CN115152881B - 一种含葡聚糖酶的凝胶糖果及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种含葡聚糖酶的凝胶糖果及其制备方法。该凝胶糖果，包括夹心和包裹夹心的外皮，所述的夹心以质量份数计，包括以下原料：油脂30‑70份，酵素1‑25份，益生菌1‑25份，低聚糖0.1‑5份，乳化剂1‑8份，其他调味辅料0.1‑20份，所述的酵素包括葡聚糖酶和水果蛋白酶，所述的水果蛋白酶为木瓜蛋白酶和/或菠萝蛋白酶。本发明提出的凝胶糖果实现在咀嚼的同时改变口腔的微生态，保护牙齿、美白牙齿、清洁口腔、清新口气，抑制口腔变异链球菌等细菌从根源上解决牙齿致龋变黄变黑的问题，同时对已出现的龋齿牙菌斑、龋坏(软化)的牙本质及外源性着色进行清除，让牙齿美白变得更加有效。

Description

一种含葡聚糖酶的凝胶糖果及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种含葡聚糖酶的凝胶糖果及其制备方法。

背景技术

目前市场上出现的美白牙齿的方法主要是医疗美白，主要包括：烤瓷牙、贴片、冷光美白三种方法或者利用一般牙膏、漱口水等。由于口腔是一个复杂的微生物的环境，常见的口腔疾病主要都是由口腔有害菌带来的，如牙菌斑，牙周炎，牙齿变黄，口臭等，单纯的利用牙膏刷牙并不能从根本上解决口腔问题，用医疗方法美白后的牙齿依然会变黄，因此都不能从根源上解决牙齿变黄的问题。

市面上目前有一些可以护齿的益生菌类牙膏、漱口水产品，护齿类益生菌可以改善口腔环境，抑制口腔变异链球菌等细菌的生长以获得保持口腔健康的作用。但对于已出现龋齿牙菌斑、龋坏(软化)的牙本质及外源性着色的牙齿，改善效果并不明显。而且牙膏、漱口水不易携带和使用，不方便吃东西后随时随地保护牙齿健康。

发明内容

本发明解决了现有技术存在的上述问题，本发明的目的是提供一种含葡聚糖酶的凝胶糖果及其制备方法，本发明使用葡聚糖酶(右旋糖酐酶)、水果蛋白酶和使用三种以上具有美白牙齿的益生菌复配使用，实现在咀嚼的同时改变口腔的微生态，保护牙齿、美白牙齿、清洁口腔、清新口气，抑制口腔变异链球菌等细菌从根源上解决牙齿致龋变黄变黑的问题，同时对已出现的龋齿牙菌斑、龋坏(软化)的牙本质及外源性着色进行清除，让牙齿美白变得更加有效。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种含葡聚糖酶的凝胶糖果，包括夹心和包裹夹心的外皮，所述的夹心以质量份数计，包括以下原料：油脂30-70份，酵素1-25份，益生菌1-25份，低聚糖0.1-5份，乳化剂1-8份，其他调味辅料0.1-20份，所述的酵素包括葡聚糖酶和水果蛋白酶，所述的水果蛋白酶为木瓜蛋白酶和/或菠萝蛋白酶。

本发明提出的含葡聚糖酶的凝胶糖果稳定性高，美味且方便携带，而且可以增加用户食用产品的美味及乐趣。

所述的油脂包括油酸含量≥75％的高油酸油脂、中链脂肪酸油脂(脂肪酸中碳链中碳原子数为6-12个)等不易被氧化的油脂。将油脂密封保存放在37℃的烘箱中3个月后过氧化值≤0.25g/100g。

优选地，所述的葡聚糖酶和水果蛋白酶的质量比为0.5-1:1。

优选地，所述的夹心以质量份数计，包括以下原料：油脂55-60份，酵素1-25份，益生菌3-25份，低聚糖1-5份，乳化剂5.0-5.7份，其他调味辅料6.31-21.30份。

