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CN102118975B - 淀粉组合物及生产烘焙产品的方法 - Google Patents

淀粉组合物及生产烘焙产品的方法 Download PDF

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CN102118975B CN200980131072.7A CN200980131072A CN102118975B CN 102118975 B CN102118975 B CN 102118975B CN 200980131072 A CN200980131072 A CN 200980131072A CN 102118975 B CN102118975 B CN 102118975B
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Abstract

本发明涉及一种新颖淀粉组合物，其包含：(a)麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉；(b)支链淀粉；和(c)可选地，低DE麦芽糊精。此外，本发明涉及该新颖淀粉组合物用来生产烘焙产品的用途，可选地借以降低配方需要的脂肪的量。

Description

淀粉组合物及生产烘焙产品的方法
发明领域
本发明涉及新颖淀粉组合物、用该新颖组合物生产烘焙产品例如蛋糕的方法和用该新颖方法生产的蛋糕。 
发明背景
蛋糕长期以来为人所知，其被制备为多种品种。大多数蛋糕是用小麦面粉制造的，因此含有一定量的麸质，这意味着需要特别注意来确保蛋糕没有难嚼的质地。为避免麸质形成，一旦加入面粉，蛋糕组分被尽可能少地混合。这明显不同于用面粉制造的扎实的食品，例如面包；对面包来说，目标是尽可能多地搅动麸质。选用于蛋糕的小麦面粉通常是天然麸质较低或有不产生弹性的麸质。 
典型的蛋糕组分是小麦面粉、蛋和糖。任选地，加入化学膨松剂、牛奶成分、乳化剂、盐、稳定剂、水和/或脂肪，例如黄油、人造奶油和/或油。 
加入脂肪来在混合期间俘获空气，用于润滑，以改进湿度(moistness)和柔度(tenderness)方面的整体食用品质，从而改进最终产品的结构和/或延长保质期。除开脂肪在蛋糕中的有益作用，使用这些组分还涉及一些缺点。 
在一些类型的蛋糕中脂肪含量可能非常高，例如磅蛋糕(pound cake)中存在的黄油/人造奶油。这种类型的蛋糕是热量强化剂，可能导致肥胖。 
在现代社会中的现今消费者面临在卡路里-摄入和身体锻炼之间的失衡。因此，人群中的超重的比例不断增加并且越来越多的人们变得肥胖。根据WHO统计数字(2003)，10亿成人超重，3亿成人是临床上肥胖的。肥胖与例如心血管疾病、2型糖尿病等等许多疾病有关联。因此，通过替代食物产品(例如蛋糕)的脂肪、糖和其他高卡路里组分来减少卡路里摄入的不断增加的需求是显而易见的。 
而且，在许多蛋糕配方中使用具有相对高含量的饱和脂肪酸的脂肪，这类脂肪有利于产品的熔化特性。然而，此类饱和脂肪酸的摄入也与心血管健康疾病的发生直接相关。例如，典型的磅蛋糕含有每100克蛋糕大约24克脂肪，其中大约8克饱和脂肪(http://www.caloriechecker.nl，2008)。饱和脂肪酸的摄入减少也因此是期望的。 
一种此类问题的解决方法是在配方中除去(部分)脂肪。然而，在部分脂肪被从配方中去除的情况下，面糊变得较不粘，在一些情况下更不稳定。烘焙后的蛋糕体积较小、结构更密致，口感要干得多，并且易碎。当替换为水气时，获得了粘的、“未熟的”质地。 
本发明的一个目的是在常规蛋糕中改进期望的蛋糕性质例如味道和口感。本发明的另一目的是使蛋糕配方中脂肪的量能够降低，同时至少保持期望的蛋糕性质例如质地和口感。 
淀粉和衍生物作为脂肪替代品的作用是众所周知的。例如在专利USP 4510166中描述了α-淀粉酶降解的多种淀粉的脂肪模拟性质。在专利USP 5711986中，利用去分支(debranched)的淀粉实现脂肪替代。在专利WO 2008071744中描述了在乳制品中使用麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉替代脂肪。然而，使用淀粉衍生物替代脂肪绝不是直接的容易的。各种食物对脂肪的功能性要求显著不同，因此对脂肪替代品的要求也显著不同。在给定类型食物中的脂肪替代通常是不可预测的并需要反复试验的。(见例如：″Fat Substitute Update，″Food Technology March，1990，pp 92-97)。 
发明描述
现已令人吃惊地发现：本发明的目的可通过使用新颖淀粉组合物达到。根据本发明的新颖淀粉组合物例如可使用于生产蛋糕的方法中。根据本发明的淀粉组合物包含： 
(a)麦芽糖转葡糖基酶(amylomaltase)处理的淀粉； 
(b)支链淀粉(amylopectin starch)；和 
(c)可选的，低DE麦芽糊精。 
本发明还涉及生产淀粉组合物的方法，其包含混合 
a.麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(组分(a))； 
b.支链淀粉(组分(b))；和 
