CN102177935A - 米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂及生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂及生产方法，由大米淀粉、大米蛋白、单甘脂、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯、碳酸氢钠、氯化钠制成。本发明制作方便、原料易得。

Description

米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂及生产方法

技术领域

本发明涉及食品添加剂领域，具体涉及一种米淀粉、米蛋白和复合乳化剂生产食用起泡剂的方法。

背景技术

在20世纪80年代初的焙烤食品工业中，在海棉蛋糕，重油蛋糕，花色面包等产品生产过程中，存在打发时间长，出品率低，成品组织粗糙，还会有严重蛋腥味等普遍问题，随着一些食品添加剂如植脂末、SP蛋糕油产品的出现与应用，使得成品外观和组织更加漂亮和均匀细腻，入口更润滑。可见当年蛋糕油的诞生，是一个革命性的突破，然而现在随着人们生活水平不断地提高，消费者对食品安全问题更为关切，传统用于焙烤食品工业中的一些添加剂由于含有反式脂肪酸而面对安全性的置疑从而极大地影响其应用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种制作方便、原料易得的米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂及生产方法。

本发明的技术解决方案是：

一种米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂，其特征是：由下列重量百分比的成分组成：

大米淀粉（以干基计）   45-70%

大米蛋白 （以干基计）  3-6%

单甘脂                 2-15%

硬脂酰乳酸钠           3-9%

三聚甘油酯             5-25%

碳酸氢钠               0.3-2.5%

氯化钠                 0.1-2%

上述各组分重量之和为100%。

一种米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂的生产方法，其特征是：包括下列步骤：

A.              以碎米或陈米为原料制备大米淀粉、大米蛋白、乳化剂浓缩液：

（1）将碎米或陈米淘洗、去杂；

（2）按米水重量比1:3，30-50℃的温水浸泡8小时，温水中加有碳酸氢钠；

（3）将物料磨浆，胶体磨60-80目；

(4)浆液进行离心，上清液为碱溶米蛋白，沉淀为大米淀粉浆；

(5)取上清液米蛋白溶液，添加单甘脂、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯复合乳化剂，保温在50-60℃，搅拌均匀；

(6)在米蛋白和复合乳化剂的搅拌均匀的浆液中，通过加入大米淀粉浆，将溶液调整总固形物到55-65%；

(7)通过盐酸溶液将总的物料调整pH值到8.5；

B.              将得到的混合溶液经胶体磨预乳化、20－30Mpa均质、喷雾造粒干燥, 进风温度165℃，出风温度110℃；

将喷雾造粒干燥后的物料，经过双螺杆挤压机挤压后得到食用起泡剂产品。

本发明通过从大米中提取米淀粉、米蛋白与复合乳化剂来生产食用起泡剂，与传统蛋糕油等添加剂相比，具有以下特点：①本发明的食用起泡剂产品中，没有含反式脂肪酸等成分，产品更为安全；②在焙烤食品生产中，通过添加本发明食用起泡剂产品为蛋量的3%-5%，与面糊一起搅拌和搅打，可使物料的界面张力降低，液体和气体的接触面积增大，液膜的机械强度增加，有利于浆料的发泡和泡沫的稳定，使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品体积就增加，使成品的组织结构细腻、均匀、口感湿润柔软、不破碎、不掉渣，外观不塌陷；③本发明的食用起泡剂产品应用焙烤食品中，可改善面筋的网状结构，使产品具有良好的可塑性而易于分割整形；④本发明的食用起泡剂产品还能够使面糊中的气泡分布均匀，大气泡减少，能更好的提高乳化稳定效果，保持水份，防止老化，增加产品柔软度，可以直接替代部份油脂，从而减少消费者对油脂的摄入。

本发明所需的淀粉和蛋白原料，是通过大米加工获得。水稻是我国种植面积最大、产量最高的粮食作物。水稻的播种面积占粮食播种面积的28%，产量占粮食总产量的40%。我国已不足世界10%的耕地养活了占世界22%的人口，水稻的种植和高产做出了重大贡献。在国家日益重视粮食安全的背景下，探讨粮食的精深加工和综合利用有着重要的战略意义，特别是粮食副产品的综合利用方面。

我国在稻谷加工过程中每年产生的碎米大约有2000万吨，同时每年产生等量的陈米。碎米和陈米的营养价值与精米接近，但价格不到精米的二分之一。因此研制开发碎米、陈米产品深加工显得越来越迫切。碎米、陈米的深加工的产品主要有利用陈米、碎米中的高含量生产淀粉酿酒、醋和淀粉糖浆等；另外就是利用陈米、碎米中的蛋白生产蛋白饲料等。尽管多年来国内外诸多粮食工业科技工作者在碎米、陈米的深加工方面付出许多努力并取得了一些成效，但至今碎米、陈米的使用价值仍被低估，碎米、陈米的精深加工之路任重道远。

为此，本发明利用碎米、陈米为原料，采用提取技术、乳化均质技术、喷雾造粒技术和挤压技术等进行深加工和科学组方配比，将米淀粉、米蛋白和复合乳化剂生产食用起泡剂这一具有更高附加值的产品，对焙烤工业的食品安全和技术升级以及碎米、陈米的高值化利用具有积极的意义。

