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CN114554870A - 包含植物蛋白的调味酱组合物 - Google Patents

包含植物蛋白的调味酱组合物 Download PDF

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CN114554870A
CN114554870A CN202080070501.0A CN202080070501A CN114554870A CN 114554870 A CN114554870 A CN 114554870A CN 202080070501 A CN202080070501 A CN 202080070501A CN 114554870 A CN114554870 A CN 114554870A
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vegetable
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L·N·阿尔瑙多夫
H·许斯肯
K·P·韦利科夫
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Unilever IP Holdings BV
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Abstract

水包油乳液形式的食品组合物，其包含水，选自乳酸、苯甲酸、乙酸、山梨酸及其混合物的第一酸化剂，选自淀粉、面粉、树胶、纤维及其混合物的结构剂，5‑60wt％的植物油，平均粒度低于100微米的非大豆植物蛋白，以及pKa为3.2或更低的第二酸化剂，其中植物蛋白与植物油的重量比为≥0.3，并且其中组合物的pH为2.5至4.5。

Description

包含植物蛋白的调味酱组合物
技术领域
本发明涉及一种包含植物蛋白的pH为2.5至4.5的水包油乳液。本发明还涉及一种制备所述组合物的方法。
背景技术
诸如蛋黄酱(mayonnaise)或沙拉酱(salad dressing)的调味酱(dressing)组合物通常包含已在连续水相中乳化的油，从而形成水包油乳液。出于味道和微生物稳定性的原因，使用醋将调味酱酸化至pH 2.5至4.5。这种调味酱的油含量在高油蛋黄酱中可高达87wt％。乳液通过乳化剂稳定，由于其表面活性，乳化剂保持油滴稳定地分散在水相中，从而防止油滴聚结(coalescing)。在蛋黄酱和沙拉酱领域中常用的乳化剂是蛋黄。除了乳液的稳定性之外，蛋黄为调味酱组合物(特别是蛋黄酱组合物)提供消费者所需的特征性光泽，并且乳液的质地具有在整个产品中为均匀质地的光滑度，从而产生均匀的外观和口感。
低油调味酱是已知的，并且可以包含3至70wt％的油。由于高油蛋黄酱的质地在很大程度上是由高油含量(即连续水相中的密集油滴)产生的，因此含油量较少的调味酱组合物需要填料来稳定水相并保持所需的质地。所用的填料为淀粉、面粉或树胶。
一些消费者群体对食品的健康方面有了更多的认识，并对调味酱组合物感兴趣，特别是蛋黄酱样组合物，其在口感和粘度方面具有高油蛋黄酱的传统外观和感觉，但是其含有较少的油、较少的碳水化合物，并且不含动物源性乳化剂，即不含蛋。特别是，令人感兴趣的是使调味酱(特别是蛋黄酱样调味酱)适合于更均衡的饮食。在这方面，希望提供一种调味酱，其中蛋白质水平相对较高，以有助于每日能量和蛋白质摄入。希望来自蛋白质的能量贡献必须是显著的，至少占油和蛋白质二者的总能量含量的10％，以能够对我们的蛋白质摄入有显著贡献。这可能对老年人特别重要。
