CN102429164A - 一种半干保鲜面及其生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种半干保鲜面及其生产工艺，由面粉、无菌水、食盐、壳聚糖、木糖组成。其生产工艺包括：和面、熟化、压延、切条、脱水杀菌、均湿、包装等几个步骤。在和面过程中，使用改性壳聚糖保鲜液和食盐作为保鲜剂，真空和面；压延切条后，用紫外微波干燥设备对面条进行脱水杀菌处理，一方面使面条含水量降低至20～25％，一方面最大限度地降低面条含菌量。本发明克服了现有酒精和防腐剂保鲜的缺陷，采用新型保鲜剂和新型脱水杀菌方式进行综合保鲜，安全可靠、操作简单，能使半干面的保质期在室温下延长15～30天。
Description
技术领域
本发明涉及一种半干保鲜面及其生产工艺，更具体地说涉及一种用新型保鲜剂和新型脱水杀菌方式对半干面进行综合保鲜的方法。
背景技术
半干面是近几年发展起来的一种新型面条类制品，含水量在20～25％，具有爽口、有嚼劲、面香味浓、煮食方便等优点，颇受消费者欢迎。但是，由于其含水量高、营养丰富，极易引起腐败、变质，因而保鲜问题一直是半干面行业关注的焦点。
目前，国内对于半干面保鲜的报道较少，专利号为99115723.0的专利申请公开了一种湿生面条的冷冻保鲜贮存方法，但是面条需在冷冻条件下贮存和运输，生产成本较高、运输也不方便；专利号为200710053972.7的专利申请公开了一种用乙醇、丙二醇、氯化钠混合而成的生湿面条保鲜剂，但其中丙二醇的用量超过了国家标准，不符合企业生产的要求；专利号为200810031761.8的专利申请公开了通过添加脱氢乙酸钠、丙酸钙结合紫外杀菌对生鲜面进行保鲜，然而，丙酸钙的抑菌效果受pH影响较大，而脱氢乙酸钠在现行的国家标准中尚未允许添加到生湿面制品中，难以应用于实际生产中。因此，针对半干面的产品特点，寻找一种健康安全、行之有效的保鲜方法，对半干面的推广具有重要意义。
开发毒性小、效果好的天然保鲜剂是国内外研究的一大热点。然而，有些天然保鲜剂来源少、成本高，难以在工业化生产中应用；多数天然保鲜剂虽然具有一定抑菌活性，但是单独使用时难以达到很好的抑菌效果，需要结合其它措施共同保鲜。壳聚糖，是一种来源广泛的天然保鲜剂，主要来源于甲壳动物的表皮、昆虫和一些细菌及真菌的细胞壁，其抑菌性已被广泛证实。目前壳聚糖已经在大米、水果中得到了应用，专利号为02103247.5的专利申请表明，在面条中添加壳聚糖能提高面条的粘弹性、光滑度等品质。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，开发一种半干保鲜面，其特征在于组成为：
面粉 100kg；
和面水 34-38kg；
醋酸 0.09-0.10kg；
食盐 0-3kg；
壳聚糖 0.17-0.20kg；
木糖 0.17-0.20kg；
其中醋酸、壳聚糖、木糖复配制成改性壳聚糖保鲜液。
优选组成为：
面粉 100kg；
无菌水 38kg；
食盐 3kg；
醋酸 0.10kg；
壳聚糖 0.20kg；
木糖 0.20kg。
所述改性壳聚糖保鲜液制备方法为：将壳聚糖、木糖、醋酸按重量比2∶2∶1称量，用水稀释到1∶100倍的浓度，搅拌至充分溶解，用食用碱调节pH至5.0-6.0，溶液在60～80℃条件下加热4～6小时，冷却，储藏备用。
所述壳聚糖分子量为30000～200000，脱乙酰度为80～90％。
本发明要解决的另一个技术问题是提供生产所述半干保鲜面的方法，通过使用一种壳聚糖改性保鲜液，将其与紫外微波脱水杀菌结合，对半干面进行综合保鲜，提供了一种安全性高、操作简单的半干面的保鲜生产新工艺。
本发明通过如下方法实现：
(1)壳聚糖改性保鲜液的制备：将壳聚糖、木糖、醋酸按重量比2∶2∶1称量，用无菌水稀释到1∶100倍的浓度，搅拌至充分溶解，用食用碱调节pH至5.0～6.0，溶液在60～80℃条件下加热4～6小时，冷却，储藏备用；
(2)和面：将面粉称量过筛，将食盐0～3％、改性壳聚糖保鲜液16～20％、和面水16～20％充分混合，倒入和面机，真空和面；以上所述百分比均为占面粉质量的百分比；
(3)熟化：和好的面团直接进入复合机，进行一次轧片，在室温下静置熟化，熟化时间为30～50分钟；
(4)压延、切条：面带进入压延机，经多道连续压延逐级压成厚度为0.8～1.2mm的面片，切成面条；
