CN101461537B - 一种蛋白棒及其加工方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种蛋白棒，其以含有鸡蛋蛋白的气泡基来制备蛋白棒，其制备原料还包括蛋白粉、碳水化合物类物质、脂肪类物质。通过本发明制备的蛋白棒内部组成多孔、细腻、口感松软、蛋白含量高、香味浓。

Description

一种蛋白棒及其加工方法

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工方法，具体的涉及一种蛋白质含量高、口感松软、细腻的蛋白棒及其加工方法。适用于运动人群、青少年、老年人、素食者等需要补充蛋白质的人群食用。

背景技术

蛋白质是维持和修复机体以及细胞生长所必需的，它不仅影响机体组织，如肌肉的生长，还参与激素的产生、免疫功能的维持、其它营养物质和氧的转运以及血红蛋白的生成、血液凝结等多方面生理功能。我国推荐成人每天摄入蛋白质的量在65g-90g之间，一般人群能够通过平衡合理的膳食获得足够的蛋白质，但特殊人群则容易出现蛋白质缺乏的情况。从事高强度训练的运动员对蛋白质的需要量为一般脑力劳动者的2～3倍，这是因为高强度的运动会不同程度地破坏肌细胞，引起肌肉蛋白质的分解；健美爱好者为了使肌肉得到增长，也需要摄入大量蛋白质；孕妇、乳母以及处于成长阶段的青少年所需要的蛋白质量明显提高，需要膳食以外的补充；素食主义者膳食中提供的蛋白质非常有限，往往不能满足需求，而老人、病人等因消化吸收能力下降，往往也需要食用高蛋白质含量的食品。

蛋白棒在西方国家已经非常流行，口味好、食用方便。我国的食物棒类产品正在日益被广泛接受。本发明采用气泡基作为蛋白棒的主要结构，其内部充入空气泡膜，保持组织的多孔性而仍能形态坚实完整，赋予了产品独特的口感。此种方法生产的蛋白棒，在整个保质期内性状稳定、口感松软、细腻，蛋奶香味浓郁。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感松软、奶香浓郁、蛋白质含量高的蛋白棒及其加工方法。

为了实现本发明的目的，本发明的一种蛋白棒，其包括如下重量份的制备原料：

蛋白粉                 18～48份；

碳水化合物类物质       15～30份；

脂肪类物质             2～15份；

气泡基                 25～50份；

其中所述的气泡基包括如下重量份的原料：

淀粉糖浆               20～25份；

砂糖                   0～10份；

鸡蛋蛋白粉             5～15份。

所述的蛋白粉为大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、花生蛋白粉、奶粉中的多种。

所述的碳水化合物类物质为麦芽糊精、低聚糖、饼干粉中的一种或多种。所指低聚糖优选的为麦芽低聚糖，此种低聚糖能够为人体消化并提供能量。

所述的脂肪类物质为起酥油、黄油或乳脂肪中的一种或多种。

所述的原料还包括0～8重量份的植脂末。

所述的原料还包括2～10重量份的坚果，所述的坚果是花生、杏仁、腰果、榛子、核桃果仁中的一种或几种，增加产品的风味及营养价值，而且有利于保持形态。

所述的原料还包括0.0004～0.0008重量份的维生素B6。

本发明所述的蛋白棒，其含有20～40％的蛋白质，还含有35～55％的碳水化合物、10～20％的脂肪。

一种制备本发明的蛋白棒的加工方法，其包括如下步骤：

a、制备气泡基：按照上述原料的重量份，将淀粉糖浆和/或砂糖煮沸10～20分钟，冷却至60～70℃，加入鸡蛋蛋白粉中，搅拌至均匀且呈白色；

b、制备蛋白棒：按照上述原料的重量份，将除脂肪类物质外的其他原料粉料混合后，加入熔化好的脂肪类物质，搅拌均匀，加入步骤a制备的气泡基，混合，和成面团，压片、切块、成型、包装。

所述的淀粉糖浆，其为甜味剂和粘合剂，甜度适中，而且增加产品的柔软性和韧性。

本发明的蛋白棒的加工方法中，选用以鸡蛋蛋白粉作为起泡剂制得气泡基，生产的蛋白棒，内部组织多孔、细腻、口感松软、蛋白香味浓郁。

所述的维生素B6以磷酸吡哆醛(PLP)形式存在于肌肉中，PLP是转氨酶、转移酶、脱羧酶及裂解酶的辅基，参与能量代谢(包括蛋白质降解、糖原降解)、免疫系统的形成与维持、血红蛋白卟啉环中间产物的合成。人体对维生素B6的需要量与蛋白质的摄入量高度相关，建议每摄入一克蛋白质的同时摄入维生素B60.02mg。

