CN103131620A

CN103131620A - 一种加快葡果酒老熟的方法

Info

Publication number: CN103131620A
Application number: CN2013100648857A
Authority: CN
Inventors: 孙大文; 曾新安; 杨星; 王启军
Original assignee: South China University of Technology SCUT
Current assignee: South China University of Technology SCUT
Priority date: 2013-02-28
Filing date: 2013-02-28
Publication date: 2013-06-05
Anticipated expiration: 2033-02-28
Also published as: CN103131620B

Abstract

本发明公开了一种加快葡果酒老熟的方法，该方法先往新葡果酒中加入干酒泥，使其混匀，酒液中干酒泥含量控制在5.0-12.0g/L；然后通过低压泵把混入酒泥的酒液输入到高静压强罐体中，开启冷等静压机，施加的压力控制在60-110MPa，处理时间为15-120min，加压过程中酒液温度控制在20-25°C，在酒泥及高静压协同作用下达到加速陈酿的目的。本发明处理后的葡果酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感变得圆润爽口，品质得到提高，并且不会出现返生现象。

Description

一种加快葡果酒老熟的方法

技术领域

本发明涉及葡果酒陈酿工艺方法，特别涉及一种加快葡果酒老熟的方法。

背景技术

老熟或者陈酿在葡果酒生产工艺中占据着重要的地位，但该工艺繁琐耗时，不仅需要另建场地来满足其要求，而且造成企业资金链的紧张，甚至在老熟陈酿过程中出现的微小差错都可能让罐里的酒成为劣质酒。针对传统老熟陈酿工艺的不足，研究出一种对新酒能快速达到老熟陈酿效果的方法有着非常重要的实用价值。从上世纪80年代以来，研究人员尝试了用各种人工手段来达到酒类快速老熟目的，而添加酒泥或超高压处理就是其中的两种。如中国发明专利ZL98110913.6公开了一种超高压催陈酒类的方法，但处理前需要自然老熟2—3个月，而且施加的压强偏小，催陈效果不太明显；中国发明专利ZL200710190649.4涉及一种不添加二氧化硫的利用超高压技术制备发酵果酒的方法，但该方法杀菌作用更加突出，催陈效果次之；中国专利200610043068.3公布了一种葡果酒添加剂甘露糖蛋白的制备方法，尤其是从白葡果酒酒泥中提取，并简要地指出了酿造工序中添加甘露糖蛋白的时机以及添加量；专利201110057645.5公布了一种葡萄酒酿造工艺，该工艺在葡萄原料压榨、苹果酸—乳酸发酵之前和冷稳定过滤后添加适量从发酵副产物酒泥中提取生产的甘露糖蛋白，该类方法对葡萄酒的的稳定性有很大提高，而对陈酿效果不显著；中国发明专利ZL200910029424.X公开了一种基于超高压水射流瞬间卸压技术的酒类饮料催陈方法及系统，该方法适合大规模连续生产要求，但此过程中喷射流速在2-5L/min，极易造成酒液过氧化，使其风味构架不和谐，可能达不到提高酒品质的目的。

发明内容

为了克服现有技术的上述缺点与不足，本发明的目的在于提供一种通过添加酒泥复合高静压处理加快葡果酒老熟的方法，处理后的葡果酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，品质得到提高，并且不会出现返生现象。

本发明的目的通过以下技术方案实现：

一种加快葡果酒老熟的方法，包括以下步骤：

（1）往葡果酒中加入干酒泥，使其混匀；

（2）将步骤（1）得到的加入干酒泥的葡果酒通过低压泵输入到高压罐体，开启冷等静压机进行高静压处理，施加的压力控制在60-110MPa。

所述干酒泥的加入量为：每升葡果酒加入5.0-12.0g干酒泥。

所述干酒泥通过以下方法制得：将葡果酒发酵结束或贮存期间过滤所得到的酒脚或酒渣，依次通过水洗、离心、低温干燥，得到干酒泥。

所述高静压处理的时间为15-120min。

所述高静压处理的温度为20-25°C。

本发明的原理如下：酒泥是葡果酒发酵结束后、贮存期间及过滤或离心后得到的沉淀物或残渣，主要由微生物（大部分是死亡的酵母菌）、残糖、少量的酒石酸和无机物组成。在葡果酒成熟期间，酒泥中的酵母会发生缓慢的自溶现象，使其细胞膜破裂，细胞内的物质（甘露糖蛋白、多聚糖和其他低分子量物质）释放出来，水解酶活性增加，胞内的多聚化合物降解为低分子成分，挥发性组分含量降低，使果香减弱，同时酒泥有利于酯类的合成，产生高级醇及挥发性脂肪酸，使酒香的浓郁度和复杂性增强，这对葡果酒成熟有非常重要的作用。而葡果酒液中的静压升高，会促使酒泥中酵母细胞膜的破裂，加速其自溶，各类活性物质在高静压状态下更有利于与葡果酒中总酚、黄烷三醇单体、花青素等物质结合，促进其老熟。高静压不仅对酒类具有加速陈酿效果，并且能加速酒泥的自溶速度，增加酒体系的氧化还原电位，故酒泥和高静压协同处理使得酒的陈酿效果更好。