(5)脱水杀菌：面条进入紫外微波设备，在紫外照射的条件下进行微波干燥，微波功率为500～2000W，紫外功率为30～55W，脱水杀菌时间为40～70S，脱水后面条含水量降至20～25％；
(6)均湿、包装：干燥后的面条在紫外照射下均湿1～3h，密封包装。
本发明克服了现有酒精和防腐剂保鲜的缺陷，采用新型保鲜剂和新型脱水杀菌方式进行综合保鲜，安全可靠、操作简单，能使半干面的保质期在室温下延长15～30天。
具体实施方案
下面结合实施例对本发明做进一步的描述。
具体实施方式
实施例1：
配方：面粉100kg，无菌水34kg，醋酸0.09kg，食盐2kg，壳聚糖0.17kg，木糖0.17kg，碳酸钾0.15kg。
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将面粉过筛，倒入真空和面机；将醋酸、壳聚糖、木糖用无菌水稀释到1∶100倍的浓度，搅拌至充分溶解，加入碳酸钾调节pH至5.0，溶液在60℃条件下恒温加热6小时，冷却；将制备的壳聚糖改性保鲜液与食盐、和面水混匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；一次轧片，在室温下熟化30min；面片经逐次压片，形成厚度0.8mm的面片，切成面条；送入紫外微波干燥设备，开启紫外灯，在微波功率为2000W下脱水杀菌40S；关闭微波，面条在紫外照射下均湿3h；采用KPET/PE复合膜包装，密封。
与未添加保鲜剂、常规热风干燥的半干面相比，经此处理的半干面保质期在室温下延长20天，在低温下(10℃以下)延长40天。
实施例2：
配方：面粉100kg，无菌水36kg，醋酸0.09kg，食盐2.5kg，壳聚糖0.18kg，木糖0.18kg，碳酸钠0.12kg。
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将面粉过筛，倒入真空和面机；将醋酸、壳聚糖、木糖用无菌水稀释到1∶100倍的浓度，搅拌至充分溶解，加入碳酸钠调节pH至5.0，溶液在70℃条件下恒温加热5小时，冷却；将制备的壳聚糖改性保鲜液与食盐、和面水混匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；一次轧片，在室温下熟化30min；面片经逐次压片，形成厚度0.9mm的面片，切成面条；送入紫外微波干燥设备，开启紫外灯，在微波功率为1000W下脱水杀菌50S；关闭微波，面条在紫外照射下均湿2.5h；采用KPET/PE复合膜包装，密封。
与未添加保鲜剂、常规热风干燥的半干面相比，经此处理的半干面保质期在室温下延长22天，在低温下(10℃以下)延长45天。
实施例3：
配方：面粉100kg，无菌水38kg，醋酸0.10kg，食盐3kg，壳聚糖0.20kg，木糖0.20kg，碳酸钾0.16kg。
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将面粉过筛，倒入真空和面机；将醋酸、壳聚糖、木糖用无菌水稀释到1∶100倍的浓度，搅拌至充分溶解，加入碳酸钾调节pH至5.0，溶液在80℃条件下恒温加热4小时，冷却；将制备的壳聚糖改性保鲜液与食盐、和面水混匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；一次轧片，在室温下熟化30min；面片经逐次压片，形成厚度1.0mm的面片，切成面条；送入紫外微波干燥设备，开启紫外灯，在微波功率为700W下脱水杀菌60S；关闭微波，面条在紫外照射下均湿2.5h；采用KPET/PE复合膜包装，密封。
与未添加保鲜剂、常规热风干燥的半干面相比，经此处理的半干面保质期在室温下延长30天，在低温下(10℃以下)延长60天。
实施例4：
配方：面粉100kg，无菌水40kg，醋酸0.10kg，壳聚糖0.19kg，木糖0.19kg，碳酸钾0.08kg，碳酸钠0.08kg。
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将面粉过筛，倒入真空和面机；将醋酸、壳聚糖、木糖用无菌水稀释到1∶100倍的浓度，搅拌至充分溶解，加入碳酸钾和碳酸钠调节pH至5.0，溶液在80℃条件下恒温加热4小时，冷却；将制备的壳聚糖改性保鲜液与和面水混匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；一次轧片，在室温下熟化30min；面片经逐次压片，形成厚度1.0mm的面片，切成面条；送入紫外微波干燥设备，开启紫外灯，在微波功率为500W下脱水杀菌70S；关闭微波，面条在紫外照射下均湿3h；面条采用KPET/PE复合膜包装，密封。
