CN102793120A - 一种全香蕉粉的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种全香蕉粉的制备方法，是经过青香蕉检验、预处理、护色、粉碎打浆、酶解、离心分离、干燥、筛分，检验，包装入库，得到的全香蕉粉富含抗性淀粉，质构细腻，颜色纯正，营养和保健功能突出。产品外观呈奶白至淡黄色,是结构紧密的结晶颗粒,口感细腻，无涩味，不吸潮、分散性良好，能很好的保留原有营养成分。同时为天然抗性淀粉提供了新来源，满足了市场需要，具有广阔的开发前景。本发明采用包括香蕉皮在内的全香蕉制备全香蕉粉，满足了市场上对天然活性物质的需求，提高了香蕉淀粉的高层次利用，为保健食品提供了新的优质配料。

Description

一种全香蕉粉的制备方法

技术领域

 本发明涉及一种香蕉粉的制备方法，尤其是涉及一种全香蕉粉的制备方法，属于农产品加工技术领域。

背景技术

香蕉是热带亚热带特色水果，具有丰富的营养价值和突出的保健功能。香蕉营养全面，低脂低热，高钾高钙低钠，特别是富含抗性淀粉、低聚糖等益生元，是针对现代富贵病的典型健康食品，除公认的润肠排便功能外，近年研究发现香蕉还有减肥、降糖、抗氧化、提高免疫力、抗忧郁等功能，成为研究的热点和消费者的新宠。香蕉高产稳产，亩产可达6000-8000斤，近年来世界香蕉种植面积及产量逐年增长。香蕉生产已从传统的小生产种植，向着专业化、规模化、产业化方向发展。2010我国香蕉种植面积达到530万亩，总产量达954万吨。

香蕉是一种典型的呼吸跃变型水果，不耐贮藏，香蕉加工又极其滞后，所以采后损失十分严重，香蕉加工落后的主要难度：一是加工过程中极易褐变；二是热杀菌立即发生营养和风味的劣变；三是果胶和糖类的大量存在，给物料传送、水分去除等加工工艺造成困难；四是香蕉成熟过程中淀粉类、糖类、多酚和香气等物质不断变化，导致加工产品品质及其工艺很难控制。富含天然抗性淀粉RS2的香蕉粉的制备，除香蕉加工的普遍难点外，还要克服天然抗性淀粉变性和粉剂产品的低温杀菌控菌技术。目前有些实验室和厂家在进行香蕉深加工的技术探索，但实际产业化推广极少。市场上香蕉加工产品只有香蕉脆片、果酱等,且大多数靠进口。

抗性淀粉（Resistant Starch Granules,RS2）是1992年被联合国粮农组织(FAO)定义为：“在健康的人类小肠中不能被消化，但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉和淀粉降解产物”。FAO/WHO关于碳水化合物在人类健康的报告中指出：“在过去二十年中我们对碳水化合物对健康重要性的认识中,一个最主要的进步就是抗性淀粉的发现”。抗性淀粉有很多健康功能被阐述和报道,包括改善肠道健康,益生元,调节血糖和胰岛素反应,促进矿物质吸收等。一些食物，如香蕉、马铃薯、豆类以及谷物中，天然存在抗性淀粉。香蕉不仅富含天然抗性淀粉RS2，而且香蕉抗性淀粉的各种抗性指标相当理想，可以直接加工得到并保持天然抗性，也可以作为其他食品产品的辅料，在其他食品中发挥抗性淀粉的作用。

香蕉皮是香蕉加工的废弃物，目前全世界所有香蕉加工，都是去皮后加工。由于香蕉因品种多、个体形状及成熟度差异大，去皮工艺复杂，没有专用设备，一直人工去皮。去皮是香蕉加工最费力最难控制微生物指标的工序。目前使用的各种类型的香蕉去皮机，效果均不理想。同时研究发现：香蕉皮的有些保健组分比香蕉果肉还好：丰富的类胡萝卜素及类叶黄素，可以保护视网膜神经细胞；单宁、儿茶素等黄酮类抗氧化物质以及丰富的色胺类物质可减少抑郁。所以开发具有更好保健功能的全香蕉粉，增加了香蕉加工产品的种类，对香蕉产业发展具有重要意义。

发明内容

本发明是在充分研究并了解香蕉果肉和果皮安全性、营养性和保健组分的基础上，利用突出功能的独特思路，公开了一种富含抗性淀粉和多种功能组分的香蕉全粉的制备方法。同时解决香蕉加工过程去皮难和香蕉皮废弃造成的环境污染问题，变废为宝，填补国内外市场全香蕉粉加工技术和商品的空白。

本发明的制备方法是：青香蕉检验、预处理、护色、粉碎打浆、酶解、离心分离、干燥、筛分，检验，包装入库，得到富含抗性淀粉，质构细腻，颜色纯正，营养和保健功能突出的全香蕉粉。