与现有技术相比，本发明具有以下优点和有益效果：

（1）本发明通过添加干酒泥，与高静压处理协同处理葡果酒，由于酒泥中酵母发生自溶现象，酒泥以及溶出的活性物质与葡果酒中的组份发生氧化还原、酯化、水解等反应，同时高静压为各类物化反应起到增效促进作用，因此加快了葡果酒老熟，在短时间内使葡果酒的品质得到提高，如，120分钟的处理时间使得处理后的葡果酒老熟效果达到在不锈罐中陈酿2-4年的效果。

（2）本发明的方法使老熟效果更明显，而且处理效率高，处理后的葡果酒不会出现返生现象。

（3）本发明的方法能连续化进行，而且处理量可灵活设计，既能进行小试化实验，又能满足工业化大规模处理要求，不仅能为酒厂省去大量的贮存场地和容器，也缩短了企业的资金运作周期，带活了其生命力。

附图说明

图1是干红干红荔枝酒中总酚及黄烷三醇单体在干酒泥含量为8.0g/L以及100MPa压力条件下处理不同时间的含量变化。

图2是干木瓜酒中酒石酸酯、总花青素和黄酮醇在干酒泥含量为8.0g/L以及100MPa压力条件下处理不同时间的含量变化。

图3是干红葡萄酒中蛋白质和总多聚糖在干酒泥含量为8.0g/L以及100MPa压力条件下处理不同时间的含量变化。

图4是干红葡萄酒氧化程度RH在干酒泥含量为8.0g/L以及100MPa压力条件下处理不同时间的数值变化情况。

具体实施方式

下面结合实施例，对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。

实施例1

本实施例的加快葡果酒老熟的方法：选用酒精度为12%（V/V）的葡萄酒，葡萄品种为赤霞珠，酒样来自宁夏贺兰山东麓葡萄产区。在每升新干红葡萄酒中加入5.0g干酒泥，然后通过低压泵把添加有干酒泥的新干红葡萄酒泵入冷等静压机中，保持温度在20°C，设置超高静压压强为100MPa，处理时间为100min，处理后的干红葡萄酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，品质得到提高，达到在不锈钢罐老熟2-3年的效果。经测试，处理后的干红葡萄酒不会出现返生现象。

本实施例的干酒泥通过以下方法制得：将葡果酒发酵结束过滤所得到的酒脚或酒渣，依次通过水洗、离心、低温干燥，得到干酒泥。

实施例2

本实施例的加快葡果酒老熟的方法：选用干白葡萄酒的酒精度为11.5%（V/V），葡萄品种为水晶，酒样来自云南某酒厂。在每升新干白葡萄酒中加入10.0g干酒泥，然后通过低压泵把添加了干酒泥的新干白葡萄酒泵入冷等静压机中，保持温度在23°C，设置超高静压压强为60MPa，处理时间为15min，处理后的干红葡萄酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，品质得到提高，达到在不锈钢罐老熟3-4年的效果。

本实施例的干酒泥通过以下方法制得：将葡果酒贮存期间过滤所得到的酒脚或酒渣，依次通过水洗、离心、低温干燥，得到干酒泥。

实施例3

本实施例的加快葡果酒老熟的方法：甜玫瑰红葡萄酒的酒精度为12%（V/V），葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。在每升新甜玫瑰红葡萄酒中加入5.0g干酒泥，然后通过低压泵把添加了干酒泥的甜玫瑰红葡萄酒泵入冷等静压机中，保持温度在25°C，设置超高静压压强为110MPa，处理时间为120min。处理后的葡萄酒比未处理的原酒生涩感明显减弱，口感也变得圆润爽口，酒体较丰满，品质得到提高，达到在不锈钢罐老熟2-4年的效果。

