CN103749619B

CN103749619B - 福饼及其制备方法

Info

Publication number: CN103749619B
Application number: CN201310648202.2A
Authority: CN
Inventors: 杨清泉; 胡文星
Original assignee: Fujian Nanhai Food Co Ltd
Current assignee: Fujian Nanhai Food Co Ltd
Priority date: 2013-12-05
Filing date: 2013-12-05
Publication date: 2015-07-29
Anticipated expiration: 2033-12-05
Also published as: CN103749619A

Abstract

本发明公开一种福饼及其制备方法，包括15-25%(重量)的饼皮和75-85%(重量)的馅料，所述饼皮包括低筋小麦粉，转化糖浆，白砂糖，无水酥油，花生油，泡打粉和山梨酸钾等组分；所述馅料包括脱苦蜜柚皮，脱苦蜜柚汁，白砂糖，果葡糖浆，一水柠檬酸，甘草，维生素C和山梨酸钾等组分。该福饼口感松酥、细腻；酸甜适口、甜而不腻；饼皮完整、外形完美；其制备方法工艺简单，适合产业化生产。

Description

福饼及其制备方法

技术领域

本发明公开一种福饼，特别是包含蜜柚馅料的福饼及其制备方法。

背景技术

福饼是一种特殊的馅饼，和月饼类似，在福建、广西、广东等省份广泛流传，无论是作为平日里的小吃或点心，还是作为礼物在中秋等佳节送礼，均深受人们的喜爱。

福饼有各种不同的口味，主要是由其不同的馅料决定，例如有甜的，有咸的，有豆沙的，有莲蓉的，有水果香的，有茶香的等等多种味道。由于福饼一般甜而腻，因此馅料中含有水果等清淡种类的福饼更招人欢迎。专利CN103027096A公开了一种低蔗糖型馅饼，其原料中含有蜜制水果配料，其制备方法为选取鲜柚和鲜柑橘，刨去表皮后，反复清水浸泡除去果肉和内果皮的苦味和表层果油，再除去果核，煮盐固化，固化后水煮、清水浸泡除去盐味，最后加入蜂蜜制成。但其熬煮时间长会使得蜜柚皮被煮烂、馅饼成型状态差，熬煮温度高会使得蜜柚馅饼的色泽、天然风味以及营养成分受损，并且该馅饼中含有猪肉馅、花生油等高油脂成分的原料，造成馅料味道过腻，也对人们的身体不利。

专利CN102613509A公开了一种柚子果肉果皮混合馅料，由脱苦后的果皮、果肉制成，可用为月饼馅料，但其对果皮的脱苦工艺为采用反复微波处理与沸水处理，最终将果皮块煮成糊状，然而，微波是否会影响身体健康一直存在着争议，日常生活中应该尽量减少微波食品；此外，该馅料的甜度应该不高。此外，专利CN102870849A也公开了一种香柚月饼及其制作方法，该香柚月饼包括皮料及馅料，其馅料的各种原料配比的重量份为：柚汁20-30、柚皮15-25、冬瓜15-25、白砂糖3-7、花生油3-7，所述皮料的各种原料配比的重量份为：精面粉10-20、花生油2-4、白砂糖1-3。但是其对柚皮的脱苦技术也为水煮，同样存在着上述的缺点。

可见，含有柚子成分的馅料或月饼比较常见，但是它们对柚子原料的脱苦技术不好，存在着各种问题，此外，它们一般为了满足甜度的需要，含糖成分较高，对身体不利。因此，能保持蜜柚原有的天然风味、口感甜而不腻，蜜柚脱苦效果好（柚皮苷的含量低），且蔗糖含量低，维生素C含量高，将其应用于福饼中将大大改善福饼的口味和质量。

发明内容

本发明的目的在于提供一种福饼，该福饼口感松酥、细腻；酸甜适口、甜而不腻；饼皮完整、外形完美。

本发明的另一个目的在于提供一种制备福饼的方法，该制备方法工艺简单，适合产业化生产。

本发明提供一种福饼，包括15-25%(重量)的饼皮和75-85%(重量)的馅料，所述饼皮包括如下重量份的组分：低筋小麦粉45-55份，转化糖浆18-22份，白砂糖14-16份，无水酥油12-14份，花生油2.4-2.8 份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸钾0.02-0.04份。