进一步优选，夹心还包括0.1-5质量份的植物精油，植物精油选自柠檬油、薄荷脑、玫瑰油和茉莉花油中的一种。

本发明提出的美白牙齿的酵素夹心型凝胶糖果，封入外皮中的内容物还可以添加植物精油，复配酵素和益生菌的使用，抑制口腔有害菌的效果更好，可以增强美白效果，给口腔带来芬芳，清新口气。

优选地，所述的益生菌选自副干酪乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸性乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、唾液乳杆菌和鼠李糖乳杆菌中的三种以上。当益生菌为鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌和唾液乳杆菌时，三者的质量比为1:1-2:1。

优选地，夹心与外皮的质量比为1.5-2.5:1。

优选地，所述的低聚糖选自水苏糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖中的一种以上，所述的乳化剂选自蜂蜡、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种以上。

优选地，所述的调味辅料选自果蔬粉、香精、糖醇和甜味剂中的两种以上，所述的糖醇包括木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇，所述的甜味剂包括甜菊糖苷、罗汉果糖苷和三氯蔗糖。调味辅料还包括酸味剂(苹果酸，柠檬酸等)。调味辅料选择果蔬粉、糖醇和香精时，三者的质量比为1-5:5-16:0.3，当调味辅料选择果蔬粉、糖醇、香精和甜味剂时，果蔬粉、糖醇、香精的质量比为1-5:5-16:0.3，香精和甜味剂的质量比为30:1。

优选地，所述的外皮包括凝胶剂、持水剂、水和其他组分，所述的凝胶剂选自明胶、卡拉胶、淀粉、结冷胶和黄原胶中的一种以上，持水剂选自甘油、糖醇、糖、羧甲基纤维素、羟丙基纤维素和微晶纤维素中的一种以上，其他组分选自香精、色素、甜味剂、酸味剂和果蔬汁中的一种以上。甜味剂包括木糖醇等天然甜味剂。

进一步优选，以质量份数计，所述的外皮包括凝胶剂10-40份、持水剂10-25份、水30-50份和其他组分0.1-10份。再进一步优选，凝胶剂与持水剂的质量比为6:5。

本发明还保护上述含葡聚糖酶的凝胶糖果的制备方法，包括如下步骤：

S1、将所有的粉类原料过80目筛，水分烘干在4％以下，称量备用；

S2、将油脂加热到70℃-75℃，加入乳化剂，搅拌溶解，待乳化剂完全溶解后，降温至50℃-55℃后加入其他调味辅料，搅拌均匀，继续降温到40℃-45℃时，加入酵素、益生菌和步骤S1得到的其余粉类原料，搅拌均匀后对夹心进行乳化均质，均质机的压力保持在20MPa以上，检测均质后乳糜微粒的粒径达到10μm以下为合格待用夹心；

S3、配制外皮胶液；

S4、将夹心和外皮胶液压制成凝胶糖果，干燥，得成品夹心型凝胶糖果。

优选地，步骤S3的具体步骤为：

a、将工艺用水加入到化胶罐中，待温度上升到60～80℃时，加入凝胶剂，搅拌5-10分钟，保持温度在65℃-85℃，搅拌至少1小时；

b、将持水剂和其他组分添加到化胶罐中，继续搅拌，并进行抽真空1H，真空度≤0.6MP a，抽真空结束后于60℃～80℃保存于保温桶中，静置、脱气，检查外皮胶液无气泡即可用于凝胶糖果的压制。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、本发明采用葡聚糖酶和木瓜蛋白酶等酵素，可以对已出现的龋齿牙菌斑、龋坏(软化)的牙本质及外源性着色进行清除。

2、本发明采用三种或以上益生菌，配方中益生菌的含量≥10⁹个，可以调节口腔的微生态，对口腔变异链球菌等有害菌进行抑制，可以美白牙齿，配合咀嚼型的食用方式，使得益生菌和牙齿、口腔接触，达到美白牙齿、健康的作用。