可以设想，将高油蛋黄酱适应于满足上述消费者需求的蛋黄酱样产品伴随着固有的技术挑战。实际上，需要补偿由高油含量提供的粘度。此外，需要注意蛋黄乳化剂提供的质地和光泽：在高蛋白制剂中，植物蛋白似乎可以为调味酱或蛋黄酱组合物提供不均匀的或“沙质(sandy)”的口感，当蛋白质水平提高时，这个问题更容易出现。进一步看来，将当前的调味酱产品重新配制以包含相对高水平的植物蛋白(例如6至30wt％)给产品带来非常酸的味道，使其无法实现工业规模的销售。满足传统蛋黄酱的感官特性(包括味道)的高蛋白、低油的乳化组合物的制剂仍然是一种挑战并且不可预测。
因此，需要一种具有高蛋白质含量(例如6至30wt％)的低油(小于70wt％)调味酱组合物，特别是蛋黄酱组合物，其是微生物稳定的，其乳化稳定性不依赖于蛋源性乳化剂的存在，并且反映了常规的(优选高油的)调味组酱合物(优选蛋黄酱组合物)的质地、外观、味道和口感。
发明概述
令人惊讶的是，该挑战至少部分地通过本发明第一方面所述的组合物和本发明第二方面所述的方法得以克服。
在第一方面，本发明涉及一种水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
·水，
·第一酸化剂，其选自：乳酸、苯甲酸、乙酸、山梨酸及其混合物，
·结构剂(Structurant)，其选自：淀粉、面粉、树胶、纤维及其混合物，
·5至60wt％的植物油，
·非大豆植物蛋白，其在组合物中的平均粒度D3,2低于100微米，
·其中植物蛋白与植物油的比例等于或大于0.3，
·第二酸化剂，其在20℃下的pKa为3.2或更低，
其中该组合物的pH为2.5至4.5。
在另一方面，本发明涉及一种制备本发明的组合物的方法，该方法包括以下步骤：
a)制备水相，该水相包含：
·水，
·第一酸化剂，其选自：乳酸、苯甲酸、乙酸、山梨酸及其混合物，
·结构剂，其选自：淀粉、面粉、树胶、纤维及其混合物，
·非大豆植物蛋白，基于所得组合物的重量，其平均粒度D3,2低于100微米，
b)制备油相，基于所得组合物的重量，该油相包含5-60wt％的量的植物油，
c)将油相和水相混合，
d)添加pKa为3.2或更低的第二酸化剂，其中步骤d)与步骤a)一起进行，或在步骤c)期间或之后进行，
以得到pH为2.5至4.5的水包油乳液，其中植物蛋白与植物油的比例等于或大于0.3。
发明详述
除非另有说明，否则所有百分比均指重量百分比(wt％)。
“可舀取的(Spoonable)”是指组合物为半固体，但在通常用于吃饭的时间尺度上不自由流动，意味着在一小时的时间段内不自由流动。这种物质的样品能够用勺从含有组合物的容器中舀出。
除了在实施例和对比例中，或在另外明确指出的情况下，本说明书中表示材料的量或比例或反应条件、材料的物理性质和/或用途的所有数字均应理解为由词语“约”修饰。
在本发明的一个方面的上下文中描述的特征可以应用于本发明的另一个方面。
本发明提供了如上述第一方面所定义的食品组合物。
组合物
乳液
本发明的组合物是水包油乳液的形式。本发明所包括的水包油乳液的实例包括乳化酱汁(emulsified sauces)(诸如蛋黄酱)和调味酱(诸如沙拉酱(salad dressings))。优选地，食品组合物为乳化酱汁或调味酱，优选蛋黄酱、沙拉酱、蘸料(dip)或三明治酱(sandwich spread)，更优选蛋黄酱或沙拉酱，最优选蛋黄酱。通常，蛋黄酱是可舀取的，而沙拉酱是可倾倒的(pourable)。
优选(乳化后)乳液稳定超过1小时，优选半年或更长时间(例如一些蛋黄酱)。
