品的平均L*a*b*颜色空间值相差等于或小于1.0。在颜色均匀性分析中，通过评估每个样品的1mm直径测量面积来测量样品。可以使用合适的色度计装置(诸如来自Konica Minolta的CS-160亮度和色度计)进行测量。
在一方面，在搅拌下将熔化的脂肪组合物冷却到约20℃至约-15℃的温度。在一方面，在搅拌下将熔化的脂肪组合物冷却到约20℃至约10℃的温度。在一方面，在搅拌下将熔化的脂肪组合物冷却到约10℃至约-15℃的温度。在一方面，在搅拌下将熔化的脂肪组合物冷却到约10℃至约0℃的温度。在一方面，在搅拌下将熔化的脂肪组合物冷却到约0℃至约-15℃的温度。在一方面，在搅拌下将熔化的脂肪组合物冷却到约0℃至约-10℃的温度。在一方面，在搅拌下将熔化的脂肪组合物冷却到约-10℃至约-15℃的温度。
在一方面，以约1℃/分钟至约5℃/分钟的冷却速率冷却熔化的脂肪组合物。
熔化的脂肪组合物通过任何合适的系统(诸如夹套反应容器)或通过添加冷成分和/或通过添加干冰(即冷却和冷凝的二氧化碳)或通过加入液氮来冷却。
在一方面，在用搅拌叶轮搅拌的同时冷却熔化的脂肪组合物，该搅拌叶轮包括也对均匀的固体脂肪组合物执行切割功能的刀片。在这方面，熔化的脂肪组合物在转变为均匀固体脂肪组合物期间被搅拌，并且在同一容器中立即开始在冷却条件下通过食物切割装置切碎组成上均匀的固体脂肪组合物的步骤。
组成上均匀的固体脂肪组合物通过食物切割装置在温度低到足以形成颗粒状固体脂肪组合物的冷却条件下被切碎。
在一方面，食物切割装置是食物切碎器。为了本说明书的目的，食物切碎器是食物切割器，其具有用于接收待切割食物的平坦表面，以及被构造成将脂肪组合物切碎成颗粒的一个或多个可竖直移动的切割刀片。
在一方面，食物切割装置是碗切碎器。为了本说明书的目的，碗切碎器是一种食物切割器，其具有用于接收待切割食物的旋转碗，以及附接到水平取向的旋转刀轴上的一个或多个竖直取向的刀片(在本领域中也称为“刀”)。旋转碗围绕竖直轴线旋转，并且刀片通过水平取向的旋转刀轴的旋转来进行切割。刀片相对于碗的一个或多个内壁对齐，使得它们可以切碎并混合碗内的食物。当旋转刀轴的横向位置基本上固定时，碗和其中的内容物相对于刀片旋转，由此当碗旋转时，内容物抵靠刀片连续移动。在一方面，刀片可以仅沿向前方向运行，或者在一方面，沿向前方向和相反方向运行。碗切碎器是可商购获得的，并且在例如美国专利号5,996,917中有所描述，其公开内容以引用方式并入本文。在本方法中使用碗切碎器是特别有利的，因为其有效地将固体脂肪组合物切成颗粒，与其他倾向于导致颗粒附聚的装置(诸如通过研磨)相比，热量生成较少且颗粒附聚较少。
在一方面，食物切割装置是食物加工机。为了本说明书的目的，食物加工机是食物切割器，该食物切割器具有用于接收待切割食物的食物容器，该食物容器装配有毂，该毂被构造成联接到食物加工机的驱动轴。一个或多个刀片可旋转地联接到毂。在食物加工机的情况下，刀片是水平取向的，而毂和驱动轴通常是竖直取向的。在一方面，刀片可以仅沿向前方向运行，或者在一方面，沿向前方向和相反方向运行。虽然食物加工机可有效地将固体脂肪组合物切割成颗粒，但是已经发现刀片的切割运动的取向倾向于引起颗粒的更多附聚，并且可能需要采取更多的冷却努力或其他抗附聚步骤以便提供具有期望的颗粒分布的颗粒状固体脂肪组合物。食物加工机是可商购获得的，并且在例如美国专利号7,054,348中有所描述，其公开内容以引用方式并入本文。
组成上均匀的固体脂肪组合物在切碎步骤期间由任何合适的系统保持在低到足以形成颗粒状固体脂肪组合物的温度，诸如在装配有切碎机构的夹套反应容器中进行切碎。在一方面，在切碎步骤之前和/或期间，通过添加干冰(即冷却和冷凝的二氧化碳)来冷却组成上均匀的固体脂肪组合物。在一方面，在切碎步骤之前和/或期间，通过添加液氮来冷却组成上均匀的固体脂肪组合物。
在一方面，组成上均匀的固体脂肪组合物在切碎步骤期间保持在低于10℃的温度。在一方面，组成上均匀的固体脂肪组合物在切碎步骤期间保持在低于0℃的温度。在一方面，组成上均匀的固体脂肪组合物在切碎步骤期间保持在低于-10℃的温度。
通过该方法制备的颗粒具有的粒度使得至少90％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度。在一方面，至少90％的颗粒具有3mm至13mm的粒度。图1是如上所述的颗粒状固体脂肪组合物的照片。图2是来自图1中的组合物的单个颗粒的非限制性示例的一系列照片。
