CN102140402B - 一种山楂酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种山楂酒的制备方法，该制备方法包括以下步骤：(1)将山楂的25～40％(体积/体积)乙醇水溶液的浸提物过滤，向滤液中加入葡萄酒干酵母进行发酵；(2)加热发酵液至50～76℃，保持10分钟至2小时。应用本发明的制备方法发酵并老熟的山楂酒基本杜绝了絮状沉淀，仅产生少量颗粒状沉淀物，解决了传统工艺生产山楂酒无法避免产生絮状沉淀的缺陷。本发明的制备方法与传统制备工艺相比，在将山楂果汁发酵为低于4克/升糖的干酒时，通过业内第三方专家组品评(盲尝比对)，结果表明本发明的制备的山楂酒口感较传统工艺发酵的山楂酒更为柔和、细腻。

Description

一种山楂酒的制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的制备方法，具体涉及一种山楂酒的制备方法。

背景技术

我国的山楂资源丰富，制成山楂酒是山楂深加工、充分提升其价值的有效途径。传统的山楂酒制造工艺包括两种：其一，将山楂清洗破碎后，以酒精浸提，再经冷冻下胶、过滤，调整成分后灌装；其二，将山楂清洗破碎后加水，调整成分后发酵，再经冷冻下胶、过滤，陈酿后灌装。传统的制备工艺制备的山楂酒容易产生大量絮状沉淀问题，其品质也不稳定，影响了山楂酒的口感和外观，而且其老熟时间长，增加了生产成本。

发明内容

因此，本发明的目的是提供一种山楂酒的制备方法，该制备方法利用新鲜山楂为原料，制得的山楂酒絮状沉淀物少且老熟时间短，口感和外观均得到改善。

用于实现上述目的的技术方案如下：

一种山楂酒的制备方法，该制备方法包括以下步骤：

(1)将山楂的25～40％(体积/体积)乙醇水溶液浸提物过滤，向滤液中加入葡萄酒干酵母进行发酵；

(2)加热发酵液至50～76℃，保持10分钟至2小时。

在上述制备方法中，优选地，浸提物是向经压榨和蒸煮的山楂果实中加入25～40％(体积/体积)乙醇水溶液浸泡而制得的。优选地，发酵的温度为18～32℃。传统的山楂酒发酵工艺一般是将山楂原果直接进行浸泡，然后直接调整成分进行发酵，发酵结束后也没有热处理的过程。本发明的制备方法首先是把山楂中的主要可利用内容物通过浸泡的方法提取出来，然后不带原果进行发酵，这就将山楂中部分易造成沉淀的物质进行了首次分离处理，这是传统工艺中不存在的。另外，在后发酵结束后加入了热处理环节，这个过程主要是针对那些在加热状况下易产生沉淀的物质进行去除。而传统的除杂工艺完全采用葡萄酒制备工艺的除杂技术，缺乏对山楂的针对性。而且长期的单纯浸提会使大量不良口感的成分进入山楂酒中，使得口感不容易控制。此外，传统的带果肉发酵工艺的发酵液粘度大，发酵速度也比较慢，长时间的发酵过程中也容易造成杂菌的污染。

在上述制备方法中，优选地，滤液发酵前经过复合酶处理。更优选地，滤液发酵前经过复合酶处理和过滤。优选的复合酶为蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和脂肪酶。优选的酶处理温度为25～65℃，时间为8～12小时。上述处理使得滤液处于澄清状态，大大降低了液体粘度，使得酵母在发酵过程中的有氧及无氧代谢速率有所提高，发酵速度加快，而且由于没有长时间对果肉的浸提，使得果肉中不利于口感的物质未被大量溶解到酒液中，使得发酵结束后的口感远远好于传统工艺。

上述制备方法还包括将热处理的发酵液进行冷冻下胶。优选地，将冷冻下胶后的发酵液过滤。采用前期的初步过滤除杂以及后期的两次过滤除杂，进一步确保了山楂中的易沉淀物质被充分溶出。更优选地，对过滤的发酵液进行陈酿，优选的陈酿温度为0～18℃。

本发明还提供了根据上述制备方法制备的山楂酒。

为了解决山楂酒制备过程中容易产生大量絮状沉淀以及老熟时间长的问题，本发明在传统工艺的基础上，经过大量的基础试验，摸索出一种以新鲜山楂为原料制备山楂酒的新型工艺，这种山楂酒的制备方法实现了以下目标：

1.应用本发明的制备方法发酵并老熟的山楂酒基本杜绝了絮状沉淀，仅产生少量颗粒状沉淀物，解决了传统工艺生产山楂酒无法避免产生絮状沉淀的缺陷。

2.本发明的制备方法与传统制备工艺相比，在将山楂果汁发酵为低于每4克/升糖的干酒时，通过业内第三方专家组品评(盲尝比对)，结果表明本发明制备的山楂酒口感较传统工艺发酵的山楂酒更为柔和、细腻。