植脂末又称奶精，是以氢化植物油、酪蛋白为主要原料的食品配料。添加植脂末能改善食品的内部组织，使口感细腻、润滑厚实，并富有奶味。

鸡蛋蛋白粉是由鸡蛋蛋清经微生物发酵分解除去碳水化合物后制成的。鸡蛋蛋白粉具有良好的分散性，加水浸泡后能复原至鲜蛋白样，复水后具有良好的起泡能力和泡沫稳定性。

乳清蛋白粉是从牛奶中提出来的蛋白质，具有非常适合人体吸收的氨基酸模式，营养价值高。

大豆蛋白可以改善胆固醇的代谢，显著降低血浆胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白。

全脂奶粉基本保持了牛奶的营养成分。

花生蛋白含有大量的人体必须氨基酸，是一种高营养的植物蛋白。

麦芽糊精具有甜度低，溶解性好，稳定性好，不易变质的特性。

本发明的蛋白棒中蛋白质的含量按GB/T 5009.5规定的方法测定，脂肪的含量按GB/T 5009.6-2003规定的方法测定。

本发明的蛋白棒中碳水化合物的含量通过如下公式计算：

A1＝100-(A2+A3+A4+A5+A6)

其中：

A1：碳水化合物的质量分数，％；

A2：蛋白质的质量分数，％；

A3：脂肪的质量分数，％；

A4：水分的质量分数，％；

A5：灰分的质量分数，％；

A6：粗纤维的质量分数，％。

灰分按GB/T 5009.4规定的方法测定。粗纤维按GB/T 5009.10规定的方法测定。

本发明的蛋白棒具有以下优点：

1、蛋白质含量高，能够起到补充人体蛋白质的作用；

2、蛋白棒内部组织多孔，口感松软；

3、蛋白棒含有鸡蛋蛋白、乳蛋白(包括乳清蛋白和奶粉)、花生蛋白、大豆蛋白等多种蛋白质，营养更加丰富，而且动物蛋白和植物蛋白搭配合理，有利于消化吸收；

4、适用范围广：适用于运动人群、青少年、老年人、素食者等需要补充蛋白质的人群；

5、本发明的蛋白棒可以制成小体积、独立包装的产品，携带方便。

具体实施方式

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

实施例1

称取淀粉糖浆20kg，于夹层锅中加热并煮沸10分钟，冷却至60℃加入鸡蛋蛋白粉5kg，搅拌至均匀且呈白色，得气泡基。

将蛋白粉(乳清蛋白粉21kg，大豆蛋白粉10kg，奶粉6kg，花生蛋白粉11kg)，碳水化合物类物质(麦芽糊精12kg，麦芽低聚糖5kg)，花生颗粒4kg，维生素B60.8mg，混匀，得混合粉料，加入熔化的乳脂肪6kg，搅拌均匀，加入气泡基，搅拌成团，压片，切块，成型，包装。

本实施例制备的蛋白棒中蛋白质为40％，碳水化合物为35％，脂肪为12％。

实施例2

称取淀粉糖浆20kg，白砂糖5kg，于夹层锅中加热并煮沸10分钟，冷却至70℃加入鸡蛋蛋白粉5kg，搅拌至均匀且呈白色，得气泡基。

将蛋白粉(乳清蛋白粉9kg，大豆蛋白粉4kg，奶粉5kg，花生蛋白粉6kg)，碳水化合物类物质(饼干粉10kg，麦芽糊精11kg，麦芽低聚糖8kg)，榛子颗粒2kg，维生素B60.4mg，混匀，得混合粉料，加入熔化的黄油7kg和乳脂肪8kg，搅拌均匀，加入气泡基，搅拌成团，压片，切块，成型，包装。

本实施例制备的蛋白棒中蛋白质为20％，碳水化合物为47％，脂肪为20％。

实施例3

称取淀粉糖浆22kg，白砂糖5kg，于夹层锅中加热并煮沸10分钟，冷却至60℃加入鸡蛋蛋白粉8kg，搅拌至均匀且呈白色，得气泡基。

将蛋白粉(乳清蛋白粉8kg，大豆蛋白粉4kg，奶粉5kg，花生蛋白粉5kg)，碳水化合物类物质(饼干粉10kg，麦芽糊精16kg，麦芽低聚糖4kg)，植脂末8kg，杏仁3kg，维生素B60.4mg，混匀，得混合粉料，加入熔化的黄油2kg，搅拌均匀，加入气泡基，搅拌成团，压片，切块，成型，包装。