本发明的具体操作步骤如下：

a.原料要求及预处理：来源于可追溯的生产基地，农残等化验合格的七至八成熟香蕉，经清水初洗，除去梗部,切成长度为0.5～2cm的香蕉段；

b.护色：将香蕉段置于柠檬酸和亚硫酸氢钠混合护色液中浸泡3～10min；混合护色液具体配制方法如下，蒸馏水:亚硫酸氢钠:柠檬酸的重量份配比为100:0.1～0.2:0.4～0.5，称取亚硫酸氢钠和柠檬酸同时溶于蒸馏水中定容；

c.打浆：将香蕉段经输送器送入粉碎打浆机中，同时注入混合护色液粉碎打浆，香蕉段：护色液的重量份配比为1:1.5～3；

d.酶解：香蕉浆中同时加入植物复合水解酶和α-淀粉酶，香蕉浆:植物复合水解酶:α-淀粉酶的重量份配比为100:0.03～0.06:0.2～0.4，在40℃～45℃下酶解1～2h；

e.离心分离：用离心机离脱去液体，备用；

f.干燥：在55℃～65℃，将分离得到固形物利用热风干燥或冷冻干燥至含水率5%～1%；

g.低温粉碎：在低温下粉碎，得粗香蕉粉产品；

h.筛分：将粗香蕉粉按60～120目数筛分，合格者经密封气流输送至产品储罐；

i.气流输送至1万级无菌配料车间，按标准配料并混合后，包装即为全香蕉粉。

利用本发明制备的全香蕉粉，其抗性淀粉含量在50％以上，产品外观呈奶白至淡黄色,是结构紧密的结晶颗粒,口感细腻，无涩味，不吸潮、分散性良好，能很好的保留原有营养成分。该方法工艺简单，易于实施，能耗小，效益高，成本低，可满足工业化生产要求。不仅为香蕉的精深加工提供了一条新的途径，增加了香蕉的利用价值。同时为天然抗性淀粉提供了新来源，满足了市场需要，具有广阔的开发前景。本发明采用包括香蕉皮在内的全香蕉制备全香蕉粉，满足了市场上对天然活性物质的需求，提高了香蕉淀粉的高层次利用，为保健食品提供了新的优质配料，市场前景非常好。

具体实施方式

下面结合具体实施例进一步详细说明本发明。下述实施例中所使用的试验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，为可从商业途径得到的试剂和材料。

实施例一：

a.香蕉原料处理：

a.1挑选农残检验合格，七成熟，饱满香蕉果实，先用自来水冲洗，除去香蕉梗部，再复洗，彻底清洗干净；

a.2单个香蕉浸泡清洗，再换池用饮用水清洗；

a.3切除香蕉两端，全蕉切成长度为1cm的香蕉段；

b.护色：将香蕉段置于混合护色液中浸泡5min，混合护色液具体配制方法为，蒸馏水:亚硫酸氢钠:柠檬酸的重量份配比为100:0.1:0.4，称取亚硫酸氢钠和柠檬酸同时溶于蒸馏水中定容；

c.打浆：将香蕉段经输送器送入液氮排氧打浆机中，同时注入混合护色液粉碎打浆，香蕉段：混合护色液的重量份配比为1:2；

d.酶解：香蕉浆中同时加入植物复合水解酶和α-淀粉酶，香蕉浆:植物复合水解酶:α-淀粉酶的重量份配比为100:0.06:0.25，在45℃下酶解1.5h；

e.离心分离：用TDL-5-A离心机离心分离酶解后的浆液；

f.干燥：在55℃将分离得到的沉淀物于鼓风干燥箱中烘干；

g.粉碎：用低温粉碎机打粉，所得粉末即为粗香蕉粉产品；

h.过筛：将粗香蕉粉过60目筛后，取筛下物，通过异物检查，合格者经密封气流输送至产品储罐；

i.气流输送至1万级无菌配料车间，按标准配料并混合后，包装即为全香蕉粉。

所得全香蕉粉色泽为浅黄白色、青香蕉味、分散性良好，无涩味，通过AOAC法测定抗性淀粉含量达67%，香蕉主要功能和营养成分经检测最大程度地保留下来。

 实施例二：

a.香蕉原料处理：

a.1挑选农残检验合格，八成熟，饱满香蕉果实，先用自来水冲洗，除去香蕉梗部，再复洗，彻底清洗干净；

a.2单个香蕉浸泡、清洗，再换池用饮用水清洗；

a.3切除香蕉两端，全蕉切成长度为1.5cm的香蕉段；

b.护色：将香蕉段置于混合护色液中浸泡10min，混合护色液具体配制方法为，蒸馏水:亚硫酸氢钠:柠檬酸的重量份配比为100:0.2:0.5，称取亚硫酸氢钠和柠檬酸同时溶于蒸馏水中定容；