小麦粉，营养物质主要是淀粉，并富含蛋白质、碳水化合物、维生素和钙、铁、磷、钾、镁等矿物质，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效。按面粉中蛋白质含量的多少，行业内把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，所以筋性较弱，使用低筋小麦粉制作的饼皮蓬松酥脆。

转化糖浆为砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后而成，是饼皮、蛋糕等西点必不可少的原料。福饼的饼皮采用转化糖浆，保证福饼成品具有合适的糖度、糖酸比，同时其甜度低、保湿性优。无水酥油为采用天然牛油(也称黄油），经过高科技精炼配置而成，其晶体细腻，打发性好、留香性极佳。泡打粉又称“速发粉”、“泡大粉”、“蛋糕发粉”或“发酵粉”，是西点膨大剂的一种，经常用于饼皮、蛋糕等西点的制作。

所述福饼由下述步骤制备得到：

A.制备饼皮：将如下重量份的组分原料加水混合调配制成混合料：低筋小麦粉45-55份，转化糖浆18-22份，白砂糖14-16份，无水酥油12-14份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸钾0.02-0.04份；蒸炼混合料，混合料蒸煮熟即得到饼皮；

B.制备馅料；

C.皮包馅成型步骤：按重量百分比为所述饼皮:所述馅料=(15-25):(75-85)的比例，将馅料包入饼皮中，做成福饼生坯；

D.福饼生坯烘干步骤。

优选的，所述福饼烘干步骤为：将福饼生坯烘干，所述的烘干温度为150-200℃，烘干时间为5-20分钟；再擦蛋清后二次烘干，所述的二次烘干温度为150-200℃，二次烘干时间为5-15分钟，冷却后即制得福饼。

较佳的，所述馅料为蜜柚馅料，包括如下重量份的组分：脱苦蜜柚皮45-55份，脱苦蜜柚汁18-22份，白砂糖5-7份，果葡糖浆45-55份，一水柠檬酸0.2-0.4份，山梨酸钾0.01-0.03份，甘草0.02-0.04份和维生素C0.04-0.06份；且蜜柚馅料的水分含量为20-30%。

其中，所述的脱苦蜜柚皮由下述步骤制备得到：

a1.蜜柚皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮切割成规格形状的蜜柚果丁；

a2.蜜柚皮脱苦步骤：通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水；

a3.漂洗脱水步骤：用水清洗后，再甩干脱水，制得脱苦蜜柚皮。

优选的，所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，优选的真空度为0.02MPa-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50-80℃。

其中，所述的脱苦蜜柚汁由下述步骤制备得到：

b1.去皮取肉步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；

b2.制备蜜柚原汁步骤：将蜜柚果肉进行破碎，过滤，取滤液得蜜柚原汁；

b3.蜜柚原汁脱苦步骤：通过离子交换树脂脱除蜜柚原汁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。

优选的，所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为：蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。

所述蜜柚馅料由下述步骤制备得到：

a.制备脱苦蜜柚皮；

b.制备脱苦蜜柚汁；

c.压粒步骤：通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的脱苦蜜柚皮颗粒；

d.糖渍步骤：用水溶解下述重量份的组分以配置糖液：脱苦蜜柚汁18-22份，白砂糖5-7份，果葡糖浆45-55份，一水柠檬酸0.2-0.4份，山梨酸钾0.01-0.03份，甘草0.02-0.04份，维生素C0.04-0.06份；将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮颗粒进行熬煮；

e.干燥步骤：将糖渍步骤后的脱苦蜜柚皮颗粒进行漂烫处理，再烘干处理，冷却后即制得蜜柚馅料。

优选的，所述的糖渍步骤是在真空条件下进行熬煮，优选的真空度为0.08MPa-0.15MPa，糖渍时间为60-90分钟，糖渍温度为70-85℃。

优选的，所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2℃，漂烫时间为10-30分钟。烘干温度为50-70℃，烘干时间为6-10小时。