在一方面，至少90％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少50％的颗粒具有3mm至13mm的粒度。在一方面，至少90％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少60％的颗粒具有3mm至13mm的粒度。在一方面，至少90％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少70％的颗粒具有3mm至13mm的粒度。在一方面，至少90％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少80％的颗粒具有3mm至13mm的粒度。在一方面，至少95％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少50％的颗粒具有3mm至13mm的粒度。在一方面，至少95％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少60％的颗粒具有3mm至13mm的粒度。在一方面，至少95％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少70％的颗粒具有3mm至13mm的粒度。在一方面，至少95％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少80％的颗粒具有3mm至13mm的粒度。在一方面，至少95％的颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少90％的颗粒具有3mm至13mm的粒度。
在一方面，在与蛋白质组合物混合之前，可将抗附聚物施加颗粒状固体脂肪组合物以防止颗粒的过度附聚。在颗粒状固体脂肪组合物在与蛋白质组合物混合之前以颗粒形式储存一段时间的情况下，该方面可能是有益的。
在一方面，制备动物肉模拟物的方法包括将植物蛋白质组合物与水混合以形成水合植物蛋白质组合物，并且将水合植物蛋白质组合物与如本文所述的颗粒状固体脂肪组合物在温度低到足以保持固体脂肪组合物的颗粒状性质的冷却条件下混合以形成动物肉模拟物。
在一方面，本方法中使用的植物蛋白质可选自以下中的一者或多者：豆科植物蛋白质、苜蓿蛋白质、奇亚蛋白质、三叶草蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、豇豆蛋白质、花生蛋白质、香豌豆蛋白质、木豆蛋白质、菜豆蛋白质、蚕豆蛋白质、芸豆蛋白质、绿豆蛋白质、海军豆蛋白质、大豆蛋白质、小扁豆蛋白质、羽扇豆蛋白质、牧豆蛋白质、可可蛋白质、角豆蛋白质、坚果蛋白质、花生蛋白质、杏仁蛋白质、马铃薯蛋白质、谷蛋白、谷类蛋白质、玉蜀黍蛋白质、水稻蛋白质、小麦蛋白质、小麦谷蛋白、大麦蛋白质、高粱蛋白质、小米蛋白质、燕麦蛋白质、黑麦蛋白质、小黑麦蛋白质、荞麦蛋白质、福尼奥米蛋白质、藜麦蛋白质、大麻蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质或海藻蛋白质。在一方面，本发明方法中使用的植物蛋白质可选自大豆蛋白质或豌豆蛋白质。
在一方面，植物蛋白质组合物包含蛋白质浓缩物形式的植物蛋白质。在一方面，植物蛋白质组合物包含蛋白质分离物形式的植物蛋白质。
在一方面，本发明方法中使用的植物蛋白质是粒度范围为约20μm至约300μm的粉末状植物蛋白质。在一方面，本发明方法中使用的植物蛋白质是粒度范围为约0.2mm至约20mm的组织化植物蛋白质。
通过将植物蛋白质组合物与水在任何合适的容器(诸如混合器或共混器)中混合来水合植物蛋白质。在一方面，将水与植物蛋白质组合物以约2:1至约4:1的水:(蛋白质组合物)重量比混合。在一方面，将水与植物蛋白质组合物以约3:1的水:(蛋白质组合物)重量比混合。
在一方面，水合植物蛋白质组合物包含选自风味剂、着色剂、防腐剂(即防止或延迟微生物生长和/或腐败的成分)、纤维、维生素、矿物质和粘结剂(水胶体)的附加成分。
在一方面，水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟牛肉风味的风味成分。在一方面，水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟猪肉风味的风味成分。在一方面，水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟鸡肉风味的风味成分。在一方面，水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟火鸡风味的风味成分。
在一方面，可以将任何期望的添加成分添加到干植物蛋白质组合物中，或添加到水合水或两者中。