3、本发明采用的灭活益生菌或者活益生菌，大大的拓宽了益生菌的形式。

4、本发明提出的凝胶糖果中添加植物精油，复配酵素和益生菌的使用，抑制口腔有害菌的效果更好，可以增强美白效果，给口腔带来芬芳，清新口气。

5、本发明采用木糖醇甜味剂代替蔗糖，果糖，保证了产品的总糖达到无糖标准。

6、本发明采用不易氧化的油脂通过乳化技术制备夹心，既可以使得葡聚糖酶和木瓜蛋白酶等酵素以及益生菌、精油形成油脂乳糜微粒，咀嚼食用时可充分与口腔牙齿接触效果更好，并给口腔带来芬芳，清新的口气。

7、本发明从夹心的制备到压制都采用了低温加工技术，避免了葡聚糖酶和木瓜蛋白酶等酵素以及益生菌在高温的加工条件下而损失。

8、本发明采用凝胶糖果的终产品形式，外皮有效的阻止了内芯与空气和水分的接触，保护了葡聚糖酶和木瓜蛋白酶等酵素以及益生菌的稳定，并且夹心型凝胶糖果方便携带，更加美味，实现在美味咀嚼的同时美白牙齿，清新口气。

总之，本发明将可以清除龋齿牙菌斑、龋坏(软化)的牙本质的葡聚糖酶和可清除牙齿外源性着色的木瓜蛋白酶等酵素与具有抑菌作用的益生菌复配使用，使其之间达到协同作用，增强牙齿的美白效果，同时产品稳定性高，美味且方便携带，实现在咀嚼的同时改变口腔的微生态，保护牙齿、美白牙齿、清洁口腔，清新口气，从根源上解决牙齿龋坏变黄的问题，而且可以增加用户食用产品的美味及乐趣。

具体实施方式

以下实施例是对本发明的进一步说明，而不是对本发明的限制。以下实施例中未注明具体条件的实验方法，通常按照本领域常规条件或按照制造厂商建议的条件；所使用的原料、试剂等，如无特殊说明，视为可以通过常规市场等商业途径得到的原料和试剂。本领域的技术人员在本发明的基础上所做的任何非实质性的变化及替换均属于本发明所要求保护的范围。下述实施例中，果蔬粉为水果粉。

实施例1

一种含葡聚糖酶的凝胶糖果，包括夹心和包裹夹心的外皮，夹心以质量份数计包括以下原料：中链甘油三脂60份，葡聚糖酶2.5份，木瓜蛋白酶2.5份，鼠李糖乳杆菌1份，副干酪乳杆菌1份，唾液乳杆菌1份，单双甘油脂肪酸酯4.7份，水果粉5份，木糖醇16份，水苏糖5份，磷脂1份和香精0.3份。外皮以质量份数计包括以下原料：明胶30份，甘油20份，微晶纤维素5份，木糖醇5份，水40份。

上述含葡聚糖酶的凝胶糖果的制备方法，包括如下步骤：

S1、将所有粉类原料过80目筛，水分烘干在4％以下，称量备用；

S2、将中链甘油三脂加热到70℃-75℃，加入单双甘油脂肪酸酯和磷脂溶解，溶解完全后，降温到50℃-55℃，加入水果粉和木糖醇，搅拌均匀，继续降温，降到40℃-45℃后加入葡聚糖酶、木瓜蛋白酶、益生菌、水苏糖和香精，搅拌均匀对夹心进行乳化均质，均质机的压力保持在20MPa以上，检测均质后乳糜微粒的粒径达到10μm以下为合格待用夹心；

