CN102273526B - 一种茉莉花红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种茉莉花红茶的加工方法；通过将茶叶鲜叶经晒青、萎凋、摇青、揉捻、发酵、窨花、烘焙，得到茉莉花红茶；该方法制得的茉莉花红茶既保留了红茶的甘醇，又有茉莉花的清香，产品达到外观雅致、味香兼佳、汤色明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁。
Description
技术领域
本发明涉及茶叶加工领域，尤其是涉及一种茉莉花红茶的加工方法。
背景技术
红茶是近代世界各类茶中产销量最大的一类茶，约占世界茶叶消费及贸易总量的80％以上。中国是茶的故乡，也是世界红茶的发源地。世界各国的红茶都起源于中国福建。中国红茶种类较多，产地较广，有中国特有的工夫红茶和小种红茶，也有与印度、斯里兰卡相类似的红碎茶。
小种红茶是中国福建省的特产，有正山小种和外山小种之分。正山小种红茶原产于中国福建省武夷山市星村镇桐木关及其周边邵武市的光音坑、光泽县的干坑、司前、建阳的坳头，以及江西铅山县的石陇乡，范围达600平方公里。其他地方生产的小种红茶，统称外山小种。同时产于武夷山市星村镇桐木关的正山小种红茶，特冠以“武夷山正山小种红茶”，是传统的特种外销红茶。
正山小种红茶，出现的时期约在明末的1567～1610年之间，是世界红茶的始祖。自1610年由荷兰人运往欧洲起，至今已有近400年的历史。关于小种红茶最早的记载是《清代通史》。该书卷二第847页载：“明末崇祯十三年红茶(有工夫茶、武夷茶、小种茶、白毫等)始由荷兰转至英伦。”。工夫红茶与小种、白毫都是武夷红茶的品种，这段记载表明小种红茶的名称在明崇祯十三年(1640年)前已出现。1640年正山小种红茶由荷兰人传入英国以后，英国人赋予红茶优雅的形象及丰硕华美的品饮方式，形成了内涵丰富的红茶文化，更将红茶推广成国际性的饮料。作为红茶源头的正山小种红茶首次打开了中国茶叶的世界市场。
工夫红茶是中国特有的红茶，也是中国传统出口商品。中国工夫红茶产地广、品类多。中国17个省先后生产工夫红茶。按产地命名的有闽红工夫、滇红工夫、祁门工夫、宁红工夫、宜红工夫、川红工夫、湘红工夫、台湾工夫、越红工夫、江苏工夫及粤红工夫等。按品种分为大叶工夫和小叶工夫两种。大叶工夫茶以乔木或半乔木茶树鲜叶为原料制成，又称“红叶工夫”，以滇红工夫及政和工夫为代表。小叶工夫茶以灌木型中小叶种茶树鲜叶为原料制成，色泽乌黑，又称“黑叶工夫”。闯红工夫茶系坦洋工夫、政和工夫和白琳工夫等三种工夫红茶的统称，均系福建特产，三种工夫红茶产地不同、品种风格不同，但各自拥有自己的消费爱好者，经久不衰。
红茶既是一种珍贵的天然饮料，又有很好的美容保健功能。经科学分析和时间证明，红茶含有较高的氨基酸、维生素、矿物质、茶多酚和生物碱，有多种营养和药效成分，具有清心明目、杀菌消炎、减肥美容、延缓衰老，防癌症、消血脂、降低胆固醇，减少心血管疾病及糖尿病等功效，闻名遐迩，畅销港、澳、台、东南亚、日本、欧美等地，深受消费者喜爱。
但是目前红茶产品多为单一的全发酵茶产品，汤色浑浊，香气还不够浓郁，对于喜欢和花茶的北方人来说红茶总觉得口感有点欠缺。王明勇的专利一种茉莉红茶的制做方法(申请号200810072204.0)通过将高山云雾茶经脱水、揉捻、发酵、烘干、加温窨制制得茉莉红茶。传统的红茶制备步骤是经晒青、揉捻、发酵、烘干制备。传统的窨花技术是将鲜花和干茶搅拌均匀后堆放一段时间进行窨花，窨花得到的效果有待提高。
因此，需要提供一种既能最大程度地保留红茶的甘醇又能使其香气浓郁的红茶，以满足更多的消费人群。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种茉莉花红茶的加工方法；本发明通过将茶叶鲜叶经晒青、萎凋、摇青、揉捻、发酵、窨花、烘焙，得到茉莉花红茶；该方法制得的茉莉花红茶既最大程度地保留了红茶的甘醇又有茉莉花的清香，产品达到外观雅致、味香兼佳、汤色明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁。
为解决上述技术问题，本发明提供一种茉莉花红茶的加工方法，包括将茶叶鲜叶经晒青、萎凋、摇青、揉捻、发酵、窨花、烘焙，得到茉莉花红茶。
一种茉莉花红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)晒青
