CN103237462B - 脱水食品 - Google Patents

Abstract

薄片形式的具有均匀组成的脱水食品，其中薄片具有30‑70%的孔隙率，这帮助它们快速溶解和/或分散于水中。薄片通常用于制备调味料、汤、fonds、浇卤、备用汤料和清炖汤。

Description

脱水食品

技术领域

本发明涉及薄片形式的新脱水食品，以及这些产品的生产方法。特别是，本发明涉及可快速地，基本瞬时地溶于热或冷水中的薄片。

发明背景

脱水食品通常具有难以溶于热和冷水中的严重缺点，使得必须特别当心以防止在重构产品中形成团块或一旦形成团块则例如通过过筛或使用电动混合器除去团块。

典型的产品为细粉末、颗粒或压制片的形式。然而，除难以不形成团块地溶于水中，这类产品往往具有高度加工或制造的外观，这可能在使用者看来是人造或非天然的。厨师可能不愿意使用这类产品，特别是厨师和消费者有制备和食用尽可能天然的食品的广泛愿望时。

在许多厨房中，现在存在更少合格且有经验的人员。通常有很少的时间或耐性等待将要加入粉化脱水食品的水达到最佳的溶解温度而不形成团块。因此，在加热水的任何时候，甚至在沸腾时加入粉末是寻常事。因此，需要在各种水温下良好作用的脱水食品。

还需要脱水食品容易用于厨房中。例如，许多现有产品可以以压制块或片的形式得到。厨师在制备食品时必须使用整块，或者打破块并仅使用厨师需要量的产品。这可能是麻烦的步骤并通常可能导致太多或太少的产品用于食品制备中。可以以疏松粉末形式得到的那些脱水食品在厨房中也不是使用者友好的。它们可能需要以少量称重或测量，损耗是常见的，且一些粉化产品在使用前在高湿度场所会形成团块。

非均匀粉状脱水调味料(sauce)的实例描述于EP1709876中。调味料由成分混合物制备，其中一些成分为粉状的，一些可以为薄片的形式，又一些可以为片或颗粒。该非均匀外观对厨师而言是不喜欢的。另外，存在分离的问题，其中细粒度成分倾向于在储存和运输期间在包装中从较大粒度成分中分离出。这可导致一种食品制剂与另一种的成分和香味不一致。因此，需要具有均匀组成使得没有基于粒度的分离问题的脱水食品。

脱水食品的粒化是已知的。然而，粒化产品也具有缺点。一些粒化产品不能快速或良好地溶于水中。这可能是由于与粉末相比，颗粒的低孔隙率或可用于与水接触的低表面积。另外，粒化产品倾向于具有对使用者而言可能不具有吸引力的高度制造的非天然外观。US4,060,645描述了颗粒形式的均匀脱水调味料产品的实例。

本发明的目的是提供新的均匀脱水食品，其至少部分地克服现有脱水食品的上述缺点的一种或多种。

发明概述

在本发明的第一方面中，提供具有均匀组成的薄片形式的脱水食品，所述薄片具有30-70%，优选40-60%的孔隙率。薄片的形状和尺寸可以为不规则或规则的。

脱水食品可或多或少瞬时溶解和/或分散于温度高于20℃，优选高于50℃，更优选高于80℃的水中。

本发明的典型薄片各自具有约0.8mm至约2.3mm的平均厚度和约10mm²至约400mm²的上和下表面积。给定体积的薄片可都具有变化的尺寸或可具有类似尺寸。它们可具有不规则或规则形状。另外，薄片优选具有约100g/L至约300g/L的堆积密度。

本发明薄片可通过任何合适的方式形成，但优选通过将热塑性材料通过挤出机挤出，随后将挤出材料切割而形成。挤出机的挤出模可影响薄片的物理外观。模优选具有具有多个狭缝的横截面形状，所述狭缝可以为连接或交叉的狭缝。

用于制备薄片的热塑性材料通常含有面粉、淀粉、脂肪、盐、糖、香料和麦芽糖糊精中的至少一些，但应当理解取决于所需薄片产品的性质可使用任何合适的可挤出材料。

可将热塑性材料在任何合适的温度和压力下挤出，但通常在60-125℃和15-150巴下挤出。

可使用本发明薄片制备的食品不限于任何特定类型的食品，但通常为调味料、汤(soup)、fond、浇卤(gravy)、备用汤料(stock)或清炖汤(consommé)。

