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CN100429981C - 干酪的生产方法 - Google Patents

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CN100429981C CNB008050007A CN00805000A CN100429981C CN 100429981 C CN100429981 C CN 100429981C CN B008050007 A CNB008050007 A CN B008050007A CN 00805000 A CN00805000 A CN 00805000A CN 100429981 C CN100429981 C CN 100429981C
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Abstract

本发明涉及用酶处理的干酪用乳生产干酪的方法以及所得干酪作为食物制品配料的用途。更具体说，本发明涉及用选自磷脂酶、特别是磷脂酶A1、磷脂酶A2和磷脂酶B处理的干酪用乳生产干酪的方法。

Description

干酪的生产方法
技术领域
本发明涉及一种从酶处理的干酪用乳中生产干酪的方法，以及所制得的干酪作为食物制品配料的用途。本发明还涉及稳定乳组合物中的脂肪的方法。
发明背景
在干酪制品中，脂肪相的状态对干酪的性能是重要的。脂肪相对干酪生产和成熟期间的稳定化是特别重要的，而且对最终的干酪也是重要的，这些最终的干酪将被使用，就此食用或用于制备即食食品如比萨饼、吐司或汉堡。
而且，干酪制品的渗油性(oiling-off properties)是重要的品质参数。渗油在储藏和熔融时容易形成游离的油。过量的渗油是一种常常与使用干酪的加热制品有关的缺陷，例如比萨饼及相关的食品(参见例如Kindstedt J.S；Rippe J.K.1990，J Dairy Sci.73：867873)。随着消费者对于膳食脂肪水平关注的增加，控制/消除这个缺陷变得越来越重要。制品中游离的油/脂肪被认为是高脂肪含量，并且通常是不期望的。
在其它食物制品中，脂肪相经常通过机械乳化(如均质)来加以稳定化。该技术通常不适合于干酪生产，因为干酪用乳的均质会对干酪用乳的凝结性以及由其生产的干酪的产量和味道具有负面影响。
已知GB 1,525,929中公开了使用一酰基甘油磷脂制备稳定的水包油型乳液，其中所说的一酰基甘油磷脂是通过对二酰基甘油磷脂进行磷脂酶A处理而获得的。GB 1,525,929还描述了使用经磷脂酶A处理的含磷酸脂蛋白的物料来制备水包油型乳液，即，使用经磷脂酶处理的物料作为水包油型乳液的乳液稳定剂，其中提及了调味汁(sauces)、佐料(dressings)和蛋黄酱(mayonnaise)。但GB 1,525,929中没有公开干酪。
作为磷脂酶活性的所谓的卵磷脂酶活性，对于乳中的细菌污染物以及这种乳在干酪生产中的用途有所报道：“J.J Owens，对来自乳污染物的卵磷脂酶的观察(Observations on lecithinases from milk contaminants)，ProcessBiochemistry，第13卷第1号，1978，第10-18页”和“J.J Owens，乳中的卵磷脂酶阳性菌(lecithinase Positive Bacteria in Milk)，Process Biochemistry，第13卷，第13-15页，1978”。
US 4,861,610公开了一种制备干酪组合物即融化干酪的方法，用于掺加到食料中，其中将一酰基甘油磷脂、脂肪、水和熔化的盐添加到干酪中。该方法包括在添加脂肪之前进行加热处理以使干酪溶解(将干酪与一酰基甘油磷脂混合)。随后通过混合机将干酪-组合物乳化。US 4,861,610中没有公开用磷脂酶处理乳和用经酶处理的乳制造干酪。
需要一种制造干酪的改进的方法，特别是改进干酪中的脂肪稳定性的方法。
发明内容
本发明提供一种生产干酪的方法，该方法包括以下步骤：
a)用磷脂酶处理干酪用乳(cheese milk)或干酪用乳的分提部分(afraction of cheese milk)；和
b)由干酪用乳生产干酪。
其中步骤a)在步骤b)之前进行和/或与步骤b)同时进行。
本发明提供一种改进干酪性能的方法，具体说本发明改进了干酪和干酪用乳的脂肪稳定性。本发明的发明人发现干酪用乳的酶处理可以显著增强了由所说经磷脂酶处理的干酪用乳生产的干酪在热处理期间的稳定性。本发明还提供了增加干酪产量的方法。
本发明还涉及磷脂酶在制造干酪制品中的用途，其中在干酪生产之前和/或生产期间对干酪用乳或其分提部分进行磷脂酶处理。本发明还涉及通过本发明所述任何方法可获得的干酪，特别是通过本发明所述任何方法获得的干酪。
具体实施方式
本发明提供一种生产干酪的方法，该方法包括以下步骤：
a)用磷脂酶处理干酪用乳或干酪用乳的分提部分；和
b)由步骤a)的经酶处理的干酪用乳生产干酪。
其中步骤a)在步骤b)之前进行和/或与步骤b)同时进行。
因此，本发明方法的步骤a)和b)可以同时进行，即在乳凝结剂(milkcoagulant)形成凝块(coagulum)的大约相同时间让磷脂酶在干酪用乳中反应。
干酪用乳和干酪的生产：