将茶叶鲜叶摊于晒布上，晾晒至茶叶中含水量为65～75％(W/W)；
2)萎凋
将晒青后的茶叶堆放，晾晒至茶叶中含水量为55～60％(W/W)；
3)摇青
将萎凋后的茶叶放入摇青机桶内转动摇青15～20分钟，摇青机转速为每分钟28～32转；
4)揉捻
5)发酵
6)窨花
采集茉莉花花蕾，剔除叶子及花蒂，堆放0.5～2小时，待茉莉花展开、吐香后将发酵后的茶叶一层，茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机，于35～45℃条件下窨花2～4小时；其中，发酵后的茶叶与茉莉花花蕾的重量比是10∶6～7；
7)烘焙，得到茉莉花红茶。
优选地，所述晒青是将茶叶鲜叶在30～35℃条件下晾晒，期间翻抖茶叶数次。一般是在太阳光下进行晾晒。晒青后，茶叶的梗部呈现皱纹，手摸有点弹性感，闻时味道从叶绿素青味转为果青味略带茶香味。
进一步地，所述萎凋是将晒青后的茶叶在18～25℃条件下晾晒。经过萎凋，茶叶叶面呈波浪状或汤匙状，具有了一定的柔软度，且进行了部分发酵，具有红茶特有的滋味及香气。
所述摇青后茶叶的含水量约为50％(W/W)。茶叶在摇青机桶内不断翻滚，叶片边缘相互碰撞，摩擦，使茶叶细胞破损，空气进入茶叶细胞促使发酵作用增快，使得茶叶提前半发酵；同时温度上升，使茶叶叶表水份均匀蒸发。
进一步地，所述揉捻是将摇青后的茶叶放入揉捻机中，揉捻2～3小时后下机，解块。揉捻后，茶叶的叶片卷成条索状。经过揉捻使茶叶紧结并破坏叶细胞，挤出茶汁，茶汁粘附在叶表，冲泡时易溶于水，增浓茶汤，尽量保持茶叶的原味。
进一步地，所述发酵是将揉捻后的茶叶装入发酵筐，盖上砂布，在28～32℃条件下发酵3～5小时。发酵后，茶叶的含水量为15～20％(W/W)。
进一步地，所述烘焙是通过将窨花后的茶叶在50～70℃条件下烘干1～3小时，得到茉莉花红茶。
对茶叶进行烘焙之前，可将色、香、味、形相近的，同品种、同等级的茶叶合拼在一起，用手工或台湾挑梗机挑掉老叶梗、黄片等杂物，并把粉末筛净，形成大小匀整的精致茶。
本发明的优点在于：
1、本发明制备的茉莉花红茶既保留了红茶的甘醇，又有茉莉花茶的清香，外观雅致、味香兼佳、泡水特长、外观鲜艳、金芽明显、汤色金黄明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳。
2、本发明的窨花采用一层茶叶、一层茉莉花的技术，不同于以往传统的搅拌均匀会堆放窨花，这样的窨花使得茉莉花的香气能更完美的释放，制备的茉莉花红茶香气清高纯净，高雅悦鼻，不仅香气清高悠长，而且醇香明显。
3、本发明制备的茉莉花红茶汤色金黄明亮，克服了以往红茶汤色深暗、浑浊的缺点。
4、本发明制备茉莉花红茶滋味鲜爽醇和，有明显的桂圆味，克服了以往红茶汤入口有轻微苦涩感的味道。
5、本发明对红茶处理中，增加摇青步骤，使得红茶茶叶提前进行半发酵，这样最大程度地保留了红茶的甘醇，茶叶冲泡时汤色金黄明亮且带桂圆香。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明进行进一步说明。
实施例1
一种茉莉花红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)晒青
取茶叶鲜叶在太阳光下晒青30分钟，可以在水泥地上铺尼龙布晒青，或者用簸箕盛在房前屋后晒青，如果阳光猛烈，离地面2米需装黑网，以免阳光直晒，茶叶中含水量为68％(W/W)；
2)萎凋
将晒青后的茶叶放到温度18℃的空调房内萎凋8小时，茶叶中含水量为60％(W/W)；
3)摇青
将萎凋后的茶叶放入摇青机桶内转动摇青15分钟，摇青机转速为每分钟28转；
4)揉捻
将摇青后的茶叶用揉捻机揉捻2小时，下机解块；
5)发酵
装入发酵筐，盖上砂布，放置28℃的发酵间进行3小时发酵；
6)窨花
将发酵后的茶叶一层，茉莉花一层，发酵后的茶叶与新鲜茉莉花重量比是10∶6，放进多层式密闭烘干机(安溪兴民茶叶机械厂生产的6CH-54)，于40℃窨花2小时，茶叶同茉莉花不混合，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和发酵后的茶叶对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，使茶味、花香合二为一；
7)烘焙
