CN101085948B

CN101085948B - 黑加仑啤酒及其酿造方法

Info

Publication number: CN101085948B
Application number: CN200710011763A
Authority: CN
Inventors: 杨瑞丰; 孙尤海
Original assignee: Dalian Polytechnic University
Current assignee: Dalian Polytechnic University
Priority date: 2007-06-18
Filing date: 2007-06-18
Publication date: 2010-05-19
Anticipated expiration: 2027-06-18
Also published as: CN101085948A

Abstract

一种黑加仑啤酒及其酿造方法，黑加仑啤酒中富含多种氨基酸、维生素和微量元素。经常饮用可以提高人体体质，提高人体免疫力，防止脑神经衰老、增强心脏功能、有益健康。该方法采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，其特征在于：接入酵母发酵前的原麦汁浓度为8～10Bx；在发酵时，原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经处理的黑加仑原酒10～30％，低温发酵酿造而成，本发明酿造的黑加仑啤酒果香浓郁、清澈明亮、营养丰富、泡沫细腻、酸爽适口。

Description

黑加仑啤酒及其酿造方法

技术领域

本发明涉及一种保健型啤酒及其酿造方法。

背景技术

黑加仑(Black Currant)又名“黑穗醋粟”，俄文叫“斯马劳金”。是虎耳草科(Saxifragaceae)茶瘭子属的一种多年生灌木植物。我国种植黑加仑子是在1910年左右，由俄侨引入，当时只有十几亩，解放初期发展不到40亩，我国的主要产区分布在滨绥铁路沿线的海林、阿城、尚志等地。现在年产量可达到20000吨。黑加仑子营养丰富，含有维生素A、B、C、P，含蛋白质1.7％，脂肪0.1％，果胶4％，糖7～8％，酸3％，Vc 120～224mg/100g，Vp 22～94mg/100g，钙、铁、钠、锰、锌、磷等微量元素615.8mg/100g。含有各种氨基酸533.3mg/kg。其营养价值高于中华猕猴桃，是国光苹果的20～30倍，是桔子的4～10倍。用黑加仑子果酿酒，在我国只有几十年的历史，本发明人主持酿造的黑加仑子干酒曾获得了国家发明专利(专利号90101604.7)，国家“七.五”星火项目金奖，黑龙江省科技进步二等奖等，黑加仑子甜酒曾获得全国首届食品博览会金奖和轻工部轻工博览会金奖。2003年，本发明人又研究了“生物酶法酿造黑加仑子干酒新工艺”，中国发明专利公开号为CN1536063.A。多年来，人们一直延习了传统的黑加仑子酒酿造方法，采用发酵、陈酿、贮藏等工艺，酿造的黑加仑子酒都是平静黑加仑子酒和部分含汁量很低的加气起泡黑加仑子酒。本发明人于2005年3月26日申请了“含天然CO₂全汁黑加仑子酒的方法”，公开号为CN1687362A的发明专利，此产品为全部黑加仑发酵。

发明内容

本发明的目的在于：提供一种利用取自我国大、小兴安岭境内中的野生黑加仑或种植的黑加仑，经发酵、陈酿后再与啤酒发酵代谢过程有机的结合，使黑加仑原酒巧妙的与啤酒融为一体，生产出一种含黑加仑营养的黑加仑啤酒及其生产方法。

本发明的技术解决方案是这样实现的：

一种黑加仑啤酒，其组分主要是大麦汁和酒花，该啤酒发酵前的原麦汁浓度为8～10Bx，其特征在于还含有经发酵、陈酿的黑加仑原酒10～30％；成品的酒精含量体积百分比为2.5～4.0；总酸每百毫升含3.0～4.5毫升；二氧化碳重量百分比为0.20～0.45；每升含双乙酰小于或等于0.13毫升。

此黑加仑啤酒的酿造方法，采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，在接入酵母发酵前的原麦汁浓度为8～10Bx，采用原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经发酵、陈酿的黑加仑原酒10～30％。低温发酵酿造而成。

本方法生产黑加仑啤酒的酿造采用一级麦芽，经麦芽粉碎机粉碎，大米经粉碎后粒度在1毫米以下为宜。糊化时将酿造用水调到45～50℃投入大米，加入耐高温淀粉酶。糖化时投入破碎麦芽后，用乳酸调PH为5.2～5.6，50℃保温进行蛋白分解。将糊化醪泵入糖化锅内进行糖化，典检合格后升温，将醪液泵入过滤槽，回流至麦汁清亮后滤至煮沸锅，麦汁初沸加粉碎的一级酒花，煮沸终了前加香型酒花，掌握煮沸强度，控制麦汁浓度。将麦汁泵入旋沉槽沉淀、经薄板换热器冷却到7.0～7.5℃，同时通无菌风使麦汁含氧量在8～10mg/L，麦汁的冷却在60～90分钟完成；将麦汁泵入发酵罐，加1～4代酵母，酵母加量为麦汁量的0.8～1％，24小时排杂一次，品温自然升至9℃，常压发酵，控制发酵温度，每天测糖一次，当残糖降至3.8～4.6BX时，加入品温调整至10～15℃的经处理的黑加仑原酒，加入黑加仑原酒的量精确计算，使黑加仑啤酒最终酒度小于6.5％，然后封罐，品温自然升至12℃，压力升到1.2～1.4kg/cm²，维持此温、此压还原双乙酰。当双乙酰降至0.15ml/L时，以0.2～0.3℃/h的降温速度降至品温7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，排酵母。维持品温-1至0℃、恒压贮酒10～30天，成熟酒经硅藻土粗、精过滤，灌装、巴氏杀菌、贴标、即为黑加仑啤酒成品。黑加仑啤酒感观指标见表1