蛋黄酱通常为浓稠的奶油酱汁，其可用作其它食品的调味品(condiment)。蛋黄酱是一种稳定的水连续乳液，其通常由植物油、蛋黄和醋或柠檬汁构成。在许多国家，术语蛋黄酱仅在乳液符合定义蛋黄酱组成的“鉴定标准”的情况下使用。例如，鉴定标准可以定义最低油水平和最低蛋黄量。此外，在本发明的上下文中，油含量低于鉴定标准中定义或不含蛋黄的蛋黄酱样食品可被认为是蛋黄酱。蛋黄酱的颜色可能不同，并且通常为白色、奶油色或浅黄色。质地可以从淡奶油状到浓稠。本发明上下文中的蛋黄酱不一定需要符合任何国家的鉴定标准。
油
本发明涉及具有相对低油含量的产品。本发明中使用的油是植物油。在本发明的上下文中，源自藻类的油也被认为是植物油。在本发明中，基于组合物的重量，植物油的浓度为5-60wt％，优选10-30wt％，甚至更优选10-20wt％。使用这些提到的端点的范围的任何组合也被认为是本发明的一部分。
用于本发明上下文的优选的油是在5℃下为液体的植物油。优选地，油包括选自以下的油：葵花籽油、菜籽油、橄榄油、大豆油以及这些油的组合。因此，优选植物油是食用油。
水
本发明的组合物包含水。水在本发明产品的水包油乳液中形成连续相。基于组合物的重量，水的总量优选为25-80wt％，更优选50-75wt％。使用这些提到的端点的范围的任何组合也被认为是本发明的一部分。
植物蛋白
基于组合物的重量，本发明的组合物优选包含4-30wt％，更优选6-30wt％的量的植物蛋白。优选地，基于组合物的重量，植物蛋白的量为7-20wt％，甚至更优选8-15wt％。
植物蛋白起到乳化剂的作用，以这种方式稳定水包油乳液的连续水相中的油滴。
植物蛋白优选选自：豆类(pulse)蛋白、油料种子蛋白及其混合物。优选地，植物蛋白为豆类蛋白。豆类为豆科(Fabaceae)植物。豆类蛋白优选选自：豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、羽扇豆蛋白、蚕豆蛋白及其混合物。更优选地，豆类蛋白选自：豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白及其混合物。更优选地，豆类蛋白选自：豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白及其混合物。最优选地，豆类蛋白为豌豆蛋白。豌豆蛋白和鹰嘴豆蛋白在本发明的上下文中产生最佳结果。优选地，本发明的组合物中的蛋白质为豌豆蛋白。
油料种子蛋白优选选自：油菜籽蛋白、葵花籽蛋白、芥花(canola)蛋白及其混合物，优选选自：葵花籽蛋白、油菜籽蛋白及其混合物。大豆蛋白似乎不适合本发明，因为它影响产品的结构，例如在产品的口感和凝胶形成方面。从消费者的角度来看，还希望开发一种非大豆蛋白，因为大豆与使用GMO的作物相关，并且大豆蛋白涉及过敏问题。
为了适用于本发明，发现蛋白质应具有小于100微米的平均粒度。优选地，存在于组合物中的蛋白质的平均粒径D3,2为0.01-50微米，更优选0.01-20微米(参见M.Alderliesten,Particle&Particle Systems Characterization 8(1991)237-241；对于平均直径的定义)。
发现组合物的质地和口感可能受到高含量蛋白质的负面影响。因此，发现蛋白质优选以变性形式存在，其改善了这种情况，从而更类似于常规调味酱或蛋黄酱(即不添加蛋白质)的外观和口感。变性形式的蛋白质可以例如通过在将蛋白质添加到组合物中之前将其蒸煮(cook)而获得。植物蛋白优选是在温度高于其变性温度的水中煮过的植物蛋白。优选地，在55至100℃，优选65至95℃的温度下，优选在水的存在下，将植物蛋白加热。