离子交换树脂对蜜柚原汁进行脱苦时，也会吸附果汁中的维生素 C和部分还原糖，在配置糖液时加入微量的维生素C进行增补，保证了蜜柚馅料的维生素C含量。

由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影响蜜柚馅料的总糖含量的情况下，大幅度增加蜜柚馅料的甜味、改善其酸甜度，同时甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、异甘草甙、新甘草甙、新异甘草甙、甘草素、异甘草素以及甘草西定、甘草醇、异甘草醇、7-甲基香豆精、伞形花内酯等数十种化合物，可以起到调和其他组分的作用。添加微量的甘草，既可以保证蜜柚馅料的适口的甜味，又可以相对节约成本。

在甜味剂的选择上，不仅添加白砂糖、果葡糖浆和甘草等作为甜味剂，而且也利用脱苦蜜柚汁中的天然糖分增添甜味，故而可以降低糖类甜味剂的添加量，既降低成本，又能保持更为纯正的蜜柚天然风味。添加甜味剂白砂糖、果葡糖浆与脱苦蜜柚汁配合，而且脱苦蜜柚汁:白砂糖:果葡糖浆的配比控制在4:1:10左右，又添加微量的甘草，既可以保证蜜柚馅料的适口的甜味，又可以相对节约成本。

一水柠檬酸作为酸性调味剂，用于协调脱苦蜜柚皮、脱苦蜜柚汁的酸甜度，同时还可改善蜜柚馅料的感官性状，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。

本发明还提供一种制备福饼的方法，包括如下步骤：

A.制备饼皮：将如下重量份的组分原料加水混合调配制成混合料：低筋小麦粉45-55份，转化糖浆18-22份，白砂糖14-16份，无水酥油12-14份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸钾 0.02-0.04份；蒸炼混合料，混合料蒸煮熟即得到饼皮；

B.制备馅料；

C.皮包馅成型步骤：将馅料包入饼皮中，并按重量百分比为所述饼皮:所述馅料=(15-25):(75-85)的比例，做成福饼生坯；

D.福饼生坯烘干步骤。

其中，优选的，所述馅料为蜜柚馅料，制备蜜柚馅料的步骤包括：

a.制备脱苦蜜柚皮；

b.制备脱苦蜜柚汁；

d.糖渍步骤：用10-15重量份的水混合18-22重量份的脱苦蜜柚汁和45-55重量份的果葡糖浆，并升温至50-70℃；再加入下述重量份的组分：白砂糖5-7份，一水柠檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.04份，维生素C0.04-0.06份和山梨酸钾0.01-0.03份；将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮颗粒搅拌熬煮10-30分钟，再降温至70-85℃，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟；

其中，糖液预热温度需适宜控制在95-105℃，温度过高会使蜜柚的天然香味成分挥发，影响产品口味；温度过低，不利于各组分的混合均匀，也会影响蜜柚馅料的质量。通过糖渍步骤的高温预热可以较好地杀死柚皮中的有害细菌、霉菌、大肠菌群，无需提高馅料成品的总糖含量就可延长保质期。

糖渍液中的水添加量需要准确控制，水添加较少难以充分溶解各固体组分，导致添加组分的不均匀；水添加量过多则增加熬糖时间和能耗，导致生产效率低、能耗浪费大，从而提高制作成本，还会影响蜜柚馅料的口感风味。

通过分步投料并对各段投料的温度、真空变化控制，进而降低了蜜柚皮的熬煮温度、缩短了熬煮时间，避免了蜜柚馅料成品的糜烂口感，也较好的控制了蜜柚馅料成品的颜色。还大幅度提高了糖渍液的利用率，即单位糖渍液糖渍的脱苦蜜柚皮数量显著提高，从而降低产业化中蜜柚馅料的生产成本。

优选的，所述的干燥步骤中，漂烫温度为98±2℃，漂烫时间为10-30分钟。烘干温度为50-70℃，烘干时间为6-10小时。进一步优选的，烘干温度为50-55℃，烘干时间为6-10小时；低温烘干更利于蜜柚馅料成品的色泽、天然风味及营养成分的保留。

所述制备脱苦蜜柚皮的步骤包括：

a1.蜜柚皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，将蜜柚果皮并切割成规格形状的蜜柚果丁；

优选的，所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，优选的真空度为0.02-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50-80℃。

