CN101416692A - 全素多味果酱制作技术 - Google Patents

Abstract

全素多味果酱制作技术，选取果中珍品柿子、核桃、山楂为原料，在农户初加工的基础上，实施对柿条丁烘熟、碎粒、开水浸闷、打浆，对核桃仁汽炒(干蒸)至熟、真空脱皮、开水浸泡脱油、打浆，对山楂片去核蒂烘熟、碎粒、开水浸泡软嫩、打浆。继而经两种或三种果浆调配、添加预置好的龙胶原粉糊、搅拌、微磨、高温热压灭菌脱气、装瓶或罐、二次灭菌等工艺，即制成营养丰富、风味独特的纯天然绿色保健食品。研究实验结果表明：原料先经烘烤、汽炒(干蒸)等干热炮制，了断其呼吸机能，失去对空气温湿的敏感性；后经开水浸润、热压脱气等湿热处理，提高果肉微观结构在水环境中的稳定性；同时充分利用了配料间的生化亲和力，使得产品无须添加防腐剂，在室内常温条件下保质期可达二年以上。

Description

全素多味果酱制作技术

技术领域 制作全素多味果酱原料选柿子、核桃、山楂，在农户初加工的基础上，取优质柿条丁、优质核桃仁、优质山楂片，以不损伤其微观结构为前提，分别施之烘、炒至熟式干热炮制，了断其呼吸机能；再经开水浸泡增加甜度或脱油等系列湿热处理，起到果素在水环境中提高稳定性、抗氧化等功效；以及脱皮、碎制粒糁、打浆、两种或三种原料混合调配、微磨、高温高压灭菌脱气、装瓶封盖、二次灭菌等工艺，其生产技术范围主要包括：温控炮制、配方调剂、器械加工、水和固型。

背景技术 自然干燥的柿条丁、核桃仁、山楂片，对外界湿度温度特敏感，夏季常态环境中极易受潮生虫或霉烂，其贮存方法一般是柿条丁炕熟磨面密封，核桃仁、山楂片置入冷库。目前对核桃仁的深加工只有榨油或干制灌头而无果酱；柿子也只能限季吃到柿饼柿块；现有的山楂果酱，由果汁和果胶合成，营养价值欠佳，尤其是须添加防腐剂等对人体有害的物质；因而，亟需创新对上述果品的深加工技术，以满足大众的餐食消费需求。

发明内容 全素多味果酱生产制作技术，攻克了果酱自然保鲜、维持果肉品质、丰富营养成分的难关，具有三大发明意义：

一是将两种或三种果品混合搭配全素入酱，优化了产品的营养价值且独具风味。柿子、核桃、山楂均为果中佳品，它们的滋补保健功效各有所长也各存其短，如柿子的糖分含量很高，但单吃柿子不易消化、对牙齿不利；核桃的蛋白质很丰富，益气补脑，但单吃核桃上火，吃多了还会下泻；山楂富含氨基酸，消食开胃，但单吃山楂引起胃酸过量亦属美中不足。实验表明，若柿子与核桃、柿子与山楂、或柿子核桃山楂混食，不仅可以消除上述不适反应，还可同时摄入较为全面的营养成分，最大限度地满足人体所需。在综合果品食用价值优势中促使保健功效增强；且合成甜香、甜酸、甜香酸的独特味道，口感鲜美不腻，常食常爱。

二是柿条丁、山楂片先经干热温控制作，核桃仁脱皮汽炒(干蒸)，果肉细胞组织发生变化，了断呼吸机能，微观结构处于一个相较稳定的状态，失去对外界湿度和温度的敏感性；再经湿热温控处理，受水合作用，果肉中易诱质变的活性物得以转化或挥发，进一步提高了果质成分抗氧化和溶水后的适应性、稳定性，从而实现果酱自然持久保质保鲜。

三是选取柿子与核桃、柿子与山楂、柿子核桃山楂组合配方，突出利用了植物的生化亲和力，再加龙胶原粉(半乳甘露聚糖型植物胶)充作增稠、固型剂，技术终端产品无须添加任何化学防腐剂和人工色素，在四季室内常温条件下可保质二年以上，保质期内果酱色泽清亮、味道鲜美、酱型滑溜儿匀和，为高品质纯天然绿色保健食品。