S3、配制外皮胶液，包括如下步骤：

a、将工艺用水加入到化胶罐中，待温度上升到60℃时，加入明胶，搅拌10分钟，保持温度在65℃，搅拌1小时；

b、将甘油、微晶纤维素、木糖醇添加到化胶罐中，继续搅拌，并进行抽真空1H，真空度≤0.6MPa，抽真空结束后于60℃保存于保温桶中，静置、脱气，检查外皮胶液无气泡即可用于凝胶糖果的压制。

S4、将夹心和外皮胶液压制成凝胶糖果，干燥，得成品夹心型凝胶糖果。

对比例1

具体实施方式同实施例1，区别在于：不加入葡聚糖酶，未加入的葡聚糖酶的质量份数由木糖醇补齐。

对比例2

具体实施方式同实施例1，区别在于：不加入木瓜蛋白酶，未加入的木瓜蛋白酶的质量份数由木糖醇补齐。

对比例3

具体实施方式同实施例1，区别在于：不加入葡聚糖酶和木瓜蛋白酶，未加入的葡聚糖酶和木瓜蛋白酶的质量份数由木糖醇补齐。

对比例4

具体实施方式同实施例1，区别在于：不加入益生菌，未加入的益生菌的质量份数在步骤由木糖醇补齐。

效果评价

试验对象为100名成年男女，且近两年内未使用过龋齿药物的人；将上述试验对象平均分成5组，分别为试验组、对照组1、对照组2、对照组3和对照组4，每组20名实验对象。

上述五组实验对象组采用统一的普通牙膏及刷牙方法刷牙，口腔在自然状态下，一天后开始进行试验。

试验周期为3个月，每天三餐后，每组分别品尝实施例1、对比例1、对比例2、对比例3和对比例4制备的凝胶糖果2粒，持续咀嚼30s。

(1)美白效果评价

使用分光光度电脑比色仪判断牙面色度值。测得牙齿L*a*b*值：a*表示红绿值，b*表示黄蓝值；L*表示明度值，△L+值表示颜色偏白，△L-值表示颜色偏黑；表示实验前后的颜色的色差值，从0～4以上可以表示色差的大小。本实验用△L值表示牙齿整体明亮度的变化，用△E*ab表示牙齿整体颜色变化的程度。

表1美白牙齿效果评价结果

	实施例1	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4
						△L	4.24±0.36	3.08±0.30	2.51±0.35	1.91±0.43	3.63±0.56
△E*ab	4.58±0.42	3.41±0.27	3.07±0.47	2.4±0.28	4.01±0.62

由表1可知，食用实施例1的凝胶糖果3个月后，牙齿整体明亮度(发光度)评价指数△L值最高，说明实施例1的牙齿颜色变得更白，相对于对比例的显著改善。而且实施例1牙齿整体颜色变化值△E*ab＞4，说明比实验前已有非常明显的颜色差异，证实了实施例1提出的凝胶糖果相较于对比例1-4具有更优越的美白效果，说明酵素和益生菌复配使用，具有协同作用，大大增强牙齿的美白效果。

(2)菌斑指数评价

采用含菌斑显示液(碱性品红)的棉签在每两个相邻牙之间挤压，使菌斑显示剂扩散至牙面，涂布满五组试验对象的口腔中的所有牙齿表面和齿龈处，用清水漱口，然后观察着色区即菌斑存在区，仔细检测牙齿表面和牙龈并记分，其中，记分标准为：

0＝无菌斑；

1＝近龈缘处牙面上有散在的斑点状菌斑；

2＝近龈缘处牙面上薄的菌斑连续呈带状；

3＝菌斑着色带宽于1mm，但覆盖区小于牙面的1/3；

4＝菌斑覆盖牙面1/3以上，但不超过牙面2/3；

5＝菌斑覆盖牙面2/3以上。

表2牙菌斑评价结果

	实施例1	对比例1	对比例2	对比例3	对比例4
						实验前	3.51±0.89	3.59±1.15	3.28±0.95	3.03±1.10	3.99±0.87
实验后	5.45±1.56	4.62±1.06	4.35±0.86	4.18±1.26	5.94±1.32
						牙菌斑下降指数	55.4％	28.7％	32.5％	37.8％	48.9％