所述制备脱苦蜜柚汁的步骤包括：

b1.去皮取肉步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；

为便于产业化生产时更好的控制蜜柚馅料的质量的稳定性和口感的一致性，可在制备脱苦蜜柚皮的蜜柚皮成型步骤之前，增加清洗消毒的步骤：采用浓度为10-500mg/L的二氧化氯水溶液对蜜柚鲜果进行清洗消毒，从而可以较好清洁蜜柚鲜果在生长、采收及运输过程中表面附着的尘土、泥沙、害虫、微生物等。若去除蜜柚鲜表皮残存的农药或重油等，可以先用0.5%-1.5%（重量）盐酸水溶液进行清洗，再用1%（重量）碳酸钠水溶液清洗；或者，先用0.03%-0.1%（重量）的高锰酸钾溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分钟，再用清水漂洗。

其中，优选的，所述福饼烘干步骤为：将福饼生坯烘干，所述的烘干温度为150-200℃，烘干时间为5-20分钟；再擦蛋清后二次烘干，所述的二次烘干温度为150-200℃，二次烘干时间为5-15分钟，冷却后即制得福饼。

本发明的有益效果有：蜜柚馅料采用脱苦蜜柚皮、脱苦蜜柚汁等主要原料，通过压粒、糖渍、干燥步骤制得，水分含量控制在20-30%；该蜜柚馅料软硬适度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不腻，维生素C含量高，对身体健康没有不良影响。饼皮由低筋小麦粉，转化糖浆，白砂糖，无水酥油，花生油，泡打粉和山梨酸钾制成，其口感松酥、细腻；饼皮完整、外形完美。福饼采用所述饼皮和蜜柚馅料，由皮包馅成型步骤、烘干步骤制得，其口味清新，口感松酥、细腻，保持蜜柚原有的清香，酸甜适口、甜而不腻；饼皮完整、外形完美。该制备方法工艺简单，适合产业化生产，柚皮苷脱除效果良好且蜜柚天然风味不丧失。

具体实施方式

通过下面给出的本发明的具体实施例和比较实施例可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是对本发明的限定。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

实施例1制备蜜柚馅料

按如下的掩盖法柚皮脱苦、离子交换树脂法柚果脱苦、真空糖渍的方法制备蜜柚馅料。

（1）制备脱苦蜜柚皮：

蜜柚皮成型步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并将瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，并将蜜柚果皮切割成规格形状的蜜柚果丁，蜜柚果皮进入机器切丁，切成规格为（3-4cm）×（3-4cm）×（3-4cm）的蜜柚果丁，再送入蜜柚果丁分档装置分档，得到合格的蜜柚果丁。

蜜柚皮脱苦步骤：在真空度为0.05MPa下，采用脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离。脱苦液按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5%、β-环状糊精0.3-0.4%和余量的水。将上述配方的脱苦液及蜜柚果丁置入真空脱苦罐，蜜柚果丁与脱苦液的重量比为1:3，在60℃温度以及0.05MPa真空度条件下脱苦80分钟。

漂洗脱水步骤：用水清洗后，再用离心机甩干脱水至没有水珠残留，制得脱苦蜜柚皮。

（2）制备脱苦蜜柚汁：

去皮取肉步骤：将蜜柚鲜果分切成瓣鲜果，并成瓣鲜果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分离，取其蜜柚果肉；

制备蜜柚原汁步骤：将蜜柚果肉进行破碎，使用200目过滤网进行过滤，取滤液得蜜柚原汁；

蜜柚原汁脱苦步骤：蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为8:1，室温下混合均匀，静置10分钟，将脱苦后的蜜柚原汁与离子交换树脂分离，制得脱苦蜜柚汁。

（3）压粒：

通过压粒机将脱苦蜜柚皮进行压粒处理，制得颗粒状的蜜柚颗粒。

（4）真空糖渍：

用12重量份的水混合下述重量份的组分：脱苦蜜柚汁20份和果葡糖浆50份（其中，果葡糖浆的固含量为70-72%），置入真空糖渍罐中并升温至60℃；再加入下述重量份的组分：白砂糖6份，一水柠檬酸0.3份，甘草0.03份，维生素C0.05份和山梨酸钾0.02份；并将糖液预热至100℃；加入50重量份的脱苦蜜柚皮搅拌熬煮20分钟，再降温至80℃，抽真空并保持真空度为0.15MPa下熬煮60分钟；熬煮完成后，将脱苦蜜柚皮与糖渍液分离。

