CN102326795B - 一种鸡蛋替代品及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于烘烤和非烘烤食品的鸡蛋替代品及其制备方法，所述用于烘烤食品的鸡蛋替代品，包含1-60％的小麦蛋白、0-50％的其他蛋白质、1-30％的乳化剂、1-30％的脂肪或油、0-10％食品胶、0-3％钙盐和5-30％的碳水化合物。所述用于非烘烤食品的鸡蛋替代品，包含40-90％的小麦蛋白、0-30％的其他蛋白、1-30％的乳化剂、1-30％的脂肪或油、0-10％的食品胶、0-3%氧化还原剂、0-5％钙及亚铁盐和5-30％的碳水化合物。所述用于烘烤食品的鸡蛋替代品的制备方法包括制备小麦蛋白质-脂肪-乳化剂复合物步骤。本发明的鸡蛋替代品和现有的鸡蛋的替代品相比，不需要改变食品的配方和基本工艺，降低或消除由鸡蛋带来的食品中的胆固醇含量。

Description

一种鸡蛋替代品及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种鸡蛋替代品及其制备方法，具体涉及无胆固醇或低胆固醇的鸡蛋替代品及其制备方法。 

背景技术

鸡蛋是产生烘焙产品的体积和质感不可缺少的原料之一，如烘焙松饼、蛋糕、饼干、面包等。鸡蛋也用作非烘焙产品的原料，如面条、饺子及类似食品，以提供这些产品的硬度和弹性，并提高蒸煮稳定性和保质期。另外鸡蛋有改善面团光滑度及提供面团加工过程中稳定性的作用。

但是，人们现在非常关注鸡蛋和蛋制品的高胆固醇含量，以及与其相关的健康问题。如在家禽生产中使用的抗生素或激素，家禽相关的疾病（例如，禽流感）、鸡蛋携带的沙门氏菌感染等健康隐患。鸡蛋使用成本高、价格不稳定也给食品制造商带来了问题。另外，饮食群体中不乏鸡蛋过敏者，饮食偏好者（如素食主义者），及饮食中不吃鸡蛋的人。因此，为满足消费者和食品制造商需要，以植物蛋白为主要成分的鸡蛋替代品将可用于减少或取代鸡蛋及蛋制品在食品中的应用。

目前已发表的专利中鸡蛋替代品配方，以大豆蛋白，牛奶蛋白和乳化剂为主要成分。

加拿大专利CA1069756公开的鸡蛋替代品成分，包括30％至75％超滤浓缩的乳清蛋白，5％至65％ 的脂肪或油，脂肪或油中含不饱和和饱和脂肪酸的比例为1:1至2.8 和0.2 至17.0％的食品级乳化剂。

加拿大专利CA 1092432涉及鸡蛋黄替代品，它是用豆粉、其它面粉和大豆卵磷脂制备的。 

加拿大专利CA 1113778公开用乳清蛋白浓缩物和0.5-15％羧甲基纤维素替代食品中的鸡蛋蛋白。

加拿大专利CA 1123660描述的鸡蛋替代品，含约40％至60％左右乳清蛋白浓缩物，0.5％-5％的羧甲基纤维素和5％-40％乳酸化油脂。

美国专利US4072764介绍了用大豆粉及其他面粉和卵磷脂制造的蛋黄替代品。该成分可用于烘焙食品，如蛋糕。 

美国专利US4103038公开了含超滤乳清蛋白，油脂和乳化剂的鸡蛋替代品。

 美国专利US4120986公开的鸡蛋取代品，含有25-55％的蛋白质，5-15% 的脂肪和25-50％的碳水化合物，然后用乳化剂，卵磷脂的处理，再加入预糊化淀粉和食品胶制成鸡蛋替代品。

美国专利US4182779介绍了一种鸡蛋蛋黄的替代品。它含有PDI小于60的脱脂大豆粉，油，面粉，卵磷脂和食品胶体。

美国专利US4296134介绍了一种液体鸡蛋替代品，其中含有低于1.25％的脂肪，及重量的60-96 PBW蛋清，水0-18 PBW，2-10.5 PBW的蛋白质和少量的稳定剂，调味和着色剂。 

