CN101124970A - 大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明是一种含有大豆肽氨基酸的大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法，解决了乳酸菌在大豆浆液中的发酵和蛋白质降解生成肽氨基酸的问题。该饮料中大豆含量为4－10％，肽氨基酸含量为0.06－0.1％，蛋白含量≥0.7％，其余为平衡量的水。本发明的制备方法是：将大豆蛋白液进行完全脱腥处理，加入菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶进行生化处理，再灭酶处理；取出部分灭酶处理后的物料，放入适量的保加利亚杆菌等乳酸菌使之生长繁殖，得生产大豆肽乳酸菌饮料菌种的发酵剂；然后将上述经过灭酶处理的物料调温度至30－40℃，加入低聚麦芽糖、发酵剂和适量砂糖进行发酵，得大豆肽酸乳，加水调配、乳合处理后即得大豆肽乳酸菌饮料。

Description

大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及含有大豆营养成分的饮料，特别是一种采用微生物及酶工程技术的以纯大豆为原料获得含有益生元和大豆肽的乳酸菌饮料及其制备方法。

背景技术

大豆含有丰富的蛋白质、不饱和脂肪酸、各种维生素、微量元素、异黄酮、低聚糖及人体必需且不能自身合成的多种氨基酸等成分，其不仅有抗癌、降血脂等功能，还由于大豆中低聚糖中含有丰富的益生元，其具有激活体内益生菌增殖、抑制有害菌滋生、激发细胞活力，增强免疫活力的健康作用。

虽然大豆具有很高的营养价值，但大豆中的副作用一直是世界粮油加工难题之一，加之目前人们只局限于用大豆做豆腐、加工豆奶粉(且豆奶粉中仅碳水化合物即糖的总含量高达60％以上)，使得大豆食品还徘徊在初加工上，大豆的有效成分没有得到充分的发挥。众所周知，发酵乳具有较高的营养价值，目前最常见的是酸牛乳，但这种以动物乳为基料的酸乳其胆固醇含量较高。在植物蛋白质中唯有大豆蛋白质才完全含有人体所必需的各种氨基酸，所以利用大豆生产的乳酸制品对人体健康非常有利。但乳酸菌不易在纯大豆液中生长繁殖，这是大豆乳酸制品生产中必须要解决的一个问题；除此而外，还须解决以下难题：其一，如何在大豆发酵的同时使蛋白质降解生成肽氨基酸；其二，如何使含有肽氨基酸的发酵乳酸菌饮品能够充分乳合而不分层。

发明内容

本发明所要解决的问题是提供一种含有大豆肽氨基酸的大豆肽乳酸菌饮料及其制备方法。

解决上述问题的技术方案是：所提供的大豆肽乳酸菌饮料按重量计：大豆含量为4-10％，肽氨基酸含量为0.06-0.15％，蛋白含量≥0.7％，其余为平衡量的水。

上述肽氨基酸的优选含量为0.06-0.1％。

所提供的大豆肽乳酸菌饮料的制备方法按以下步骤进行：

1)将清洗的大豆在25-30℃温度下浸泡8-10小时；加入干豆重量的6-10倍的水进行研磨，并在细度为200目的浆渣分离机中进行分离提取蛋白液。

2)将上述蛋白液进行完全脱腥处理，即在90-135℃，3-6个大气压力下，按细度为80--300目磨压5-30分钟。

由于对大豆进行了完全脱腥处理，在彻底钝化大豆蛋白的胰蛋白抑制剂、脂肪氧化酶、致甲状腺肿素和血球凝集素(钝化率≥95％)中真正克服了大豆所固有的抗营养性等五大副作用，这实际上已为保加利亚杆菌等若干乳酸菌生长繁殖营造了必要生活条件。

3)将完全脱腥后的大豆浆液降温至30-50℃，加入占大豆浆液重量0.01-0.05‰的菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶，进行2-4小时的生化处理，从而为人体营养需要提供了可直接吸收的肽。

4)将上述物料通过60-90℃的温度进行灭酶处理，其目的是清除上述物料中蛋白酶等对保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌等乳酸菌生命活力的破坏。

5)依据生产需要量取部分经上述完全脱腥、生化处理和灭酶处理后的物料，并使其温度保持在30-40℃，置于无菌间，放入适量的保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌，使之经3-5小时生长繁殖，即得发酵剂，该发酵剂作为生产大豆肽乳酸菌饮料的菌种。根据产品的需要

6)将上述经过灭酶处理的物料调温度至30-40℃，加入占大豆浆液重量0.01-0.05％的低聚麦芽糖、上述步骤5)所得的发酵剂和适量砂糖，进行2-2.5小时的发酵处理，得大豆肽酸乳，发酵剂的加入量通常可为物料重量的2-4％。低聚麦芽糖和大豆中的低聚糖相结合可形成更多的益生元。