本上下文中，术语“干酪”可以是任何类型的干酪并且包括例如天然干酪、干酪类似物和融化干酪。干酪可以通过本领域已知的任何适宜的方法来获得，例如通过用凝乳酶(rennet)对干酪用乳进行酶凝结或者通过用食用级酸或乳酸细菌生长时产生的酸对干酪用乳进行酸凝结。在一个实施方案中，本发明方法制造的干酪是凝乳酶-凝乳干酪(rennet-curd cheese)。因此，在一个实施方案中，用凝乳酶来制造干酪。在本发明方法的步骤b)中，可以对干酪用乳进行常规的干酪加工处理。凝乳酶是商业上可获得的，例如
Figure C0080500000071
(动物凝乳酶)、
Figure C0080500000072
(发酵生产的凝乳酶)、(发酵生产的微生物凝结剂)，所有均来自Chr-Hansen A/S，丹麦。
融化干酪可以从天然干酪或干酪类似物通过将含有乳化盐(例如磷酸盐和柠檬酸盐)的干酪进行蒸煮和乳化来制造，并且还可以包括香辛料/调味料(spices/condiments)。在一个实施方案中，本发明方法的干酪制品不是融化干酪。
干酪类似物可以理解为干酪样(cheese-like)产物，其中组合物的一部分是非乳成分，例如是植物油。干酪类似物的另一个实例是干酪基料(cheesebase)。本发明的方法可应用于生产干酪类似物，只要产品中含有脂肪(例如乳脂肪，如奶油)作为组合物的一部分。
本发明方法生产的干酪包括所有种类的干酪，例如Campesino、英国切斯特干酪(Chester)、丹麦丹波牛奶硬干酪(Danbo)、Drabant瑞典牛奶半硬干酪(Drabant)、赫尔加德干酪Manchego西班牙山羊奶硬干酪(Manchego)、意大利波罗伏洛干酪(Provolone)、法国圣保林半硬干酪(SaintPaulin)、软干酪(Soft cheese)、Svecia瑞典乳脂硬干酪(Svecia)、Taleggio意大利乳脂软干酪(Taleggio)、白色干酪(White cheese)，包括制干酪凝块凝乳酶-凝结生产的凝乳酶-凝乳干酪；成熟干酪(ripened cheese)如英国切达干酪(Cheddar)、美国科尔比牛奶硬干酪(Colby)、荷兰艾丹姆干酪(Edam)、法国明斯特干酪(Muenster)、瑞士格鲁耶尔干酪(Gryere)、瑞士埃曼塔尔牛奶硬干酪(Emmenthal)、法国卡门培尔干酪(Camembert)、意大利珀尔梅散干酪(Parmesan)和意大利罗马诺干酪(Romano)；新鲜干酪如Mozzarella白色干酪(Mozzarella)和以色列混合羊奶干酪(Feta)；酸凝结的干酪如奶油干酪、法国纽沙特尔干酪(Neufchatel)、Quarg不成熟即食的粗制脱脂酸奶干酪(Quarg)、酪农干酪(Cottage Cheese)和Queso Blanco牛奶软干酪(Queso Blanco)以及pasta filata干酪。一种实施方案涉及通过本发明方法生产比萨饼用牛奶软干酪(pizza cheese)。
在干酪制造中，乳中酪蛋白的凝结可以分两种方式进行：所谓的凝乳酶-凝乳和酸-凝乳干酪。在干酪的生产中，这两种类型的凝乳构成两大类干酪类型。新鲜酸凝乳干酪指通过乳、奶油或乳清经酸化或酸和加热的组合而凝结产生的那些干酪种类，该种类的干酪制成后无需成熟便可以即食。新鲜酸-凝乳干酪通常与凝乳酶-凝乳干酪种类(例如Camberbert、英国切达干酪、瑞士埃曼塔尔牛奶硬干酪)不同，其中凝乳酶-凝乳干酪的凝结通常是通过凝乳酶在pH值6.4-6.6的作用引起的，不同之处在于新鲜酸-凝乳干酪的凝结通常发生在接近于酪蛋白的等电点即例如在pH 4.6，或者当使用高温时在更高的pH，例如在Ricottta pH 6.0和80℃。在本发明的一个优选实施方案中，干酪属于凝乳酶凝乳干酪类。在另一些实施方案中，术语干酪还包括酸凝乳干酪，包括新鲜酸凝乳干酪。
Mozzarella白色干酪属于所谓pasta filata或延展(stretched)凝乳的成员，正常情况下这种干酪的区别特点是将新鲜凝乳在热水中进行独特的塑化和捏合处理，这种处理赋予了成品干酪其特征性的纤维蛋白结构以及熔融和延展性能，参见例如Paul S.Kindstedt的“Mozzarella and Pizza cheese”，Cheese：Chemistry、physics and microbiology，Volumn 2：Major Cheese groups，第2版，第337-341页，Chapman & Hall。本文使用的比萨饼用牛奶软干酪包括适合比萨饼用的干酪并且它们通常是pasta filata/延展凝乳干酪。在一个实施方案中，本发明的方法还包括对pasta filata干酪的热/延展处理，例如用于制作Mozzarella白色干酪。
本发明方法所要处理的干酪用乳中可以含有一种或多种以下乳分提部分：脱脂乳(skim milk)、奶油(cream)、全乳(whole milk)、甜黄油(sweet butter)或酸化黄油(acidified butter)生产中的酪乳(buttermilk)、乳清蛋白浓缩物以及黄油或乳脂油(butter oil)。根据本发明方法将被磷脂酶处理的干酪用乳中还可以含有原料乳(raw milk)。
在本发明的另一些实施方案中，待磷脂酶处理的干酪用乳是完全从干燥乳分提部分中制备的或者部分地从干燥乳分提部分中制备的，所说的干燥乳分提部分例如全乳粉、脱脂乳粉、酪蛋白、酪蛋白酸盐、总乳蛋白或酪乳粉或者其任何的组合。