c.可选的，低DE麦芽糊精(组分(c)) 
以形成淀粉组合物。 
合适的麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉被公开在EP0932444中，其通过引用被并入本文中。在EP0932444中描述了：α1-4，α1-4葡聚糖转移酶(α1-4，α1-4葡糖基转移酶，麦芽糖转葡糖基酶或EC 2.4.1.25)的产生和具有α1-4，α1-4葡糖基转移酶活性的酶对淀粉的作用。“α1-4，α1-4葡聚糖转移酶”、“α1-4，α1-4葡糖基转移酶”和“麦芽糖转葡糖基酶”在本文中可互换使用。该酶不降解淀粉，但使直链淀粉(amylose)重新附到支链淀粉上。 
产生的产品形成高于3％(w/w)水溶液的凝胶。尽管这些凝胶本质上是颗粒，具有通常与胶和其他水胶体关联的质地，但却不同于酸降解的或淀粉酶降解的或去分支的淀粉产品的凝胶。麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉的凝胶在大约70℃下是热可逆的。“麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉”、“麦芽糖转葡糖基酶转化的淀粉”和“麦芽糖转葡糖基酶改性的淀粉”在本文中可互换使用，表示淀粉被麦芽糖转葡糖基酶活性所改性。优选地，当转化发生在60-75℃时，酶的转化(或改性或处理)后可伴随着粘度降低措施。达到期望的粘度降低后，可停止转化(见EP0932444)。有利的是麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉不再用去分支酶进行处理。去分支酶的处理会导致包含淀粉酶片段的淀粉制品，但本发明的麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉不包含通过添加去分支活性酶形成的淀粉酶片段。 
麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉的产生的例子描述于EP0932444中。麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉可从马铃薯淀粉的水悬浮液(19-20％w/w)中制备。为溶解淀粉，该悬浮液在150-160℃下被喷射烹饪(jet-cooked)。产品真空冷却至70℃。急速冷却是优选的选择。使用例如6N H2SO4将PH调至6.2。接着加入麦芽糖转葡糖基酶(2ATU/g淀粉)。将 溶液在70℃下搅拌2到20hr。接着在130℃下短时间内(例如1到20秒)喷射烹饪溶液，并使用例如浓缩型喷雾干燥器(Anhydro，Danmark)喷雾干燥溶液。 
麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(组分(a))可从含有直链淀粉的任何种类的淀粉中产生。其可以是例如马铃薯淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉、稻米淀粉或木薯淀粉。应当理解：高直链淀粉与高支链淀粉的共混物的麦芽糖转葡糖基酶处理也是本发明的一部分。它也可产自被称为高直链淀粉的淀粉。众所周知的例子是豆科植物淀粉例如绿豆淀粉、豌豆淀粉、高直链淀粉玉米淀粉、皱粒豌豆(wrinkeled pea)淀粉。而且，来自经遗传修饰的植物(例如马铃薯)的有提高的直链淀粉水平的淀粉是已知的。优选地，淀粉是马铃薯淀粉。合适的麦芽糖转葡糖基酶处理的马铃薯淀粉的例子是EteniaTM(Avebe，Holland)。 
优选地，根据本发明的组合物包含至少5wt％的麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉(其中wt％是基于组分(a)、(b)和(c)的总干物质重量的)。更优选地，本发明包含至少7或10wt％的麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉。一般而言，根据本发明的组合物包含至多90wt％的麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉。优选地，根据本发明的组合物包含至多80wt％、至多70wt％至多60wt％或至多50wt％的麦芽糖转葡糖基酶的淀粉。更优选地，根据本发明的组合物包含至多30wt％麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉和最优选地至多20wt％麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉。本文中，关于组分(a)、(b)和(c)的wt％是与组分(a)、(b)和(c)的总重量相比的wt％。在添加额外的组分例如组分(d)的情况下，组分(a)、(b)、(c)和(d)的总量将高于100％。额外的组分例如组分(d)的wt％是相对于组分(a)、(b)和(c)的总量给出的。 
支链淀粉(组分(b))可得自公知的来源例如糯玉米、糯稻、糯大麦、糯高粱、糯小麦以及根淀粉和茎淀粉的糯性品种例如木薯和马铃薯中的那些。 
