CN103156046A - 椰子肉糖及其生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种椰子肉糖及其生产方法，是选取新鲜椰子肉经清洗后进行粗粉碎、细粉碎后进行剪切乳化，得到高乳化椰子肉浆；将高乳化椰子肉浆、葡萄糖浆、白砂糖、糖果添加剂和食盐混合调配成椰子肉糖糖浆，然后按传统制糖工艺制得椰子肉糖。本发明利用新鲜椰子肉直接加工成高乳化椰子肉浆，替代传统椰子糖果生产原料椰子汁，充分地利用椰子肉中丰富的、对人体健康有益的营养成分，所得椰子肉糖椰香浓郁，味道比传统椰子糖更加接近椰子原果的芳香，而且添加了椰子肉，糖果单位体积内含糖量减少，具有很好的嘴嚼性，具有较高的经济价值和营养价值，其生产工艺简单。
Description
技术领域
本发明属食品加工领域，涉及一种糖果及其生产方法，具体是一种利用新鲜椰子肉直接加工生产的椰子肉糖及其生产方法。
背景技术
椰子的果肉即椰子肉含有对人体健康有益的、丰富的果糖、葡萄糖、蔗糖、脂肪、营养膳食纤维、维生素和植物蛋白等，具有独特、浓郁的椰香味和较高的营养价值，长期来食品加工企业都在致力于研究和开发椰子系列食品，如：椰子汁、椰子糖、椰香饼干、椰子酱等等。
椰子糖是一种以椰子肉为主要原料加工而成的甜味食品，保留了椰子肉的原香原味及营养成份，具有口感香滑、椰香浓郁、风味独特等特点。
传统椰子糖的生产主要由椰子汁（或叫椰奶）、葡萄糖浆、白砂糖为基本原材料，再添加一些食品添加剂（如：卵磷脂、单甘脂、蔗糖酯等）、食盐等，生产加工成椰子糖。
目前，传统椰子糖生产的主要技术特点为原料椰子汁的制备，首先选取新鲜椰子肉，经过人工清洗后进行粗粉碎，利用活塞式压榨机，将粗粉碎后的椰子肉压榨分离出椰子汁（55%）和脱脂椰蓉（45%），椰子汁用于椰子糖的生产，脱脂椰蓉主要在禽畜饲料加工中当做辅料，经济价值低，或遭直接遗弃。由于脱脂椰蓉含有丰富的对人体有益的营养膳食纤维成分（15～20%左右），在椰子糖生产过程中椰子原料都局限于椰子肉榨出的椰汁，椰子肉中含有的营养膳食纤维和少量的脂肪、蛋白质没有得到利用，造成营养成分流失和经济价值的浪费，不能更好地体现椰子的原香原味及营养成份。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术的不足而提供一种椰子肉糖及其生产方法，采用超细剪切粉碎加工技术，将新鲜椰子肉直接进行加工，制备成高乳化椰子肉浆，再以高乳化椰子肉浆为原料进行生产，所得椰子肉糖椰香浓郁，味道比传统椰子糖更加接近椰子原果的芳香，而且含糖量减少，具有很好的嘴嚼性，充分利用含有对人体健康有利的营养膳食纤维，具有较高的经济价值和营养价值。
本发明所采用的技术方案：
一种椰子肉糖，是由高乳化椰子肉浆、葡萄糖浆、白砂糖、糖果添加剂和食盐混合调配成椰子肉糖糖浆，然后按传统制糖工艺制得椰子肉糖，其中按重量百分比计各组分的含量为：高乳化椰子肉浆50～60%、葡萄糖浆20～35%、白砂糖15～25%、糖果添加剂0.1～0.5%、食盐0.1%，上述各组分的百分比含量为百分之一百；所述高乳化椰子肉浆是选取新鲜椰子肉经清洗后进行粗粉碎，然后按椰子肉的重量将70～90%的水和粗粉碎后的椰子肉混合，然后用细度为30～50目的剪切筛进行一级细粉碎，接着用细度为80～100目的剪切筛进行二级超细剪切粉碎，在用细度为200目的剪切筛进行三级剪切乳化，得到高乳化椰子肉浆。