术语“干酪用乳”，特别是在本发明方法的步骤b)中，是指制备干酪用的以乳为基料的组合物。因此，在本发明的方法中，可以由以乳为基料的组合物(“干酪用乳”)来制备干酪，组合物的所有或仅一部分进行磷脂酶处理。这里所说的术语“干酪用乳”可以包括术语“干酪用乳的分提部分”，除非从上下文中明显看出此两术语指不同的含义。
本文的上下文中，特别是在本发明方法的步骤a)中，术语“干酪用乳的分提部分”是指进行本发明酶处理的干酪用乳的分提部分。“干酪用乳的分提部分”可以包括如本发明中定义的一种或多种乳分提部分，即例如脱脂乳、奶油、全乳、甜黄油或酸化黄油生产中的酪乳、乳清蛋白浓缩物、黄油和乳脂油。黄油可以是例如熔融的形式。待处理的干酪用乳的分提部分还可以包括原料乳，并且也可以如前述从干燥的乳分提部分中制备。本文中，术语“干酪用乳的分提部分”是指待处理的干酪用乳中的一种或多种组分。当在步骤a)中磷脂酶处理干酪用乳的分提部分时，则步骤a)在步骤b)之前进行而不在步骤b)的过程中进行。在酶处理干酪用乳的分提部分之后，将该分提部分与一种或多种用于制备干酪用乳的乳分提部分组合，由此在步骤b)中制备干酪。
步骤a)中的酶处理可以对干酪用乳的分提部分进行，或者可以对干酪用乳本身进行。因此，本发明的范围是生产干酪的方法，该方法包括以下步骤：步骤i)用磷脂酶处理干酪用乳的分提部分；步骤ii)从步骤i)的经处理的分提部分中制备干酪用乳；和步骤iii)从步骤ii)的干酪用乳中生产干酪。步骤ii)还包括：可以将步骤i)的经酶处理的干酪用乳分提部分与(a)未经磷脂酶和/或(a)经磷脂酶处理的干酪用乳分提部分组合，以提供干酪用乳，由此在步骤iii)中生产干酪。在本文中，步骤i)相当于步骤a)并且步骤iii)相当于步骤b)。
在优选实施方案中，待酶处理的干酪用乳或干酪用乳分提部分含有奶油或由奶油组成。在另一些实施方案中，待酶处理的干酪用乳或干酪用乳的分提部分含有黄油或由黄油组成。在另一些实施方案中，待酶处理的干酪用乳或干酪用乳的分提部分含有酪乳或由酪乳组成。在一个实施方案中，步骤a)的经酶处理的乳在步骤b)之前不干燥。在另一些实施方案中，本发明的方法不包括降低干酪总脂肪含量的具体步骤，例如EP 531 104 A2中公开的方法，其涉及降低食品中脂质含量的方法。
可以使用来自不同种类动物的乳来生产干酪。因此，“乳”可以是通过给例如母牛、绵羊、山羊、水牛或骆驼挤奶获得的乳分泌液。
可以通过除去一部分或全部的任何原料乳组分和/或通过向其中加入附加量的所述组分，将用于生产干酪的乳标准化成所需的组成。这可以通过在到达乳品厂时将原料乳分离成奶油和脱脂乳来实现。因此，干酪用乳可以常规通过将原料乳分提并且将分提部分重新组合来制备，以便获得具有所需最终组成的干酪用乳。分离可以是连续离心，导致产生非常低脂肪含量(例如＜0.5％)的脱脂乳分提部分和具有例如＞35％脂肪含量的奶油。“干酪用乳”可以通过将奶油和脱脂乳混合来形成。在优选的实施方案中，待用磷脂酶处理的干酪用乳或干酪用乳分提部分不得自于干酪。
待用磷脂酶处理的干酪用乳(包括干酪用乳分提部分)包含磷脂，例如是卵磷脂。干酪用乳可以具有适合于通过本发明方法生产的干酪的任何总脂肪含量，例如，约25％脂肪(干物质计)，如10-50％脂肪，其中例如约0.06％是磷脂类，例如总脂肪含量的0.02-5％(w/w)是磷脂类。
为确保干酪用乳中的低细菌数，可以采用常规的步骤。通常来说不优选将脱脂乳巴氏杀菌，因为干酪用乳中的热变性蛋白质对乳的凝结具有负面影响，并且阻碍干酪的成熟。因此，可以通过其它技术来降低脱脂乳分提部分中的细菌数，例如微孔过滤(microfiltration)或离心法除菌(bactofugation)。可以将奶油巴氏杀菌来获得产品中的低细菌数。
本发明的方法在步骤a)之后和在步骤b)之前还包括步骤c)，对经处理的干酪用乳或干酪用乳分提部分进行加热处理。在一个实施方案中，本发明的方法包括以下步骤：i)用磷脂酶处理干酪用乳的分提部分(例如，奶油)；步骤ii)对步骤i)的经酶处理的分提部分进行加热处理；步骤iii)将步骤ii)的乳分提部分与(a)未经酶处理的和/或(a)经磷脂酶处理的乳分提部分组合，以获得由此生产干酪用的干酪用乳；和步骤iv)从步骤iii)的干酪用乳生产干酪，其中步骤i)相当于步骤a)；并且步骤iv)相当于步骤b)。因此，在干酪用乳的分提部分是奶油的一个实施方案中，本发明方法在步骤a)之后和在步骤b)之前还可以包括将奶油巴氏杀菌的步骤。
在本发明的方法中，在生产干酪之前，例如在丹麦青纹干酪(Danish BlueCheese)的生产中，可以将干酪用乳或干酪用乳的分提部分进行均质处理。均质可以在用磷脂酶处理之前和/或之后实施。然而，在其它实施方案中，在干酪生产之前，不对步骤b)的干酪用乳进行均质处理。
酶处理：
本发明方法中的酶处理可以通过如下进行：将磷脂酶分散到干酪用乳或干酪用乳分提部分中并且在适宜的温度在合适的保温时间内使酶反应发生。可以根据本领域公知的原理，选择适合所选酶的条件进行磷脂酶处理。酶处理是用磷脂酶处理干酪用乳的乳脂肪分提部分的处理过程。
酶处理可以在任何适宜的pH进行，例如pH 2-10，如在pH 4-9或5-7。可以优选使用pH 5.5-7.0。