然后将水合植物蛋白质组合物与如本文所述的颗粒状固体脂肪组合物在温度低到足以保持固体脂肪组合物的颗粒状性质的冷却条件下混合以制备动物肉模拟物。在一方面，在与颗粒状固体脂肪组合物混合之前，将水合植物蛋白质组合物预冷却至约0℃至约10℃的温度。在一方面，在混合步骤之前和/或期间，通过添加干冰(即冷却和冷凝的二氧化碳)来冷却组合的植物蛋白质/颗粒状组合物混合物。在一方面，在混合步骤之前和/或期间，通过添加液氮来冷却组合的植物蛋白质/颗粒状组合物混合物。
在一方面，在混合步骤期间将组合的植物蛋白质/颗粒状组合物混合物保持在小于10℃的温度。在一方面，在混合步骤期间将组合的植物蛋白质/颗粒状组合物混合物保持在小于0℃的温度。在一方面，在混合步骤期间将组合的植物蛋白质/颗粒状组合物混合物保持在约0℃至约10℃的温度。
在一方面，在颗粒形成后，将颗粒状固体脂肪组合物与蛋白质组合物直接混合。该方面提供了显著的益处，因为颗粒保持其均匀性和一致性，这对于在水合植物蛋白质组合物中的有效分布是有利的。在该方面，另外的益处是减少了添加剂材料诸如抗附聚物，当加热最终产品以用于食用时，该抗附聚物可抑制脂肪与蛋白质组合物的相互作用。
水合植物蛋白质组合物与颗粒状固体脂肪组合物的混合可以在与用于将植物蛋白质与水混合以形成水合植物蛋白质组合物的相同或不同的混合装置中进行。可以使用任何合适的混合装置(诸如共混器)来制备混合产品。在一方面，混合装置使用叶轮(诸如桨式共混器)来制备动物肉模拟产品。在一方面，混合器不对混合物施加过大的压力，因为这将产生不满足质地预期的过度致密的产品。在一方面，混合不在施加1.5MPa或更高压力的挤出机中进行。
在一方面，通过如上所述的食物切割装置将水合植物蛋白质组合物与颗粒状固体脂肪组合物混合。在一方面，使用相同的食物切割装置进行以下步骤：在搅拌下冷却熔化的脂肪组合物，通过食物切割装置切碎组成上均匀的固体脂肪组合物，以及将颗粒状固体脂肪组合物与水合植物蛋白质组合物混合。在一方面，动物肉模拟物的制备通过以下步骤进行：在食物切割装置中在搅拌下冷却熔化的脂肪组合物，在同一食物切割装置中切碎组成上均匀的固体脂肪组合物，以及将水合植物蛋白质组合物添加到如此制备的均匀固体脂肪组合物中并且在同一食物切割装置中混合相应组合物。
在一方面，动物肉模拟物是磨碎的肉模拟产品。在一方面，动物肉模拟物是磨碎的牛肉模拟产品。在一方面，动物肉模拟物是磨碎的猪肉模拟产品。在一方面，动物肉模拟物是磨碎的鸡肉模拟产品。在一方面，动物肉模拟物是磨碎的火鸡模拟产品。在一方面，动物肉模拟物是海鲜模拟产品。海鲜模拟产品的非限制性示例包括：鱼模拟产品、磨碎的鱼模拟产品、虾模拟产品、蟹模拟产品、龙虾模拟产品或贝类模拟产品。
在一方面，动物肉模拟产品以散装形式提供。在一方面，产品被提供在外包裹托盘中。这种包装类型的特征是透气外包裹物，其中动物肉模拟产品放置在泡沫或塑料托盘中的吸收垫上，从而进行包装。在一方面，产品提供在现成托盘中，其中动物肉模拟产品在工厂被包装和密封在塑料封盖的包装中。在一方面，产品以小块提供，其中动物肉模拟产品包装在管状包装中。在一方面，动物肉模拟产品以1磅、2磅、3磅、5磅和10磅的大小以任何这样的形式包装。
动物肉模拟产品可用于制备任何最终食物产品，可以使用磨碎的肉产品来制备该最终食物产品，诸如汉堡、肉馅糕、肉丸、香肠等。另外，动物肉模拟产品可与真实的动物产品(诸如磨碎的牛肉、磨碎的火鸡、磨碎的鸡肉、磨碎的鱼等)混合以减少给定食物中动物产品的量。含有大量本发明动物肉模拟产品(例如，基于产品中的所有蛋白质计，20％至80％、或30％至60％、或35％至55％植物蛋白质)的动物蛋白质产品有利地提供与动物来源的肉产品不同的蛋白质含量分布。另外，植物来源的蛋白质在生产期间可能比动物来源的蛋白质更便宜且资源需求更少，从而降低最终产品的总成本而不牺牲风味。
如本文所用，术语“约”或“大约”意指在特定参数的可接受的范围内，该参数由本领域的普通技术人员确定，其部分取决于该值是如何测量或确定的，例如，样品制备和测量系统的限制。此类限制的示例包括在湿环境/干环境中制备样品、不同的仪器、样品高度变化和信噪比的不同要求。例如，“约”可意指比指定的值或值范围大或小所指定值的1/10，但并非旨在将任何值或值范围限于仅该较宽泛的定义。例如，约30％的浓度值意指介于27％与33％之间的浓度。前置有术语“约”的每个值或值范围也旨在涵盖指定的绝对值或值范围的实施例。或者，特别是相对于生物系统或工艺而言，该术语可意指在值的数量级内，优选在5倍以内，并且更优选在2倍以内。