注：牙菌斑指数下降率＝(使用前3个月牙菌斑指数平均值-使用后3个月牙菌斑指数平均值)/使用前3个月牙菌斑指数平均值╳100％

由表2看出，食用实施例1的凝胶糖果3个月后，牙菌斑指数相对于对比例1-4有明显的降低，证实实施例1凝胶糖果相较于对比例1-4得到的凝胶糖果具有更优越的抗菌效果。

实施例2

一种含葡聚糖酶的凝胶糖果，包括夹心和包裹夹心的外皮，夹心按质量份数计包括以下原料：富含不饱和脂肪酸的植物油60份，葡聚糖酶和木瓜蛋白酶1份，葡聚糖酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，鼠李糖乳杆菌2份，副干酪乳杆菌4份，唾液乳杆菌2份，单双甘油脂肪酸酯4.7份，水果粉5份，木糖醇16份，水苏糖5份，磷脂1份和香精0.3％。外皮的组成同实施例1。

凝胶糖果的制备方法同实施例1。

实施例3

一种含葡聚糖酶的凝胶糖果，包括夹心和包裹夹心的外皮，夹心按质量份数计包括以下原料：低油酸葵花籽油60份，葡聚糖酶和木瓜蛋白酶10份，葡聚糖酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，鼠李糖乳杆菌1份，副干酪乳杆菌1份，唾液乳杆菌1份，单双甘油脂肪酸酯4.7份，水果粉5份，赤藓糖醇10份，水苏糖5份，磷脂1份、香精0.3份和甜菊糖苷0.01份。外皮的组成同实施例1。

凝胶糖果的制备方法同实施例1。

实施例4

一种含葡聚糖酶的凝胶糖果，包括夹心和包裹夹心的外皮，夹心按质量份数计包括以下原料：富含不饱和脂肪酸植物油60份，葡聚糖酶和木瓜蛋白酶25份，葡聚糖酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，副干酪乳杆菌1份，唾液乳杆菌1份，双歧杆菌1份，鼠李糖乳杆菌1份，单双甘油脂肪酸酯4份，水果粉1份，赤藓糖醇5份，水苏糖1份，磷脂1份，香精0.3份和甜菊糖苷0.01份。外皮的组成同实施例1。

凝胶糖果的制备方法同实施例1。

实施例5

一种含葡聚糖酶的凝胶糖果，包括夹心和包裹夹心的外皮，夹心按按质量份数计包括以下原料：富含不饱和脂肪酸植物油55份，葡聚糖酶和木瓜蛋白酶2份，葡聚糖酶和木瓜蛋白酶的质量比为1:1，副干酪乳杆菌10份，罗伊氏乳杆菌5份，唾液乳杆菌10份，单双甘油脂肪酸酯4份，水果粉1份，赤藓糖醇10份，水苏糖1份，磷脂1份，香精0.3份和甜菊糖苷0.01份。外皮的组成同实施例1。

凝胶糖果的制备方法同实施例1。

实施例6

一种含葡聚糖酶的凝胶糖果，包括夹心和包裹夹心的外皮，夹心以质量份数计包括以下原料：中链甘油三脂30份，葡聚糖酶12.5份，木瓜蛋白酶12.5份，鼠李糖乳杆菌8份，副干酪乳杆菌8份，唾液乳杆菌8份，单双甘油脂肪酸酯5份，水果粉1.7份，木糖醇6份，水苏糖5份，磷脂8份，柠檬油0.1份和香精0.3份。外皮以质量份数计包括以下原料：淀粉20份，卡拉胶5份，甘油20份，山梨糖醇5份，木糖醇10份，水40份。