表1

项目	指标
项目	指标	外观	清亮透明
泡沫	泡沫洁白、细腻挂杯	外观	清亮透明
泡沫	泡沫洁白、细腻挂杯	香气和口味	有明显的酒花香气和黑加仑果香，口味协调、纯正、爽口、无异味

黑加仑啤酒理化指标见表2

表2

项目	指标
项目	指标	酒精含量(v/v)％	3.0～4.5
色度(EBC单位)	5.0～150.0	酒精含量(v/v)％	3.0～4.5
色度(EBC单位)	5.0～150.0	总酸(mL/100mL)≤	2.5～4.5
二氧化碳(w/w)％≥	0.25～0.40	总酸(mL/100mL)≤	2.5～4.5
二氧化碳(w/w)％≥	0.25～0.40	双乙酰(mg/L)≤	≤0.15

表中总酸是指中和100ml黑加仑啤酒所需1N氢氧化钠溶液的毫升数。

具体实施方式

实施例1

取麦芽5300克经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2900克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水12升，水温48℃投入大米粉2900克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入24升51℃温水，加入破碎后的麦芽5300克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁100升，麦汁8.0BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁85升，浓度9BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至10℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8～10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入黑加仑原酒8.5升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm²，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1kg/cm²，发酵度达88％以上，贮藏30天，即为黑加仑啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得黑加仑啤酒成品。

实施例2

取麦芽1000克焦香麦芽和3800克麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米2600克经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水10升，水温50℃投入大米粉2600克，加淀粉酶酶解；升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。

将糖化锅加入18升50℃温水，加入破碎后的麦芽4800克，50℃左右保温50分钟左右进行蛋白质分解。将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化60分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流16分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分两次加入，水温78℃，收混合麦汁85升，麦汁9BX，麦汁煮沸初期加酒花56克，煮沸终了前10分钟加香型酒花14克，煮沸60分钟左右，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁70升，浓度10BX，麦汁过滤除去热凝固物和酒花，泵入100升不绣钢发酵罐中，发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母500克，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8～10mg/L，24小时排杂一次，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至3.5BX时加入黑加仑原酒20升，品温自然升至12℃，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.2kg/cm²，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.0kg/cm²，发酵度达89％以上，贮藏25天，即为黑加仑浓色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得黑加仑浓色啤酒成品。

实施例3

取一级麦芽1750公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米950公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉950公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入7000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽1750公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。

将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁22.6吨，麦汁8.0BX，麦汁煮沸初期加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花3公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁18.3吨，浓度9BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8～10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥140公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入黑加仑原酒1000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm²，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1～1.2kg/cm²，贮藏30天，即为黑加仑深色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得黑加仑深色啤酒成品。

实施例4

取一级麦芽3000公斤，黑麦芽540公斤经麦芽粉碎机粉碎，要求麦皮破而不碎，称取大米1600公斤经大米粉碎机粉碎，粉碎粒度在1mm以下。将糊化锅加水3200升，水温50℃投入大米粉1600公斤，加入淀粉酶，升温到90℃，保温10分钟，再升温煮沸30分钟，此过程需要开动搅拌机。将糖化锅加入12000升水，升温至51℃，加入破碎后的麦芽和黑麦芽3540公斤，50℃保温50分钟进行蛋白质分解。

将糊化醪泵入糖化锅中，65℃左右糖化55分钟，碘检合格后将醪液升至78℃左右保温10分钟，过滤槽加入78℃水至滤板，将醪液泵入过滤槽，静止10分钟，回流15分钟，将麦汁滤至煮沸锅，洗槽水分3次加入，水温78℃，收混合麦汁40.2吨，麦汁8.2BX，麦汁煮沸初期加酒花3公斤，煮沸30分钟后加酒花12公斤，煮沸终了前10分钟加香型酒花9公斤，煮沸强度10％，煮沸后得麦汁45.5吨，浓度10BX，将麦汁泵入旋沉槽，沉淀30分钟开始冷却，麦汁冷却至7.5℃，通入无菌风，使发酵醪含氧量达8～10mg/L，冷却；发酵醪品温降至9℃左右时加入酵母泥300公斤，常压发酵，发酵温度控制在9℃左右，每天检测发酵度，当残糖降至4.0BX时加入黑加仑4000升，品温自然升至12℃左右，将发酵罐密封，使发酵罐内压力升至1.4kg/cm²，维持此温度和压力还原双乙酰，当双乙酰降至0.15mg/L时，以每小时0.3℃左右的速度降温，品温降至7℃、5℃、0℃时，各维持24小时，各排酵母1次，维持品温零下1℃左右，罐内压力1.1～1.2kg/cm²，贮藏30天，即为黑加仑黑色啤酒半成品，经硅藻土过滤机过滤、装瓶、压盖、巴氏灭菌即得黑加仑黑色啤酒成品。

Claims

1.一种黑加仑啤酒，其组分主要是大麦汁和酒花，该啤酒发酵前的原麦汁浓度为8-10°Bx；其特征在于采用原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经发酵、陈酿后的黑加仑原酒重量比为10-30％；酒精含量(v/v)％为3.0-4.5；总酸每百毫升含2.5-4.5毫升；二氧化碳(w/w)％为0.25-0.40；每升含双乙酰小于或等于0.15毫升。

2.一种根据权利要求1所述黑加仑啤酒的酿造方法，该方法采用传统的啤酒生产工艺酿造而成，其特征在于：接入酵母发酵前的原麦汁浓度为8-10°Bx；在发酵时，于原麦汁培养酵母生长旺盛封罐前加入经发酵、陈酿后的黑加仑原酒10-30％，低温发酵酿造而成。