与未添加保鲜剂、常规热风干燥的半干面相比，经此处理的半干面保质期在室温下延长16天，在低温下(10℃以下)延长35天。
实施例5：
配方：面粉100kg，无菌水38kg，醋酸0.10kg，食盐1kg，壳聚糖0.18kg，木糖0.18kg，碳酸钾0.16kg。
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将面粉过筛，倒入真空和面机；将醋酸、壳聚糖、木糖用无菌水稀释到1∶100倍的浓度，搅拌至充分溶解，加入碳酸钾调节pH至5.0，溶液在80℃条件下恒温加热4小时，冷却；将制备的壳聚糖改性保鲜液与食盐、和面水混匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；一次轧片，在室温下熟化30min；面片经逐次压片，形成厚度1.0mm的面片，切成面条；送入紫外微波干燥设备，开启紫外灯，在微波功率为800W下脱水杀菌55S；关闭微波，面条在紫外照射下均湿3h；面条采用KPET/PE复合膜包装，密封。
与未添加保鲜剂、常规热风干燥的半干面相比，经此处理的半干面保质期在室温下延长20天，在低温下(10℃以下)延长40天。
对比例：
配方：面粉100kg，无菌水34kg，醋酸0.09kg，食盐3kg，壳聚糖0.20kg，碳酸钾0.07kg，碳酸钠0.08kg。
加工步骤：将原辅料按比例称好，避免外源污染；将面粉过筛，倒入真空和面机；将醋酸、壳聚糖用无菌水稀释到1∶100倍的浓度，搅拌至充分溶解，加入碳酸钾、碳酸钠调节pH至5.0；将壳聚糖保鲜液与食盐、和面水混匀，缓慢加入面粉中，真空和面8min；一次轧片，在室温下熟化30min，面片经逐次轧片，形成厚度1.0mm的面片，切成面条；送入紫外微波干燥设备，开启紫外灯，在微波功率2000W下脱水杀菌40S；关闭微波，面条在紫外照射下均湿3h；面条采用KPET/PE复合膜包装，密封。
与未添加保鲜剂、常规热风干燥的半干面相比，添加未经改性的壳聚糖保鲜液仅能使半干面的保质期在室温下延长8天，低温下(10℃以下)延长20天。
Claims (8)
1.一种半干保鲜面，其特征在于组成为：
面粉 100kg；
无菌水 34-38kg；
食盐 0-3kg；
醋酸 0.09-0.10kg；
壳聚糖 0.17-0.20kg；
木糖 0.17-0.20kg；
其中醋酸、壳聚糖、木糖复配反应制成改性壳聚糖保鲜液。
2.权利要求1所述的半干保鲜面，其特征在于组成为：
面粉 100kg；
无菌水 38kg；
食盐 3kg；
醋酸 0.10kg；
壳聚糖 0.20kg；
木糖 0.20kg。
3.权利要求1或2所述半干保鲜面的生产工艺，其特征在于包括如下步骤：
(1)和面：将面粉计量后过筛，将食盐、改性壳聚糖保鲜液、无菌水按比例混合，开启真空和面机和成面团；
(2)熟化：上述面团直接进入复合机，进行一次轧片，在室温下静置熟化，熟化时间为30～50分钟；
(3)压延、切条：面带进入压延机，经多道连续压延逐级压成厚度为0.8～1.2mm的面片，切成面条；
(4)脱水杀菌：面条进入紫外微波干燥设备进行脱水杀菌处理，使面条含水量降至20～25％；
(5)均湿、包装：面条在紫外照射下均湿1～3h，密封包装。
4.权利要求3所述的生产工艺，其特征在于，所述和面步骤中食盐用量为0～3％，壳聚糖保鲜液用量为16～20％，和面水用量为16～20％；所述百分比均为占面粉重量的百分比。
5.权利要求3或4所述的生产工艺，其特征在于，所述脱水杀菌步骤中，微波功率为500～2000W，紫外功率为30～55W，脱水杀菌时间为40～70秒。
6.一种壳聚糖保鲜剂，其特征在于由壳聚糖、木糖、醋酸组成，重量比2∶2∶1。
7.权利要求6所述保鲜剂，其特征在于所述壳聚糖分子量为30000～200000，脱乙酰度为80～90％。
8.制备权利要求6或7所述保鲜剂的方法，其特征在于将壳聚糖、木糖、醋酸按重量比2∶2∶1称量，用无菌水稀释到1∶100倍的浓度，搅拌至充分溶解，用食用碱调节pH至5.0-6.0，溶液在60～80℃条件下加热4～6小时，冷却，储藏备用。
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