美国专利US4360537和英国专利GB1 533084披露了含有分离大豆蛋白的乳化脂蛋白在食品制作中取代蛋黄。其中还含有可溶性碳水化合物和卵磷脂。可用于如制作蛋糕。

国际专利申请WO 2004/073 423和美国专利US2004/0166230描述一种鸡蛋替代品其成分包括蛋白质，食用油和一定量的碳水化合物，它具有低胆固醇含量的特点。主要用于煎蛋。 

但是，目前鸡蛋替代品的使用还存在着一定的问题。主要表现为鸡蛋替代品使用所带来的食品配方和工艺的改变，因为现有的鸡蛋替代品并不具鸡蛋有关的所有特征，因此，鸡蛋替代品还没有在食品工业中被欣然接受。此外，也可能出现其他问题，比如，鸡蛋替代品的使用可能需要复杂的处理，有时需要昂贵的设备或需要增加设备。 

发明内容

有鉴于此，为了克服现有技术的不足，本发明提供了一种新的鸡蛋替代品及其制备方法，该鸡蛋替代品具有不同食品所需的鸡蛋有关特征，使用时不需要改变配方及基本工艺，不需增加额外或昂贵的设备，同时，消除由使用鸡蛋带来的食品中胆固醇含量。

本发明提供的一种鸡蛋替代品，所述鸡蛋替代品包含1-90％小麦蛋白质、0-50％其他蛋白质、1-30％的乳化剂、1-30％脂肪或油、0-10％食品胶和5-30％的碳水化合物，所述其他蛋白质包括牛奶蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、葵花子的蛋白质、小麦蛋白分离、水解小麦蛋白或其任意比例组合的混合物。

进一步，所述鸡蛋替代品用于烘烤食品，且包含1-60％的小麦蛋白、0-50％的其他蛋白质、1-30％的乳化剂、1-30％的脂肪或油、0-10％食品胶、0-3％钙盐和5-30％的碳水化合物。 

进一步，所述鸡蛋替代品用于非烘烤食品，且包含40-90％的小麦蛋白、0-30％的其他蛋白、1-30％的乳化剂、1-30％的脂肪或油、0-10％的食品胶、0-3% 氧化还原剂、0-5％钙及亚铁盐和5-30％的碳水化合物，所述氧化还原剂包括还原性的碱金属、铵的亚硫酸盐、bisulfites、metabisulfites、巯基乙醇、半胱氨酸、胱氨酸、抗坏血酸或其任意比例组合的混合物，所述钙盐包括碳酸钙、氯化钙、硫酸钙或乳酸钙，所述亚铁盐包括硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁或其任意比例组合的混合物。

进一步，所述小麦蛋白包括小麦面筋蛋白、小麦分离蛋白或改性小麦蛋白。

进一步，所述乳化剂包括丙二醇酯、卵磷脂、单甘酯、单甘油二酯、硬脂酰乳酸钠或其任意比例组合的混合物。

进一步，所述脂肪或油包括为棕榈油、棕榈硬脂、黄油、可可脂、大豆油、花生油或葵花籽油，并且所述脂肪或油的熔点在20-50 °C范围内。

进一步，所述食品胶，包括黄原胶，瓜尔豆胶，卡拉胶，结冷胶，葡甘聚糖，阿拉伯树胶，刺槐豆胶或其任意比例组合的混合物。

进一步，所述碳水化合物包括淀粉或改性淀粉，且所述碳水化合物胶凝温度在50 -90°C。 

进一步，所述钙盐包括碳酸钙，氯化钙，硫酸钙或乳酸钙。

进一步，所述用于烘烤食品的鸡蛋替代品的制备方法包括：步骤（1）制备小麦蛋白质-脂肪-乳化剂复合物步骤和（2）所述小麦蛋白质-脂肪-乳化剂复合物与其他成分混合均匀的步骤，所述步骤（1）为：   