本实施例制备的蛋白棒中蛋白质为23％，碳水化合物为55％，脂肪为10％。

实施例4

称取淀粉糖浆20kg，白砂糖8kg，于夹层锅中加热并煮沸10分钟，冷却至60℃加入鸡蛋蛋白粉12kg，搅拌至均匀且呈白色，得气泡基。

将蛋白粉(乳清蛋白粉10kg，大豆蛋白粉6kg，花生蛋白粉2kg)，碳水化合物类物质(饼干粉13kg，麦芽糊精8kg)，植脂末4kg，果仁颗粒(腰果4kg，花生6kg)、维生素B60.5mg，混匀，得混合粉料，加入熔化的起酥油7kg，搅拌均匀，加入气泡基，搅拌成团，压片，切块，成型，包装。

本实施例制备的蛋白棒中蛋白质为30％，碳水化合物为41％，脂肪为16％。

实施例5

称取淀粉糖浆25kg，白砂糖10kg，于夹层锅中加热并煮沸10分钟，冷却至60℃加入鸡蛋蛋白粉15kg，搅拌至均匀且呈白色，得气泡基。

将蛋白粉(乳清蛋白粉5kg，大豆蛋白粉2kg，奶粉15kg)，碳水化合物类物质(饼干粉15kg)，核桃仁颗粒5kg，维生素B60.5mg，混匀，得混合粉料，加入熔化的黄油4kg和乳脂肪4kg，搅拌均匀，加入气泡基，搅拌成团，压片，切块，成型，包装。

本实施例制备的蛋白棒中蛋白质为27％，碳水化合物为48％，脂肪为10％。

试验例1产品稳定性实验

将实施例1所得的蛋白棒置于37～40℃，湿度为75％的条件下，每月采样测定样品的过氧化值和酸价指标，并对样品进行感官检查，连续12个月。样品的过氧化值、酸价和感官检查，按《GB/T5009.56糕点卫生标准的分析方法》进行，检测结果见表1。

                        表1蛋白棒贮存期间各项指标测定

根据国标《GB7009～2003糕点、面包卫生标准》的规定，此类产品的酸价应不超过5mg/g，过氧化值不超过0.25g/100g。由贮存实验可以看出，本发明的蛋白棒贮存一年后酸价为1.85mg/g，过氧化值为0.015g/100g。因此，本发明制备得到的蛋白棒贮存一年后，风味没有变化。

Claims (6)

1.一种蛋白棒，其特征在于，其包括如下重量份的制备原料：

蛋白粉            18～48份；

碳水化合物类物质  15～30份；

脂肪类物质        2～15份；

气泡基            25～50份；

植脂末            0～8份；

其中所述的气泡基包括如下重量份的原料：

淀粉糖浆：        20～25份；

砂糖：            0～10份；

鸡蛋蛋白粉        5～15份；

其中，所述的蛋白粉为大豆蛋白粉、乳清蛋白粉、花生蛋白粉、奶粉中的多种；所述的碳水化合物类物质为麦芽糊精、低聚糖、饼干粉中的一种或多种；所述的脂肪类物质为起酥油、黄油或乳脂肪中的一种或多种。

2.如权利要求1所述的蛋白棒，其特征在于，所述的原料还包括2～10重量份的坚果，所述的坚果是花生、杏仁、腰果、榛子、核桃果仁中的一种或几种。

3.如权利要求1所述的蛋白棒，其特征在于，所述的原料还包括0.0004-0.0008重量份的维生素B6。

4.如权利要求1所述的蛋白棒，其特征在于，其含有20～40％的蛋白质。

5.如权利要求4所述的蛋白棒，其特征在于，其还含有35～55％的碳水化合物、10～20％的脂肪。

6.一种制备如权利要求1-5任一所述的蛋白棒的加工方法，其包括如下步骤：

a、制备气泡基：按照权利要求所述的重量份，将淀粉糖浆和/或砂糖煮沸10～20分钟，冷却至60～70℃，加入鸡蛋蛋白粉中，搅拌至均匀且呈白色；

b、制备蛋白棒：按权利要求所述的重量份，将除脂肪类物质外的其他原料粉料混合后，加入熔化好的脂肪类物质，搅拌均匀，加入步骤a制备的气泡基，混合，和成面团，压片、切块、成型、包装。