支链淀粉由非常大的、具有1,000,000或更高平均聚合度的高分支的分子组成。商业上最重要的淀粉类型，即玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀 粉和木薯淀粉，含有15到30wt％的直链淀粉。本文中根据本发明的支链淀粉被定义为含有至少95％支链淀粉的淀粉。 
优选地，支链淀粉获得自根淀粉或茎淀粉。分离自马铃薯茎的马铃薯淀粉颗粒通常含有大约20％直链淀粉和80％支链淀粉(wt％基于干物质)。针对酶-颗粒结合淀粉合酶(GBSS)的编码基因的表达被消除或抑制的马铃薯植物品种是已知的。这导致GBSS酶的阻止或受限的合成，借以在马铃薯茎中，形成了由超过95wt％(基于干物质)的支链淀粉组成的淀粉颗粒。这些特异性基因的表达的消除或抑制导致被阻止或受限的GBSS酶的产生。如在专利EP0799837B1中描述的，这些基因的消除可通过马铃薯植物材料的遗传修饰或隐形突变来实现。其中的一个例子是马铃薯(amf)无直链淀粉突变体，其淀粉基本上仅含有通过在GBSS基因中的隐形突变的支链淀粉。这种突变技术描述在J.H.M.Hovenkamp-Hermelink等人的“Isolation of amylose-free starch mutant of the potato(Solanum.tuberosum L.)，Theor.Appl.Gent.，(1987)，75：217-221”和E.Jacobsen等人的“″Introduction of an amylose-free(amf)，mutant-into breeding of cultivated potato，Solanum tuberosum L.，Euphytica，(1991)：53：247-253”中。在本发明的优选的实施方式中，支链淀粉获得自含有下述淀粉颗粒的马铃薯茎，所述的淀粉颗粒由多于95wt％的支链淀粉组成。对比于糯谷物淀粉，支链淀粉型马铃薯淀粉含有化学结合的磷酸基团，这给予产品特殊特性。 
用于支链淀粉的产生的其他选择是通过化学、物理或酶处理使淀粉中直链淀粉分离或改性。 
在本发明的甚至更优选的实施方式中，支链淀粉是预胶化(可冷膨胀的)的。本领域技术人员知道如何预胶化淀粉。 
可以理解，本领域技术人员所公知的次要改性例如酯化、醚化、交联、降解等等可被引入本发明中。 
合适的支链淀粉型马铃薯淀粉的例子是来自Avebe，Netherlands的Eliane淀粉，例如ElianeTM C100、ElianeTM EZ 100和ElianeTM 100。 
优选地，根据本发明的组合物包含至少10wt％的支链淀粉(其中wt％是基于组分(a)、(b)和(c)的总干物质重量的)。更优选地，根 据本发明的组合物包含至少30wt％、至少40wt％或至少50wt％的支链淀粉。优选地，根据本发明的组合物包含至多95wt％的支链淀粉。更优选地，根据本发明的组合物包含至多93wt％的支链淀粉。甚至更优选地，根据本发明的组合物包含至多90wt％的支链淀粉。最优选地，根据本发明的组合物包含至多85wt％、至多80wt％、至多70wt％或至多60wt％的支链淀粉。 
可选的，根据本发明的组合物可含有低DE麦芽糊精(组分(c))。葡萄糖值(DE)被定义为糖浆中的糖减少的百分比，其被计算为以干重为基准的葡萄糖。低DE麦芽糊精可以是任何种类的低DE麦芽糊精，优选具有在0.1和10之间的DE，更优选具有在1和8之间的DE。合适的低DE麦芽糊精的例子是Paselli SA2(Avebe，Holland)。 
优选地，根据本发明的组合物包含至少1wt％低DE麦芽糊精(其中wt％是基于组分(a)、(b)和(c)的总干物质重量)。更优选地，根据本发明的组合物包含至少1.5wt％，至少4wt％或至少6wt％的低DE麦芽糊精。优选地，根据本发明的组合物包含至多60wt％的低DE麦芽糊精。更优选地，根据本发明的组合物包含至多50wt％的低DE麦芽糊精。最优选地，根据本发明的组合物包含至多40wt％、至多30wt％、至多20wt％或至多10wt％的低DE麦芽糊精。 
麦芽糊精的使用可改进蛋糕的含水能力，而不会使蛋糕湿透。此外，通过添加低DE麦芽糊精，可加入更多的模拟脂肪晶体的晶体。 
低DE麦芽糊精例如可通过使用支链淀粉酶(pululanan)或异淀粉酶或α淀粉酶与去分支酶的组合使淀粉去分支制备。应当理解淀粉次要改性也是本发明的一部分。 
根据本发明的一种优选的实施方式，根据本发明的组合物包含在上文所述的优选含量范围内的麦芽糖转葡糖基酶处理的支链淀粉(a)、支链淀粉(b)和低DE麦芽糊精(c)，并能组合成这三种组分的给出总量为100wt％的任何组合物。 
例如，在本发明的一种优选的实施方式中，淀粉组合物包含： 
(a)在5-90wt％之间的麦芽糖葡糖基转移酶处理的淀粉 
(b)在10-95wt％之间的支链淀粉 
(c)在0-60wt％之间的低DE麦芽糊精 
其中wt％是与组分(a)、(b)和(c)的总重相比的wt％。 
根据本发明的淀粉组合物可通过多种方法产生，例如通过共混、同步喷雾干燥、同步滚筒干燥、凝聚(agglomerating)和干燥混合组分。 
在本发明的第二方面中，本发明涉及在烘焙产品例如蛋糕中新颖淀粉组合物的用途。根据本发明的组合物可以在0.3wt％和5wt％之间的量添加至配方。优选地，添加的量在0.5wt％和2wt％之间，更优选地在0.7wt％和1wt％之间. 