在本说明书和权利要求通篇中，除非上下文另有要求，否则词语“包含”和变型(诸如“包括”和“含有”)应被理解为暗示包括所指定整数或步骤或者整数组或步骤组，但并不排除任何其他整数或步骤或者整数组或步骤组。当在本文中使用时，“由……组成”排除权利要求要素中未指定的任何要素、步骤或成分。当在本文中使用时，“基本上由……组成”不排除不实质影响权利要求的基础和新颖特征的材料或步骤。在各实施例的本发明中，在实施例的描述中所使用的术语“包含”、“基本上由……组成”以及“由……组成”中的任一术语可用其他两个术语中的任一个代替。
出于所有目的，将本文中所引用的所有专利、专利申请(包括临时申请)以及公开通过引用并入，就如同单个并入一样。除非另外指明，否则所有份数和百分比均按重量计算，并且所有分子量均为重均分子量。仅出于清楚理解的目的而给出上述详细描述。应理解其中不存在不必要的限制。本发明并不限于所示出和描述的确切细节，这是因为对本领域技术人员明显的变型将包括在由权利要求所限定的本发明内。

Claims (26)

1.一种制备包含椰子油的颗粒状固体脂肪组合物的方法，所述方法包括：
将在20℃的温度下为固体的包含椰子油的脂肪组合物加热到足以熔化所述组合物中的所有脂肪酸固体的温度以形成熔化的脂肪组合物；
在搅拌下冷却所述熔化的脂肪组合物以提供基本上均匀的固体脂肪组合物；以及
通过食物切割装置在温度低到足以形成基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物的冷却条件下切碎所述基本上均匀的固体脂肪组合物，其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度；其中所述基本上均匀的颗粒状固体脂肪组合物是组成上基本上均匀的、或视觉上基本上均匀的和/或颜色上基本上均匀的。
2.根据权利要求1所述的方法，其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度；或者其中至少90％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度。
3.根据权利要求1所述的方法，其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少50％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少60％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少70％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少80％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少95％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少50％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少95％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少60％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少95％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少70％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少95％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少80％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度；或者其中至少95％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且至少90％的所述颗粒具有3mm至13mm的粒度。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的方法，其中所述脂肪组合物包含约50重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物包含约60重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物包含约70重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物包含约80重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物包含约90重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物包含约95重量％至100重量％的椰子油；或者其中所述脂肪组合物仅包含椰子油。