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CN102356913B - 一种益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备方法 - Google Patents

一种益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备方法 Download PDF

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LIAONING XINGKUN BEVERAGE CO., LTD.
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Liaoning Xingkun Beverage Co Ltd
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Abstract

本发明提供了一种益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备方法。以鼠李糖乳杆菌，副干酪乳杆菌副干酪亚种，嗜酸乳杆菌，酿酒酵母，产朊假丝酵母五株益生菌为出发菌株，经扩大培养、粉末冻干菌种制备、复合益生菌发酵剂冻干粉的复配，获得复合益生菌发酵剂冻干粉。将浓缩蓝莓果浆按其重量的5％添加白砂糖后，经臭氧杀菌，按加糖浓缩果浆固形物重量的0.025％接种复合益生菌发酵剂冻干粉，30℃静止保温发酵48小时，冷冻干燥后获得益生菌发酵蓝莓果浆粉。

Description

一种益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备方法
(一)技术领域
本发明涉及一种益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备方法，具体涉及一种采用复合益生菌发酵蓝莓浓缩果浆后，经冷冻干燥而制得的蓝莓果浆粉，属生物工程领域。
(二)背景技术
蓝莓为杜鹃花科越橘属植物中蓝果类型商品名统称，是具有很高经济价值和广阔开发前景的小浆果，其蓝色的果实不仅极具吸引力，而且肉质细腻、甜酸适度、香气清爽、风味独特，既可鲜食，又可加工成多种食品、保健品，深受消费者喜爱。蓝莓果实中不但富含钙、铁、磷、钾、钠、硒等多种矿物质和维生素A、维生素C、维生素E等，还含有丰富的花青苷、原花色素、SOD等成分，营养十分丰富。医学研究表明，蓝莓果实抗氧化活性极高，具有防止脑神经衰老、增强心脏功能、明目及保护毛细管的作用和抗癌、抗溃疡、抗炎症等功效。因此，蓝莓被国际粮农组织列为五大健康食品之一。目前，全世界野生蓝莓采收量约8万吨，其中，中国野生蓝莓每年采收量8000吨左右，约占全世界总量的10％。
1997年以来，随着国际消费市场对蓝莓需求量的逐年增加，人工栽培蓝莓面积呈现快速发展势头，世界蓝莓产量迅速增长。目前，全世界已有超过30个国家人工栽培蓝莓，且栽培面积每年以30％的速度递增。国际市场，蓝莓除以鲜果形式直接销售外，还被加工为三类产品：一是作为糕点、酸奶、馅饼等食品的配料；二是加工成罐头、果酱、果粉(晶)、蜜饯、果酒、浓缩果汁等；三是通过精深加工提取果实中的花色苷，用于生产食用色素、制造医疗保健用品和高级化妆品。
本项发明以蓝莓浓缩果浆为原料，经过益生菌复合菌种共同发酵，再经冷冻干燥后制得一种益生菌发酵蓝莓果浆粉，本发明首次将蓝莓与益生菌相结合，开发出一种富含活性益生菌的蓝莓果粉，填补了国内外蓝莓发酵食品的空白。
(三)发明内容
本发明目的在于提供一种益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备方法。
本发明的目的是这样实现的：本发明中所涉及的百分比除另有注明之外为重量比，本发明的产品采用这样的方法来制备的：
1.益生菌的选择及培养基的制备
A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6162(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，蛋白质酶解物No.3(Difco)1g，5％柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
B菌——副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC22812(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 801.0g，K2HPO42.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO320.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
C菌——嗜酸乳杆菌CICC6093(Lactobacillus acidophilus)培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温80 1g/L，K2HPO42g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4.7H2O 0.2g/L，MnSO4.H2O 0.05g/L，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
D菌——酿酒酵母CICC31447(Saccharomycescerevisiae)培养基为：5°Bé麦芽汁，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
E菌——产朊假丝酵母CICC31126(Candida utilis)培养基为：5°Bé麦芽汁，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
2.复合益生菌发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于5只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将5株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2益生菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取5株益生菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于5只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养36——40小时，检测5株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合益生菌发酵剂冻干粉的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末2-4份，C菌粉末1-2份，D菌粉末2-3份，E菌粉末2-3份，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂冻干粉，用于发酵浓缩蓝莓果浆，复合益生菌发酵剂冻干粉的添加量为发酵物料固形物重量的0.025％。
需要进一步说明的是：本发明中选用的益生菌购于中国工业微生物菌种保存中心，这些益生菌的活化、冻干方法不仅仅限于本发明所述的具体方法，培养基的成分也不限于此，其它常规技术和方法都是可以的，只要可以提高菌种的活力、并将其制备成冻干粉状而方便使用即可。
3.益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备
3.1浓缩果浆的制备
将100公斤蓝莓原果浆低温减压浓缩至40-45公斤，按浓缩果浆重量的5％添加白砂糖，搅拌使其溶解，制备浓缩果浆。
3.2杀菌
浓缩果浆通臭氧进行杀菌，当浓缩果浆中臭氧含量在0.2-0.3mg/L时，停止臭氧通入，密闭无菌保存20分钟。
3.3升温
将经3.2步骤获得的浓缩浆料，缓慢升温至30℃。
3.4复合益生菌发酵
按该浆料固形物重量的0.025％添加2.4步骤制备的复合益生菌发酵剂冻干粉，充分搅拌混匀后，30℃静止保温发酵48小时。
3.5冷冻干燥
将3.4步骤发酵处理后的物料，放入冷冻干燥机进行冷冻干燥，获得益生菌发酵蓝莓果浆粉。
(四)具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作更详细的描述：
实施例一：
本发明采用的5株益生菌均采购于中国工业微生物菌种保藏中心，分别为：鼠李糖乳杆菌CICC6162，副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC22812，嗜酸乳杆菌CICC6093，酿酒酵母CICC31447，产朊假丝酵母CICC31126，本发明中将上述菌株简称为：A菌、B菌、C菌、D菌、E菌。
1.益生菌的选择及培养基的制备