以上两种效果在同类产品中均属首创，解决了山楂酒生产多年来存在的沉淀严重、老熟时间长的根本问题。本发明制备的山楂酒可以在发酵完毕后直接饮用，保持鲜果发酵的原香和细腻口感，同时也可以进一步老熟，通过老熟促进口感的醇厚，使得口感变得更加丰满圆润。

相比之下，两种传统工艺都没有热处理过程，造成山楂酒中产生絮状沉淀的不稳定现象。此外，传统工艺均是带果进行酒精浸泡或者带果发酵，易引入口感不佳的杂质，或使得发酵液粘稠，而本发明采用的工艺是将山楂经浸泡并经酶法处理后，以澄清液体进行发酵，使得发酵速度提高，并使得发酵后的产品口感柔和、细腻。而山楂酒老熟时间的缩短将使设备的利用率大大提高，单位生产成本降低，增强该产品的市场竞争力。本发明可以适用于大多数果酒厂生产山楂酒，同时具备果汁制备能力的饮料厂也可以利用本技术进行山楂酒的生产，使得这些企业的产品种类更加丰富，有利于分散企业市场风险。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明进行进一步的详细描述，给出的实施例仅为了阐明本发明，而不是为了限制本发明的范围。

实施例1本发明的山楂酒的制备方法

将山楂清洗后以破碎机破碎，要求果肉破碎且果核完整，然后采用浸提罐浸提(浸提溶剂为30％(体积/体积)乙醇水溶液)10小时以上。去除果肉，向浸提汁中加入复合酶(蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和脂肪酶)，用量为5～8‰(mg/L)，25～65℃之间保温8小时以上。硅藻土过滤机过滤得清汁进行发酵，加入2‰(mg/L)葡萄酒酵母，发酵温度保持在25℃，至残糖值≤4g/L。发酵结束后静置14天，转移至加热罐中升温至60℃进行热处理并保持10分钟以上。然后，在冷冻罐中进行冷冻下胶，冷冻温度为-4℃，时间一周。用0.02％(g/ml)的明胶水溶液进行下胶。下胶完毕后进入老熟陈酿阶段，老熟时间为六个月，即加入酒精浸泡进行老熟，比例依照口味而定。

对比例1酒精浸泡山楂酒的制备方法

将山楂清洗后破碎，要求同发酵酒。将破碎好的山楂放入配制好的酒精度大于25度的酒中，浸泡时间不低于一周。然后，过滤除掉果肉，进行冷冻下胶，方法同发酵酒。然后，与发酵酒混合陈酿。老熟时间不低于三百天，老熟结束后使用膜过滤器过滤，进行灌装。

将实施例1和对比例1制备的山楂酒进行肉眼观察比对，实施例1制备的山楂酒中的絮状沉淀明显减少。静置90天后，肉眼直接观察发现实施例1制备的山楂酒中絮状沉淀未见增多，而对比例1制备的山楂酒中絮状沉淀增多。盲尝比对结果表明，实施例1制备的山楂酒口感较对比例1制备的山楂酒更为柔和、细腻。

此外，采用对比例1的工艺制备山楂酒时，其主发酵段时间不低于十天，原因在于带果发酵，酵母菌前期受果和果浸提出的胶体物质影响，增值速度慢。而采用实施例1的工艺制备山楂酒时，由于果汁浸提工艺在前期完成，并优选经过复合酶处理，果汁粘度降低，使得发酵速度提高，而且口感上避免了由于长期浸提造成的山楂酒酸涩感过强的缺陷，其主发酵期在七天内基本结束(同等发酵条件下与对比例1进行对比)。同时，实施例1由于采用果汁发酵工艺，果汁中的主体成分含量是一定量的，而对比例1是完全不同的，其采用带果发酵造成成分不断溶出。因此，相比之下实施例1制备的山楂酒的稳定性更好，老熟时间相对减少，对比例1的山楂发酵酒至少要一年半出酒，实施例1可控制在九个月内出酒。

Claims (2)

1.一种山楂酒的制备方法，其具体制备步骤如下：

将山楂清洗后以破碎机破碎，要求果肉破碎且果核完整，然后采用浸提溶剂为30%（体积/体积）乙醇水溶液浸提10小时以上；去除果肉，向浸提汁中加入由蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶和脂肪酶所组成的复合酶，用量为5~8‰（重量/体积），25~65℃之间保温8小时以上；硅藻土过滤机过滤得清汁进行发酵，加入2‰（重量/体积）葡萄酒酵母，发酵温度保持在25℃，至残糖值≤4g/L；发酵结束后，静置14天，转移至加热罐中升温至60℃进行热处理并保持10分钟以上；然后，在冷冻罐中进行冷冻下胶，冷冻温度为-4℃，时间一周；用0.02%（重量/体积）的明胶水溶液进行下胶；下胶完毕后加入酒精浸泡进入老熟陈酿阶段，老熟时间为六个月。

2.根据权利要求1所述的制备方法制备的山楂酒。