A. 加热至少一种脂肪和至少一种乳化剂至30-60 °C； 

B.将小麦蛋白加到步骤A脂肪或油和乳化剂的混合物中，在温度20-50 °C，不断搅拌20-30分钟； 

C.冷却步骤B的混合物，至15-30 °C。

所述用于非烘烤食品的鸡蛋替代品的制备方法是将所有成分混合均匀即可。

根据本发明提供的烘烤食品鸡蛋替代品的成分，其中包括小麦蛋白质，其他食物中蛋白质，乳化剂，油脂或油，也可含有食物胶， 钙盐和其他。优选的成分为：1-60％，小麦蛋白，0-50％其他食品蛋白质，如牛奶蛋白或大豆蛋白，1-30％，乳化剂， 1- 30％的脂肪（油），0-3％ 钙盐，0-10的食用胶类和5-30％其他碳水化合物。

发明者已在实验中和应用实例中发现了在鸡蛋替代品成分中小麦蛋白的特有功能。小麦蛋白的含量在1-60％，他们可以是小麦面筋蛋白，小麦分离蛋白和/或改性小麦蛋白质。在鸡蛋替代品成分中小麦蛋白质是经过如下所述乳化处理。

为了提供鸡蛋替代品所需的流变学特性，脂肪或油的含量应在1-30％之间，脂肪或油的熔点最好在20-50°C范围内。如使用植物的脂肪或油，便为素食主义者或素食提供了一个鸡蛋替代品。例如，棕榈油，棕榈硬脂，黄油，可可脂，大豆油，花生油，棕榈油，葵花籽油，和/或其他植物油脂。也可用动物脂肪或各种脂肪和油的组合。

鸡蛋的替代品的乳化剂的含量最好在1-30％的范围内，最好从丙二醇酯，卵磷脂，单甘酯，甘油二酯，硬脂酸乳酸钠中选择。

鸡蛋的替代品的也可能含0-50％其它食品蛋白质，这些蛋白为鸡蛋替代品提供更强的乳化和胶凝性质。这些蛋白质可从大豆分离蛋白，脱脂乳蛋白，乳清分离蛋白，浓缩乳清蛋白，酪蛋白钠，酪蛋白钙，小麦蛋白分离，水解小麦面筋蛋白选择。

在这些蛋白质中，功能最好的是乳清蛋白，特别是一个浓缩乳清蛋白或分离乳清蛋白， 它含有50-95％的蛋白质。另外乳蛋白如脱脂奶粉，酪蛋白钠，酪蛋白钙 也具有较好的功能。小麦分离蛋白，小麦水解面筋蛋白和小麦面筋蛋也具备一定的功能。这个成分的选择主要根据蛋白质的乳化和胶凝性质以及食品烘烤（烹饪）的温度范围。

大豆蛋白也可是首选的成分，最好以大豆分离蛋白。大豆分离蛋白通常蛋白质含量在80％以上。有些鸡蛋替代品可以使用大豆粉和大豆蛋白浓缩物及其混合物。大豆蛋白也是素食鸡蛋替代品的首选。

对与烘烤食品，鸡蛋替代品成分中总蛋白含量应30-75％之间，最好是40-60％之间。蛋白质的含量和种类对鸡蛋替代品凝胶特性有重大影响。有时，对特定的产品和特定的加工温度，可使用淀粉和改性淀粉与蛋白质结合提高鸡蛋替代品产品凝胶特性。在下面的实例中，蛋白质和淀粉的结合，也影响食品产品的结构和感官特性。

在鸡蛋替代品成分中，食用胶是可选择成分，其含量在0-10％的范围内。食用胶是在鸡蛋替代品水合时提供粘度的，如常用的果胶，羧甲基纤维素，黄原胶和瓜尔豆胶。其用量在低于1%。但，他们的功能是明显的，例如稳定在烘烤食品中的气泡。