特别有利的是，植物蛋白与植物油的重量比等于或大于0.3，即30％，优选33％-81％，优选44-60％。这计算为[(植物蛋白的重量)/(植物油的重量)]×100％。
结构剂
该组合物还包含结构剂。结构剂选自：淀粉、面粉、树胶、纤维及其混合物。结构剂可以包含树胶，例如黄原胶，并且基于组合物的重量(树胶干重/组合物湿重)，树胶可以以0.05-2wt％，优选0.1-1.5wt％的量存在。结构剂可包含淀粉。淀粉优选以0.1-12wt％，优选0.5-10wt％，甚至更优选1-8wt％，甚至更优选1-6wt％，甚至更优选2-5wt％的量存在(淀粉干重/组合物湿重)。淀粉可以优选为改性淀粉。优选地，淀粉是化学改性淀粉或物理改性淀粉。优选地，淀粉选自：玉米淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉及其混合物。更优选地，淀粉是玉米淀粉。可能优选的是，结构剂包含纤维，优选从植物薄壁组织(parenchymal plant tissue)提取的纤维，例如柑橘类(citrus)纤维。纤维(优选柑橘类纤维)优选以0.1-4.0wt％，优选0.3-2.5wt％(纤维干重/组合物湿重)的量存在。
酸和pH
本发明的组合物的pH为2.5至4.5，更优选为2.5至4。这是由于例如与沙拉酱和蛋黄酱样食品相关的味道而需要的pH。
据观察，在高蛋白水平和根据本发明的蛋白质/油比下，具有常规pH(pH 2.5-4.5)的调味酱产品如蛋黄酱(含醋的水包油乳液)尝起来有令人难以忍受的酸味，这从产品开发的角度来看是不可接受的。根据文献(Neta,2007)，从化学和生理观点来看，酸味感觉是一个复杂的事件。由于缺乏对酸味的化学和生理学的清楚了解，因此无法在酸性和酸化食品的配方中对风味进行有效控制。显然，酸味强度和氢离子之间不存在简单的关系。同样，酸的酸味强度不能完全由其它变量来解释，包括可滴定酸度、缓冲能力、摩尔浓度、物理和化学结构等(Neta等人，J.of Food Science 2007；Vol 72(2))。目前不可能通过简单了解酸的浓度和pH来精确地预测和改变食品中的酸味强度(Neta等人，J.of Food Science 2007；Vol 72(2))。
因此，本发明的组合物包含选自以下的第一酸化剂：乙酸、乳酸、苯甲酸、山梨酸、其盐及其混合物。盐优选为钠盐或钾盐。优选地，组合物包含乙酸，最优选地，酸化剂为乙酸。
选自乙酸、乳酸、苯甲酸、山梨酸及其混合物的第一酸化剂有助于实现微生物安全性。第一酸化剂的量可由本领域技术人员根据所需的微生物活性降低水平来调节。第一酸化剂优选包含乙酸。最优选地，第一酸化剂为乙酸。组合物中第一酸化剂的总量优选为0.2-3.0wt％，更优选0.3-2.0wt％。乙酸优选以0.2-3.0wt％，更优选0.3-2.0wt％的量存在。基于组合物的重量，未解离的乙酸的总量优选为0.2-3.0wt％，更优选0.3-1.0wt％。乙酸优选以醋的形式加入，诸如酒醋。醋包含6-12wt％的量的乙酸。醋优选以2-10wt％，优选2-5wt％的量添加至并存在于组合物中。
如果提供酸化剂的浓度，则该浓度是指酸及其相应盐的总浓度。
在本发明中，发现通过添加更强的酸(pKa为3.2或更低)而不是添加另外的弱酸，低油、含蛋白质的调味酱产品(优选蛋黄酱)的味道没有受到这种程度的影响。与直觉相反，通过添加pKa为3.2或更低的酸化剂，可以克服该问题，并且获得味道类似于常规蛋黄酱的令人愉快的味道产品。因此，根据本发明，除了第一酸化剂之外，还存在pKa为3.2或更低的另外的酸化剂。第二酸化剂优选选自：NaHSO4、KHSO4、NH4HSO4、NaH3P2O7、KH3P2O7、磷酸、焦磷酸、酒石酸、富马酸、柠檬酸、酒石酸、盐酸及其混合物。更优选地，第二酸化剂选自：NaHSO4、磷酸、柠檬酸及其混合物。最优选地，第二酸化剂为柠檬酸。第二酸化剂优选以提供组合物的pH为2.5至4.5的量存在。该量很容易由本领域技术人员例如通过使用pH计来确定。