将窨花后的茶叶在60℃温度烘干3小时，包装得到产品。
该茉莉花红茶既保留了红茶的甘醇，又有茉莉花茶的清香，外观雅致、味香兼佳、泡水特长、外观鲜艳、金芽明显、汤色金黄明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳。
实施例2
一种茉莉花红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)晒青
取茶叶鲜叶在太阳光下晒青30分钟，可以在水泥地上铺尼龙布晒青，或者用簸箕盛在房前屋后晒青，如果阳光猛烈，离地面2米需装黑网，以免阳光直晒，茶叶中含水量为65％(W/W)；
2)萎凋
将晒青后的茶叶放到温度25℃的空调房内萎凋8小时，茶叶中含水量为60％(W/W)；
3)摇青
将萎凋后的茶叶放入摇青机桶内转动摇青20分钟，摇青机转速为每分钟32转；
4)揉捻
将摇青后的茶叶用揉捻机揉捻3小时，下机解块；
5)发酵
装入发酵筐，盖上砂布，放置32℃的发酵间进行5小时发酵；
6)窨花
将发酵后的茶叶一层，茉莉花一层，发酵后的茶叶与新鲜茉莉花重量比是10∶7，放进多层式密闭烘干机(安溪兴民茶叶机械厂生产的6CH-54)，于40℃窨花3小时，茶叶同茉莉花不混合，利用茉莉花开放时芳香物质的释放和发酵后的茶叶对芳香物质最佳的吸附，一吸一吐，使茶味、花香合二为一；
7)烘焙
将窨花后的茶叶在60℃温度烘干3小时，包装得到产品。
该茉莉花红茶既保留了红茶的甘醇，又有茉莉花茶的清香，外观雅致、味香兼佳、泡水特长、外观鲜艳、金芽明显、汤色金黄明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳。
实施例3
一种茉莉花红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)晒青
将茶叶鲜叶在30℃条件下的太阳光晒青20分钟，期间翻抖茶叶数次，茶叶中含水量为75％(W/W)；
2)萎凋
将晒青后的茶叶在18℃条件下晾晒8小时，茶叶中含水量为58％(W/W)；
3)摇青
将萎凋后的茶叶放入摇青机桶内转动摇青15分钟，摇青机转速为每分钟28转；
4)揉捻
将摇青后的茶叶放入揉捻机中，揉捻2小时后下机，解块；
5)发酵
将揉捻后的茶叶装入发酵筐，盖上砂布，在28℃条件下发酵3小时；
6)窨花
采集茉莉花花蕾，剔除叶子及花蒂，堆放0.5小时，待茉莉花展开、吐香后将发酵后的茶叶一层，茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机(安溪兴民茶叶机械厂生产的6CH-54)，于35℃条件下窨花2小时；其中，发酵后的茶叶与茉莉花花蕾的重量比是10∶6；
7)烘焙
将窨花后的茶叶在50℃条件下烘干1小时，得到茉莉花红茶。
该茉莉花红茶既保留了红茶的甘醇，又有茉莉花茶的清香，外观雅致、味香兼佳、泡水特长、外观鲜艳、金芽明显、汤色金黄明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳。
实施例4
一种茉莉花红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)晒青
将茶叶鲜叶在35℃条件下的太阳光晒青30分钟，期间翻抖茶叶数次，茶叶中含水量为70％(W/W)；
2)萎凋
将晒青后的茶叶在25℃条件下晾晒16小时，茶叶中含水量为55％(W/W)；
3)摇青
将萎凋后的茶叶放入摇青机桶内转动摇青20分钟，摇青机转速为每分钟32转；
4)揉捻
将摇青后的茶叶放入揉捻机中，揉捻3小时后下机，解块；
5)发酵
将揉捻后的茶叶装入发酵筐，盖上砂布，在32℃条件下发酵5小时；
6)窨花
采集茉莉花花蕾，剔除叶子及花蒂，堆放2小时，待茉莉花展开、吐香后将发酵后的茶叶一层，茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机，于45℃条件下窨花4小时；其中，发酵后的茶叶与茉莉花花蕾的重量比是10∶7；
7)烘焙
将窨花后的茶叶在70℃条件下烘干3小时，得到茉莉花红茶。
该茉莉花红茶既保留了红茶的甘醇，又有茉莉花茶的清香，外观雅致、味香兼佳、泡水特长、外观鲜艳、金芽明显、汤色金黄明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳。
实施例5