可以在3-7℃冷藏过程中对干酪用乳或干酪用乳分提部分进行磷脂酶处理，例如处理至少2小时，如2-48小时或者至少5小时，如5-24小时来实施本发明的方法。还可以实施本发明的方法以使例如在步骤b)的干酪制作过程中，让磷脂酶在30-45℃凝结条件下反应(例如反应至少5分钟如至少10分钟或者至少30分钟如5-60分钟)。另外，可以这样实施本发明的方法以使在干酪用乳凝结之前，在磷脂酶的最适温度例如45-80℃如47-80℃或50-80℃让磷脂酶对乳分提部分(例如奶油)反应，例如反应至少10分钟，如至少30分钟，例如10-180分钟。
任选地，在酶处理之后，将磷脂酶的酶蛋白质除去/减少和/或将酶灭活。
适宜的酶用量通常为脂肪含量的0.01-1％(w/w)，例如，0.1-1.0％，特别是0.2％(w/w)，相当于2000IU/100g脂肪。将1IU(国际单位)定义为在标准条件下每分钟产生1微摩尔游离脂肪酸的酶量，所说的标准条件为：蛋黄底物(大约0.4％磷脂类)、pH 8、40℃、6mM Ca++。分析方法AF 280可根据需要从Novo Nordisk A/S获得并且描述于实施例中。酶用量基于经处理的干酪用乳(如实施例中例举的奶油)的w/w脂肪含量。或者，可以通过本文描述的其它分析方法来确定酶用量。
酶处理可以分批进行，例如在带有搅拌的罐中，或者可以连续进行，例如系列搅拌罐式反应器。
在一个实施方案中，将磷脂酶添加到奶油分提部分中，以便在45-80℃的温度进行该分提部分的独立磷脂酶处理。在另一些实施方案中，刚刚在干酪凝乳酶之前或者与干酪凝乳酶同时加入磷脂酶，例如在32-36℃。
本发明方法中所用的酶：
本发明方法所用的酶包括磷脂酶如磷脂酶A1、磷脂酶A2和磷脂酶B。在本发明的方法中，磷脂酶处理可以由一种或多种磷脂酶来提供，如两种或更多种磷脂酶，例如两种磷脂酶，包括(但不限制于此)用A型和B型处理，用A1型和A2型处理；用A1型和B型处理；用A2型和B型处理或者用相同类型的两种不同磷脂酶处理。还包括用一种类型的磷脂酶的处理，如A1、A2或B。
磷脂类，如卵磷脂或磷脂酰胆碱，由外位(sn-1)和中间位(sn-2)被两个脂肪酸酯化并且第三位被磷酸酯化的甘油组成；进而，磷酸可以酯化氨基醇。磷脂酶是参与磷脂类水解的酶。可以区别出很多类型的磷脂酶活性，包括磷脂酶A1和A2，其可水解一个脂肪酰基(分别在sn-1和sn-2位)形成溶血磷脂，以及溶血磷脂酶(或磷脂酶B)，其可水解溶血磷脂中剩余的脂肪酰基。因此，本发明涉及能够水解磷脂中的一个和/或两个脂肪酰基的酶的用途。
磷脂酶A 1 根据标准酶EC-分类定义为EC 3.1.1.32。
正式名称：磷脂酶A1
催化的反应：磷脂酰胆碱+H(2)O<>
2-酰基甘油磷酸胆碱+脂肪酸阴离子
备注：具有比EC 3.1.1.4更宽的特异性。
磷脂酶A 2 根据标准酶EC-分类定义为EC 3.1.1.4。
正式名称：磷脂酶A2
别名：磷脂酰胆碱2-酰基水解酶、卵磷脂酶a、磷脂酶(phosphatidase)或磷脂脂酶(phosphatidolipase)
催化的反应：磷脂酰胆碱+H(2)O<>
1-酰基甘油磷酸胆碱+脂肪酸阴离子
备注：还可作用于磷脂酰乙醇胺，胆碱缩醛磷脂(choline plasmalogen)和磷脂，除去连接在2-位上的脂肪酸
关于本发明的酶，这里所说的术语“磷脂酶A”旨在覆盖具有磷脂酶A1和/或磷脂酶A2活性的酶。
“磷脂酶B”：磷脂酶B根据标准酶EC-分类定义为EC 3.1.1.5。
正式名称：溶血磷脂酶
别名：卵磷脂酶b、溶血卵磷脂酶、磷脂酶b或plb。
催化的反应：2-溶血磷脂酰胆碱+h(2)o<>
甘油磷酸胆碱+脂肪酸阴离子
关于本发明的酶，这里所说的术语“磷脂酶”旨在覆盖如本文定义的对磷脂类具酶活性的酶。这里所说的术语磷脂酶包括具有磷脂酶活性的酶，例如磷脂酶A(A1或A2)或磷脂酶B活性。磷脂酶活性可以由还具有其它活性的酶来提供，例如，具有磷脂酶活性的脂肪酶。磷脂酶活性可以例如来自具有磷脂酶副活性(side activity)的脂肪酶。在本发明的其它实施方案中，磷脂酶酶活性由本质上(essentially)仅具有磷脂酶活性且其中磷脂酶酶活性不是副活性的酶提供。在本发明的一个实施方案中，磷脂酶不是如WO 98/26057中定义的具有磷脂酶副活性的脂肪酶。
磷脂酶可以来源于任何来源，例如动物来源(如哺乳动物)，例如来源于胰腺(例如牛或猪的胰腺)或者来源于蛇毒或蜂毒。或者，磷脂酶可以是微生物来源的，例如来源于丝状真菌、酵母或细菌，例如曲霉属的属和种，如黑曲霉；网柄菌属(Dictyostelium)，如盘基网柄菌(D.discoideum)；毛霉属(Mucor)，如爪哇毛霉(M.javanicus)、大毛霉(M.mucedo)、细胞毛霉(M.subtilissimus)；脉孢菌属(Neurospora)，如粗糙脉孢菌(N.crassa)；根毛霉属(Rhizomucor)，如微小根毛霉(R.pusillus)；根霉属(Rhizopus)，如少根根霉(R.arrhizus)、日本根霉(R.japonicus)、匍枝根霉(R.stolonifer)；核盘菌属(Sclerotinia)，如大豆核盘菌(S.libertiana)；毛癣菌属(Trichophyton)，如红色毛癣菌(T.rubrum)；Whetzelinia，如W.sclerotiorum；芽孢杆菌属(Bacillus)，如巨大芽孢杆菌(B.megaterium)、枯草