CN102550671A - 一种银条酸奶的制备方法 - Google Patents

Abstract

一种银条酸奶的制备方法，将水和全脂奶粉混合后接种加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌种，发酵后制得母发酵剂，然后在水和全脂奶粉组成的培养基中接种母发酵剂，发酵后制得工作发酵剂；然后在奶粉中加入水、蔗糖和银条汁，混合灭菌后接种工作发酵剂，发酵后制得成品。本发明得到的银条酸奶酸度85°T，营养丰富，具有均匀的淡黄色，质地细腻，有酸奶特有的纯乳酸菌发酵风味和淡淡的银条香味，酸甜可口，细腻柔和，并具有保健功能。

Description

一种银条酸奶的制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工领域，具体的说是一种银条酸奶的制备方法。

背景技术

银条是河南省偃师市的特产。偃师银条色白鲜嫩，清脆爽口，具有去腻、清神、增进食欲的功能，是各种宴席上的著名凉拌菜。据化验，银条富含糖类、酚类、维生素C 、粗蛋白、氨基酸、有机酸等物质，有软化血管、降低血液浓度、改善血液循环的独特作用。偃师银条以洁白发亮、 质地致密、 节长脆嫩、无异味、味甘可口而驰名，《偃师县志》载，明朝弘治年间就已成为名产，偃师市生产的银条罐头畅销省内外，并销往泰国、香港、越南、蒙古、俄罗斯等八个国家和地区，颇受外商欢迎。

酸奶是一种传统发酵乳制品，是牛乳经乳酸菌发酵后的营养丰富的饮料。与普通鲜牛奶比较，酸奶除含有鲜牛奶的全部营养成分外，还含有大量活性乳酸菌，对人类健康十分有益。乳酸菌作为肠道内的一种益生菌，可以抑制病原微生物、增加人体肠道中双歧杆菌的数量，有利于调节胃肠道健康。研究表明饮用酸奶能克服乳糖不适应症，能整肠止泻和消食化滞，抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素，还能预防癌症, 降低胆固醇，提高人体免疫力，并具有丰富的营养价值和良好的保健功能。随着冰箱的普及和冷链系统的推广，随着我国人民消费水平和文明素质的提高，随着健康理念的流行，酸奶产量以年平均25%的速度增长，已经成为我国第一大发酵乳制品，是最具盈利和发展潜力的产业。

银条加入奶中制作的复合酸奶较普通酸奶有更加丰富的营养成分和更高的开发价值，它对各类人群都有其相应的保健功能，并且具有淡淡的银条香味，酸甜可口，口味上更胜一筹。

申请号为200610048474的专利公开了一种银条酸奶加工技术，但发酵菌的成分复杂，且原料较多，导致工艺繁琐，不利于工业化生产，制成的酸奶酸度也较低；同时，银条的含量最高只有10%，降低了酸奶中银条特有的营养成分的含量。

发明内容

为了解决现有银条酸奶加工工艺繁琐、银条含量低的问题，本发明提供了一种银条酸奶的制备方法。

本发明为解决上述技术问题采用的技术方案为：一种银条酸奶的制备方法，包含以下步骤：

1）、将全脂奶粉与水按照重量比为13:87的比例混合作为培养基，将培养基放置于高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌15min，灭菌结束并冷却至45℃后，在超净工作台内以无菌操作方式接入培养基体积2%的充分活化的菌种，混合均匀后，放入恒温培养箱内42℃发酵，发酵培养至培养基凝固后移入2~5℃的冰箱中保存，然后扩大培养一次，制得母发酵剂，备用；

所述的菌种为等体积的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌种；

2）、将全脂奶粉与水按照重量比为13:87的比例混合作为培养基，经105℃灭菌10min，然后冷却至45℃，加入培养基体积5%的母发酵剂，在42℃条件下培养至培养基凝固，并检测到酸度达到80°T，活菌数达到108个/mL以上，且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为0.9-1.1:1时，即制得工作发酵剂，置于2~5℃环境下冷藏备用；

3）银条汁的制备

选择新鲜、无霉变的成熟银条，清洗干净，去掉上面的毛头，在沸水中烫漂15s，取出冷却后切碎，然后在榨汁机中榨汁，经8层纱布过滤，滤液煮沸3-6min，冷却备用；

4）牛乳的制备

按重量比，取13份的奶粉加入到87份的水中混合均匀，制得牛乳，备用；

5）按照重量比，取68份步骤4）制得的牛乳，并在其中分别加入25份步骤3）制得的银条汁和7份蔗糖，混合均匀后，在高压蒸汽灭菌锅内105℃下灭菌10min，然后冷却至45℃，在无菌条件下接入步骤2）制得的工作发酵剂，接种量为牛乳中加入银条汁和蔗糖后总体积的4%，接种后密封，并迅速移入恒温培养箱内，在42℃条件下恒温培养4h，然后转入2~5℃的环境下低温后熟12h，得到凝固型银条酸奶。