一种茉莉花红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)晒青
将茶叶鲜叶在32℃条件下的太阳光晒青25分钟，期间翻抖茶叶数次，茶叶中含水量为70％(W/W)；
2)萎凋
将晒青后的茶叶在22℃条件下晾晒10小时，茶叶中含水量为58％(W/W)；
3)摇青
将萎凋后的茶叶放入摇青机桶内转动摇青18分钟，摇青机转速为每分钟30转；
4)揉捻
将摇青后的茶叶放入揉捻机中，揉捻2.5小时后下机，解块；
5)发酵
将揉捻后的茶叶装入发酵筐，盖上砂布，在30℃条件下发酵4小时；
6)窨花
采集茉莉花花蕾，剔除叶子及花蒂，堆放1小时，待茉莉花展开、吐香后将发酵后的茶叶一层，茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机，于40℃条件下窨花3小时；其中，发酵后的茶叶与茉莉花花蕾的重量比是10∶6.5；
7)烘焙
将窨花后的茶叶在60℃条件下烘干2小时，得到茉莉花红茶。
该茉莉花红茶既保留了红茶的甘醇，又有茉莉花茶的清香，外观雅致、味香兼佳、泡水特长、外观鲜艳、金芽明显、汤色金黄明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳。
实施例6
一种茉莉花红茶的加工方法，包括以下步骤：
1)晒青
将茶叶鲜叶在33℃条件下的空调房中晒青25分钟，期间翻抖茶叶数次，茶叶中含水量为68％(W/W)；
2)萎凋
将晒青后的茶叶在23℃条件下晾晒12小时，茶叶中含水量为55％(W/W)；
3)摇青
将萎凋后的茶叶放入摇青机桶内转动摇青18分钟，摇青机转速为每分钟30转；
4)揉捻
将摇青后的茶叶放入揉捻机中，揉捻2小时后下机，解块；
5)发酵
将揉捻后的茶叶装入发酵筐，盖上砂布，在32℃条件下发酵4.5小时；
6)窨花
采集茉莉花花蕾，剔除叶子及花蒂，堆放1.5小时，待茉莉花展开、吐香后将发酵后的茶叶一层，茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机，于40℃条件下窨花3.5小时；其中，发酵后的茶叶与茉莉花花蕾的重量比是10∶6；
7)烘焙
将窨花后的茶叶在65℃条件下烘干2.5小时，得到茉莉花红茶。
该茉莉花红茶既保留了红茶的甘醇，又有茉莉花茶的清香，外观雅致、味香兼佳、泡水特长、外观鲜艳、金芽明显、汤色金黄明亮、香气浓郁自然、滋味纯厚甘爽、饮后齿颊留香、回味馥郁、多次冲泡余味更佳。
显然，本发明的上述实施例仅仅是为清楚地说明本发明所作的举例，而并非是对本发明的实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式的变化或变动。这里无法对所有的实施方式予以穷举。凡是属于本发明的技术方案所引伸出的显而易见的变化或变动仍处于本发明的保护范围之列。
Claims (5)
1.一种茉莉花红茶的加工方法，其特征在于，将茶叶鲜叶经晒青、萎凋、摇青、揉捻、发酵、窨花、烘焙，得到茉莉花红茶，
包括以下步骤：
1）晒青
将茶叶鲜叶摊于晒布上，晾晒至茶叶中含水量为65～75%，W/W；
2）萎凋
将晒青后的茶叶堆放，晾晒至茶叶中含水量为55～60%，W/W；
3）摇青
将萎凋后的茶叶放入摇青机桶内转动摇青15～20分钟，摇青机转速为每分钟28～32转；
4）揉捻
5）发酵
将揉捻后的茶叶装入发酵筐，盖上砂布，在28～32℃条件下发酵3～5小时；
6）窨花
采集茉莉花花蕾，剔除叶子及花蒂，堆放0.5～2小时，待茉莉花展开、吐香后将发酵后的茶叶一层，茉莉花一层，放进多层式密闭烘干机，于35～45℃条件下窨花2～4小时；其中，发酵后的茶叶与茉莉花花蕾的重量比是10：6～7；
7）烘焙，即得。
2.根据权利要求1所述的茉莉花红茶的加工方法，其特征在于，所述晒青是将茶叶鲜叶在30～35℃条件下晾晒，期间翻抖茶叶数次。
3.根据权利要求1所述的茉莉花红茶的加工方法，其特征在于，所述萎凋是将晒青后的茶叶在18～25℃条件下晾晒。
4.根据权利要求1所述的茉莉花红茶的加工方法，其特征在于，所述揉捻是将摇青后的茶叶放入揉捻机中，揉捻2～3小时后下机，解块。
5.根据权利要求1所述的茉莉花红茶的加工方法，其特征在于，所述烘焙是将窨花后的茶叶在50～70℃条件下烘干1～3小时。
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