本发明的一个目的是在常规蛋糕中改进期望的蛋糕性质，例如碎屑结构和/或体积。本发明的另一目的是使蛋糕配方中脂肪的量能够降低，同时至少保持期望的蛋糕性质，例如质地和口感。 
脂肪由大量化合物组成，其通常溶于有机溶剂并很大程度上不溶于水。化学上，脂肪通常是甘油和脂肪酸的三酯。脂肪在正常的室温下可为固体或液体，这取决于其结构和组成。尽管词“油”、“脂肪”或“油脂”都用来指脂肪，但“油”通常用来指在通常的室温下是液体的脂肪，而“脂肪”通常用来指在通常的室温下是固体的脂肪。“油脂”用来指液体脂肪和固体脂肪二者以及其他相关的物质(来源：Wikipedia)。在本文中，措辞“脂肪”和“油”可互换使用。 
本发明涉及所有类型的蛋糕，包括重油类蛋糕(shortened cakes)，例如磅蛋糕和黄油蛋糕，还包括发泡蛋糕(foam cake)，例如，海绵蛋糕、饼蛋糕(biscuit cake)、蛋糕卷(roulade)、热那亚蛋糕(genoise)和戚风蛋糕。 
根据本发明的组合物可用来替代脂肪，也可被用来增强非脂肪蛋糕例如海绵蛋糕的口感和质地。当在蛋糕配方中使用根据本发明的组合物时，获得了有较光滑口感的蛋糕，同时保留了期望的松脆咬感(bite)。 
海绵蛋糕是基于小麦面粉、糖和蛋(以及任选的化学膨松剂、牛奶成分、乳化剂、盐和稳定剂)的软蛋糕类型。脂肪仅从蛋黄中来，蛋黄有时和蛋白分开加入。其通常用作为其它类型的蛋糕和甜品的基础。基本的海 绵蛋糕是通过将糖和蛋一起调打，直到它们轻质且呈乳脂状，然后在面粉中小心过筛和折叠(面粉可与少量发酵粉混合，虽然进入蛋混合物中的空气足以获得良好膨胀)。一些时候，先将蛋黄和糖一起调打，而蛋白单独调打，之后再混合。然后将混合物倾倒进选用的蛋糕烤模(tin)并进行烘焙。在混合物冷却之前，烹饪之后，其仍是有弹性的。这从而允许制造一些变种，例如瑞士卷(Swiss roll)。这种基本的配方用于很多糕点(treat)和布丁，例如玛德琳蛋糕(madeleines) 
磅蛋糕传统上是用面粉、黄油/人造奶油、蛋和糖各一磅来制备的，任选地，补充有化学蓬松剂、牛奶成分、乳化剂、盐和稳定剂。 
在戚风蛋糕中，黄油/人造奶油被油替代。糖和蛋黄的含量较之磅蛋糕或海绵蛋糕有所减少，而蛋白含量增加。 
根据本发明可能实现的脂肪的量的降低依蛋糕的类型有所不同。本领域技术人员知道蛋糕配方中常规存在的脂肪的量。 
通常，脂肪的量的降低可达到至少10％。更优选地，脂肪的量的降低可达到至少20％，甚至更优选地，脂肪的量的降低可达到至少30％。有显示，使用的脂肪的量的降低甚至可达到至少50％。令人吃惊地发现，使用根据本发明的组合物能使烘焙人员至少保持蛋糕的面糊粘度、口感和质地。 
术语“至少保持”在本文中用于表示性质被保持或改进。 
通常以如下方式来测量某性质是否有所保持、改进或退步：以不含根据本发明的组合物的原始配方制备面糊和/或蛋糕，并以含根据本发明的组合物和可选的较少的脂肪的配方制备另外的面糊和/或蛋糕，并对某种性质加以比较。当两者性质基本相同时，性质是被保持的，当它们有所不同时，就发生了改进或退步。对于下面提到的所有性质而言，已经给出了其测量方法以及当性质被认为有所改进时的指示。 
可按照International Association of Cereal Chemistry(ICC)和American Association of Cereal Chemistry(AACC 54-2，ICC 115)的标准方法，用Farinograph来测量面糊粘度。 
可例如通过将用根据本发明的组合物制备的面糊(含有降低的量的脂 肪，其中以重量计用水和根据本发明的组合物替代脂肪)与用没有根据本发明的组合物制备的面糊(含有降低的量的脂肪，其中用相同重量的水替代脂肪)相比较，来测量面糊粘度是否改进或退步。当两种面糊的面糊粘度一样时，其被保持。当面糊粘度增加时，其被改进。 
可通过对预定体积的面糊称重，来测量比重。如果比重减少，其就有所改进了。 
