CN114938826A

CN114938826A - 一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力及制备方法

Info

Publication number: CN114938826A
Application number: CN202210480222.2A
Authority: CN
Inventors: 陈素红; 王西铭; 吕圭源; 许万枫; 刘堃; 李林子; 李波; 贺行理商
Original assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Current assignee: Zhejiang University of Technology ZJUT
Priority date: 2022-05-05
Filing date: 2022-05-05
Publication date: 2022-08-26

Abstract

本发明公开了一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力及其制备方法，主要原料组成为：可可液块20‑70％、可可脂5‑25％、木糖醇10‑40％、黄精8‑30％、人参5‑20％、大豆磷脂0.25‑1％。通过机械化学技术研磨处理黄精、人参原料，后经融化、混合、精磨、过筛、调温、成型和包装等制作步骤，制得一种具有强抗氧化活性的黄精人参巧克力。本发明不仅能够改善所制巧克力的口感，还能增加多糖、皂苷等生物活性物质释放。所述黄精人参巧克力极大提高黄精人参普通原料的抗氧化功效，DPPH、羟基和超氧自由基清除能力分别提高了近20倍、10倍和6倍，并且口感丝滑细腻，极具风味，市场前景广阔。

Description

一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力及制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力的制备方法及应用。

背景技术

机械化学是指借助高强度机械力对气体、液体或固体进行挤压、剪切、摩擦、冲击、弯曲等过程，使这些物质的物理化学性质变化。近年来，机械化学被广泛应用于辅助天然植物提取，在食品行业中的应用相对较少。

黄精具有补气养阴、健脾益肾的功效，《名医别录》称其“主补中益气……久服轻身延年不饥”。人参可大补元气、健脾益肺，《神农本草经》谓其“主补五脏，安精神……久服，轻身延年……”。两者合用具有“健脾益肾，补气养阴”之效，现代药理研究表明黄精、人参具有一定的抗氧化功能。

目前市面上以黄精人参为主要原料的功能性食品多为片剂，这类产品形式多以老年人群为主要消费人群。精神压力、过劳、熬夜、不良饮食习惯等因素加速了中青年工作者的衰老进程，增加了慢性疾病的发生率，而中青年人群对于食品的滋味、口感需求较高并且常追求新颖性，因此亟需开发一种口感好、气味佳又受中青年人群欢迎的新型功能性食品形式。

巧克力作为一种新型食品，深受中青年人群的青睐，具有口感细腻，顺应性好等优势。巧克力中富含多酚类物质，具有一定的抗氧化能力，但其经过胃肠消化后多酚会受到一定破坏从而降低其抗氧化活性(刘静敏等.《食品工业科技》，2020，第1期，301-306页)。

因此，本发明将机械化学技术引入黄精人参巧克力的制备过程，通过机械研磨处理黄精人参原料，将原料与巧克力按一定比例搭配混合，开发一款稳定的具有强抗氧化活性的功能性巧克力，极大提高黄精人参原料的抗氧化功效，口感丝滑细腻，且对于中青年人群抗氧化以及预防慢性疾病具有积极意义。

发明内容

本发明旨在提供一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力及制备方法。所述巧克力口感丝滑、香味浓郁，具有极强的抗氧化活性。

本发明解决的技术问题是：

一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力的制备方法，巧克力的原料组成如下：可可液块20-70％、可可脂5-25％、木糖醇10-40％、黄精8-30％、人参5-20％、大豆磷脂0.25-1％。

优选地，可可液块45-55％、可可脂6-12％、木糖醇14-22％、黄精粉12-18％、人参粉8-12％、大豆磷脂0.5％。

一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力的制备方法，具体步骤如下：

S1.机械研磨：高速粉碎技术初步粉碎后运用机械化学技术，使用行星式球磨机分别研磨黄精和人参；

S2.融化：取相应份数可可液块、可可脂加入到精磨机中，热风加热机壁使其充分融化；

S3.混合：加入相应份数木糖醇粉和S1机械研磨所得黄精人参原料；

S4.精磨：将混合后的原料置于精磨机中精磨；

S5.过筛：精磨后的巧克力酱料进行过筛处理；

S6.成型：浇模、振模、冷却和脱模；

S7.包装。

机械研磨具体参数如下：球料质量比约1:1-20:1，转速200-1000rpm，球磨时间5-80min；优选地，球料质量比约5.6:1-8.4:1，转速400-600rpm，球磨时间20-30min。