其他成分
本发明的组合物优选包含除本文中已经具体提及的成分之外的其它成分。可以优选的是，该组合物含有草药和/或香料。如果这些成分存在于组合物中，则通常它们的总浓度优选为至少0.1重量％，优选最大10重量％，优选最大5重量％。可以优选的是，该组合物包含添加的调味剂(flavour)，更优选油溶性调味剂。
本发明的组合物可包含糖(优选蔗糖)，但不需要高水平。基于组合物的重量，糖(优选蔗糖)可以以0.1-15wt％，优选0.3-6wt％，甚至更优选0.4-5wt％，最优选0.5-4wt％的量存在。
基于组合物的重量，总碱金属盐(例如氯化钠)可以0.1-5wt％，优选0.15-4wt％，或更优选0.2-3wt％的程度存在。
本发明提供包含植物蛋白的调味酱组合物，优选蛋黄酱或沙拉酱组合物。除了营养益处之外，植物蛋白允许油滴在水包油乳液的连续水相中稳定地乳化。以这种方式，植物蛋白起到表面活性乳化剂的作用。不需要蛋源性成分，诸如蛋黄。优选地，本发明的组合物不含蛋黄，更优选地，其不含蛋源性成分，最优选地，该组合物不含动物源性成分。“动物源性”包括由动物产生的产品，诸如蛋或奶。
本发明的组合物具有均匀的质地和口感。该组合物的流变性质可以以弹性模量G'(以Pa计)和Stevens Value(以克计)表示。G'优选为1000至4000Pa，优选为1500至3000Pa，如在20℃下测量的。Stevens Value(以克计)优选为50g至400g，更优选为100g至200g，并且甚至更优选为100g至150g，如在20℃下测量的。
乳液中油滴的平均液滴尺寸D3.2优选为0.2-75微米，更优选为5-50微米，最优选为10-30微米(参见M.Alderliesten,Particle&Particle Systems Characterization 8(1991)237-241；对于平均直径的定义)。
本发明的优选组合物是一种水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
·10-20wt％的植物油，
·50-75wt％的水，
·0.2-3.0wt％的量的乙酸，
·结构化剂，其为2-6wt％的量的淀粉，
·6-12wt％的植物蛋白，其在组合物中的平均粒度D3,2为0.01至100微米，其中该蛋白为变性蛋白，该蛋白为豌豆蛋白、小扁豆蛋白或鹰嘴豆蛋白，
·在20℃下pKa为3.2或更低的酸度调节剂，其包含柠檬酸或磷酸，
其中植物蛋白与植物油的重量比等于或大于30％，
其中该组合物的pH为2.5至4.5。
方法
在第二方面，本发明涉及一种制备本发明的组合物的方法。
在该方法的步骤a)中，制备包含水和醋的水相。在这个阶段也可添加盐和糖。基于所得组合物的重量，水相优选包含25-80wt％，更优选50-75wt％的水。
水相还包含第一酸化剂，其选自：乙酸、乳酸、苯甲酸、山梨酸及其混合物。基于所得组合物的重量，第一酸化剂优选以0.2-3.0wt％，更优选0.3-2.0wt％的量添加至水相中。基于所得组合物的重量，乙酸优选以0.2-3.0wt％，更优选0.3-2.0wt％的量存在。基于所得组合物的重量，未解离的乙酸的总量优选为0.2-3.0wt％，更优选0.3-1.0wt％。