芽孢杆菌(B.subtilis)；柠檬酸杆菌属(Citrobacter)，如弗氏柠檬酸杆菌(C.freundii)；肠杆菌属(Enterobacter)，如产气肠杆菌(E.aerogenes)、阴沟肠杆菌(E.cloacae)、爱德华氏菌属(Edwardsiella)，迟钝爱德华氏菌(E.tarda)；欧文氏菌属(Erwinia)，如草生欧文氏菌(E.herbicola)；埃希氏菌属(Escherichia)，如大肠杆菌(E.coli)；克雷伯氏菌属(Klebsiella)，如肺炎克雷伯氏菌(K.pneumoniae)；变形菌属(Proteus)，如普通变形菌(P.vulgaris)；普罗成登斯菌属(Providencia)，如斯氏普罗威登斯菌(P.stuartii)；沙门氏菌属(Salmonella)，如鼠伤寒沙门氏菌(S.typhimurium)；沙雷氏菌属(Serratia)，如液化沙雷氏菌(S.liquefasciens)、粘质沙雷氏菌(S.marcescens)；志贺氏菌属(Shigella)，如弗氏志贺氏菌(S.flexneri)；链霉菌属(Streptomyces)，如紫红链霉菌(S.violeceoruber)；耶尔森氏菌属(Yersinia)，如小肠结肠炎耶尔森氏菌(Y.enterocolitica)。因此，磷脂酶可以是真菌性的，例如来源于核菌(Pyrenomycetes)类，如镰孢属(Fusarium)，如大刀镰孢(F.culmorum)的菌株、异孢镰孢(F.heterosporum)的菌株、腐皮镰孢(F.solani)的菌株或尖镰孢(F.oxysporum)的菌株。磷脂酶也可以是来自曲霉属丝状真菌菌株，如泡盛曲酶(Aspergillusawamori)、臭曲酶(Aspergillus foetidus)、日本曲酶(Aspergillus japonicus)、黑曲酶(Aspergillus niger)或米曲酶(Aspergillus oryzae)菌株。优选的磷脂酶源于镰孢属的菌株，特别是尖镰孢，例如源于WO 98/26057中所述的菌株DSM2627，特别是WO 98/26057的权利要求36和序列号2描述的菌株。在另一些实施方案中，磷脂酶是PCT/DK/00664(Novo Nordisk A/S，丹麦)中公开的磷脂酶。
本发明方法中所用的磷脂酶可以得自(derived from)或可得自(obtainablefrom)本文提及的任何来源。本文中术语“得自”指可以从生物体中分离的天然存在于该生物体的酶，即酶的氨基酸序列同一性与天然酶一致。术语“得自”还指可以在宿主生物中重组生产酶，重组体生产的酶具有与天然酶一致的同一性或者具有经过修饰的氨基酸序列，例如，具有一个或多个缺失、插入和/或取代的氨基酸，即重组生产的酶，其是天然氨基酸序列的突变体和/或片段。天然酶的含义包括天然变体。此外，术语“得自”包括通过例如肽合成法合成生产的酶。术语“得自”还包括经过修饰的酶，例如被糖基化、磷酸化等，无论是体内或体外。本文中，术语“可得自”指酶具有与天然酶一致的氨基酸序列。该术语包括了从生物体中分离的天然存在于该生物体的酶，或在相同类型或不同类型生物体中被重组表达的酶，或通过如肽合成法合成生产的酶。对于重组生产的酶来说，术语“可得自”和“得自”是指酶的同一性而不是重组生产酶的宿主生物体的同一性。
因此，可以通过使用任何适宜的技术由微生物得到磷脂酶。例如，可以通过适宜微生物的发酵、随后通过本领域已知的方法从所得发酵液或微生物中分离磷脂酶制备物来获得磷脂酶制剂。磷脂酶还可以通过使用重组DNA技术来获得。这种方法通常包括培养用重组DNA载体转化的宿主细胞，其中所说的重组DNA载体含有编码所述磷脂酶的DNA序列和与适宜的表达信号可操作连接的DNA序列，以便其能够在允许酶表达的条件下表达培养基中的磷脂酶并且从培养物中回收酶。还可以将DNA序列掺入宿主细胞的基因组中。DNA序列可为基因组来源、cDNA来源或合成来源或这些的任何组合，并且可以根据本领域已知的方法分离或合成。
适宜的磷脂酶可商购获得。作为实际使用的酶的典型实例，优选使用得自胰腺的磷脂酶A2，如
Figure C0080500000151
(Novo Nordisk A/S制造)。
在另一些实施方案中，本发明方法中的磷脂酶源是来自通过干酪生产中所用的引子生物表达酶，例如在乳酸菌包括如乳酸杆菌中过表达磷脂酶。或者，通过添加磷脂酶，任选地与由这里所述的引子培养物中提供的磷脂酶组合，对干酪用乳或干酪用乳分提部分进行处理。
在一个优选的实施方案中，磷脂酶不从微生物乳污染物中获得。因此，在本发明的方法中，磷脂酶处理不通过乳或乳分提部分中存在的微生物乳污染物所表达的磷脂酶的酶作用来提供，至少不是主要部分。微生物乳污染物可以是蜡状芽孢杆菌(Bacillus cereus)、蜡状芽孢杆菌蕈状变种(Bacillus cereusvar.mycoides)、假单胞菌属的菌种(Pseudomonas sp.)、液化肠杆菌(Enterobacter liquidacians)(阴沟克雷伯氏菌)、Alcalignes viscolactis，corynefrom rod中的一种或多种。在一个实施方案中，磷脂酶不从这些污染物中获得。在另一些实施方案中，磷脂酶不同于“J.J Owens，对来自乳污染物的卵磷脂酶的观察，Process Biochemistry，第13卷第1号，1978，第10-18页”和“J.J Owens，乳中的卵磷脂酶阳性菌，Process Biochemistry，第13卷，第13-15页，1978”中公开的酶。