在本发明的第二方面中，提供一种制备本发明脱水食品薄片的方法，其包括步骤：将热塑性材料通过挤出模挤出以形成挤出物条，和将条切割成片以形成薄片。

优选进行该方法，其中热塑性材料在大气压和至少60℃的温度下形成。

附图简要说明

图1显示本发明薄片形式的脱水食品。

图2显示本发明薄片的纵向切割(6mm×4.7mm)。

图3显示图2的薄片的横向切割(6mm×2mm)。

图4显示图2的薄片的垂直切割(4.7mm×2mm)。

图5显示薄片和颗粒的溶解动力学。

发明详述

本发明提供具有均匀组成的薄片形式的脱水食品，其中薄片快速溶解和/或分散于水中。薄片的溶解和分散特性大部分是由于薄片具有30-70%，优选40-60%的孔隙率。

根据本发明，“薄片”为通常薄的食品片，它的厚度小于它的宽度或长度(或在圆形片的情况下直径)，且具有被认为是上和下表面(取决于片相对于水平线的取向)的相对表面。尽管不是必需的，但薄片通常可以为扁平或曲面的，或具有平滑/规则表面或不规则表面。这类薄片的圆周形状也可以为平滑/规则或不规则的。

当提及具有不规则形状和尺寸的薄片时，术语“不规则”意指不均一、不平坦和可变的使得一定体积的薄片中的个别薄片各自可具有与该体积中其它薄片相比不同的形状和/或尺寸。

如权利要求中所用术语“均匀组成”意指具有基本均匀分散的成分的组合物，且取决于用于形成薄片的成分的数目和性质，可包含一类或多类颗粒。

当提及本发明食品时，术语“脱水”意指小于5重量%的总含水量。脱水食品可已通过包括降低含水量的专门步骤，即脱水步骤的方法制备或可未经该方法制备。例如，食品的含水量的降低可在真空挤出方法期间发生，其中将挤出物膨胀至降低的压力环境中，同时将水蒸发。

当提及薄片基本溶于水中时，术语“快速”意指与其它类型的食品颗粒如具有低孔隙率的颗粒相比，快速地，通常小于2-3分钟，更通常小于30秒，这取决于水的温度和薄片和水各自的体积。

术语“孔隙率”意指一定体积的薄片中空隙体积的相对比例。例如，具有20%的孔隙率的薄片意指20%的薄片体积由空隙(例如空间、孔、间隙等)构成。

在本发明上下文中，“溶解”于水中意指形成溶液的意义上的溶解于水中，以及分散于水中，使得所得液体为在水中的溶解颗粒或悬浮颗粒的组合或混合物。

根据本发明，脱水食品为薄片形式。这提供天然外观的理想特性。薄片具有均匀组成，这意指所有薄片都具有相同组成以及各薄片的内部组成是均匀的。大体上，薄片都是由相同材料构成的。本发明薄片的一个实例显示于图1中。

本发明薄片是多孔的。薄片的孔隙率为30-70%，优选40-60%。这能使薄片快速溶解和/或分散于水中。薄片还优选具有100-300g/L的堆积密度。

一般而言，本发明薄片具有至少2mm²，但小于约400mm²的平均上和/或下表面积。典型的薄片具有约8-100mm²的平均上和/或下表面积。

根据本发明的一个优选实施方案，脱水食品为脱水调味料、汤、fond、浇卤、备用汤料或清炖汤。脱水食品可基于肉、蔬菜、水果、香料和芳香载体产品的提取物或粉末。

本发明脱水调味料产品通常具有至多5重量%的水含量。

当本发明脱水食品为调味料时，它优选至少包含肉和/或蔬菜基组分、调香化合物、盐、糖、水胶体(例如麦芽糖糊精、淀粉或面粉)，和脂肪或植物油。

本发明产品的优点是与具有较低孔隙率且因此不能良好地溶解的粉末或颗粒形式的脱水食品相反，它们很好地溶于水中。本发明薄片的溶解即使在沸水中也容易进行且不形成团块。

本发明还提供一种生产这种产品的方法，其包括将粉末或糊形式的热塑性材料在60-125℃的温度和的15-150巴的压力下挤出至具有0.015-0.40巴，优选0.015-0.25，最优选0.015-0.15巴的低于大气压的室中，并将挤出产物切成碎片。

在本发明上下文中，“热塑性材料”为粉末或糊材料的形式，其本身是热塑性的或含有足够的热塑性组分以能够在热以及任选压力的作用下软化并在冷却时硬化。热塑性的概念在糊的情况下容易被理解。在粉末的情况下，热塑性表示粉末的组成颗粒在热以及任选压力的作用下能够相互熔融以形成软的、或多或少可延展的物体。

材料的热塑性优选通过脂肪或油的存在提供。这能够使糊在热的应用下软化或使粉末熔融，由此形成软且可延展的物体。本发明食品中脂肪或油的量通常不多于50重量%，优选1-30重量%，通常5-15重量%。