钙盐也是鸡蛋替代品一种选择成分，钙离子有稳定蛋白结构的功能。

鸡蛋替代品可能包括辅助成分，调味料，盐，食物防腐剂及钙和铁强化剂来增加鸡蛋替代品的营养价值。但是这些辅助成分辅助成分不超过干重5％，最好是由干重的0.3-3％之间。

为了提供较长的保质期和贮存稳定性，鸡蛋的替代品的水分含量低于7％，并最好，低于6％。

本发明的另一个方面，提供了一个鸡蛋的替代品的制备方法，其中包括用脂肪或油和乳化剂乳化小麦蛋白的方法。乳化的小麦蛋白是小麦蛋白-油脂-乳化剂的复合物。小麦蛋白-油脂-乳化剂的复合物流变学特性不同于小麦蛋白。参考图1描述了制备小麦蛋白-油脂-乳化剂的复合物的方法。包括步骤10加热脂肪和乳化剂，步骤20在加热脂肪和乳化剂中加入小麦蛋白，步骤30制备一种半固体小麦蛋白-油脂-乳化剂的复合物30。步骤40用小麦蛋白-油脂-乳化剂的复合物和选择的成分混合制备鸡蛋的替代品。

根据描述的方法，第10步，包括加热选择脂肪或油和乳化剂到30-60°C，并在选择地搅拌条件下加热约10分钟。

第20步，油和乳化剂的混合物中加入小麦蛋白，在温度范围为20-50 °C。 连续搅拌20-30分钟之间。

第30步，冷却温度到15-30 °C， 制备办固体的小麦蛋白-油脂-乳化剂的复合物。 第40步，小麦蛋白-油脂-乳化剂的复合物与其他所成分混合， 制备是一个典型的粉末或糊状鸡蛋的替代品。

如需要在第50步中，该混合物可通过磨，降低鸡蛋替代品颗粒。

鸡蛋的替代品在非烘烤食品中的应用。

在现有的发表文献中，小麦蛋白，特别的是小麦面筋蛋白可用于非烘烤食品中， 例如用于提高面条和通心粉的硬度和弹性。但是本发明提供鸡蛋替代品来模仿的鸡蛋在非烘烤食品中功能。下面将描述它的成分。但是和烘烤食品的鸡蛋的替代品相同的成分就不再重复了。在非烘烤食品中鸡蛋的替代品可为液体或粉末状。

水合的小麦面筋蛋白具有很高的粘弹性，因此当它被用在非烘烤食品生产中， 如面条，导致一个面片在生产线的收缩，并直接影响到产品的形状和质量。此外，小麦面筋蛋白在面条生产中没有足够的水合时间，从而导致产品的表面粗糙。同时，水合小麦面筋蛋白的强弹性对烘烤食品的质量上也有负面影响，尤其是松饼和蛋糕产品，因此，根据本发明，小麦面筋蛋白性质需经一定的改进来满足鸡蛋的替代品要求。

根据本实例中，在鸡蛋替代品的成分小麦面筋蛋白可于0-30％乳化剂混合，乳化剂是能够影响面筋蛋白分子的相互作用，从而降低面筋蛋白的弹性。乳化剂可从丙二醇酯，卵磷脂，单甘酯，甘油二酯，硬脂酸乳酸钠中选择。

根据本实例中，鸡蛋替代品的成分小麦面筋蛋白也可与0-30％食品蛋白质混合，这些蛋白质具有较高的乳化性能，例如，大豆分离蛋白和大豆浓缩蛋白，改善小麦面筋蛋白在水中分散的能力，以降低面筋蛋白分子的相互作用，从而减少了小麦面筋蛋白的弹性。此外，调整液体的鸡蛋替代品的pH值适应小麦面筋蛋白形成一个类似鸡蛋的胶体，一般来说，鸡蛋替代品的pH值在8-10理想的水平，这是类似于液体鸡蛋的pH值。在液态鸡蛋替代品制备中，可用0.01-1％磷酸钠或磷酸氢二钠调节pH值， 也可使用氢氧化钠或氢氧化钾。