（5）干燥：

用输送带沥干糖渍后的脱苦蜜柚皮颗粒的表面糖液；在漂烫机中漂烫处理，漂烫水温98℃，漂烫时间15分钟；烘干经漂烫后的脱苦蜜柚皮颗粒，之后将烘干的蜜柚颗粒进入隧道箱冷却至常温，制得蜜柚馅料。烘干温度为50℃，烘干时间为10小时，烘干至蜜柚馅料含水量为20-30%。

实施例2制备蜜柚馅料

该实施例的过程与实施例1基本相同，在制备脱苦蜜柚皮步骤中，在蜜柚皮成型步骤之前增加清洗消毒的步骤：蜜柚鲜果于40-45℃热水中自动清洗2-3分钟，进入洁净水冷却漂洗，在浓度为100mg/L二氧化氯溶液中常温消毒以及吹干。

此外，具体配方调配和工艺参数有所调整，具体参见表1、表2。

实施例3制备蜜柚馅料

该实施例的过程与实施例1基本相同，仅配方调配和工艺参数有所调整，具体见表1、表2。

比较例1制备蜜柚馅料

采用微波柚皮脱苦、果肉不脱苦、常压糖渍方法制备蜜柚馅料。

（1）选取质量完好，外表皮无变质、虫蛀的柚子作为原料，用臭氧气泡清洗机将整个柚子清洗干净，沥干水；

（2）将柚子果皮与内果分离，取果皮切分成体积约为2cm²的果皮块；

（3）取柚子内果，去除内果皮和果籽，留下果肉粒；

（4）将果皮块置于玻璃容器中，加入50℃的温水（加入的温水液面要浸没柚皮），后将玻璃容器整个置于微波炉中脱苦，微波炉功率1000W，处理时间20min，之后将果皮块捞出投入沸水中继续脱苦，沸水处理时间10min，继续将果皮块捞出循环使用微波脱苦与沸水脱苦，循环使用微波脱苦与沸水脱苦时每次换入新的温水和沸水，循环4次，脱苦后的果皮块捞出沥干；

（5）将沥干后的果皮块置于容器中，100℃的温度煮40min，将果皮煮成糊状；

（6）在糊状果皮的中加入果肉粒，搅匀成为果品果肉混合物；

（7）在果皮果肉混合物中加入果皮果肉混合物质量8%的山梨糖醇调节甜度，然后真空浓缩，操作条件为温度40℃，真空度0.09Mpa，将水分含量浓缩到18%，即为柚子果肉果皮混合馅料。

比较例2

该比较例的过程与实施例1基本相同，配方比例和工艺参数的调整详见表1、表2。

表1蜜柚馅料配方比例

组分	实施例1	实施例2	实施例3	比较例2	比较例3	比较例4
							水	12	10	15	12	20	10
脱苦蜜柚汁	20	18	22	—	10	20
							果葡糖浆	50	45	55	50	30	50
白砂糖	6	7	5	26	36	7
							一水柠檬酸	0.3	0.2	0.4	0.2	—	0.3
甘草	0.03	0.02	0.04	—	1.03	0.03
							维生素C	0.05	0.04	0.06	0.05	0.05	0.05
山梨酸钾	0.02	0.03	0.01	0.035	0.02	0.035
							脱苦蜜柚皮	50	45	55	45	50	30

表2蜜柚馅料加工工艺参数

比较例3

比较例4

表3给出了实施例1至3和比较例1至4制得的蜜柚馅料的十人小组的感官指标评定结果；表4给出了实施例1至3和比较例1至4制得的蜜柚馅料的理化指标结果，其中柚皮苷含量采用《中国药典2005版》中的枳壳的柚皮苷含量的测定方法，总糖含量和水分含量按国家标准GB/T21270-2007《食品馅料》执行；表5给了给出了实施例1至3和比较例1至4制得的蜜柚馅料的微生物指标，按国家标准GB/T4789.24-2003《食品卫生微生物学检验》执行。

表3十人小组对蜜柚馅料的感官指标评定结果

表4蜜柚馅料理化指标结果

	实施例1	实施例2	实施例3	比较例1	比较例2	比较例3	实施例4
								柚皮苷含量	0.17%	0.15%	0.17%	0.21%	2.27%	0.86%	0.17%
总糖含量	39%	37%	38%	50%	38%	37%	39%
								水分含量	25%	27%	28%	18%	25%	26%	28%