蛋糕的碎屑软度或者是由有经验的测试烘焙人员按经验评估的，或者是通过使用本领域已知的质地分析仪(例如TAXT2)来测量的。实际上碎屑紧实度是按照本领域技术人员已知的那样来测量的。在烘焙后24小时内测量的碎屑软度被称为初始碎屑软度。在烘焙后24小时以上的碎屑软度被称为贮藏后的碎屑软度，其也是决定保质期的量度。当初始碎屑软度增加时，其即是被改进了。当贮藏后的碎屑软度增加时，其即是被改进了。 
碎屑孔均一性可通过有经验的测试烘焙人员按经验评估，或者通过本领域已知的数字影像分析来评估(例如，C-cell，Calibre Control International Ltd，Appleton，Warrington，UK)。孔的大小偏差较小时，碎屑就被认为较均一。当孔的大小偏差变得更小时，该性质就被改进了。 
可使用本领域已知的数字影像分析(例如，C-cell，Calibre ControlInternational Ltd，Appleton，Warrington，UK)来评估碎屑孔直径。当平均碎屑孔直径减小时，该性质被改进了。优选地，同时还保持了相同的蛋糕体积。 
可通过及时测定蛋糕的弹性来测量蛋糕的保质期。这是测量碎屑软度的方法的一部分，为本领域普通技术人员所已知，其中，还使用本领域已知的质地分析仪(例如TAXT2，Stable Micro Systems Ltd，UK)来测量蛋糕的松弛性(relaxation)。 
可使用本领域已知的超声或激光检测，通过自动面包体积分析仪(例如BVM-3，TexVol Instruments AB，Viken，Sweden)，来测定给定的蛋糕的体积。当体积增加时，该性质被改进了。或者，同样大小的烤模中烘焙后的蛋糕高度是蛋糕体积的指示。蛋糕高度增加时，蛋糕体积就增加了。 
可通过测定蛋糕高度和对蛋糕结构加以视觉分析，来测定面糊的乳化稳定性。当蛋糕高度降低时，面糊的乳化稳定性减小了。当蛋糕结构更密致时，面糊的乳化稳定性也是减小了。 
在第三方面，本发明涉及制备蛋糕的方法，所述方法包括下述步骤： 
a.通过至少加入下述物质，制备蛋糕面糊： 
i.糖 
ii.面粉 
iii.蛋，和 
iv.根据本发明的组合物； 
b.将面糊放进合适的烘焙模具中；和 
c.烘焙蛋糕。 
根据本发明组合物的组分可单独加入面糊中或作为预混物加入。 
根据上述方法，可以制备包含降低的脂肪的量的蛋糕以及脂肪没有降低的蛋糕。 
在另一方面，本发明涉及制备蛋糕面糊的方法，所述方法包括：至少加入： 
i.糖 
ii.面粉 
iii.蛋，和 
iv.根据本发明的淀粉组合物。 
根据本发明组合物的组分可单独加入面糊中或作为预混物加入。 
有若干种方法来合并蛋糕组分，例如： 
●乳脂化方法：黄油和糖一起被乳脂化，之后逐步加入剩下的组分。 
●熔融且混合：将干的组分混合起来，然后熔融黄油，加入其它液体，完成蛋糕。 
●“一锅烩”：干的组分和油酥类都放到食物加工机中，并逐步加入液体。 
●海绵蛋糕生产：蛋和糖被打发成起泡，小心混合进面粉。该方法中不使用脂肪。 
当所有蛋糕组分被混合，该混合物被称为蛋糕面糊。 
根据本发明的组合物可在蛋糕生产的各个阶段加入。 
在本发明的一个实施方式中，根据本发明的组合物可在面糊制备期间加入。 
在一种优选的实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，在蛋糕的生产中，额外地，选自钙、酵母提取物、磷脂酶(phosphilipase)A、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶构成组的至少一种化合物与根据本发明的组合物组合。 
蛋糕可以是常规蛋糕，即，包含常规量的脂肪的蛋糕、不包含脂肪的蛋糕或者配方中脂肪的量已被降低的蛋糕。本领域技术人员知道常规蛋糕中存在的脂肪的量，所述的量取决于蛋糕的类型。 
典型的蛋糕组分是小麦面粉、蛋和糖。蛋相可由全蛋或蛋白和蛋黄的混合物组成，其蛋白范围为0-100％且蛋黄范围为0-100％。蛋产品可为液体的或喷雾干燥的，可含有盐或糖。任选地，加入发酵粉、盐、水、乳化剂(例如PGE和甘油单酸酯)、人造奶油、黄油和/或油(例如对于磅蛋糕和玛芬蛋糕而言)。这些组分可为蛋糕组分和/或面糊的一部分。 
还可使用改进水结合的组分，例如水胶体或改性的淀粉。 