水相优选包含醋，作为添加乙酸的载体。醋优选含有6-12％的量的乙酸。醋优选以2-6wt％，优选3-5wt％的量添加。基于水相的重量，其优选以向所得组合物的水相中提供0.2-1wt％，优选0.3-0.5wt％的未解离的HAc的量添加。
可能优选的是，步骤a)中的水相包含0.2-1wt％，优选0.3-0.5wt％的未解离的HAc。
该方法包括添加结构剂。结构剂优选在步骤a)期间添加至水相中。优选的是，结构剂为淀粉，并且在将其在水存在下加热至高于其胶凝温度的温度之后，在步骤a)期间添加淀粉。
在该方法的步骤a)中添加植物蛋白。
优选加热植物蛋白，更优选在水存在下加热，其中加热在蛋白质变性温度以上进行。发现在本发明的组合物中，这克服了沙质质地和口感的问题。优选将蛋白质加热至高于65℃，优选65-100℃，更优选65-90℃的温度。可能优选的是，该方法包含加热步骤，其中在步骤a)中加入蛋白质之前，优选在水存在下，将蛋白质加热至高于蛋白质变性温度。优选地，在步骤a)中添加之前，在水的存在下，在高于淀粉的糊化温度或蛋白质的变性温度的最高温度，优选地高于65℃，优选65至100℃，更优选65至90℃的温度下，将蛋白质与淀粉一起加热。
蛋白质优选以粉末形式添加。添加前蛋白质的平均粒度优选小于100微米，优选为0.01-50微米，更优选为0.01-20微米。在步骤a)中添加蛋白质之前，该方法可以包括研磨蛋白质以获得这种大小的步骤。
在步骤b)中，制备油相。油相包含植物油。基于所得组合物的重量，植物油的添加量为5-60wt％，优选为10-40wt％。
在步骤c)中，将水相和油相混合。进行混合步骤c)以提供水包油乳液。由这种混合产生的乳液中油滴的平均油滴尺寸D3.2优选为0.2-75μm，更优选5-50μm，最优选10-30微米。
在步骤d)中添加pKa为3.2或更低的第二酸化剂。步骤d)优选与步骤a)一起进行，以这种方式，在该方法的步骤a)期间将另外的(即第二)酸化剂添加至水相中。然而，可能优选的是，在混合步骤c)期间或在混合步骤c)之后添加pKa为3.2或更低的酸化剂。在后一种情况下，将pKa为3.2或更低的酸化剂混合到步骤c)产生的乳液中。第二酸化剂优选以使所得组合物的pH为2.5至4.5的量添加和存在。
制备水包油乳液的技术是本领域已知的，例如用于蛋黄酱制备，并且合适地用本领域已知的剪切混合装置(诸如胶体磨、转子-定子均质器或Silverson混合装置)进行。然而，考虑到可能干扰该过程的高蛋白和结构剂的存在，高压均质化不太理想。由于蛋白质的粒径，HPH可能会导致加工困难，从而HPH可能会被堵塞。避免HPH的另一个原因是在这种加工过程中的高剪切会影响存在于制剂中的结构剂(淀粉、面粉、树胶)的增稠能力。因此，优选该方法不涉及高压均质化。
本发明还优选涉及可通过本发明的方法获得的产物，优选通过本发明的方法获得的产品。
方法-质地测量
厚度-Stevens值：Stevens值通过以下测定：在20℃下使用最大负载/测量范围为1000克的Stevens LFRA质地分析仪(Texture Analyser)(ex Brookfield ViscometersLtd.,UK)，并使用网格以2mm/秒的渗透速率在含有乳液的直径为65mm的杯中进行25mm的渗透测试；其中网格包含约3×3mm的正方形开口，由厚度为约1mm的金属丝制成，并且具有40mm的直径。轴的一端连接到质地分析仪的探头，而另一端连接到网格的中部。网格定位在杯中的乳液的平坦上表面上。在开始渗透测试时，通过质地分析仪将网格缓慢向下推入乳液中。记录施加在探头上的最终力，给出Stevens值(以克计)。网格的图在图1中给出。网格由不锈钢制成，并具有76个孔，每个孔的表面积为约3×3mm。