凝胶糖果的制备方法同实施例1。

实施例7

一种含葡聚糖酶的凝胶糖果，包括夹心和包裹夹心的外皮，夹心以质量份数计包括以下原料：中链甘油三脂70份，葡聚糖酶0.5份，菠萝蛋白酶1份，鼠李糖乳杆菌0.25份，副干酪乳杆菌0.5份，唾液乳杆菌0.25份，单双甘油脂肪酸酯1份，水果粉3.7份，木糖醇16份，水苏糖1份，磷脂1份，玫瑰油5份和香精0.3份。外皮以质量份数计包括以下原料：

淀粉20份，卡拉胶5份，甘油20份，山梨糖醇5份，木糖醇10份，水40份。

凝胶糖果的制备方法同实施例1。

以上仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，上述优选实施方式不应视为对本发明的限制，本发明的保护范围应当以权利要求所限定的范围为准。对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的精神和范围内，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种含葡聚糖酶的凝胶糖果，其特征在于，包括夹心和包裹夹心的外皮，所述的夹心以质量份数计，包括以下原料：油脂30-70份，酵素1-25份，益生菌1-25份，低聚糖0.1-5份，乳化剂1-8份，其他调味辅料0.1-20份，所述的酵素包括葡聚糖酶和木瓜蛋白酶；所述的葡聚糖酶和木瓜蛋白酶的质量比为0.5-1:1；所述的益生菌为副干酪乳杆菌、唾液乳杆菌和鼠李糖乳杆菌。

2.根据权利要求1所述的含葡聚糖酶的凝胶糖果，其特征在于，所述的夹心以质量份数计，包括以下原料：油脂55-60份，酵素1-25份，益生菌3-25份，低聚糖1-5份，乳化剂5.0-5.7份，其他调味辅料6.31-21.30份。

3.根据权利要求1或2所述的含葡聚糖酶的凝胶糖果，其特征在于，所述的夹心与外皮的质量比为1.5-2.5:1。

4.根据权利要求1或2所述的含葡聚糖酶的凝胶糖果，其特征在于，所述的低聚糖选自水苏糖、低聚半乳糖、低聚果糖、低聚木糖和低聚异麦芽糖中的一种以上，所述的乳化剂选自蜂蜡、单双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯和磷脂中的一种以上。

5.根据权利要求1或2所述的含葡聚糖酶的凝胶糖果，其特征在于，所述的调味辅料选自果蔬粉、香精、糖醇和甜味剂中的两种以上，所述的糖醇包括木糖醇、赤藓糖醇和山梨糖醇，所述的甜味剂包括甜菊糖苷、罗汉果糖苷和三氯蔗糖。

6.根据权利要求1或2所述的含葡聚糖酶的凝胶糖果，其特征在于，所述的外皮包括凝胶剂10-40份、持水剂10-25份、水30-50份和其他组分0.1-10份，所述的凝胶剂选自明胶、卡拉胶、淀粉、结冷胶和黄原胶中的一种以上，持水剂选自甘油、糖醇、糖、羧甲基纤维素、羟丙基纤维素和微晶纤维素中的一种以上，其他组分选自香精、色素、甜味剂、酸味剂和果蔬汁中的一种以上。

7.权利要求1所述的含葡聚糖酶的凝胶糖果的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

S1、将所有的粉类原料过80目筛，水分烘干在4%以下，称量备用；

S2、将油脂加热到70℃-75℃，加入乳化剂，搅拌溶解，待乳化剂完全溶解后，降温至50℃-55℃后加入其他调味辅料，搅拌均匀，继续降温到40℃-45℃时，加入酵素、益生菌和步骤S1得到的剩余粉料，搅拌均匀后对夹心进行乳化均质，均质机的压力保持在20 MPa以上，检测均质后乳糜微粒的粒径达到10 μm以下为合格待用夹心；

S3、配制外皮胶液；

S4、将夹心和外皮胶液压制成凝胶糖果，干燥，得成品夹心型凝胶糖果。