任选地，可以加入调味剂，例如香草提取物、可可粉或酵母提取物。合适的酵母提取物的例子是基于不含钠的干物质计算包含至少30％w/w 5’核糖核苷酸的酵母提取物。 
在本发明的一种优选的实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，使用基于无氯化钠的干物质计算包含至少30％w/w 5’-核糖核苷酸，优选至少34％w/w、38％w/w、40％w/w或42％w/w，更优选至少44％w/w、至少46％w/w、至少48％w/w或者至少50％w/w 5’-核糖核苷酸的酵母提取物。已经发现，使用此类酵母提取物不仅能改进蛋糕的味道，还具有令人吃惊的乳化作用，因为使用它的时候，面糊粘度改进了。 
在本发明的上下文中，术语“5’-核糖核苷酸”指RNA降解期间形成的5’-单磷酸核糖核苷酸(即，5’-单磷酸鸟嘌呤(5’-GMP)、5’-单磷酸尿嘧啶(5’-UMP)、5’-单磷酸胞嘧啶(5’-CMP)、5’-单磷酸腺嘌呤(5’-AMP)，其中5’-AMP可以部分或完全转化为5’-单磷酸肌苷(5’-IMP))的总量。例如，在基于无氯化钠的干物质计算包含30％w/w 5’-核糖核苷酸的酵母提取物中，5’-GMP、5’-UMP、5’-CMP、5’-AMP和5’-IMP的总量为基于无氯化钠的干物质的30％w/w。 
在一种优选的实施方式中，酵母提取物被使用于蛋糕组分或面糊中，其中基于无氯化钠的干物质的5’-GMP和5’-IMP的总量为至少15％w/w，优选至少17％w/w、至少19％w/w、至少20％w/w或至少21％w/w，更优选至少22％w/w、至少23％w/w、至少24％w/w或至少25％w/w。由于产生5’-核糖核苷酸的RNA的构成，5’-GMP和5’-IMP可以总是以近乎相等的量存在。 
在本发明的上下文中，除非另有指明，5’-核糖核苷酸的重量百分比计算是基于其二钠盐七水合物的。所有百分比都是基于无氯化钠的干物质来计算的。在本发明中，短语“无氯化钠的干物质”指：为计算重量百分比，存在的任何氯化钠的重量都要从组合物中除去。对组合物中氯化钠的测量以及上文所说的计算可按照本领域技术人员已知的方法来进行。包含40％w/w 5’-核糖核苷酸(其中20％w/w 5’-GMP加5’-IMP，基于无氯化钠的酵母提取物干物质)的酵母提取物的例子是以商品名Maxarite  Delite(DSM Food Specialties，The Netherlands)出售的。 
可通过能产生包含至少30％w/w 5’-核糖核苷酸(基于无氯化钠的干物质)的酵母提取物的任何方法来制备酵母提取物。 
可通过水解或自溶获得酵母提取物。用于产生水解酵母提取物的方法是本领域已知的，见例如WO 88/05267。在另一实施方式中，通过自溶获得酵母提取物，例如WO2005/067734中所述。 
可向蛋糕组分中加入额外的酶。此类酶的例子是淀粉分解酶，例如真菌α-淀粉酶、细菌淀粉酶、抗老化(anti-staling)淀粉酶(例如生麦芽糖的α-淀粉酶)、淀粉葡糖苷酶，脂肪分解酶，例如脂肪酶、半乳糖脂肪 酶，蛋白分解酶，例如，内切蛋白酶和外切蛋白酶(羧肽酶和氨肽酶)，氧化还原酶(氧化酶等)以及交联酶(转谷氨酰胺酶等)。 
在一种优选的实施方式中，在蛋糕生产过程期间加入淀粉葡糖苷酶。已发现，淀粉葡糖苷酶对面糊粘度具有正面作用，其能产生更为精细的碎屑结构。此外，淀粉葡糖苷酶对蛋糕的味道有加甜作用。 
在另一优选的实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，另一脂肪分解酶，例如脂肪酶或磷脂酶A可在蛋糕生产过程期间加入。令人吃惊地发现，加入的脂肪分解酶增加了面糊的乳化稳定性。合适的脂肪分解酶的例子是CakezymeTM(磷脂酶A2，可从DSM Food Specialties，The Netherlands获得)、Bakezyme L80,000(R.oryzae脂肪酶，可从DSM Food Specialties，The Netherlands获得)或Lipopan 50(T.lanuginosis脂肪酶，可从Novozymes，Denmark获得)。额外的好处是，这使化学乳化剂组分(例如，脂肪酸的甘油单酸酯和/或甘油二酸酯(E471)以及多甘油酯(E475))得以降低。脂肪酶可以以每kg面粉0.5-5wt％之间的剂量加入。 