在本发明的方法中，磷脂酶处理可以通过将干酪用乳和/或干酪用乳分提部分与纯化的磷脂酶接触来进行。这里所说的术语“纯化”涵盖了不含生物组分的磷脂酶蛋白质，其中所说的生物是用于获得酶的生物。术语“纯化”还涵盖了不含天然生物组分的磷脂酶蛋白质，其中所说的天然生物是用于获得酶的天然生物，也称为“本质上纯的”磷脂酶并且可以与磷脂酶特别相关，所述磷脂酶是天然存在的磷脂酶且没有被基因修饰如通过缺失、取代或插入一个或多个氨基酸残基而修饰的磷脂酶。
因此，可以将磷脂酶纯化，就是说仅存在少量的其它蛋白质。术语“其它蛋白质”具体涉及其它酶。这里所说的术语“纯化”还指去除其它组分，特别是磷脂酶来源细胞中存在的其它蛋白质，最特别是其它酶。磷脂酶可以是“基本上纯的”，即不含生产该酶的生物的其它组分，所述生物例如用于重组生产磷脂酶的宿主生物。优选，酶的纯度是至少75％(w/w)，更优选至少80％、85％、90％、甚至至少95％。在另一个更优选的实施方案中，磷脂酶是至少98％纯的酶蛋白制剂。在其它实施方案中，磷脂酶不是乳中天然存在的磷脂酶。
术语磷脂酶中包括对酶的催化活性可能是必需的任何辅助性化合物，例如适宜的受体或辅因子，它们可以是或不是反应体系中天然存在的。
磷脂酶可以呈适合所述用途的任何形式，例如呈干粉或颗粒、非粉尘状颗粒、液体、稳定化液体或被保护的酶(protected enzyme)的形式。颗粒剂可以例如按照US 4,106,991和US 4,661,452中公开的来生产，并且可以任选地通过本领域已知的方法包覆。液体酶制剂可以例如通过添加稳定剂如糖、糖醇或其它多元醇、乳酸或其它有机酸根据确定的方法稳定化。被保护的酶可以按照EP 238,216公开的方法来制备。
通过本发明的方法，与相类似但不经过步骤a)酶处理的干酪制作方法相比，可以将干酪中卵磷脂的含量减少至少5％，如至少10％、至少20％、至少30％、至少50％，例如5-95％。
在牛乳中，卵磷脂正常情况下占乳中的磷脂类的95％以上，而溶血卵磷脂占磷脂类的大约1％。尽管磷脂类正常情况下占牛乳中总脂类的小于1％，但它们起特别重要的作用，主要存在于乳的脂肪球膜中。通过本发明的方法，步骤b)的干酪中的卵磷脂含量为干酪总磷脂含量的小于90％，例如小于80％，例如小于60％或小于50％。在本发明的其它实施方案中，干酪中溶血卵磷脂含量占干酪总磷脂类含量的至少5％，例如至少10％、至少20％、至少30％、至少50％、例如5-99％，如5-90％、10-90％或30-90％或40-80％。通过本领域技术人员已知的任何方法(如通过HPLC)测定卵磷脂或溶血卵磷脂含量。
在一个优选的实施方案中，应理解的是，干酪中的卵磷脂与溶血卵磷脂的相对量是通过卵磷脂转变成溶血卵磷脂的转化率来提供，其中卵磷脂转变成溶血卵磷脂是通过用磷脂酶处理干酪用乳或干酪用乳分提部分来进行的。干酪中的脂肪含量通常为65％(w/w)，例如10-60％。
本发明还涉及磷脂酶在本发明方法中的用途。因此，一个实施方案涉及磷脂酶在制造干酪制品中的用途，包括向干酪用乳或干酪用乳的分提部分添加磷脂酶并且加工干酪用乳以制作干酪。由此，磷脂酶在制造干酪制品中的用途属于本发明的范围，其中对干酪用乳或其分提部分的磷脂酶处理在干酪生产之前和/或生产期间进行。
本发明还涉及通过本发明方法生产的干酪在比萨饼、即食食品、融化干酪中或作为其它食物制品配料的用途。因此，本发明方法生产的干酪可以用来进一步加工食物制品中，如融化干酪、比萨饼、汉堡、吐司、调味汁、佐料、干酪粉或干酪风味剂。
在另一些实施方案中，本发明的方法还包括对步骤b)的干酪进行热处理的步骤，如在150-350℃。
本发明还涉及通过本发明方法可获得的干酪，特别是通过本发明的方法获得的干酪。
在一个优选实施方案中，本发明涉及改进干酪中的脂肪稳定性的方法，该方法如本文所述。在一个实施方案中，通过本发明方法制造的干酪具有降低的脂肪/油扩散，例如，“油状物”直径降低至少5％，如至少10％、至少20％、至少40％、例如“油状物”直径降低20-800％，例如20-600％；“油状物直径”的测定在实施例1或2中给出。
在一个实施方案中，本发明涉及增加干酪产量的方法，例如在干酪生产中增加干酪脂肪产量和/或干酪蛋白产量。因此，本发明提供了一种干酪制造方法，导致较高产量的干酪和通过本发明方法生产的干酪的脂肪相的更好稳定性。由此，一个实施方案涉及改进干酪的脂肪稳定性和/或增加干酪生产的产量的方法。通过本发明的方法，脂肪产量可增加至少0.5％，如增加0.5-10％，例如0.5％-5％，其测定方法按照例如实施例3描述的“脂肪差法”(“fat by difference”)。
本发明的其它方面：
本发明还提供稳定乳组合物中的脂肪的方法，该方法包括用选自磷脂酶的组的酶处理乳或乳的分提部分。本发明的发明者发现通过用磷脂酶处理可以改进乳组合物的乳液稳定性。由此，本发明还涉及稳定乳组合物的脂肪乳液的方法，该方法包括用磷脂酶处理乳或乳的分提部分。该方法可以在本发明所述方法的步骤a)中进行。
