CN101664157A - 一种猪肉味香精的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种猪肉味香精的制备方法，该方法包括如下步骤：(1)将丁二酮与糠醛按比例配制成混合溶液，(2)将步骤(1)的混合溶液、植物水解蛋白、酵母提取物、猪肉水解液、葡萄糖、氨基酸和精炼猪油按照重量份数混合均质后，加热至100℃-120℃，保温反应1-2h，冷却，即得天然猪肉热反应香精。制备方法中原料及其重量份数为：丁二酮0.1～2.0份、糠醛0.1～2.0份、植物水解蛋白20-40份、酵母提取物3-20份、猪肉水解液20-40份，葡萄糖1-10份、氨基酸1-5份、精炼猪油1-10份。

Description

一种猪肉味香精的制备方法

技术领域

本发明属于食品调味料领域，特别是涉及一种猪肉味香精及其制备方法。

背景技术

现有技术中公开有猪肉味精的生产工艺为：先取猪肉清洗、速冻后绞碎、打浆，蒸煮1-2小时，再将熟浆料40-45℃温度下，加入1‰-3‰的胰酶或枯草杆菌中性蛋白酶，水解6-8小时，调节水解液PH值至4.5-5.5，用活性碳脱异味，过滤，在滤液中加入4-8％的食用明胶及油质香精匀质后，喷雾干燥，制得增香猪肉粉，备用。按上述配比称取增香猪肉粉、水解植物蛋白粉、谷氨酸钠、肌甘酸钠和/或鸟甘酸钠、精制食盐和乙基麦芽酚，混合均匀即成粉末状猪肉味精，也可经雾化加湿，造粒，干燥，标准化，成颗粒状猪肉味精。上述猪肉味香精虽然营养丰富，富含18种氨基酸，尤其是富含7种人体必须的氨基酸，动、植物蛋白均衡，极易消化吸收，且具有香气浓郁、持久，能明显提高和改善产品质量，鲜香味纯正，可增强人们的饮食兴趣，促进食欲。但是现有技术的方法制备的猪肉香精存在香气质量不足，口感不够醇厚等缺点。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明提供了一种猪肉味香精的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)将丁二酮与糠醛按比例配制成混合溶液，

(2)将步骤(1)的混合溶液、植物水解蛋白、酵母提取物、猪肉水解液、葡萄糖、氨基酸和精炼猪油按照下述的重量份数混合均质后，加热至100℃-120℃，保温反应1-2h，冷却，即得天然猪肉热反应香精，

上述方法中原料及其重量份数为：

丁二酮0.1～2.0份、糠醛0.1～2.0份、植物水解蛋白20-40份、酵母提取物3-20份、猪肉水解液20-40份，葡萄糖1-10份、氨基酸1-5份、精炼猪油1-10份。

优选地，原料的重量份数如下：

丁二酮0.25份，糠醛0.25份，植物水解蛋白37.5份，猪肉水解液40份，酵母抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。

优选地，原料的重量份数如下：

丁二酮0.75份，糠醛0.25份，植物水解蛋白37份，猪肉水解液40份，酵母抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。

优选地，原料的重量份数如下：

丁二酮0.5份，糠醛1.5份，植物水解蛋白36份，猪肉水解液40份，酵母抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。

植物水解蛋白和酵母抽提物都是市售产品，能够从市场上购买得到，本发明植物水解蛋白和酵母抽提物都是常规的产品。

猪肉水解液可以是市场上购买得到的任何浓度和品种的猪肉水解液，也可以通过常规方法制备得到的猪肉水解液，常规的制备方法如向猪肉中加入木瓜蛋白酶和水，保持温度50℃，水解约40分钟，然后升温至约95℃，保温20分钟，然后降至常温即得猪肉水解液。

本发明的猪肉味香精的制备是将丁二酮和糠醛制成混合溶液添加到热反应中，由于丁二酮和糠醛本身即为美拉德反应中间体，它们的添加大大增强了美拉德反应挥发性组分的含量，从而增强了猪肉热反应香精的肉味特征、像真度和浓郁的口感。添加植物水解蛋白、酵母提取物、还原糖、氨基酸、精炼猪油及其他调味料可增强猪肉反应型香精的烹调感。该方法制备的反应型香精可作为优质猪肉底味料广泛应用于肉制品、方便面调料等领域。

具体实施方式

为了理解本发明，下面以实施例进一步说明本发明，但不限制本发明。

实施例1

取丁二酮0.25g，糠醛0.25g制备成混合溶液，然后与植物水解蛋白37.5g，猪肉水解液40g，酵母抽提物10g，葡萄糖5g，半胱氨酸1g，甘氨酸1g，精炼猪油5g混合，制备成原料混合物，将该混合物投入高压反应釜于常压，100℃保温反应2h，冷却至室温，得热反应猪肉香精。该反应型香精像真度高，炖煮味醇厚，肉香浓郁。

实施例2

取丁二酮0.75g，糠醛0.25g制备成混合溶液，然后与植物水解蛋白37g，猪肉水解液40g，酵母抽提物10g，葡萄糖5g，半胱氨酸1g，甘氨酸1g，精炼猪油5g混合，制备成原料混合物，将该混合物投入高压反应釜于常压，110℃保温反应1.5h，冷却至室温，得热反应猪肉香精。该反应型香精像真度高，炖煮味醇厚，肉香浓郁，脂香浓郁，猪肉味特征明显。

实施例3

取丁二酮0.5g，糠醛1.5g制备成混合溶液，然后与植物水解蛋白36g，猪肉水解液40g，酵母抽提物10g，葡萄糖5g，半胱氨酸1g，甘氨酸1g，精炼猪油5g混合，制备成原料混合物，将该混合物投入高压反应釜于常压，120℃保温反应1h，冷却至室温，得热反应猪肉香精。该反应型香精像真度高，炖煮味清晰、醇厚，肉香浓郁，回味持久绵长。

本发明的猪肉味香精已经通过具体的实施例进行了描述。本领域技术人员可以借鉴本发明的内容适当改变原料、工艺条件等环节来实现相应的其它目的，其相关改变都没有脱离本发明的内容，所有类似的替换和改动对于本领域技术人员来说是显而易见的，都被视为包括在本发明的范围之内。

Claims (4)

1、一种猪肉味香精的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)将丁二酮与糠醛按比例配制成混合溶液，

(2)将步骤(1)的混合溶液、植物水解蛋白、酵母提取物、猪肉水解液、葡萄糖、氨基酸和精炼猪油按照下述的重量份数混合均质后，加热至100℃-120℃，保温反应1-2h，冷却，即得天然猪肉热反应香精，

上述方法中原料及其重量份数为：

丁二酮0.1～2.0份、糠醛0.1～2.0份、植物水解蛋白20-40份、酵母提取物3-20份、猪肉水解液20-40份，葡萄糖1-10份、氨基酸1-5份、精炼猪油1-10份。

2、根据权利要求1所述的方法，其中原料的重量份数如下：

丁二酮0.25份，糠醛0.25份，植物水解蛋白37.5份，猪肉水解液40份，酵母抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。

3、根据权利要求1所述的方法，其中原料的重量份数如下：

丁二酮0.75份，糠醛0.25份，植物水解蛋白37份，猪肉水解液40份，酵母抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。

4、根据权利要求1所述的方法，其中原料的重量份数如下：

丁二酮0.5份，糠醛1.5份，植物水解蛋白36份，猪肉水解液40份，酵母抽提物10份，葡萄糖5份，半胱氨酸1份，甘氨酸1份，精炼猪油5份。