该原料可选自单独或组合使用的宽范围的食品级材料，更具体而言，其可分成两类：基于多糖的材料和基于蛋白质的材料。这两类材料中的一种或另一种涵盖例如蔬菜、种子、淀粉，更尤其是改性淀粉和糊精，树胶、藻酸盐、肉和鱼提取物、微生物来源的蛋白质，尤其是酵母提取物和自溶物，蛋白质水解物和明胶。原料还可含有其它成分如香料、风味剂、着色剂、脂肪、糖和盐。

一般而言，优选的原料为植物提取物、糊精、树胶、粉末形式的低脂或无脂即食备用汤料或用于制备这种备用汤料的混合物，例如除植物提取物外通常含有酵母自溶物、肉提取物、蛋白质水解产物、风味剂、香料、糖、盐和谷氨酸钠的混合物。

粉末或糊形式的热塑性原料可含有1.5-20重量%水。原料的水含量是重要因素，但不是关键的，只要它可在基于薄片的干重至多20%的宽范围内变化。它对最终产品的特性具有直接影响，且为制备给定的最终产品，可能需要改进原料的水含量。

挤出机中原料的温度对确保原料的塑性和能使它合适地通过挤出喷嘴而言是重要的。温度应足够高以确保该塑性，如60℃，但应不导致经处理的提取物的任何劣化。125℃的温度可被认为是上限，但它通常最好不超过105℃。然而，喷嘴附近的温度可在该极限以上，因为原料在那里的停留时间非常短。在不存在专门控制的情况下，该温度有效地在实际挤出机中盛行的温度以上，因为作用于原料的压缩力至少在它必须通过构成喷嘴的小孔时导致温度提高，以及在有规律的操作期间在其上游建立通常达15-150巴(约1-15大气压)的压力。然而，优选避免喷嘴附近过度加热。

为提供具有特定形状的最终产品，优选使用具有非圆形截面的喷嘴。另外，挤出产物，即所得薄片的表面修整可受使用冷却或温和加热的喷嘴或外部被冷却或温和加热的喷嘴影响。

在喷嘴下游的室中盛行的低于大气压的压力或真空也是重要的。在不存在该真空的情况下，通过将加热至对于这种操作相当温和的温度的原料挤出而得到的产品不能获得所需膨胀结构。相反，喷嘴下游真空的存在一方面导致至少一部分水以蒸汽的形式和起初存在于提取物中的气体突然消除，另一方面温度突然降低，留下具有所需结构和刚度的挤出产品。在实践中，低于大气压的压力通常为0.015-0.400巴(约0.015-0.400大气压)。

在本发明的优选实施方案中，将粉末或糊形式的原料在大气压下，在压力或真空下，以及如果需要的话在惰性气体下，通过任何种类的递送工具引入挤出机中。挤出机的桶为60-100℃的温度。然后将材料通过诸如活塞(对于分批操作)或单或双螺杆(对于连续操作)的装置以固定或可变螺距输向挤出喷嘴，并在施加的热和压力的作用下逐渐塑化。然后使加热的材料通过挤出喷嘴并达到真空盛行的室中。该室可称为膨胀室。在突然解压的作用下，一些水(至多50%)和存在的一些气体被排出。同时，热提取物的温度降低数十度。因此得到多孔的、相对刚性的条形式的膨胀产物。

在第一方案中，使条完全膨胀，然后以规则顺序，例如通过旋转叶片切割以得到均匀尺寸的扁平不规则薄片。

在第二优选方案中，在完成其膨胀以前，将条在接近挤出喷嘴处和真空下切割。所得团粒继续膨胀，最终得到具有相当尺寸的薄片。

在本发明的一个优选实施方案中，用于挤出的原料为具有任意粒度且具有1.5-20%的水含量的糊或粉末形式。所用挤出机为保持在60-100℃且装配有喷嘴的加热螺杆挤出机。膨胀室中的压力为0.015-0.150巴。将膨胀的条在从挤出喷嘴中出来时立即真空切割。所得部分然后降至塔盘上，并且为了完成其膨胀，可通过过渡舱运送至膨胀室外部。这些部分通常具有100-300g/L的表观密度。

典型的产品实例可构成即食水果和蔬菜提取物或即食无脂肪浇卤。也可将它们用各种物质处理。特别是，可将薄片用容易溶于热或冷水中的脂肪，优选以8-18重量%的量浸渍或涂覆。也可加入其它成分如风味剂和着色剂。

本发明方法的优点是提供与粉末形式的食品相比，颜色非常类似于在再水合以后得到的食品颜色的脱水食品。因此，厨师可能对由本发明产品制备食物感觉更自信。还观察到与本领域中已知的粉末形式的那些产品相比，本发明产品通常给出更接近再水合食品的香味的香味。