本发明起泡剂产品的主要指标为：

①感官指标：

外观：淡黄色粉末

气味、滋味：无臭味、无异味、略带脂肪香味

②理化指标：

水分含量（%）            5%

蛋白质含量（%）          3%

颗粒度（目）          20-40

打发度（ ml/g）        ≥10

泡沫乳化稳定性（g）     ≤1

③卫生指标：

砷（以AS计） mg/kg      0.5

铅（以Pb计） mg/kg        1

菌落总数 cuf/g       ≤10000

大肠菌群 MPN/100g      ≤30

致病菌              不得检出

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

具体实施方式

实施例1：

称取将碎米100kg淘洗、去杂后，按米水重量比1:3，用30-50℃温水加入300kg，然后加入重量比为2%的碳酸氢钠4kg浸泡8小时；然后将浸泡后的物料用胶体磨进行磨浆处理，以60-80目滤布过滤；过滤浆液通过离心机进行分离，得到的上清液为碱溶米蛋白，沉淀为大米淀粉浆；取上清液米蛋白溶液，添加5kg单甘脂、6kg硬脂酰乳酸钠、10kg三聚甘油酯等复合乳化剂，然后保温在50-60℃并搅拌均匀；在米蛋白和复合乳化剂的搅拌均匀的浆液中，加入大米淀粉浆，将溶液调整总固形物到55-65%；最后用盐酸将浆料的pH值调整到8.5；将得到的混合溶液经预乳化、20－30Mpa压力下均质、然后喷雾造粒干燥，进风温度165℃，出风温度110℃；将喷雾造粒干燥后的物料，经过双螺杆挤压机挤压后得到食用起泡剂产品。

实施例2：

一种米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂的生产方法，包括下列步骤：

C.              以碎米或陈米为原料制备大米淀粉、大米蛋白、乳化剂浓缩液：

（1）将碎米或陈米淘洗、去杂；

（2）按米水重量比1:3，30-50℃的温水浸泡8小时，温水中加有碳酸氢钠；

（3）将物料磨浆，胶体磨60-80目；

(4)浆液进行离心，上清液为碱溶米蛋白，沉淀为大米淀粉浆；

(5)取上清液米蛋白溶液，添加单甘脂、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯复合乳化剂，保温在50-60℃，搅拌均匀；

(6)在米蛋白和复合乳化剂的搅拌均匀的浆液中，通过加入大米淀粉浆，将溶液调整总固形物到55-65%；

(7)通过盐酸溶液将总的物料调整pH值到8.5；

D.              将得到的混合溶液经胶体磨预乳化、20－30Mpa均质、喷雾造粒干燥, 进风温度165℃，出风温度110℃；

将喷雾造粒干燥后的物料，经过双螺杆挤压机挤压后得到食用起泡剂产品。

上述各组分的重量百分比为：

大米淀粉（以干基计）   45-70%（例45%、60%、70%）

大米蛋白 （以干基计）  3-6%（例3%、4%、6%）

单甘脂                 2-15%（例2%、10%、15%）

硬脂酰乳酸钠           3-9%（例3%、6%、9%）

三聚甘油酯             5-25%（例5%、15%、25%）

碳酸氢钠               0.3-2.5%（例0.3%、1%、2.5%）

氯化钠                 0.1-2%（例0.1%、1%、2%）

上述各组分重量之和为100%。

Claims (2)

1. 一种米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂，其特征是：由下列重量百分比的成分组成：

大米淀粉（以干基计）   45-70%

大米蛋白 （以干基计）  3-6%

单甘脂                 2-15%

硬脂酰乳酸钠           3-9%

三聚甘油酯             5-25%

碳酸氢钠               0.3-2.5%

氯化钠                 0.1-2%

上述各组分重量之和为100%。

2. 一种权利要求1所述的米淀粉、米蛋白和乳化剂生产的食用起泡剂的生产方法，其特征是：包括下列步骤：

以碎米或陈米为原料制备大米淀粉、大米蛋白、乳化剂浓缩液：

（1）将碎米或陈米淘洗、去杂；

（2）按米水重量比1:3，30-50℃的温水浸泡8小时，温水中加有碳酸氢钠；

（3）将物料磨浆，胶体磨60-80目；

(4)浆液进行离心，上清液为碱溶米蛋白，沉淀为大米淀粉浆；

(5)取上清液米蛋白溶液，添加单甘脂、硬脂酰乳酸钠、三聚甘油酯复合乳化剂，保温在50-60℃，搅拌均匀；

(6)在米蛋白和复合乳化剂的搅拌均匀的浆液中，通过加入大米淀粉浆，将溶液调整总固形物到55-65%；

(7)通过盐酸溶液将总的物料调整pH值到8.5；

将得到的混合溶液经胶体磨预乳化、20－30Mpa均质、喷雾造粒干燥, 进风温度165℃，出风温度110℃；

将喷雾造粒干燥后的物料，经过双螺杆挤压机挤压后得到食用起泡剂产品。