所述糖果添加剂是单甘脂或卵磷脂。
一种上述椰子肉糖的生产方法，其具体步骤如下：
1、选取新鲜椰子肉经清洗后进行粗粉碎，然后按椰子肉的重量将70～90%的水和粗粉碎后的椰子肉混合，然后用细度为30～50目的剪切筛进行一级细粉碎，接着用细度为80～100目的剪切筛进行二级超细剪切粉碎，在用细度为200目的剪切筛进行三级剪切乳化，得到高乳化椰子肉浆。
2、按配比将高乳化椰子肉浆、葡萄糖浆、白砂糖、糖果添加剂和食盐混匀得到椰子肉糖糖浆，然后在加温的条件下进行熬糖，当糖浆温度达到145～155℃度、含水量小于4%时得到糖膏，将糖膏冷却滚扎冲压成型得到糖粒，糖粒冷却至室温后进行内外包装，最后得到椰子肉糖成品。
本发明利用新鲜椰子肉直接加工成高乳化椰子肉浆，替代传统椰子糖果生产原料椰子汁，充分地利用椰子肉中丰富的、对人体健康有益的营养成分，所得椰子肉糖椰香浓郁，味道比传统椰子糖更加接近椰子原果的芳香，而且添加了椰子肉，糖果单位体积内含糖量减少，具有很好的嘴嚼性，具有较高的经济价值和营养价值，其生产工艺简单。
具体实施方式
下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。下列实施例中未注明具体条件的方法,通常按照常规条件,或按照制造厂商所建议的条件。
实施例一
1、高乳化椰子肉浆制备
选取响水老椰子去除外层椰衣，取出椰子肉经过鼠笼式喷淋清洗机清洗，再置入盘式粉碎机进行粗粉碎，然后按椰子肉的重量将70%的水和粗粉碎后的椰子肉混合，投入超细剪切粉碎加工系统进行三级粉碎、乳化：首先用细度为30～50目的剪切筛进行一级细粉碎，接着用细度为80～100目的剪切筛进行二级超细剪切粉碎，在用细度为200目的剪切筛进行三级剪切乳化，得到高乳化椰子肉浆。
2、椰子肉糖的制备
取高乳化椰子肉浆59kg、葡萄糖浆20.4kg、白砂糖20kg、单甘脂0.3kg、卵磷脂0.2kg、食盐0.1kg混匀调配得到椰子肉糖糖浆，然后置入搅拌蒸煮锅中熬煮，当糖浆温度达到145～155℃度、含水量小于4%时得到糖膏，将糖膏冷却至60～65℃进行滚扎冲压（分切）成型得到糖粒，糖粒冷却至室温后进行内外包装，最后得到椰子肉糖成品。
实施例二
1、高乳化椰子肉浆制备
选取响水老椰子去除外层椰衣，取出椰子肉经过鼠笼式喷淋清洗机清洗，再置入盘式粉碎机进行粗粉碎，然后按椰子肉的重量将90%的水和粗粉碎后的椰子肉混合，投入超细剪切粉碎加工系统进行三级粉碎、乳化：首先用细度为30～50目的剪切筛进行一级细粉碎，接着用细度为80～100目的剪切筛进行二级超细剪切粉碎，在用细度为200目的剪切筛进行三级剪切乳化，得到高乳化椰子肉浆。
2、椰子肉糖的制备
取高乳化椰子肉浆55kg、葡萄糖浆24.4kg、白砂糖20kg、单甘脂0.3kg、卵磷脂0.2kg、食盐0.1kg混匀调配得到椰子肉糖糖浆，然后置入搅拌蒸煮锅中熬煮，当糖浆温度达到145～155℃度、含水量小于4%时得到糖膏，将糖膏冷却至60～65℃进行滚扎冲压（分切）成型得到糖粒，糖粒冷却至室温后进行内外包装，最后得到椰子肉糖成品。
实施例三
1、高乳化椰子肉浆制备