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述脂肪组合物包含约50重量％至100重量％的椰子油，并且还包含选自以下的油：棉籽油、低芥酸菜籽油、油菜籽油、橄榄油、棕榈油、花生油、落花生油、红花油、芝麻油、大豆油、向日葵油、坚果油、榛子油、杏仁油、腰果油、澳洲坚果油、美洲山核桃油、开心果油、胡桃油、瓜籽油、葫芦籽油、葫芦油、水牛葫芦油、南瓜籽油、西瓜籽油、阿萨伊油、黑醋栗籽油、琉璃苣籽油、月见草油、角豆籽油、苋菜油、杏油、摩洛哥坚果油、朝鲜蓟油、鳄梨油、巴巴苏油、辣木油、婆罗洲脂坚果油、羽叶棕榈油、芫荽籽油、亚麻油、亚麻籽油、芫荽籽油、葡萄籽油、大麻油、木棉籽油、猕猴桃油、扁柄草油、白芒花籽油、胡麻籽油、芥菜油、秋葵籽油、紫苏籽油、油桃木果油、松子油、罂粟籽油、李子仁油、藜麦油、盏金花油、米糠油、茶油或小麦胚芽油、或它们的任意两者或更多者的任何组合。
6.根据权利要求1至4中任一项所述的方法，其中所述脂肪组合物还包含选自向日葵油、低芥酸菜籽油或棕榈油的一种或多种油。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的方法，其中所述脂肪组合物包含附加成分，所述附加成分选自风味剂、着色剂、防腐剂、乳化剂、溶剂、纤维、水胶体和水。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的方法，其中所述脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得所述脂肪组合物在23℃的温度下为固体；或者其中所述脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得所述脂肪组合物在20℃的温度下为固体，并且在21℃的温度下熔化；或者其中所述脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得所述脂肪组合物在21℃的温度下为固体，并且在22℃的温度下熔化；或者
其中所述脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得所述脂肪组合物在24℃的温度下为固体；或者其中所述脂肪组合物还包含除椰子油之外的组分，使得所述脂肪组合物在26℃的温度下为固体。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的方法，其中将所述脂肪组合物加热到至少30℃的组合物温度。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的方法，其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约20℃至约-15℃的温度；或者其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约20℃至约10℃的温度；或者其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约10℃至约-15℃的温度；或者其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约10℃至约0℃的温度；或者其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约0℃至约-15℃的温度；或者其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约0℃至约-10℃的温度；或者其中在搅拌下将所述熔化的脂肪组合物冷却到约-10℃至约-15℃的温度。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的方法，其中所述食物切割装置是食物切碎器；或者其中所述食物切割装置是碗切碎器；或者其中所述食物切割装置是食物加工机。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的方法，其中在切碎步骤之前和/或期间，通过添加干冰来冷却组成上均匀的固体脂肪组合物；或者
其中在所述切碎步骤之前和/或期间，通过添加液氮来冷却所述组成上均匀的固体脂肪组合物。