具体实施方式 一，(1)将自然干燥好的规格为6—8mm厚方优质柿条丁(色泽红润、无霉斑)置入可调温电热烘炉内，视含水量选择低温或中温烘烤至熟，切不可过火炭化，出炉降温后果肉鲜红脆硬者即优，然后粉碎成直径2—3mm的粒糁备用；(2)将自然干燥好的优质山楂片(除去硬核、杂质)置入上述同样烘炉内，用同样方式烘焙至熟，出炉降温后硬而不酥为优，然后粉碎成直径3—5mm的糁片备用；(3)将不连体成蛋半碎型优质核桃仁(色泽通洁淡黄、无黑块)置入专用设备汽炒(干蒸)至熟，再经真空脱皮机除净其已成杂质的包衣，备用。

二，(1)开水拌和熟柿糁，水与柿糁的比例以重量计为2:1，容器加盖热闷半小时以增甜度，然后打浆；(2)开水浸泡熟制无包衣核桃仁(冬季再次换开水)，时间无要求，浸透变软脱去油脂感为止，然后捞出加消毒软水打浆；(3)开水浸泡熟山楂糁，以重量计糁1水2，待山楂糁软嫩后打浆。

三，按每千克果酱添加十克左右的羟乙基龙胶原粉之比例预置该增稠固型剂，加适量软水溶融并熬成稀糊状。

四，将预制好的柿子浆、核桃浆、山楂浆按口味要求进行混合调配，柿子与核桃、柿子与山楂为II型，柿子核桃山楂为III型，一般在比例上柿子要高、核桃次之、山楂再次之；继而对调配好的各型果酱分别添加定量龙胶原粉糊送入搅拌机进行加工，可通过加消毒软水掌握所要求的黏稠度暨固型物含量标准。

五，将搅拌匀和的半成品果酱精工微磨，细度不低于600目。

六，将磨制好的果酱实施高温(100℃)热压(80Kpa)灭菌脱气，除祛酱体空气泡或游离物，以利保质保鲜。

七，将冷却后的果酱装瓶或装罐、封盖。

八，将瓶或罐装好的果酱二次灭菌，即为成品。

Claims (1)

1. 全素多味果酱制作技术特征主要为：选取果中珍品柿子、核桃、山楂为原料，在农户初加工的基础上，先分别实施对优质柿条丁、优质山楂片烘制至熟硬，对优质核桃仁汽炒(干蒸)至熟并真空脱皮，了断它们细胞组织的呼吸机能，使之失去对空气温湿的敏感性；继而在机制、水和等工艺的辅助下，实现柿子与核桃加龙胶原粉、柿子与山楂加龙胶原粉、柿子核桃山楂加龙胶原粉之甜香、甜酸、甜香酸等独具风味的配方型果酱品种创新；再就是经对微磨合格的半成品果酱进行高温热压灭菌脱气及先前的开水浸润干制料等湿热处理，以提高果肉微观结构在水环境中的稳定性；同时充分利用了配料间的植物生化亲和力，使得技术终端产品无须添加任何防腐剂，在室内常温条件下保质期可达二年以上，成为营养丰富、味道鲜美之高品质纯天然绿色保健食品。特要求发明专利权内容共三项：

   1.品名   选取柿子、核桃、山楂果肉果仁混合全素入酱，形成特定风味和品质的“全素多味果酱”之食品种类名称。

   2.配方    以柿子与核桃加龙胶原粉的甜香味和柿子与山楂加龙胶原粉的甜酸味为II型、柿子核桃山楂加龙胶原粉的甜香酸味为III型之具体产品配料样型。

   3.工艺    先对柿条丁、山楂片烘制至熟硬，对核桃仁汽炒(干蒸)至熟，了断它们细胞组织的呼吸机能；后经开水浸润干料、对磨制好的半成品果酱进行高温热压脱气，提高果肉微观结构在水环境中的稳定性之先干热后湿热式温控制作程序。