c.打浆：将香蕉段经输送器送入液氮排氧打浆机中，同时注入混合护色液粉碎打浆，香蕉段：混合护色液的重量份配比为1:3；

d.酶解：香蕉浆中同时加入植物复合水解酶和α-淀粉酶，香蕉浆:植物复合水解酶:α-淀粉酶的重量份配比为100:0.03:0.25，在40℃下酶解2h；

e.离心分离：用TDL-5-A离心机离心分离酶解后的浆液；

f.干燥：在65℃，将分离后的固形物于鼓风干燥箱中烘干；

g.粉碎：用低温粉碎机粉碎，所得粉末即为粗香蕉粉产品，

h.过筛：将粗香蕉粉过80目筛后，取筛下物，通过异物检查，合格者经密封气流输送至产品储罐，

i.气流输送至1万级无菌配料车间，按标准配料并混合后，包装即为全香蕉粉。

此方法所得全香蕉粉色泽为黄白色、青香蕉味、分散性良好，无涩味，通过AOAC法测定抗性淀粉含量达61%，香蕉主要功能和营养成分营养成分经检测最大程度地保留下来。

Claims (3)

1.一种全香蕉粉的制备方法,其特征在于是通过如下操作步骤完成：

a.原料要求及预处理：来源于可追溯的生产基地，农残等化验合格的七至八成熟香蕉，经清水初洗，除去梗部,切成长度为0.5～2cm的香蕉段；

b.护色：将香蕉段置于柠檬酸和亚硫酸氢钠混合护色液中浸泡3～10min；混合护色液具体配制方法如下，蒸馏水:亚硫酸氢钠:柠檬酸的重量份配比为100:0.1～0.2:0.4～0.5，称取亚硫酸氢钠和柠檬酸同时溶于蒸馏水中定容；

c.打浆：将香蕉段经输送器送入粉碎打浆机中，同时注入混合护色液粉碎打浆，香蕉段：护色液的重量份配比为1:1.5～3；

d.酶解：香蕉浆中同时加入植物复合水解酶和α-淀粉酶，香蕉浆:植物复合水解酶:α-淀粉酶的重量份配比为100:0.03～0.06:0.2～0.4，在40℃～45℃下酶解1～2h；

e.离心分离：用离心机离脱去液体，备用；

f.干燥：在55℃～65℃，将分离得到固形物利用热风干燥或冷冻干燥至含水率5%～1%；

g.低温粉碎：在低温下粉碎，得粗香蕉粉产品；

h.筛分：将粗香蕉粉按60～120目数筛分，合格者经密封气流输送至产品储罐；

i.气流输送至1万级无菌配料车间，按标准配料并混合后，包装即为全香蕉粉。

2.根据权利要求1所述的一种全香蕉粉的制备方法,其特征在于：

a.挑选七成熟饱满香蕉果实，单个香蕉浸泡清洗，再换池用饮用水清洗，切除香蕉两端，全蕉切成长度为1cm的香蕉段；

b.将香蕉段置于混合护色液中浸泡5min，混合护色液具体配制方法为，蒸馏水:亚硫酸氢钠:柠檬酸的重量份配比为100:0.1:0.4，称取亚硫酸氢钠和柠檬酸同时溶于蒸馏水中定容；

c.将香蕉段经输送器送入液氮排氧打浆机中，同时注入混合护色液粉碎打浆，香蕉段：混合护色液的重量份配比为1:2；

d.香蕉浆中同时加入植物复合水解酶和α-淀粉酶，香蕉浆:植物复合水解酶:α-淀粉酶的重量份配比为100:0.06:0.25，在45℃下酶解1.5h；

e.用TDL-5-A离心机离心分离酶解后的浆液；

f.在55℃将分离得到的沉淀物于鼓风干燥箱中烘干；

g.用低温粉碎机打粉，所得粉末即为粗香蕉粉产品；

h.将粗香蕉粉过60目筛后，取筛下物。

3.根据权利要求1所述的一种全香蕉粉的制备方法,其特征在于：             

a.挑选八成熟饱满香蕉果实，先用自来水冲洗，再复洗，切除香蕉两端，全蕉切成长度为1.5cm的香蕉段；

b.将香蕉段置于混合护色液中浸泡10min，混合护色液具体配制方法为，蒸馏水:亚硫酸氢钠:柠檬酸的重量份配比为100:0.2:0.5，称取亚硫酸氢钠和柠檬酸同时溶于蒸馏水中定容；

c.将香蕉段经输送器送入液氮排氧打浆机中，同时注入混合护色液粉碎打浆，香蕉段：混合护色液的重量份配比为1:3；

d.香蕉浆中同时加入植物复合水解酶和α-淀粉酶，香蕉浆:植物复合水解酶:α-淀粉酶的重量份配比为100:0.03:0.25，在40℃下酶解2h；

e.用TDL-5-A离心机离心分离酶解后的浆液；

f.在65℃，将分离后的固形物于鼓风干燥箱中烘干；

g.用低温粉碎机粉碎，所得粉末即为粗香蕉粉产品，

h.将粗香蕉粉过80目筛后，取筛下物。