在本发明的一种实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，根据本发明的组合物和可选地额外的组分存在于蛋糕混合物中。根据本发明的淀粉组合物的组分可分别加入或作为预混合物加入到蛋糕混合物的组分中。蛋糕混合物使用方便，因此通常为家庭所使用。大多数蛋糕混合物仅需要将包装内含物加入碗中的蛋和油中，并混合2或3分钟。然后混合物即可倒入平锅进行烘焙。 
在本发明的一种优选的实施方式(可应用于本发明的所有方面)中，额外地，选自钙、酵母提取物、改性淀粉、磷脂酶A2、脂肪酶和/或淀粉葡糖苷酶构成组的至少一种化合物与根据本发明的组合物组合一起使用到或加入面糊中。这些化合物的任何一种的组合也都是可实现的。根据本发明的蛋糕非常类似于参照物，但每单位重量却含有更少的卡路里。 
实施例1
从600g全蛋液、600g黄油(高脂肪)或420g黄油加上160克或 180克水(减少脂肪的蛋糕)、1200g商业蛋糕混合物(Damco)、7.5g盐、3.6g丙酸钙盐和20克淀粉混合物(仅含麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉的淀粉混合物A，含有1份麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉、5份高支链淀粉马铃薯淀粉和4份低DE麦芽糊精的淀粉混合物B)来制备磅蛋糕。 
黄油通过在装备有平板式打浆机混合器的Hobart中以速度2混合2分钟期间被熔化。接着加入除淀粉以外的所有其他组分并以速度1混合4分钟。加入淀粉后，以速度1混合2分钟以及以速度2混合2分钟。蛋糕模用420g面糊填满并在150/155℃下烘焙60分钟。低脂肪产品而没有额外的淀粉的面糊粘度不可接收的低，有淀粉混合物的粘度低于参照但仍可接收。 
蛋糕高度在蛋糕中间测量。参照的蛋糕高度被定义为100％。有淀粉混合物的产品的高度与参照蛋糕相当，没有淀粉混合物的低脂肪产品的高度显著降低。在面包中间切的具有2.0cm厚度的2个薄片上，使用质地分析器用本领域所已知的程序测量碎屑坚固性及弹性。结果示于表1中；样本1是全脂肪参照蛋糕，样本2是有淀粉混合物A的减少脂肪的产品，样本3有淀粉混合物B，样本4是没有额外的淀粉混合物的减少脂肪的蛋糕。 
表1：淀粉混合物对有30％脂肪减少的磅蛋糕坚固性和弹性的影响。 
蛋糕由一小组专家感官上评定。参照蛋糕(样本1)被认为是最干的，并有干而且还油腻的口感。低脂肪而没有进一步淀粉添加的参照蛋糕 (样本4)是更少乳脂感的、更多含水的。有淀粉(样本2和3)的被观察到丰富而潮湿、更为一致的质地。在这二者中，样本3是最优选的一种，由于其被放置即使一个月后，有甚至更乳脂感的口感。而且，较之参照物，超过1个月的该产品(样本3)的柔软度相对地改进了。 
实施例2
在另一实验中，用实施例1中给出的同样的方式制造磅蛋糕，但现在在组成上有些微的不同，含有下表中给出的额外的脂肪酶(Cakezyme TM，DSM Food Specialties，Delft，the Netherlands)，并且淀粉混合物C是1份麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉和1份高支链淀粉的混合物。淀粉混合物A和淀粉混合物B与实施例1是相同的。 
表2 
面糊粘度使用快速粘度仪同时在20℃下以标准速度搅拌5分钟测量。把最初的粘度作为面糊粘度的测量值，其给出在上表的最后行中，有 至少1Pa.s差额(margin)。蛋糕面糊粘度由高水含量控制，但我们看到淀粉系列内部没有实质上的差异。 
将这些蛋糕进行感官评估。42个未经训练的平均品味的人参与在该测试中。每人领取3个出自5种变型的产品，并被要求在第一次咬下将它们分等级：a)干的-潮湿的、b) 代表光滑的、乳脂感的和鲜艳的、和c)硬度。合计分数并对结果进行统计分析。仅当差异差超过11.5分，这种差异是统计学上显著的。分数在表2中给出。 