A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6162(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，蛋白质酶解物No.3(Difco)1g，5％柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
B菌——副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC22812(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 801.0g，K2HPO42.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO320.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
C菌——嗜酸乳杆菌CICC6093(Lactobacillus acidophilus)培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温801g/L，K2HPO42g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4.7H2O 0.2g/L，MnSO4.H2O 0.05g/L，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
D菌——酿酒酵母CICC31447(Saccharomyces cerevisiae)培养基为：5°Bé麦芽汁，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
E菌——产朊假丝酵母CICC31126(Candida utilis)培养基为：5°Bé麦芽汁，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
2.复合益生菌发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于5只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将5株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2益生菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取5株益生菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于5只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养36——40小时，检测5株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合益生菌发酵剂冻干粉的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2份，B菌粉末2份，C菌粉末1份，D菌粉末2份，E菌粉末2份，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂冻干粉，用于发酵浓缩蓝莓果浆，复合益生菌发酵剂冻干粉的添加量为发酵物料固形物重量的0.025％。
3.益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备
3.1浓缩果浆的制备
将100公斤蓝莓原果浆低温减压浓缩至40-45公斤，按浓缩果浆重量的5％添加白砂糖，搅拌使其溶解，制备浓缩果浆。
3.2杀菌
浓缩果浆通臭氧进行杀菌，当浓缩果浆中臭氧含量在0.2-0.3mg/L时，停止臭氧通入，密闭无菌保存20分钟。
3.3升温
将经3.2步骤获得的浓缩浆料，缓慢升温至30℃。
3.4复合益生菌发酵
按该浆料固形物重量的0.025％添加2.4步骤制备的复合益生菌发酵剂冻干粉，充分搅拌混匀后，30℃静止保温发酵48小时。
3.5冷冻干燥
将3.4步骤发酵处理后的物料，放入冷冻干燥机进行冷冻干燥，获得益生菌发酵蓝莓果浆粉。
实施例二：
1.益生菌的选择及培养基的制备
A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6162(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，蛋白质酶解物No.3(Difco)1g，5％柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
B菌——副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC22812(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 801.0g，K2HPO42.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO320.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
C菌——嗜酸乳杆菌CICC6093(Lactobacillus acidophilus)培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温801g/L，K2HPO42g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4.7H2O 0.2g/L，MnSO4.H2O 0.05g/L，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
D菌——酿酒酵母CICC31447(Saccharomyces cerevisiae)培养基为：5°Bé麦芽汁，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
E菌——产朊假丝酵母CICC31126(Candida utilis)培养基为：5°Bé麦芽汁，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用。
2.复合益生菌发酵剂冻干粉的制备过程
2.1原菌种活化
分别量取0.9％的生理盐水10ml于5只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将5株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用。
2.2益生菌扩大培养
2.2.1母发酵剂的制备
分别量取5株益生菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2.1步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂。
2.2.2生产发酵剂的制备
首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于5只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养36——40小时，检测5株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml。
2.3粉末冻干菌种的制备
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘乘装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种。
2.4复合益生菌发酵剂冻干粉的制备
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末3份，B菌粉末4份，C菌粉末2份，D菌粉末3份，E菌粉末3份，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂冻干粉，用于发酵浓缩蓝莓果浆，复合益生菌发酵剂冻干粉的添加量为发酵物料固形物重量的0.025％。
3.益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备
3.1浓缩果浆的制备
将100公斤蓝莓原果浆低温减压浓缩至40-45公斤，按浓缩果浆重量的5％添加白砂糖，搅拌使其溶解，制备浓缩果浆。
3.2杀菌
浓缩果浆通臭氧进行杀菌，当浓缩果浆中臭氧含量在0.2-0.3mg/L时，停止臭氧通入，密闭无菌保存20分钟。
3.3升温
将经3.2步骤获得的浓缩浆料，缓慢升温至30℃。
3.4复合益生菌发酵
按该浆料固形物重量的0.025％添加2.4步骤制备的复合益生菌发酵剂冻干粉，充分搅拌混匀后，30℃静止保温发酵48小时。
3.5冷冻干燥
将3.4步骤发酵处理后的物料，放入冷冻干燥机进行冷冻干燥，获得益生菌发酵蓝莓果浆粉。