非烘烤食品的鸡蛋替代品最好包括0 - 3％的氧化还原剂，他们可作用于小麦面筋蛋白二硫键，控制面筋蛋白平均分子量，增加在水中的分散能力。

小麦面筋蛋白与其他具有较强的乳化能力植物蛋白形成混合体，这种蛋白质的混合物可与脂肪（油）和乳化剂以液体形式的，乳化体系。

非烘烤食品的鸡蛋替代品最好含有钙盐和亚铁盐如氯化钙，乳酸钙，碳酸钙和硫酸钙，硫酸亚铁，葡萄糖酸亚铁或组合。

总体而言，本发明的非烘烤食品的鸡蛋替代品有真正的蛋和蛋制品类似的水分散能力，乳化能力和胶凝性质。这些可用于提高非烘烤食品的加工，成品的稳定性。

本发明的烘烤食品的鸡蛋替代品是先制备乳化的小麦蛋白，乳化的小麦蛋白有鸡蛋黄相近的乳化和胶凝能力。 但是，它不含胆固醇。乳化的小麦蛋白可替代鸡蛋蛋黄。 经加入蛋清粉，新鲜和冷冻蛋清来替代全鸡蛋。此外，经选择性地加入植物蛋白，淀粉和其它成分替代全鸡蛋。

本发明的有意效果在于：

1.  本发明的鸡蛋替代品在使用中可作为一个鸡蛋，鸡蛋黄或鸡蛋粉在烘烤食品应用；

2.  也可在非烘烤食品生产中应用；

3. 本发明的鸡蛋替代品和现有的鸡蛋的替代品相比，在食品的生产中，不需要改变食品的配方和基本工艺；

4. 鸡蛋替代品代替鸡蛋使用，降低由鸡蛋带来的食品中的胆固醇含量，或消除食品中由于鸡蛋带来的食品中的胆固醇含量。

5. 本发明的鸡蛋替代品制备、使用方便，不需增加额外或昂贵的设备。

附图说明

图1为：本发明的鸡蛋的替代品制备方法；

图2为：带有鲜鸡蛋或鸡蛋替代品的松饼的外观对比照片； 

图3为：带有鲜鸡蛋或鸡蛋替代品松饼的内部对比照片；

图4为：带有鲜鸡蛋或鸡蛋替代品的蛋糕的外观对比照片；

图5为：带有鲜鸡蛋或鸡蛋替代品的蛋糕的内部对比照片；

图6为：带有鲜鸡蛋或鸡蛋替代品的新鲜面条外观对比照片。

具体实施方式

通过以下实施例对本发明做进一步的说明，但并不作为对本发明的限定。

实施例1：制备小麦蛋白-脂肪（油）-的乳化剂复合物的方法  

小麦蛋白-脂肪（油）-的乳化剂复合物的优化配方如表1所示：  

 表1：小麦蛋白-脂肪（油）-的乳化剂复合物的优化配方（重量百分比）

小麦蛋白-脂肪（油）-乳化剂复合物步骤： 

1）棕榈油和单甘酯，甘油二酯加热到60℃，同时缓慢搅拌融化的脂肪，油和乳化剂;；

2）把小麦蛋白成分加入乳化脂肪油的混合物中，温度45-50℃搅拌20 分；

3）冷却至20℃。

所得到小麦蛋白-脂肪（油）-乳化剂复合物，可用于下面的例子中，或与本文所描述的鸡蛋替代的各种实施方案中。

实施例2：鸡蛋替代品在松饼中的应用

根据表2中的配方，制备鸡蛋替代品A和鸡蛋替代品B（重量百分比）

样品一：Quaker 牌松饼粉与液体鸡蛋作成的对照样品。样品二和样品三，鸡蛋替代品A和B 和水，分别取代了样品一中所用的液体鸡蛋，25％液体蛋重量是鸡蛋替代品，75％的液体蛋重量是水。