选取响水老椰子去除外层椰衣，取出椰子肉经过鼠笼式喷淋清洗机清洗，再置入盘式粉碎机进行粗粉碎，然后按椰子肉的重量将85%的水和粗粉碎后的椰子肉混合，投入超细剪切粉碎加工系统进行三级粉碎、乳化：首先用细度为30～50目的剪切筛进行一级细粉碎，接着用细度为80～100目的剪切筛进行二级超细剪切粉碎，在用细度为200目的剪切筛进行三级剪切乳化，得到高乳化椰子肉浆。
2、椰子肉糖的制备
取高乳化椰子肉浆50kg、葡萄糖浆26.4kg、白砂糖23kg、单甘脂0.35kg、卵磷脂0.15kg、食盐0.1kg混匀调配得到椰子肉糖糖浆，然后置入搅拌蒸煮锅中熬煮，当糖浆温度达到145～155℃度、含水量小于4%时得到糖膏，将糖膏冷却至60～65℃进行滚扎冲压（分切）成型得到糖粒，糖粒冷却至室温后进行内外包装，最后得到椰子肉糖成品。
取上述实施例所得椰子肉糖进行分析，以100g计，所得结果如下：
椰子肉糖营养成分表
| 项目 | 能量 | 蛋白质 | 脂肪 | 碳水化合物 | 膳食纤维 | 钠 |
| 实施例一 | 1961kJ | 2.3g | 15.4g | 78g | 3.2g | 85mg |
| 实施例二 | 2028kJ | 2.1g | 15.6g | 82g | 2.6g | 82mg |
| 实施例三 | 2086kJ | 2.1g | 14.9g | 80g | 2.5g | 79mg |
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明技术原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
Claims (3)
1.一种椰子肉糖，其特征是由高乳化椰子肉浆、葡萄糖浆、白砂糖、糖果添加剂和食盐混合调配成椰子肉糖糖浆，然后按传统制糖工艺制得椰子肉糖，其中按重量百分比计各组分的含量为：高乳化椰子肉浆50～60%、葡萄糖浆20～35%、白砂糖15～25%、糖果添加剂0.1～0.5%、食盐0.1%，上述各组分的百分比含量为百分之一百；所述高乳化椰子肉浆是选取新鲜椰子肉经清洗后进行粗粉碎，然后按椰子肉的重量将70～90%的水和粗粉碎后的椰子肉混合，然后用细度为30～50目的剪切筛进行一级细粉碎，接着用细度为80～100目的剪切筛进行二级超细剪切粉碎，在用细度为200目的剪切筛进行三级剪切乳化，得到高乳化椰子肉浆。
2.根据权利要求1所述的椰子肉糖，其特征在于：所述糖果添加剂是单甘脂或卵磷脂。
3.一种权利要求1所述的椰子肉糖的生产方法，其特征在于，其具体步骤如下：
1）、选取新鲜椰子肉经清洗后进行粗粉碎，然后按椰子肉的重量将70～90%的水和粗粉碎后的椰子肉混合，然后用细度为30～50目的剪切筛进行一级细粉碎，接着用细度为80～100目的剪切筛进行二级超细剪切粉碎，在用细度为200目的剪切筛进行三级剪切乳化，得到高乳化椰子肉浆；
2）、按配比将高乳化椰子肉浆、葡萄糖浆、白砂糖、糖果添加剂和食盐混匀得到椰子肉糖糖浆，然后在加温的条件下进行熬糖，当糖浆温度达到145～155℃度、含水量小于4%时得到糖膏，将糖膏冷却滚扎冲压成型得到糖粒，糖粒冷却至室温后进行内外包装，最后得到椰子肉糖成品。
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