表5蜜柚馅料微生物指标结果

实施例4制备福饼

按如下步骤制备福饼：

（1）制备小麦粉饼皮：福饼的皮料由下述重量份的原料制成：低筋小麦粉50份，转化糖浆20份，白砂糖15份，无水酥油14份，花生油2.6份，泡打粉0.15份和山梨酸钾0.02份；上述原料加水调配成混合料，蒸炼混合料，至混合料蒸煮熟即得到饼皮；

（2）制备蜜柚馅料：按实施例1制备蜜柚馅料；

（3）皮包馅成型步骤：将制得的饼皮和蜜柚馅料分别放入自动冲模斗中，并按重量百分比为饼皮:蜜柚馅料=20:80的比例完成包馅，做成福饼生坯；

（4）福饼生坯烘干步骤：福饼生坯通过烘箱烘烤，烘烤过程中至少出炉一次，冷却后在福饼表面涂抹一层鸡蛋清，重新置于烘箱内烘烤,至福饼表面干爽。

实施例5制备福饼

该实施例的过程与实施例4基本相同，其配方调配和工艺参数的调整详见表3。

实施例6制备福饼

比较例5制备月饼

按如下步骤制备月饼：

(1)取木薯淀粉10千克(均为木薯变性淀粉)，质量百分比浓度为83％的高麦芽糖浆40千克，水20千克，保鲜剂0.04千克(其中脱氢醋酸钠0.01千克、山梨酸钾0.03千克)，香料0.01千克(均为柠檬油)，色素0.015千克(均为栀子黄色素)，馅料105千克(馅料可采用现有的月饼馅料，如豆沙(如白豆沙、绿豆沙、乌豆沙、红豆沙)、椰蓉、莲蓉、豆蓉、枣泥、芋泥等)；原料中总量为20千克的水分成部分，其中10千克水用于步骤(2)中将木薯淀粉调成粉浆、8千克水用于步骤(3)中溶解高麦芽糖浆、2千克水用于步骤(4)中溶解保鲜剂；

(2)将木薯淀粉与10千克水混合(即木薯淀粉与水的重量比例为1:1)，并调成粉浆；然后向粉浆中加入香料和色素，并搅拌均匀，得到混合粉浆，备用；

(3)将高麦芽糖浆与8千克水混合(即高麦芽糖浆与水的重量比例5:1)，并使高麦芽糖浆完全溶解在水中，得到高麦芽糖浆溶液；溶解高麦芽糖浆的工艺条件为：将高麦芽糖浆和水的混合液加热到100℃，然后保温3分钟，即可使高麦芽糖浆完全溶解；

(4)用2千克水将保鲜剂溶解(保鲜剂与水的重量比例为1:50)，得到保鲜剂溶液；然后将保鲜剂溶液和步骤(2)得到的混合粉浆依次加入到步骤(3)得到的高麦芽糖浆溶液中，并搅拌均匀，得到混合料；

(5)将步骤(4)得到的混合料蒸煮熟，得到皮料；本实施例中，将步骤(4)得到的混合料倒入内部设有搅拌器的蒸煮锅中(蒸煮锅的锅壁还设有夹层空间)，然后盖上锅盖并向蒸煮锅中通入气压为0.04MPa的水蒸气，同时向夹层空间中通入水蒸气，并且使搅拌器按 5转/分钟的转速旋转，对蒸煮锅中的混合料边加热蒸煮边搅拌，蒸煮30分钟后，停止向夹层空间中通入水蒸气，同时关闭水蒸气进气阀门并打开出气口，释放蒸煮锅中的水蒸气气压，得到蒸煮熟的皮料，打开锅盖后即可取出蒸煮熟的皮料；

