CN102793050B - 一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，通过24℃棕榈油、52℃棕榈油与椰子油、无水奶油等油脂的复配，形成了符合冰淇淋产品要求的配方，对乳化剂配方、色素和抗氧化剂的种类及剂量等研究，确定了计量调和、乳化、杀菌、激冷捏合和包装五个工序的技术参数，本发明达到了降低反式脂肪酸含量的目的，同时改善产品品质、提高产品营养风味和降低油料成本，研制出的新产品口融性、抗融性、可塑性、膨胀率和色泽等综合生产性能优异。

Description

一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法

技术领域

本发明属于一种新型棕榈油基低反式脂肪酸、低胆固醇冰淇淋专用油的制备方法，主要应用于冷饮食品行业，属于油脂深加工技术领域。

背景技术

油脂是冰淇淋生产中必不可少的重要原料之一，为冰淇淋提供丰富的营养与热量，影响冰淇淋的组织结构，增加了冰淇淋的风味与抗融性等。

目前，冰淇淋生产中的油脂多为固体脂肪，其添加量在8%—16%。在许多国家的冰淇淋生产中，只允许使用乳脂肪，主要来源于全脂牛乳、稀奶油以及奶油等乳制品，由于其价格昂贵，其使用量受限制。动物油脂中胆固醇含量比较高，摄入过多会引起冠心病、高血压等疾病，在我国和世界上许多国家已经使用了相当量的植物脂肪来代替乳脂肪或动物脂肪，但市售的冰淇淋中使用的油基大多数以部分氢化植物油作为固脂，其中反式脂肪酸(TFA)含量超过国家食品安全标准， 给人们健康造成危害。随着人们安全健康意识的增强，反式脂肪酸问题已引起高度关注，丹麦、美国等国家已明文规定了反式脂肪酸允许添加的最大量，研究降低产品中反式脂肪酸的新型技术势在必行。

油棕是世界上生产效率最高的产油植物，有“世界油王”之美誉，而且种植成本低，因此，棕榈油逐渐成为我国第二大植物消费品种，研究与开发棕榈油产品已开始得到人们的重视，冰淇淋产品对油脂的要求主要包括合适的熔点，适当的硬度，具有较好的抗融性、打发性与膨胀率，然而高熔点，低碘值的棕榈油基（主要是棕榈油硬脂，如52℃棕榈油），抗融性较好，可塑性强，但其硬度较大，直接影响产品的打发性、固脂含量等；低熔点的棕榈油基（如24℃棕榈油）硬度小，但是抗融性低，如何克服棕榈油基的“过硬”的弊端，但又增强抗融性已成为棕榈油产品在冰淇淋中应用开发急需解决的问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，优选24℃、52℃低反式脂肪酸棕榈油为主要基料油，同时适量添加椰子油、无水奶油等营养风味优异的油料，通过科学复配、食品添加剂筛选和工艺优化，在重点降低产品的反式脂肪酸含量基础上，改善产品硬度、提高产品营养风味和降低油料成本，研制出口融性、抗融性、可塑性、膨胀率和色泽等综合生产性能优异的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂。

本发明采用如下技术方案：

以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，包括以下步骤：

（1）按组成基料油重量百分比24℃棕榈油75-85%，52℃棕榈油10-20%，椰子油5-10%，无水奶油5-10%一并抽入乳化罐，控制油温为65-75℃；各组分重量之和为百分之百；

（2）首先在乳化罐中加入油溶性辅料，所述的油溶性辅料为0.5%复合乳化剂和200ppm抗氧化剂BHT，然后再加入30ppm β-胡萝卜素160a于乳化罐中；最后加入水溶性辅料食盐水溶液到乳化罐中，控制冰淇淋专用油脂中含水量≤16%、含盐量≤2.5%；

（3）乳化罐内溶液通过乳化、75-78℃温度下巴氏杀菌15-20min、急冷、捏合和包装工艺而成，所述的乳化工艺中乳化温度为63-68℃。

以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，所述的24℃棕榈油、52℃棕榈油、椰子油、无水奶油均为非氢化油；

以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，所述的乳化工艺中的乳化剂为失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂和单甘酯，重量百分比为：失水山梨醇单硬脂酸酯0.1-0.2%，卵磷脂0.1-0.5%，单甘酯0.1-0.5%，余量为水。

以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，所述的冰淇淋专用油脂中含水量≤16%、含盐量≤2.5%、色素（β-胡萝卜素160a）≤30ppm、抗氧化剂（2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚 BHT）≤200ppm，冰淇淋专用油脂的熔点为30-36℃，碘值小于50。

（1）原料筛选及比例确定

以低反式脂肪酸的24℃棕榈油、52℃棕榈油为主要的原料，适量添加椰子油、无水奶油等，采用熔点、碘值、DSC融化性质、固脂含量等理化指标筛选出适合冰淇淋生产的最佳复配油基比例；乳化剂选择是以乳化剂的HLB值为依据，以吸水性、起泡性为指标，通过线性回归实验优选最优比例，抗氧化剂、色素等种类与比例参照GB2760-2011添加。

（2）生产工艺：

计量与调和：原料油按一定比例完成复配，油溶性添加物（乳化剂、色素、抗氧化剂等）溶于油相，水溶性添加物（食盐等）倒入水中，加热溶解、搅拌均匀备用。

乳化：将乳化槽内的油脂加热到65℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液。

捏合：将乳状液在急冷机中迅速冷却、捏合，形成结晶。

包装：初产品立即包装后置于比熔点低8～10℃的熟化室中保存2～3d，使结晶完成，形成性状稳定的成品。

本发明的优点：

①首次使用24℃、52℃低反式脂肪酸棕榈油为主要基料油，取代了传统的氢化油，同时科学配比了风味优异的椰子油、无水奶油等油料，提升了产品营养价值和风味品质，形成了多档次的产品。