粘度-粘度可以通过以下测定：使用Brookfield粘度计(ex BrookfieldViscometers Ltd.,UK)在50rpm和20℃下操作，使用用于预期粘度(根据ISO2555)的适当的转子(spindle)(在此情况下为7号转子)。将连接到粘度计探头的转子下降到乳液中，直到达到转子上的压痕。在乳液中转子旋转过程中所测量的阻力是以毫帕斯卡/秒(mPa*s)为单位的粘度。
通过以下非限制性实施例来举例说明本发明：
实施例
如下表中所示，制备以下组合物。通过将淀粉和蛋白质粉末分散在所需量的水相中来制备组合物。随后，将该分散体在85℃下煮10分钟。然后，调节所得浆料中水的量以补偿蒸发，并在将浆料冷却至50℃时，在混合时添加其它水溶性成分(盐、糖和酸化剂)。最后，使用装有乳化筛的Silverson高剪切混合器进行油的乳化。在5000rpm下进行乳化，同时缓慢加入油相约5分钟。在引入油相之后，将rpm提高至7200并再混合90秒。所有组合物均显示出光滑的外观和光滑均质的、非“沙质”的口感，类似于传统蛋黄酱。样品由品尝小组以4人和7人双份(in duplo)进行品尝，并采用5分制对样品的酸味进行评分，其中5代表无法忍受的酸味，而1代表非常温和的酸味，类似于传统蛋黄酱组合物的令人愉快的味道。
对比例1-6
使用一种酸化剂制备第一组实施例，以评价醋(包含乙酸)作为所需酸化剂(C.E.1、4、7)在高蛋白、低油蛋黄酱中的使用。将这些对比例与含有pKa小于3.2的酸的组合物(C.E.2、3、5、6、8、9)进行比较。后者组合物在微生物学上是不稳定的。
成分：
油：大豆油
醋：酒醋(Spirit vinegar)12％，ex.Van der Steen B.V.
淀粉：Colflo-67
蛋白质：豌豆蛋白分离物，Nutralys S85F,ex.Roquette.
Figure BDA0003584128520000111
Figure BDA0003584128520000121
*)HAc来自醋。
使用HAc产生比柠檬酸或H3PO4明显更高的酸味。
C.E.4 C.E.5 C.E.6
大豆油 20wt％ 20wt％ 20wt％
水 39.16wt％ 62.83wt％ 63.27wt％
醋 24.9wt％ 0wt％ 0wt％
淀粉，Colflo-67 4wt％ 4wt％ 4wt％
豌豆蛋白分离物 8.3wt％ 8.3wt％ 8.3wt％
酸化剂 2.99％HAc* 1.23％柠檬酸 0.79％H<sub>3</sub>PO<sub>4</sub>
盐和糖 3.64％ 3.64％ 3.64％
总计 100wt％ 100w％ 100wt％
pH 3.75 3.70 3.75
平均酸味评分 4.6 2.6 2
S.D. 0.54 1.34 1
味道范围(Av.+/-SD) 4.05至5 1.26至3.94 1至3
*)HAc来自醋。
使用HAc产生比柠檬酸或H3PO4明显更高的酸味。
Figure BDA0003584128520000122
Figure BDA0003584128520000131
*)HAc来自醋。
使用HAc产生比柠檬酸或H3PO4明显更高的酸味。
实施例10、11、12
第二组实施例表明，当除了pKa低于3.2的酸化剂之外还存在强制性弱酸(HAc)时，包含pKa低于3.2的酸化剂的组合物的酸味感觉仍然是非常可接受的。
成分
油：菜籽油
蛋白质：鹰嘴豆蛋白浓缩物ex.Innovopro(含70.9％蛋白质的粉末)
淀粉：Colflo-67和Thermflo
醋：酒醋12％，ex.Van der Steen B.V.