关于品性“干的 潮湿的”的分数表示与品性“光滑的、鲜艳的、乳脂感的”相同，但当产品变的太潮湿时，其不再是光滑的、鲜艳的、乳脂感的，其变的粘性的并难于咀嚼。因此，两种品性代表不同的感官方面。这些表明参照产品比所有其他产品是显著较干燥的。在“品性光滑的-乳脂感的-鲜艳的”方面，仅在参照物和淀粉混合物B+脂肪酶(样本nr 4)之间有显著不同，在参照物和淀粉混合物A加脂肪酶(样本nr 3)之间接近显著。对于这些品性，其他差异是较小的，因此进一步远离显著性。 
品性“第一次咬的硬度”表示了参照物(样本nr 1)与淀粉混合物B+脂肪酶(样本nr 4)、仅有脂肪酶(样本nr 2)之间显著的差异。 
总之，很明显，有淀粉混合物B的产品具有最好的感官性能，尤其在乳脂感品性方面。 

Claims (22)

1.一种淀粉组合物，其包含：
(a)在7-20wt％之间的麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉；
(b)在40-60wt％之间的含有至少95％支链淀粉的淀粉；和
(c)在6-50wt％之间的低DE麦芽糊精
其中wt％是与组分(a)、(b)和(c)的总重相比的重量％。
2.根据权利要求1的组合物，其中所述麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉是马铃薯淀粉。
3.根据权利要求1或2中任何一项的组合物，其中所述支链淀粉是马铃薯淀粉。
4.根据权利要求1或2中任何一项的组合物，其中所述支链淀粉(b)是经预成胶的。
5.生产淀粉组合物的方法，其包含混合：
(a)在7-20wt％之间的麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉；
(b)在40-60wt％之间的含有至少95％支链淀粉的淀粉；和
(c)在6-50wt％之间的低DE麦芽糊精
以形成淀粉组合物，其中wt％是与组分(a)、(b)和(c)的总重相比的重量％。
6.根据权利要求5的方法，其中所述麦芽糖转葡糖基酶处理的淀粉是马铃薯淀粉。
7.根据权利要求5或6中任何一项的方法，其中所述支链淀粉是马铃薯淀粉。
8.根据权利要求5或6中任何一项的方法，其中所述支链淀粉(b)是经预成胶的。
9.根据权利要求1到4中任何一项的组合物或通过根据权利要求5到8中任何一项的方法获得的淀粉组合物在烘焙产品的生产中的用途。
10.根据权利要求9的用途，其中所述烘焙产品是蛋糕。
11.根据权利要求9和10中任何一项的用途，其中在配方中使用的脂肪的量是减少的。
12.根据权利要求11的用途，其中脂肪的量以至少10％w/w被减少。
13.根据权利要求11的用途，其中所述脂肪的量以至少20％w/w被减少。
14.根据权利要求11的用途，其中所述脂肪的量以至少30％w/w被减少。
15.根据权利要求11的用途，其中所述脂肪的量以至少50％w/w被减少。
16.制备蛋糕的方法，包含以下步骤：
(a)通过至少加入下述物质，制备蛋糕面糊：
i.糖，
ii.面粉，
iii.蛋，和
iv.根据权利要求1到4中任何一项的组合物或通过根据权利要求5到8中任何一项的方法获得的淀粉组合物
(b)将面糊放进合适的烘焙模具中；和
(c)烘焙蛋糕。
17.根据权利要求16的方法，其中所述面糊还包含酵母提取物。
18.根据权利要求17的方法，其中所述酵母提取物基于无氯化钠的酵母提取物干物质计算包含30％w/w5’-核糖核苷酸。
19.根据权利要求17的方法，其中，基于无氯化钠的酵母提取物干物质计算，所述酵母提取物中的5’-GMP和5’-IMP的总量为至少15％w/w。
20.根据权利要求17的方法，其中，基于无氯化钠的酵母提取物干物质计算，所述酵母提取物中的5’-GMP和5’-IMP的总量为至少17％w/w。
21.根据权利要求16到20中任何一项的方法，其中所述面糊还包含脂肪分解酶。
22.通过根据权利要求16到21中任何一项的方法可获得的蛋糕或用根据权利要求10到15中任何一项的用途获得的蛋糕。
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