②通过油料科学复配和工艺优化，突破了棕榈油基“过硬”的弊端，创新了产品加工特性，降低了油料成本，提升了产品市场竞争力。

③研制的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂综合性生产能较优异，生产技术达到国内领先水平（本产品技术已通过专家委员会及科技成果鉴定，并取得科技成果鉴定证书，公报登记号：12266；证书编号：12-266-01）

附图说明

图1为本发明的生产工艺流程图。

表1 为本发明产品达到的性能指标。

图2 为实施例1、2、3的DSC融化曲线，图中OL表示24℃棕榈油，ST表示52℃棕榈油，CNO表示椰子油，Amf表示无水奶油。

图3 为实施例1、2、3的SFC融化曲线，图中OL表示24℃棕榈油，ST表示52℃棕榈油，CNO表示椰子油，Amf表示无水奶油。

具体实施方式

实施例1：

将精炼24℃棕榈油和精炼52℃棕榈油按照重量比85：15复配形成混合油基，加热溶解后倒入乳化槽中，向油相中加入0.5%复配乳化剂、30ppmβ-胡萝卜素160a、200ppm 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚 BHT等，向水中加入2.5%食盐等，分别加热溶解并搅拌均匀，将乳化槽中油脂加热到65℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液。再置于75～78℃下杀菌15min，再将乳状液在急冷机中迅速冷却、捏合，形成结晶。初产品立即包装后置于比熔点低8～10℃的熟化室中保存2～3d，使结晶完成，形成性状稳定的成品。

复配乳化剂为失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂和单甘酯，重量百分比为：失水山梨醇单硬脂酸酯0.1-0.2%，卵磷脂0.1-0.5%，单甘酯0.1-0.5%，余量为水。

实施例2：

将精炼24℃棕榈油、精炼52℃棕榈油和椰子油按照重量比80：15：5复配形成混合油基，加热溶解后倒入乳化槽中，向油相中加入0.5%复配乳化剂、30ppm β-胡萝卜素160a、200ppm 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚 BHT等，向水中加入2.5%食盐等，分别加热溶解并搅拌均匀，将乳化槽中油脂加热到65℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液，再置于75～78℃下杀菌15min。再将乳状液在急冷机中迅速冷却、捏合，形成结晶。初产品立即包装后置于比熔点低8～10℃的熟化室中保存2～3d，使结晶完成，形成性状稳定的成品。

复配乳化剂为失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂和单甘酯，重量百分比为：失水山梨醇单硬脂酸酯0.1-0.2%，卵磷脂0.1-0.5%，单甘酯0.1-0.5%，余量为水。

实施例3：

将精炼24℃棕榈油、精炼52℃棕榈油、椰子油和无水奶油按照重量比75：15：5：5复配形成混合油基，加热溶解后倒入乳化槽中，向油相中加入0.5%复配乳化剂、30ppm β-胡萝卜素160a、200ppm 2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚 BHT等，向水中加入2.5%食盐等，分别加热溶解并搅拌均匀，将乳化槽中油脂加热到65℃，然后加入溶解好的油相（含油相添加物），搅拌均匀，再加入比油温稍高的水相（含水相添加物），快速搅拌，形成乳化液。再置于75～78℃下杀菌15min。再将乳状液在急冷机中迅速冷却、捏合，形成结晶。初产品立即包装后置于比熔点低8～10℃的熟化室中保存2～3d，使结晶完成，形成性状稳定的成品。

复配乳化剂为失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂和单甘酯，重量百分比为：失水山梨醇单硬脂酸酯0.1-0.2%，卵磷脂0.1-0.5%，单甘酯0.1-0.5%，余量为水。

表1：本发明产品达到的性能指标

Claims (4)

1.一种以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）按组成基料油重量百分比24℃棕榈油75-85%，52℃棕榈油10-20%，椰子油5-10%，无水奶油5-10%一并抽入乳化罐，控制油温为65-75℃；各组分重量之和为百分之百；

（2）首先在乳化罐中加入油溶性辅料，所述的油溶性辅料为0.5%复合乳化剂和200ppm抗氧化剂BHT，然后再加入30ppm β-胡萝卜素160a于乳化罐中；最后加入水溶性辅料食盐水溶液到乳化罐中，控制冰淇淋专用油脂中含水量≤16%、含盐量≤2.5%；

（3）乳化罐内溶液通过乳化、75-78℃温度下巴氏杀菌15-20min、急冷、捏合和包装工艺而成，所述的乳化工艺中乳化温度为63-68℃。

2.根据权利要求1所述的以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，其特征在于：所述的24℃棕榈油、52℃棕榈油、椰子油、无水奶油均为非氢化油；

3.根据权利要求1所述的以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，其特征在于：所述的乳化工艺中的乳化剂为失水山梨醇单硬脂酸酯、卵磷脂和单甘酯，重量百分比为：失水山梨醇单硬脂酸酯0.1-0.2%，卵磷脂0.1-0.5%，单甘酯0.1-0.5%，余量为水。

4.根据权利要求1所述的以棕榈油为基油的低反式脂肪酸冰淇淋专用油脂的制备方法，其特征在于：所述的冰淇淋专用油脂中含水量≤16%、含盐量≤2.5%、β-胡萝卜素160a≤30ppm、抗氧化剂BHT≤200ppm，冰淇淋专用油脂的熔点为30-36℃，碘值小于50。

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