(6)将皮料和馅料分别倒入月饼成型机的皮料料斗和馅料料斗中，由月饼成型机按比例将皮料包裹馅料，并进行成型，得到月饼坯；然后对月饼坯进行杀菌处理，即制得月饼。

比较例6制备福饼

该比较例的过程与实施例4基本相同，其配方调配和工艺参数的调整详见表6。

比较例7制备福饼

表6 福饼配方和工艺参数

表7给出了实施例4至6和比较例5至7制得福饼的风味、酸甜度、口感、质地、外形等的十人小组的感官评定结果。

表7 十人小组对福饼的感官评定结果

实施例4

实施例5

实施例6

比较例5

比较例6

比较例7

风味

柚香浓郁

柚香

酸甜度

酸甜适口

偏甜

口感

酥松、细腻

硬朗、粗糙

酥松、粗糙

外形

完美

不规则

完美

质地

均匀

不均

均匀

以上所揭露的仅为本发明的优选实施例而已，当然不能以此来限定本发明之权利范围，因此依本发明申请专利范围所作的等同变化，仍属本发明所涵盖的范围。

Claims

1.一种蜜柚福饼，包括15-25％(重量)的饼皮和75-85％(重量)的馅料，其特征在于：所述饼皮包括如下重量份的组分：低筋小麦粉45-55份，转化糖浆18-22份，白砂糖14-16份，无水酥油12-14份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸钾0.02-0.04份；所述馅料为蜜柚馅料，包括如下重量份的组分：脱苦蜜柚皮45-55份，脱苦蜜柚汁18-22份，白砂糖5-7份、果葡糖浆45-55份、一水柠檬酸0.2-0.4份、山梨酸钾0.01-0.03份、甘草0.02-0.04份和维生素C 0.04-0.06份；且蜜柚馅料的水分含量为20-30％。

2.根据权利要求1所述的福饼，其特征在于：所述福饼由下述步骤制备得到：

B.制备蜜柚馅料；

C.皮包馅成型步骤：按重量百分比为所述饼皮:所述馅料＝(15-25):(75-85)的比例，将馅料包入饼皮中，做成福饼生坯；

D.福饼生坯烘干步骤。

3.一种制备福饼的方法，其特征在于：包括如下步骤：

B.制备蜜柚馅料；

C.皮包馅成型步骤：将馅料包入饼皮中，并按重量百分比为所述饼皮:所述馅料＝(15-25):(75-85)的比例，做成福饼生坯；

D.福饼生坯烘干步骤；

其中，制备蜜柚馅料的步骤包括：

a.制备脱苦蜜柚皮；

b.制备脱苦蜜柚汁；

d.糖渍步骤；

e.干燥步骤：将糖渍步骤后的脱苦蜜柚皮颗粒进行漂烫处理，再烘干处理，冷却后即制得蜜柚馅料；

所述糖渍步骤具体为：用10-15重量份的水混合18-22重量份的脱苦蜜柚汁和45-55重量份的果葡糖浆，并升温至50-70℃；再加入下述重量份的组分：白砂糖5-7份，一水柠檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.04份，维生素C 0.04-0.06份和山梨酸钾0.01-0.03份；将糖液预热至95-105℃；加入45-55重量份的脱苦蜜柚皮颗粒搅拌熬煮10-30分钟，再降温至70-85℃，抽真空并保持真空度为0.08-0.15MPa下熬煮50-70分钟。

4.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述制备脱苦蜜柚皮的步骤包括：

a2.蜜柚皮脱苦步骤：通过脱苦液脱除蜜柚果丁中的苦味素，将脱苦后的蜜柚果丁与脱苦液分离，其中所述的脱苦液的成分按重量百分比配比为：氯化钠3.5-5.5％、β-环状糊精0.3-0.4％和余量的水；

5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于：所述的蜜柚皮脱苦步骤是在真空条件下进行脱苦，真空度为0.02-0.15MPa，脱苦时间为60-90分钟，脱苦温度为50-80℃。

6.根据权利要求3所述的方法，其特征在于：所述制备脱苦蜜柚汁的步骤包括：

7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于：所述的蜜柚原汁脱苦步骤的工艺条件为：蜜柚原汁与离子交换树脂的重量比为6-10:1，室温下，混匀静置2-10分钟。

8.根据权利要求4至7中任一项所述的方法，其特征在于：所述福饼烘干步骤为：将福饼生坯烘干成型，所述的烘干温度为150-200℃，烘干时间为5-20分钟；再擦蛋清后二次烘干，所述的二次烘干温度为150-200℃，二次烘干时间为5-15分钟，冷却后即制得福饼。