7)将发酵成块状的大豆肽酸乳加入1-3倍的水，打入调配罐中，同时加入占大豆浆液重量0.1-0.4％的乳化稳定剂、0.01-0.05％的柠檬酸、1-4％的白砂糖、适量的AK糖搅拌均匀，然后通过胶体磨进行一级乳合处理。

8)将上述胶体磨处理后的物料再通过60-90Mpa压力的高压均质机进行二级乳合处理。高压研磨主要目的是通过均质机在急剧高速旋转中，酶解液和未降解的物料充分乳合，达到不分层、无沉淀。

9)灭菌、灌装。

本发明的大豆肽乳酸菌饮料口感细腻、酸甜适中、营养丰富，含有肽、益生菌暨益生元、蛋白、微量元素、微生物、维生素、异黄酮、低聚糖、不饱和脂肪酸等营养物质。在益生菌和酶的作用，使蛋白质、脂肪降解生成多种可以为人体直接吸收的活性肽氨基酸和多种有机酸成分；在活性肽氨基酸的作用下，蛋白质及钙等微量元素更易为人体吸收利用，同时还有利于破坏和抑制肠道中腐败菌和毒素的滋生，调整菌群平衡，使人体免受或减轻有害物质的侵害，是高血压、心血管等患者的理想饮品。

具体实施方式

1)取大豆10公斤，清洗后在25-30℃温度下浸泡9小时，加水至总量为80公斤，研磨后进行浆渣分离，其细度为200目，得蛋白液；

2)将上述蛋白液在120℃、5个大气压力、细度250目下磨压30分钟，使其完全脱腥；

3)将脱腥处理的大豆蛋白液降温至40℃，加入0.04％的木瓜蛋白酶，进行4小时的生化处理；

4)将上述生化处理的物料加温至80℃进行灭酶处理；

5)按80Kg物料计算，取出适量上述灭酶处理的物料，置于35℃恒温下的无菌间，再加入1-8％的乳酸菌种(保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌)使乳酸菌繁殖生长4小时，得发酵剂；

6)将经过灭酶处理的物料调温至40℃，加入0.01％的低聚麦芽糖、4％的白砂糖、3％的上述发酵剂，进行2.5小时的发酵处理，得大豆肽酸乳；

7)将发酵后大豆肽酸乳加入3倍的水，打入调配罐中，同时加入0.3％的乳化稳定剂、0.04％的柠檬酸、2％的白砂糖、适量的AK糖，进行均匀搅拌并通过胶体磨处理实现一级乳合处理；

8)将上述处理后的物料再通过80Mpa压力的高压均质机进行二级乳合处理；

9)进行130℃、2秒钟的高温瞬时灭菌，以杀死芽胞杆菌等有害菌；

10)在85-95℃条件下进行热分装。

经检验，所得的大豆肽乳酸菌饮料中肽氨基酸含量为0.1％，蛋白含量为1％。

Claims (3)

1.大豆肽乳酸菌饮料，其特征在于按重量计：大豆含量为4-10％，肽氨基酸含量为0.06-0.15％，蛋白含量≥0.7％，其余为平衡量的水。

2.根据权利要求1所述的大豆肽乳酸菌饮料，其特征在于肽氨基酸含量为0.06-0.1％。

3.大豆肽乳酸菌饮料的制备方法，按以下步骤进行：

1)将清洗的大豆在25-30℃温度下浸泡8-10小时；加入干豆重量6-10倍的水进行研磨，并在细度为200目的浆渣分离机中进行分离提取蛋白液；

2)将上述蛋白液进行完全脱腥处理，即在90-135℃，3-6个大气压力下，按细度为80-300目磨压5-30分钟；

3)将完全脱腥后的大豆浆液降温至30-50℃，加入占大豆浆液重量0.01-0.05‰的菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶，进行2-4小时的生化处理；

4)将上述物料通过60--90℃的温度进行灭酶处理；

5)依据生产需要比例量取经上述完全脱腥、生化处理和灭菌酶处理后的物料，并使其温度保持在30-40℃，置于无菌间，放入适量的保加利亚杆菌、嗜热链球菌、嗜酸链球菌和双歧杆菌，使之经3-5小时生长繁殖，即得发酵剂，该发酵剂作为生产大豆肽乳酸菌饮料的菌种；

6)将上述经过灭酶处理的物料调温度至30-40℃，加入占大豆浆液重量0.01-0.05％的低聚麦芽糖、上述步骤5)所得的发酵剂和适量砂糖，进行2-2.5小时的发酵处理，得大豆肽酸乳；

7)将发酵成块状的大豆肽酸乳加入1-3倍的水，打入调配罐中，同时加入占大豆浆液重量0.1-0.4％的乳化稳定剂、0.01-0.05％的柠檬酸、1-4％的白砂糖、适量的AK糖搅拌均匀，然后通过胶体磨进行一级乳合处理；

8)将上述胶体磨处理后的物料再通过60-90Mpa压力的高压均质机进行二级乳合处理；

9)灭菌、灌装。