本发明还提供了改进的UHT奶油的生产方法，特别是具有改进的脂肪稳定性，这种UHT奶油的生产方法包括以下步骤：步骤a)用磷脂酶处理奶油和步骤b)对步骤a)的经磷脂酶处理的奶油进行UHT处理，其中步骤a)在步骤b)之前进行。本发明还涉及由本发明的这种方法可获得的或由这种方法获得的UHT-奶油。最后，本发明涉及磷脂酶在制造UHT-奶油中的用途。
本发明还提供奶油液(cream liquor)的生产方法，该方法包括以下步骤：步骤a)用磷脂酶处理乳组合物(例如，奶油)和步骤b)由经酶处理的乳组合物生产奶油液。本发明还涉及由本发明的这种方法可获得的或由这种方法获得的奶油液。最后，本发明涉及磷脂酶在制造奶油液中的用途。
在以下的实施例中将对本发明进一步的说明，这些实施例不以任何方式限制本发明的范围。
实施例
磷脂酶活性的测定：
可以按照以下描述的原理测定磷脂酶活性。该方法中使用蛋黄(egg yolk)作为富含卵磷脂的底物。
原理：pH静态滴定。通过磷脂酶在脱氧胆酸钠和钙(calcium and sodiumdeoxycholate)的存在下于pH 8.0和40℃pH-静态(pH-stat)水解经均质的含有磷脂类的蛋黄。用0.1N氢氧化钠滴定释放出的脂肪酸，并且监测作为时间的函数的碱体积。一磷脂酶单位定义为在标准条件下产生一微当量游离脂肪酸的酶量。
试剂：0.016M脱氧胆酸钠(C24H39NaO4)、0.32M氯化钙、0.01N盐酸、0.1N氢氧化钠。
底物：将1个蛋黄添加到100ml水中并且在分散器中均质化，通过双层纱网(double gauze)过滤均匀的底物。加入5ml 0.32M氯化钙使滤液稳定。
滴定混合物：将100ml底物与50ml 0.016脱氧胆酸钠混合。
或者，可以使用如下分析方法定性或定量测定磷脂酶活性，如DK99/00664(Novo Nordisk A/S，丹麦)：“磷脂酶活性(PHLU)”、“磷脂酶活性(LEU)”、“磷脂酶单层分析”、“平板分析1”和“平板分析2”所述的或如WO98/26057(Novo Nordisk A/S)：“NEFA-C试验”所述。
实施例1
对生产干酪用的奶油的磷脂酶处理
在本实施例中，用磷脂酶处理奶油，然后与脱脂乳合并，制备干酪用乳。
原料
干酪用乳的组成：
脱脂乳  0.1％脂肪     1820ml
奶油    38.0％脂肪    180ml
酪乳(含引子培养物)    50ml
CaCl2                 0.4g
酶：
1)凝乳酶(酸性天冬氨酸曼赫根毛霉(Rhizomucor miehei)蛋白酶-EC3.4.23.6)用量：0.107g
2)
Figure C0080500000191
(得自胰腺的磷脂酶A2，可从Novo Nordisk A/S获得)，用量(基于脂肪)：0.2％(w/w)。
干酪的生产
方法：用磷脂酶(Novo Nordisk A/S丹麦制造；用量0.2％(基于w/w脂肪含量))独立地处理奶油，通过将混合物在50℃水浴中保温30分钟而进行。将经处理的奶油与脱脂乳混合至总脂肪含量为混合物的3.5％(w/w)，并且放入33-35℃水浴中。将CaCl2加入2升干酪用乳中，并且加入引子培养物(即酪乳)并且将混合物搅拌5-10分钟。将乳在不加任何搅拌下放置30分钟。然后，加入凝乳酶(酸性天冬氨酸曼赫根毛霉蛋白酶)并且将乳搅拌1分钟。随后，确定凝结点(大约12分钟)，并且将乳放置约25-26分钟，然后切割。
凝结点(凝结时间)是从加入凝乳酶到出现第一个絮凝征兆所经过的时间，并且通过在乳中移动黑棒来确定，即凝结点是当在棒上第一次观察到衍酪蛋白(paracasein)可见沉淀时的时间点。
通过进行如下试验来确定实际的切割时间：用凝结棍在干酪的表面作一小的切割，将棍放在切割部分的下面并且向前移动，当干酪被分离，形成两个锐边，并且在两边之间聚集有乳清时，准备切割干酪。
用搅打器将干酪轻度搅拌使其破裂，并且放置两分钟。两分钟之后，在10-15分钟期间间断搅拌干酪以从凝乳中分离乳清。将不断出现的乳清和凝乳转移至含有布的筛网上。通过布将乳清沥出1-2小时。在干酪的顶部放置0.6kg重物以除去更多的乳清，之后将干酪在室温储放过夜。
结果：干酪生产的数据(凝结时间、切割时间、乳清量、乳清中蛋白质的量和干酪的量)示于表1中。
干酪的熔融
方法：在熔融之前，将干酪切成高约2.5cm且直径约8cm的块。将干酪样品在250℃烘箱中加热8分钟。加热后测定干酪的直径，取两个直径的平均值。
结果：参见下表1。
脂肪/油的扩散
方法：在进行扩散试验之前，将干酪切割成高约2.5cm且直径约8cm的块。将干酪样品在200℃烘箱中加热3分钟之后测定脂肪/油的扩散。测定扩散到滤纸-Whatman 40上的液体的直径，取四个直径的平均值。
结果：参见下表1。
实施例1获得的样品的测定值示于表1
使用不同批次的乳/奶油原料进行两组试验。一组列于第1和2栏。而第2组列于第3、4和5栏。
表1干酪生产中用于处理奶油的磷脂酶试验
Figure C0080500000201
Figure C0080500000211
*试验1和3，没有添加
Figure C0080500000212
试验1*是试验2的对照，试验3*是试验4-5的对照。
从表所示的结果中(参见表1下部所示的“干酪的熔融”和“脂肪/油的扩散”)，明显看出最初用磷脂酶处理的奶油所制造的干酪改进了干酪在加热处理期间的稳定性。由加热后样品平均直径的测定值看出，当用磷脂酶处理用于干酪用乳的奶油时，直径较小。此外，当用磷脂酶处理奶油时，在滤纸上的油状物直径减小。