精磨具体参数如下：精磨在40-80℃下进行，时间为0.5到8小时；优选地，精磨在40-50℃下进行，时间为4到6小时。

过筛具体参数如下：巧克力酱料用20-200目标准筛进行筛滤；优选地，巧克力酱料用80-100目标准筛进行筛滤；

经机械化学技术研磨所得原料粒径小，多糖、皂苷等有效成分释放迅速，极大提高黄精人参原料的抗氧化功效，并且口感丝滑细腻，极具风味。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1.本发明运用机械化学技术研磨处理中药原料，所得原料D₅₀小于15μm，且细胞壁破壁程度明显增加。

2.本发明首次将机械化学技术运用到巧克力原料处理过程，大大提高了黄精人参原料提取物的抗氧化活性，相较于黄精人参块状原料提取物的DPPH、羟基和超氧自由基清除能力分别升高了177.35％、84.27％和51.39％，所得巧克力提取物较黄精人参块状原料提取物的DPPH、羟基和超氧自由基清除能力分别升高了近20倍、10倍和6倍。

3.本发明较同类产品，更加符合中青年人群的喜好，所得产品口感丝滑细腻、香气浓郁，并且添加糖醇代替蔗糖，符合现代健康饮食趋势，适合糖尿病和肥胖等各类人群。

4.本发明具有强抗氧化活性的黄精人参巧克力，采用机械化学技术处理得到粒径D₅₀小于15μm且高破壁率的黄精、人参原料，不仅能够改善所制巧克力的口感，还能增加多糖、皂苷等生物活性物质释放。所述黄精人参巧克力极大提高黄精人参普通原料的抗氧化功效，DPPH、羟基和超氧自由基清除能力分别提高了近20倍、10倍和6倍，并且口感丝滑细腻，极具风味，市场前景广阔。

附图说明

此处所说明的附图用来提供对本申请的进一步理解，构成本申请的一部分，在附图中：

图1为采用机械化学技术研磨后黄精和人参原料的粒径分布图；

图2为采用机械化学技术研磨前后黄精和人参原料的扫描电镜图对比。

具体实施方式

本申请的示意性实施例及其说明用于解释本申请，并不构成对本申请的不当限定。本申请所用原料、设备，若无特别说明，均为本领域的常用原料、设备，均来自市售产品。本申请中所用方法，若无特别说明，均为本领域的常规方法。

实施例1

一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参原料的制备方法，黄精和人参先经过高速粉碎技术初步粉碎，后运用机械化学技术，使用行星式球磨机分别研磨得到破壁原料，具体参数如下：球料质量比约7:1，转速600rpm，球磨时间30min。

实施例2

一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参原料的制备方法，黄精和人参先经过高速粉碎技术初步粉碎，后运用机械化学技术，使用行星式球磨机分别研磨得到破壁原料，具体参数如下：球料质量比约8.4:1，转速500rpm，球磨时间20min。

实施例3

一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参原料的制备方法，黄精和人参先经过高速粉碎技术初步粉碎，后运用机械化学技术，使用行星式球磨机分别研磨得到破壁原料，具体参数如下：球料质量比约5.6:1，转速400rpm，球磨时间20min。

实施例4

一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力的制备方法，每200g成品的原料为：可可液块95g、可可脂19g、木糖醇44g、黄精24g、人参16g、大豆磷脂1g。

一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力的制备方法，具体步骤如下：将可可液块与可可脂切块加入精磨机中，热风加热机壁使其完全融化，将实施例1以及木糖醇粉料混合加入精磨机中，精磨3.5h后，加入大豆磷脂继续精磨0.5h；精磨好的巧克力酱料置于100目标准筛进行筛滤；得到的巧克力酱料经调温、装模、振模、冷却和脱模后进行包装。