13.根据权利要求1至12中任一项所述的方法，其中所述组成上均匀的固体脂肪组合物在所述切碎步骤期间保持在低于10℃的温度下；或者其中所述组成上均匀的固体脂肪组合物在所述切碎步骤期间保持在低于0℃的温度；或者其中所述组成上均匀的固体脂肪组合物在所述切碎步骤期间保持在低于-10℃的温度。
14.根据权利要求1至13中任一项所述的方法，其中在用搅拌叶轮搅拌的同时冷却所述熔化的脂肪组合物，所述搅拌叶轮包括也对所述均匀的固体脂肪组合物执行切割功能的刀片。
15.一种颗粒状固体脂肪组合物，所述颗粒状固体脂肪组合物通过根据权利要求1至13中任一项所述的方法制备。
16.一种颗粒状固体脂肪组合物，所述颗粒状固体脂肪组合物包含椰子油，其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且所述颗粒是组成上基本上均匀的；或者其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且所述颗粒是视觉上基本上均匀的；或者
其中至少90％的所述颗粒具有1.5mm至26mm的粒度，并且所述颗粒是颜色上基本上均匀的。
17.一种制备动物肉模拟物的方法，所述方法包括：
将植物蛋白质组合物与水混合以形成水合植物蛋白质组合物；以及
将所述水合植物蛋白质组合物与根据权利要求15或16所述的颗粒状固体脂肪组合物在温度低到足以保持所述固体脂肪组合物的颗粒状性质的冷却条件下混合以制备动物肉模拟物。
18.根据权利要求17所述的方法，其中所述植物蛋白选自由以下组成的组：豆科植物蛋白质、苜蓿蛋白质、奇亚蛋白质、三叶草蛋白质、豌豆蛋白质、鹰嘴豆蛋白质、豇豆蛋白质、花生蛋白质、香豌豆蛋白质、木豆蛋白质、菜豆蛋白质、蚕豆蛋白质、芸豆蛋白质、绿豆蛋白质、海军豆蛋白质、大豆蛋白质、小扁豆蛋白质、羽扇豆蛋白质、牧豆蛋白质、可可蛋白质、角豆蛋白质、坚果蛋白质、花生蛋白质、杏仁蛋白质、马铃薯蛋白质、谷蛋白、谷类蛋白质、玉蜀黍蛋白质、水稻蛋白质、小麦蛋白质、小麦谷蛋白、大麦蛋白质、高粱蛋白质、小米蛋白质、燕麦蛋白质、黑麦蛋白质、小黑麦蛋白质、荞麦蛋白质、福尼奥米蛋白质、藜麦蛋白质、大麻蛋白质、真菌蛋白质、藻类蛋白质或海藻蛋白质以及它们的混合物；或者其中所述植物蛋白选自由大豆蛋白质、豌豆蛋白质以及它们的混合物组成的组。
19.根据权利要求17或18所述的方法，其中所述水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟牛肉风味的风味成分；或者其中所述水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟猪肉风味的风味成分；或者其中所述水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟鸡肉风味的风味成分；或者其中所述水合植物蛋白质组合物包含被选择为模拟火鸡风味的风味成分。
20.根据权利要求17至19中任一项所述的方法，其中将水与干植物蛋白质以约2:1至约4:1的水:(蛋白质组合物)重量比混合，或者其中将水与所述干植物蛋白质以约3:1的水:(蛋白质组合物)重量比混合。
21.根据权利要求17至20中任一项所述的方法，其中在与所述颗粒状固体脂肪组合物混合之前，将所述水合植物蛋白质组合物预冷却至约0℃至约10℃的温度。
22.根据权利要求17至21中任一项所述的方法，其中在混合步骤之前和/或期间，通过添加干冰(即冷却和冷凝的二氧化碳)来冷却组合的植物蛋白质/颗粒状组合物混合物；或者其中在所述混合步骤之前和/或期间，通过添加液氮来冷却所述组合的植物蛋白质/颗粒状组合物混合物。
23.根据权利要求17至22中任一项所述的方法，其中在所述混合步骤期间将所述组合的植物蛋白质/颗粒状组合物混合物保持在小于10℃的温度；或者其中在所述混合步骤期间将所述组合的植物蛋白质/颗粒状组合物混合物保持在小于0℃的温度；或者其中在所述混合步骤期间将所述组合的植物蛋白质/颗粒状组合物混合物保持在约0℃至约10℃的温度。
24.一种动物肉模拟产品，所述动物肉模拟产品通过根据权利要求17至23中任一项所述的方法制备。
25.一种动物肉模拟产品，所述动物肉模拟产品包含水合植物蛋白质组合物与根据权利要求15或16所述的颗粒状固体脂肪组合物的混合物。
26.根据权利要求24或25所述的动物肉模拟产品，其中所述动物肉模拟物是磨碎的牛肉模拟产品；或者其中所述动物肉模拟物是磨碎的猪肉模拟产品；或者其中所述动物肉模拟物是磨碎的鸡肉模拟产品；
或者其中所述动物肉模拟物是磨碎的火鸡模拟产品；或者其中所述动物肉模拟物是海鲜模拟产品。
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