CN102986873A - 一种紫薯酸奶的制作方法 - Google Patents
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Abstract
一种紫薯酸奶的制作方法，包括选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h；在水解后的紫薯浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。该方法得到的紫薯酸奶，更有利于人体对紫薯中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
Description
技术领域
本发明涉及一种紫薯酸奶的制作方法，属食品加工领域。
技术背景
紫薯营养丰富，富含天然花青素和丰富的锌、铁、铜、锰、钙、硒等微量元素，花青素为天然紫色素，是一种天然强效自由基清除剂，具有抗癌和保健作用。硒元素易被人体吸收，能有效地留在血液中增强机体抵抗力，清除体内产生癌症的自由基，预防癌症的发生。本发明采用新工艺制备紫薯酸奶，更有利于人体对紫薯中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
发明内容
本发明的目的是提供一种紫薯酸奶的制作方法，该方法得到的紫薯酸奶，更有利于人体对紫薯中营养成分的吸收，是一种具有较高营养价值和保健价值的奶制品。
为实现以上目的，本发明的一种紫薯酸奶的制作方法，步骤如下：(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0.1％-0.2％、木聚糖酶添加量为0.05％-0.1％，在pH为4.5，温度为60℃的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的紫薯浆液与鲜牛奶的质量比为1∶2-1∶3，加入总质量3％-5％的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5％-7％，进行发酵，发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为6-8h。；(5)将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。
本发明的有益效果为，紫薯中含有大量的淀粉，不易被乳酸菌分解，本发明先用糖化酶将淀粉转化为糖，有利于乳酸菌充分利用紫薯中的营养物质，并减少了蔗糖的加入量，制成的紫薯酸奶酸甜可口，质地细腻，色泽均一，而且有利于人体对紫薯中营养物质的吸收。
紫薯水解过程中加入木聚糖酶，可生成双歧因子低聚糖，能够促进肠道内双歧杆菌的增值，有益于肠胃健康、提高免疫力、抗肿瘤、降血压、降血糖，促进钙的吸收，提高了紫薯酸奶的保健性。
实施例
实施例1：
以如下方法制备紫薯酸奶：(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0.1％、木聚糖酶添加量为0.05％，在pH为4.5，温度为60℃的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的紫薯浆液与鲜牛奶的质量比为1∶2，加入总质量3％的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为5％，进行发酵，发酵温度为40℃，发酵时间为8h；(5)将酸奶冷却后放入3℃冰箱进行后熟15h，即得成品酸奶。
实施例2：
以如下方法制备紫薯酸奶：(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0.15％、木聚糖酶添加量为0.08％，在pH为4.5，温度为60℃的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的紫薯浆液与鲜牛奶的质量比为1∶25，加入总质量4％的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为6％，进行发酵，发酵温度为45℃，发酵时间为7h；(5)将酸奶冷却后放入4℃冰箱进行后熟18h，即得成品酸奶。
实施例3：
以如下方法制备紫薯酸奶：(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，糖化酶添加量为0.2％、木聚糖酶添加量为0.1％，在pH为4.5，温度为60℃的条件下水解24h，并不断搅拌；(3)取水解后的紫薯浆液与鲜牛奶的质量比为1∶3，加入总质量3％-5％的蔗糖，于40MPa压力下进行均质；(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，接种量为7％，进行发酵，发酵温度为42℃，发酵时间为6h；(5)将酸奶冷却后放入5℃冰箱进行后熟20h，即得成品酸奶。
Claims (7)
1.一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：步骤如下
(1)选取无霉变、无腐烂的新鲜紫薯清洗干净，煮熟后糊化，按1∶1的质量比加入水进行打浆，得紫薯浆液；
(2)在上述紫薯浆液中加入糖化酶、木聚糖酶，水解24h，并不断搅拌；
(3)在水解后的紫薯浆液中加入鲜牛奶、蔗糖，于40MPa压力下进行均质；
(4)采用巴氏灭菌后，接入乳酸菌，进行发酵；
(5)将酸奶冷却后放入3℃-5℃冰箱进行后熟15-20h，即得成品酸奶。
2.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(2)糖化酶添加量为0.1％-0.2％、木聚糖酶添加量为0.05％-0.1％。
3.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(2)中水解pH为4.5，温度为60℃。
4.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(3)中紫薯浆液与牛奶的质量比为1∶2-1∶3。
5.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述的步骤(3)中蔗糖的加入量为总质量的3％-5％。
6.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述的乳酸菌的接种量为5％-7％。
7.如权利要求1所述的一种紫薯酸奶的制作方法，其特征在于：所述发酵温度为40℃-45℃，发酵时间为6-8h。
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