实施例10
包含鹰嘴豆蛋白和柠檬酸的蛋黄酱组合物
实施例10
菜籽油 19.21wt％
水 59.90wt％
醋(12％酒醋) 2.0wt％
淀粉，Colflo-67 4wt％
蛋白质(鹰嘴豆粉) 10.0wt％
糖和盐 3.64％
酸化剂 1.25％柠檬酸
总计 100wt％
pH 3.83
实施例11
包含鹰嘴豆蛋白和柠檬酸的蛋黄酱组合物
实施例11
菜籽油 19.18wt％
水 59.38wt％
醋(12％酒醋) 2.0wt％
淀粉，Thermflo 4wt％
蛋白质(鹰嘴豆粉) 10.5wt％
糖和盐 3.64％
酸化剂 1.30％柠檬酸
总计 100wt％
pH 3.86
实施例12
包含豌豆蛋白和磷酸的蛋黄酱组合物
实施例12
大豆油 20.0wt％
水 61.33wt％
醋(12％酒醋) 1.83wt％
淀粉，Colflo-67 4wt％
豌豆蛋白分离物 8.3wt％
糖和盐 3.64％
酸化剂 0.90％磷酸
总计 100wt％
pH 3.89
实施例10、11和12的组合物的味道是令人愉快的，并且在酸味方面被认为类似于商业蛋黄酱组合物。

Claims (15)

1.水包油乳液形式的食品组合物，其包含：
·水，
·第一酸化剂，其选自：乳酸、苯甲酸、乙酸、山梨酸及其混合物，
·结构剂，其选自：淀粉、面粉、树胶、纤维及其混合物，其中如果存在所述纤维，则基于所述组合物的重量，所述纤维以0.1-4wt％的量存在，
·5至60wt％的植物油，
·非大豆植物蛋白，其平均粒度低于100微米，
·第二酸化剂，其在20℃下的pKa为3.2或更低，
其中植物蛋白与植物油的重量比为≥0.3，
其中所述组合物的pH为2.5至4.5。
2.根据权利要求1的食品组合物，其中植物蛋白选自：豌豆蛋白、小扁豆蛋白、鹰嘴豆蛋白及其混合物。
3.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述组合物的重量，所述蛋白质以4-30wt％，优选6-30wt％，更优选8-12wt％的量存在。
4.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述第二酸化剂选自：NaHSO4、KHSO4、NH4HSO4、NaH3P2O7、KH3P2O7、磷酸、焦磷酸、酒石酸、富马酸、柠檬酸、盐酸及其混合物，优选为柠檬酸。
5.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述结构剂选自：淀粉、树胶及其混合物。
6.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述纤维是从植物薄壁组织提取的纤维。
7.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中基于所述食品组合物的重量，所述结构剂包含0.1-12wt％的量的淀粉。
8.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物的pH小于4，优选为2.5至3.8。
9.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述植物蛋白包含豌豆蛋白或鹰嘴豆蛋白，优选豌豆蛋白。
10.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述植物蛋白为变性植物蛋白，优选为预先煮过的植物蛋白。
11.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述植物蛋白存在于分散在所述组合物中的颗粒中，并且其中所述颗粒的平均粒径D3,2小于100微米，优选小于50微米，更优选为5至50微米。
12.根据前述权利要求中任一项的食品组合物，其中所述组合物为酱汁，优选为蛋黄酱。
13.制备根据前述权利要求中任一项的组合物的方法，所述方法包括以下步骤：
a)制备水相，所述水相包含：
·水，
·第一酸化剂，其选自：乳酸、苯甲酸、乙酸、山梨酸及其混合物，
·结构剂，其选自：淀粉、面粉、树胶、纤维及其混合物，其中如果存在所述纤维，则基于所得组合物的重量，所述纤维以0.1-4wt％的量存在，
·非大豆植物蛋白，其平均粒度D3,2低于100微米，
b)制备油相，所述油相包含植物油，
c)将所述油相和所述水相混合，
d)添加第二酸化剂，所述第二酸化剂的pKa为3.2或更低，其中步骤d)与步骤a)一起进行，或在步骤c)期间或之后进行，
以得到水包油乳液，其中所述组合物的pH为2.5至4.5，且其中所得组合物中植物蛋白与植物油的重量比为≥0.3。
14.根据权利要求13的方法，其中所述方法包括在步骤a)之前在高于65℃的水存在下加热所述蛋白质的步骤。
15.根据权利要求13或14的方法，其中所述结构剂为淀粉，并且在将其在水存在下加热至高于其胶凝温度的温度之后，在步骤a)期间添加淀粉。
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