 测试结果列于表3和图二和图三。图二：松饼的整体外观：200，液体鸡蛋，200A，鸡蛋替代品A；200B，鸡蛋的替代品B。图3: 松饼的内部结构：210，液体鸡蛋，210A，鸡蛋替代品A；210B，鸡蛋的替代品B。

其结果表明，用鸡蛋替代品A和B制作的松饼和鸡蛋液体作成的对照样品相比无明显的变化。并且颜色，体积和内部结构都非常接近。

表3 

 例3：鸡蛋替代品在层状蛋糕中的应用     

鸡蛋替代品C的配方见表4 

 作为对照，Golden Delux 蛋糕粉和全鸡蛋粉制作而成。在测试1，蛋黄粉被相同数量的鸡蛋替代品C所取代，在测试2，将蛋黄和蛋白粉被等量鸡蛋替代品B所取代。蛋糕评价的结果见表5。 

表5

 结果表明用鸡蛋替代品C和B的蛋糕的高度稍微高对照。从图中可以看出。4和图5，鸡蛋替代品C 400C和鸡蛋替代品B400B蛋糕的质感类似的对照400。

例4：鸡蛋代替品D在面条中的应用：

鸡蛋替代品D的配方见表六。

表6

 中国面条的配方见表7。鸡蛋替代品以1:5的比例取代面条中液体鸡蛋。

 表7 中国面条的配方

在图六，鸡蛋替代品D的新鲜面条500 和带液体鸡蛋的新鲜面条500A定期蒸煮后外观类似。这意味着两种面条的蒸煮稳定性和硬度弹性都接近。

蒸煮稳定性和面条的质量评价和比较结果见表8 

表8蒸煮稳定性和面条的质量评价和比较

 结果表明，以鸡蛋替代品制作的面条其坚定性，弹性和光滑度和整体性能方面，可以和液体蛋制作的面条相媲美。

例5 鸡蛋替代品A和鸡蛋替代品B在传统英国茶面包中的应用

在这个测试中，茶面包对照配方中的液体鸡蛋完全被鸡蛋替代品A和鸡蛋替代品B取代了。

 制作方法：

烤箱预热至180° c/350° F /气体4，把面粉、糖、发酵粉和盐筛到一个搅拌器，加人橙字果皮；加入橙汁，鸡蛋（鸡蛋替代品和水）和融化的黄油或人造黄油；从中心搅拌，直到所有的成分完全混合；加乳浆果和核桃仁，搅拌，直到混合；的混合物转移到准备好的烘烤合内，在180° C/350°F烤箱 烘烤45至50分钟，然后放至室温。

结果

1)    蛋糕浆的密度 

     d = 蛋糕浆重量 (g)/容器的体积 （毫升）

 对照，样品一和样品二蛋糕浆的密度没有显著性差异，但是带有鸡蛋替代品A样品一蛋糕浆的密度比对照和样品二的低。

2）茶面包的内部硬度

茶面包的内部硬度是用质构仪和AACC标准方法测定的

 每个样品之间有着显著差异，然而，以鸡蛋替代品2制作的蛋糕的质地与对照类似。

Claims (2)

1.一种鸡蛋替代品，其特征在于，所述鸡蛋替代品包含如下重量百分比的组分：

棕榈油                             24.3%

单甘酯，甘油二酯         9.7%

大豆卵磷脂                     17.5%

小麦蛋白                         48.5%

所述小麦蛋白选自小麦面筋蛋白、小麦分离蛋白或改性小麦蛋白。

2.权利要求1所述的鸡蛋替代品的加工方法，包括如下步骤：

1）棕榈油和单甘酯，甘油二酯加热到60℃；同时缓慢搅拌融化的油和乳化剂；

2）把小麦蛋白成分加入油和乳化剂的混合物中，温度45-50℃搅拌20分；

3）冷却至20℃。

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