Claims (1)

1.一种益生菌发酵蓝莓果浆粉的制备方法，其特征是按下述方法制备： 
1)益生菌的选择及培养基的制备 
A菌——鼠李糖乳杆菌CICC6162(Lactobacillus rhamnosus)，培养基为：蛋白胨2g，酵母提取物1g，大豆蛋白胨1g，蛋白质酶解物No.3(Difco)1g，5％柠檬酸铁2ml，人工海水700ml，蒸馏水300ml，pH 7.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用； 
B菌——副干酪乳杆菌副干酪亚种CICC22812(Lactobacillus paracasei subsp.paracasei)，培养基为：酪蛋白胨10.0g，牛肉膏10.0g，酵母粉5.0g，葡萄糖5.0g，乙酸钠5.0g，柠檬酸二胺2.0g，Tween 801.0g，K2HPO4 2.0g，MgSO4.7H2O 0.2g，MnSO4.H2O 0.05g，CaCO3 20.0g，蒸馏水1.0L，pH6.8，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用； 
C菌——嗜酸乳杆菌CICC6093(Lactobacillus acidophilus)培养基为：酪蛋白胨10g/L，肉汤提取物10g/L，酵母提取物5g/L，葡萄糖20g/L，吐温801g/L，K2HPO4 2g/L，醋酸钠5g/L，柠檬酸二铵2g/L，MgSO4.7 H2O 0.2g/L，MnSO4.H2O 0.05g/L，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用； 
D菌——酿酒酵母CICC31447(Saccharomyces cerevisiae)培养基为：5°Bé麦芽汁，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用； 
E菌——产朊假丝酵母CICC31126(Candida utilis)培养基为：5°Bé麦芽汁，pH 6.2-6.5，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃备用； 
2)原菌种活化 
分别量取0.9％的生理盐水10ml于5只试管内，经121℃灭菌20分钟冷却至30℃，将5株益生菌安瓶内的冻干菌粉末在无菌状态下全部倒入0.9％的生理盐水中，震荡使其溶解，在30℃恒温箱中静止活化30分钟，备用； 
3)母发酵剂的制备 
分别量取5株益生菌培养基各200ml于5只500ml三角瓶内，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，按培养基体积的10％接种2)步骤中已经活化的菌种，在30℃厌氧箱内静止培养24小时，作为母发酵剂； 
4)生产发酵剂的制备 
首先配制质量百分比浓度为10％的脱脂奶乳浊液，分装于5只500mL三角瓶内，每瓶200mL，121℃灭菌20分钟冷却至30℃，分别按2％体积比例接种母发酵剂，30℃厌氧培养36——40小时，检测5株益生菌发酵液活菌数，各发酵液活菌数≥109个/ml，视同为发酵成熟，如果活菌数＜109个/ml，继续培养，直至达到109个/ml； 
5)粉末冻干菌种的制备 
将成熟的生产发酵剂在无菌条件下导入玻璃安瓶中，液面高度低于1cm，加盖瓶塞后放入-30℃冰柜速冻，冻结后将玻璃安瓶用托盘盛装，放入冻干机进行冷冻干燥，制备粉末冻干菌种； 
6)复合益生菌发酵剂冻干粉的制备 
按各粉末冻干菌种重量，取A菌粉末2-3份，B菌粉末2-4份，C菌粉末1-2份，D菌粉末2-3份，E菌粉末2-3份，充分混匀后制成复合益生菌发酵剂冻干粉，用于发酵浓缩蓝莓果浆，复合益生菌发酵剂冻干粉的添加量为发酵物料固形物重量的0.025％； 
7)浓缩果浆的制备 
将100公斤蓝莓原果浆低温减压浓缩至40-45公斤，按浓缩果浆重量的5％添加白砂糖，搅拌使其溶解，制备浓缩果浆； 
8)杀菌 
浓缩果浆通臭氧进行杀菌，当浓缩果浆中臭氧含量在0.2-0.3mg/L时，停止臭氧通入，密闭无菌保存20分钟； 
9)升温 
将经8)步骤获得的浓缩浆料，缓慢升温至30℃；
10)复合益生菌发酵 
按该浆料固形物重量的0.025％添加6)步骤制备的复合益生菌发酵剂冻干粉，充分搅拌混匀后，30℃静止保温发酵48小时； 
11)冷冻干燥 
将10)步骤发酵处理后的物料，放入冷冻干燥机进行冷冻干燥，获得益生菌发酵蓝莓果浆粉。 
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