实施例4

本实施例的加快葡果酒老熟的方法：选用酒精度为12%（V/V）的荔枝酒，荔枝品种为乌叶，酒样来自广东揭阳某酒厂。在每升新干红荔枝酒中加入8.0g干酒泥，然后通过低压泵把添加了干酒泥的新干红荔枝酒泵入冷等静压机中，保持温度在23°C，设置超高静压压强为100MPa，处理时间为0-120min变化。图1为干红荔枝酒中总酚及黄烷三醇单体的含量在干酒泥含量8.0g/L以及100MPa压力条件下处理不同时间的变化，可看出相比未处理时（即处理时间为0min），总酚含量先有所增加（由于酒泥中的酵母自溶，使总酚含量暂时性增加），然后趋于下降，而黄烷三醇单体呈明显下降趋势，这一现象符合干荔枝酒在陈酿过程中总酚及黄烷三醇单体含量变化趋势。

实施例5

本实施例的加快葡果酒老熟的方法：选用酒精度为12%（V/V）的木瓜酒，木瓜品种为番木瓜，酒样来自广东某酒厂。在每升新干木瓜酒中加入8.0g干的木瓜酒泥，然后通过低压泵把添加了木瓜酒泥的新干木瓜酒泵入冷等静压机中，保持温度在23°C，设置超高静压压强为100MPa，处理时间为0-120min变化。图2所示为干木瓜酒中酒石酸酯、总花青素和黄酮醇在干酒泥含量8.0g/L以及100MPa压力条件下处理不同时间的含量变化，可看出相比未处理时（即处理时间为0min），酒石酸酯在初始阶段含量有所增加（酒泥中活性物质促进其酯化反应），随后趋于下降，而后两种物质的含量都有明显下降，这一现象符合干红葡果酒在陈酿过程中酒石酸酯、总花青素和黄酮醇含量变化趋势。

实施例6

本实施例的加快葡果酒老熟的方法：选用干红葡萄酒的酒精度为12%（V/V），葡萄品种为玫瑰蜜，酒样来自云南某酒厂。在每升新干红葡萄酒中加入12.0g干酒泥，然后通过低压泵把该酒液泵入冷等静压机中，保持温度在23°C，设置超高静压压强为100MPa，处理时间为0-120min变化。图3所示为干红葡萄酒中蛋白质和总多聚糖在干酒泥含量8.0g/L以及100MPa压力条件下处理不同时间的含量变化，可看出相比未处理时（即处理时间为0min），两种物质的含量都有明显上升，这一现象符合干红葡萄酒在陈酿过程中蛋白质和总多聚糖含量变化趋势。

实施例7

本实施例的加快葡果酒老熟的方法：选用干红葡萄酒的酒精度为13%（V/V），葡萄品种为赤霞珠，酒样来自新疆某酒厂。在每升新干红葡萄酒中加入8.0g干酒泥，然后通过低压泵把该酒液泵入冷等静压机中，保持温度在23°C，设置超高静压压强为100MPa，处理时间为0-120min变化。图4所示为干红葡萄酒氧化程度（RH）在干酒泥含量8.0g/L以及100MPa压力条件下处理不同时间的变化情况。一般情况下，葡萄酒在陈酿过程中都要经历成长期、成熟期和衰老期。干红葡萄酒的酒龄越大，其氧化程度（RH）数值也就越大。

酒液氧化程度（RH）在温度20°C时换算式为：RH=ORP/28.5+2pH；其中，公式中氧化还原电位（ORP值）是反映溶液中各种物质的综合氧化能力（或还原能力）的一个状态参数，由ORP测定仪测得该参数值；H值代表氢离子在溶液中的浓度，也是酸类物质的溶液中离子化程度的表现，是一个平衡量，由pH计测得；从图4中可看出相比未处理时（即处理时间为0Min）氧化程度RH有明显上升，这一现象从侧面证实该方法能达到老熟目的。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受所述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种加快葡果酒老熟的方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）往葡果酒中加入干酒泥，使其混匀；

2.根据权利要求1所述的加快葡果酒老熟的方法，其特征在于，所述干酒泥的加入量为：每升葡果酒加入5.0-12.0g干酒泥。

3.根据权利要求1或2所述的加快葡果酒老熟的方法，其特征在于，所述干酒泥通过以下方法制得：将葡果酒发酵结束或贮存期间过滤所得到的酒脚或酒渣，依次通过水洗、离心、低温干燥，得到干酒泥。

4.根据权利要求1所述的加快葡果酒老熟的方法，其特征在于，所述高静压处理的时间为15-120min。

5.根据权利要求1所述的加快葡果酒老熟的方法，其特征在于，所述高静压处理的温度为20-25°C。