本发明中，所用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌均为常规发酵菌种。

有益效果：本发明制作银条酸奶的方法与现有方法相比具有以下有点：

1、现有技术的发酵菌种为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和双歧杆菌，本发明经过大量的实验得出，在仅使用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵且菌种数量比例为0.9-1.1:1时，发酵后制得酸奶的酸度远高于现有方法制得的银条酸奶的酸度，且营养丰富，具有均匀的淡黄色色泽，质地细腻；

2、现有技术的原料还加入了乳清蛋白和增稠剂，乳清蛋白和增稠剂的使用增加了成本，且造成工艺繁杂，本发明的原料只有蔗糖、牛乳和银条汁，工艺简单，成本较低；

3、现有技术的银条酸奶中银条的含量为5%-10%，高于此比例则会导致发酵后银条酸奶不能凝固；而本发明采用菌种数量比0.9-1.1:1的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合发酵，从而使银条酸奶中银条的含量达到25%，大大提高了银条的含量，且保证发酵结束后能很好的凝固成形，口感酸甜细腻柔和，并具有很好的保健功能。

具体实施方式

一种银条酸奶的制备方法，包含以下步骤：

1）、将全脂奶粉与水按照重量比为13:87的比例混合作为培养基，将培养基放置于高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌15min，灭菌结束并冷却至45℃后，在超净工作台内以无菌操作方式接入培养基体积2%的充分活化的菌种，混合均匀后，放入恒温培养箱内42℃发酵，发酵培养至培养基凝固后移入2~5℃的冰箱中保存，然后扩大培养一次，制得母发酵剂，备用；

所述的菌种为等体积的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌种；

2）、将全脂奶粉与水按照重量比为13:87的比例混合作为培养基，经105℃灭菌10min，然后冷却至45℃，加入培养基体积5%的母发酵剂，在42℃条件下培养至培养基凝固，并检测到酸度达到80°T，活菌数达到108个/mL以上，且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为0.9-1.1:1时，即制得工作发酵剂，置于2~5℃环境下冷藏备用；

3）银条汁的制备

选择新鲜、无霉变的成熟银条，清洗干净，去掉上面的毛头，在沸水中烫漂15s，取出冷却后切碎，然后在榨汁机中榨汁，经8层纱布过滤，滤液煮沸3-6min，冷却备用；

4）牛乳的制备

按重量比，取13份的奶粉加入到87份的水中混合均匀，制得牛乳，备用；

5）按照重量比，取68份步骤4）制得的牛乳，并在其中分别加入25份步骤3）制得的银条汁和7份蔗糖，混合均匀后，在高压蒸汽灭菌锅内105℃下灭菌10min，然后冷却至45℃，在无菌条件下接入步骤2）制得的工作发酵剂，接种量为牛乳中加入银条汁和蔗糖后总体积的4%，接种后密封，并迅速移入恒温培养箱内，在42℃条件下恒温培养4h，然后转入2~5℃的环境下低温后熟12h，得到凝固型银条酸奶。

Claims (1)

1.一种银条酸奶的制备方法，其特征在于，包含以下步骤：

1）、将全脂奶粉与水按照重量比为13:87的比例混合作为培养基，将培养基放置于高压蒸汽灭菌锅中121℃灭菌15min，灭菌结束并冷却至45℃后，在超净工作台内以无菌操作方式接入培养基体积2%的充分活化的菌种，混合均匀后，放入恒温培养箱内42℃发酵，发酵培养至培养基凝固后移入2~5℃的冰箱中保存，制得母发酵剂，备用；

所述的菌种为等体积的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌种；

2）、将全脂奶粉与水按照重量比为13:87的比例混合作为培养基，经105℃灭菌10min，然后冷却至45℃，加入培养基体积5%的母发酵剂，在42℃条件下培养至培养基凝固，并检测到酸度达到80°T，活菌数达到108个/mL以上，且保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例为0.9-1.1:1时，即制得工作发酵剂，置于2~5℃环境下冷藏备用；

3）银条汁的制备

选择新鲜、无霉变的成熟银条，清洗干净，去掉上面的毛头，在沸水中烫漂15s，取出冷却后切碎，然后在榨汁机中榨汁，经8层纱布过滤，滤液煮沸3-6min，冷却备用；

4）牛乳的制备

按重量比，取13份的奶粉加入到87份的水中混合均匀，制得牛乳，备用；

5）按照重量比，取68份步骤4）制得的牛乳，并在其中分别加入25份步骤3）制得的银条汁和7份蔗糖，混合均匀后，在高压蒸汽灭菌锅内105℃下灭菌10min，然后冷却至45℃，在无菌条件下接入步骤2）制得的工作发酵剂，接种量为牛乳中加入银条汁和蔗糖后总体积的4%，接种后密封，并迅速移入恒温培养箱内，在42℃条件下恒温培养4h，然后转入2~5℃的环境下低温后熟12h，得到凝固型银条酸奶。