实施例

本发明参考如下实施例进一步描述。应当理解所要求保护的发明不意欲以任何方式受这些实施例限制。

实施例1

以下实施例描述了生产本发明薄片的方法。将粉末形式的成分混合，提供具有如下组成的均匀干混合料：

将混合料在挤出机中在至多80℃的温度下加工，其中在挤出机中连续整合8%脂肪和3%水。将压力提高至55-75巴。迫使所得热塑性材料通过特殊形状的模，随后切割成具有所需尺寸的薄片。

薄片的脱水和薄片的孔隙率通过在挤出机出口处产物的突然压力释放实现。

测量薄片的堆积密度以得到150-185g/L的所需堆积密度。在水中的溶解通过将50g薄片溶于1升的在3种温度：100℃、60℃、35℃的水中，同时用手动搅拌器不断搅拌而测量。在直至最后的薄片溶解的时间测量溶解。

结果：

100℃=6秒

60℃=6秒

35℃=8秒

实施例2

该实施例对比了薄片形式的脱水食品与颗粒形式的相同产品的孔隙率和溶解速率。对比两种配方类型，一种使用面粉作为粘合剂，一种不具有面粉。

配方A

配方B

在由各个配方制备的薄片上进行X射线断层摄影扫描和3D图像分析。图2-4显示使用配方A制备的薄片的结构。各薄片的孔隙率作为薄片体积中薄片中空隙体积的比率计算。

来自配方A的薄片的孔隙率测定为39.8%。

来自配方B的薄片的孔隙率测定为52.6%。

薄片的溶解动力学使用conductivimeter Meterlab(Artsoft，Radiometer Analytical SAS)进行。将薄片(7g)在70℃下溶于去离子水(400mL)中。使用递送装置将薄片瞬时加入水中。导电频率测量使用在0.75Hz下操作的12mm传感器取得。在测量期间，将薄片使用磁力搅拌机以500rpm和螺旋搅拌器以100rpm搅拌。图5显示由配方A和B制备的薄片和颗粒的溶解动力学。该图显示相对于时间的溶解产物的重量%。可以清楚地看出在两种情况下(配方A和配方B)，薄片比颗粒更快地溶解。

实施例3

该实施例对比了当薄片和颗粒在水中重构以形成完全水合食品时的团块形成程度。测试来自实施例2的同样两种配方。

将脱水颗粒或薄片(50g)加入沸水(1L)中。使用以120rpm的机械搅拌操作以将产品重构。在80℃以上的温度下搅拌3分钟以后，将产品通过筛(1mm筛目尺寸)筛分。将剩余团块在冷水下洗涤10秒。然后在称重以前将团块在105℃的烘箱中在20毫巴下脱水4小时。结果显示于下表中。

由配方A制成的薄片显然比由配方A制成的颗粒表现好，即当薄片在水中重构时没有形成团块。由配方B(其不具有面粉作为粘合剂)制成的薄片和颗粒同样表现。

应当理解尽管已参考具体实施方案描述了本发明，但可在不偏离如权利要求书所定义的本发明范围的情况下做出变化和改进。此外，如果存在具体特征的等同特征，将这类等同特征并入，如在本说明书中具体提到的那样。

Claims (13)

1.制备具有均匀组成的薄片形式的脱水食品的方法，其包括将热塑性材料通过挤出模挤出以形成挤出物条并将该条切割成片以形成薄片，其中所述薄片具有30-70％的孔隙率，其中脱水食品具有小于5重量％的总含水量，其中所述均匀组成是指具有均匀分散的成分，所述薄片具有100至300g/L的堆积密度，该方法特征在于

所述热塑性材料在低于大气压的压力和至少60℃的温度成形，和

该方法不包括降低含水量的专门步骤。

2.根据权利要求1的脱水食品，其中所述薄片具有40-60％的孔隙率。

3.根据权利要求1的方法，其中低于大气压的压力为0.015-0.400巴。

4.根据权利要求1的方法，其中各个薄片具有0.8至2.3mm的平均厚度。

5.根据权利要求1-4中任一项的方法，其中各个薄片具有10至400mm²的上和下表面积。

6.根据权利要求1-4中任一项的方法，其中50g薄片能够在50℃的温度在小于10秒内溶解和/或分散于1升水中。

7.根据权利要求1-4中任一项的方法，其中所述薄片含有小于50重量％的脂肪或油。

8.根据权利要求7的方法，其中所述薄片含有1-30重量％的脂肪或油。

9.根据权利要求7的方法，其中所述薄片含有5-15重量％的脂肪或油。

10.根据权利要求1-4中任一项的方法，其中热塑性材料含有面粉、淀粉、脂肪、盐和麦芽糖糊精。

11.根据权利要求1-4中任一项的方法，其中将热塑性材料在60-125℃的温度挤出。

12.根据权利要求1-4中任一项的方法，其中将热塑性材料在15-150巴的压力下挤出。

13.根据权利要求1-4中任一项的方法，其中所述食品用于制备调味料、汤、浇卤或备用汤料。