对比例1

黄精和人参原料经剪切成块状，取黄精24g、人参16g，混合后得黄精人参普通原料。

对比例2

黄精和人参原料经高速粉碎技术粉碎，过100目筛，取黄精24g、人参16g，混合后得黄精人参细粉原料。

对比例3

以与实施例4相同的方式制备，不同之处在于，所添加的黄精、人参原料为对比例2所得细粉原料。

黄精和人参药粉的粒径测定和扫描电镜观察

通过激光扫描粒度粒径仪干法测样检测实施例1中黄精和人参原料的粒径，采用SEM-场发射扫描电镜观察对比例2和实施例1各原料的细胞破壁程度。

采用机械化学技术研磨后黄精和人参原料的粒径分布图如图1所示，其中，(A)实施例1黄精原料；(B)实施例1人参原料。

采用机械化学技术研磨前后黄精和人参原料的扫描电镜图对比如图2所示，其中，(A)：对比例2人参细粉原料；(B)：实施例1人参破壁原料；(C)：对比例2黄精细粉原料；(D)：实施例1黄精破壁原料。

粒径结果显示实施例1的黄精粉末D₅₀≤14.141μm，D₉₀≤85.405μm，人参粉末D₅₀≤6.254μm，D₉₀≤33.522μm；扫描电镜观察到对比例2细胞破壁程度较低，细胞壁结构基本完整，实施例1黄精和人参药粉的细胞壁破壁明显，破壁率显著提高。

黄精人参巧克力提取物体外抗氧化实验

取对比例1(黄精人参普通原料)、对比例2(黄精人参细粉原料)和实施例1(黄精人参破壁原料)以及对比例3(黄精人参细粉巧克力)和实施例4(黄精人参巧克力)的提取物，检测其DPPH自由基清除能力、羟基自由基清除能力和超氧自由基清除能力，计算其对应Trolox当量评价体外抗氧化活性。

与黄精人参普通原料相比，实施例1黄精人参破壁原料DPPH自由基、羟基自由基和超氧自由基清除能力分别升高177.35％、84.27％和51.39％；与黄精人参细粉原料相比，实施例1的三种抗氧化能力分别升高130.38％、96.97％和15.95％，其中DPPH自由基清除能力极显著提高。

本发明所述的黄精人参巧克力的DPPH自由基、羟基自由基和超氧自由基清除能力分别为67.47±0.27、163.94±58.59、1399.76±306.79mg Trolox/g。与对比例3黄精人参细粉巧克力相比，抗氧化活性均显著升高。值得一提的是，与黄精人参普通原料相比，所述黄精人参巧克力抗氧化功效极大提高，DPPH、羟基和超氧自由基清除能力分别提高了近20倍、10倍和6倍，(见表1)。

表1样品的自由基清除能力结果表

注：与对比例1比较，^**P＜0.01，^*P＜0.05；与对比例2比较，^##P＜0.01，^#P＜0.05；与对比例3比较，^△△P＜0.01，^△P＜0.05。

综上所述，本发明提供的黄精人参巧克力，原料粒径D₅₀小于15μm，破壁率高，巧克力到达细腻丝滑的口感，且具有极强的体外抗氧化能力。制备方法操作简单可控，可量化生产，本发明提供的黄精人参巧克力极大提高黄精人参普通原料的抗氧化功效，DPPH、羟基和超氧自由基清除能力分别提高了近20倍、10倍和6倍，可作为扩展黄精人参方消费人群的新型功能性食品。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

Claims

1.一种基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力，其特征在于：由以下质量百分数的各组分组成：可可液块20-70％、可可脂5-25％、木糖醇10-40％、黄精8-30％、人参5-20％、大豆磷脂0.25-1％。

2.根据权利要求1所述基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克，其特征在于，由以下质量百分数的各组分组成：可可液块45-55％、可可脂6-12％、木糖醇14-22％、黄精粉12-18％、人参粉8-12％、大豆磷脂0.5％。

3.根据权利要求1或2所述基于机械化学提高抗氧化活性的黄精人参巧克力的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S4.精磨：将混合后的原料置于精磨机中精磨；

S5.过筛：精磨后的巧克力酱料进行过筛处理；

S6.成型：浇模、振模、冷却和脱模；

S7.包装。

4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，机械研磨具体参数如下：球料质量比1:1-20:1，转速200-1000rpm，球磨时间5-80min。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，机械研磨具体参数如下：球料质量比5.6:1-8.4:1，转速400-600rpm，球磨时间20-30min。

6.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中，所述精磨在40-80℃下进行，时间为0.5到8小时。

7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中，精磨在40-50℃下进行，时间为4到6小时。

8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，步骤S5中，巧克力酱料用20-200目标准筛进行筛滤。

9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤S5中，巧克力酱料用80-100目标准筛进行筛滤。