结果证明通过本发明的方法可以获得干酪在加热处理期间稳定性的改进。
实施例2
奶油的磷脂酶处理以测试对奶油的稳定作用
方法：使用3种不同量的
Figure C0080500000213
10L(Novo Nordisk A/S，丹麦)(基于估测的脂肪的用量＝36％)，将奶油(200g)在50℃保温15分钟：
1.用量0％
2.用量0.2％(＝奶油的0.0725％)
3.用量1.0％(＝奶油的0.36％)
保温后将奶油冷却至5℃。按标准化方式搅打奶油(Philips 5速混合器，开始在4速下运行2分钟，其余时间在5速下)。将100g经搅打的奶油填充到漏斗中，并且在室温下静置滴汁1小时。
样品和结果：
将样品1搅打7分25秒。约300ml奶油。在漏斗中1小时后滴汁的量＝2.5ml。
将样品2搅打20分钟，没有发现泡沫形成。样品变得略微稠厚，并且获得淡黄色。
将样品3搅打15分钟，没有发现泡沫形成。样品变得略微稠厚，并且获得淡黄色。
Figure C0080500000221
处理破坏了起泡能力。奶油中泡沫的形成是基于脂肪球的崩溃并且形成了连续的脂肪相，这种连续相形成泡沫。根据本发明的方法，上述结果显示
Figure C0080500000222
处理改进了奶油中脂肪的乳化和稳定。
实施例3
对生产MOZZARELLA白色干酪用的奶油的磷脂酶处理
在本实施例中，用磷脂酶处理奶油，然后与脱脂乳组合，以制备干酪用乳。
原料
干酪用乳的组成：
脱脂乳，经巴氏杀菌   0.83％脂肪     13.63L
奶油                 30％脂肪       1.37L
CaCl2                               0.4g/2kg奶油
来自Rhodia Foods(Rhodia Inc，Madison，WI，USA)的引子培养物LH100和TA061(乳酸菌)，各0.6g
酶：
1)凝乳酶(酸性天冬氨酸曼赫根毛霉蛋白酶-EC 3.4.23.6)用量：w 50KRU/g(可从Novo Nordisk A/S获得的KRU方法：0.60g
2)
Figure C0080500000223
(得自胰腺的磷脂酶A2，可从Novo Nordisk A/S获得)，用量(基于脂肪)：0.2％(w/w)
干酪的生产
方法：用磷脂酶(
Figure C0080500000231
Novo Nordisk A/S丹麦制造；用量0.2％(基于w/w脂肪含量))独立地处理奶油，通过将混合物在50℃水浴中与CaCl2保温30分钟来进行。将经处理的奶油与脱脂乳混合至总脂肪含量为3.5％(w/w)，并且放入15L干酪槽中(使用可得自丹麦GEA Liquid processing，Haderslevvej 36，6000Kolding的带有2×15L槽的干酪装置)。将乳平衡至34.4℃，并且加入引子培养物，并且在加入凝乳酶之前将混合物轻微搅拌4-5分钟，然后加入凝乳酶(酸性天冬氨酸曼赫根毛霉蛋白酶)并且将乳搅拌3分钟。随后，将乳放置约35分钟然后切割。
通过进行如下试验来确定实际的切割时间：用凝结棍在干酪的表面作一小的切割，将棍放在切割部分的下面并且向前移动，从而干酪分离，形成两个锐边，并且在两边之间聚集有乳清。用1/2英寸的刀进行切割。
然后将切割后的凝乳加热至41.1℃(用约30分钟)。然后将干酪轻微搅拌直至凝乳的pH达到pH 5.90，之后沥出乳清并堆成5cm的干凝块(mat)。当pH达到5.25时将凝乳切割成1.5英寸的立方体并且覆盖在冷自来水中15分钟。待自来水沥干后将凝乳称重。将NaCl(0.2％干酪用乳重量)分3份干加到立方体状的凝乳中。然后，在63℃通过双螺杆延展机(可获得自StainlessFabricating Inc.，Columbus.WI，USA的超微混合机(Supreme Micro MixingMachine))于9rpm下将凝乳延展。之后，将经延展的凝乳放入7℃水中30分钟，并且放入7℃F盐水(23％NaCl)中90分钟。
干酪生产的数据(干酪中的蛋白质，通过Dumas燃烧法(LECO)测定；含水量，通过CEM Corp.，Matthews，NC，28108的CEM自动挥发性计算机(Automatic Volatility Computer)AVC-80型)测定；以及脂肪差收集在表2中。
结果：参见下表2。
脂肪/油的扩散
方法：将干酪样品在90℃烘箱中加热5分钟，测定脂肪/油的扩散。在进行扩散试验之前，将干酪在osterizer共混机中磨碎，达到样品均匀。随后将2.0g样品成型加工成金属环(2cm)并且放在Whatman#4滤纸的中央。
根据油环和干酪圈之间的面积之差，测定油的析出(测定三次)。
结果：参见下表2。
可熔性
方法：挤压-流动流变测定法，参考Ak，M.M.和Gunasekaran.1995.J.Texture Stud.26：695-711。
参数：稳定微系统(Stable Micro Systems)，TA-XT2质地分析仪上的十字头速度(crosshead speed)0.1mm/sec。将直径25mm、高15mm的圆柱形样品放入50℃水浴中5分钟以平衡温度。
经P-脂酶处理的样品的可熔性仅略微低于它们各自的对照。
实施例3获得的样品的测定值示于表2
使用不同批次的乳/奶油原料进行两组试验。
表2实施例3的数据：干酪生产中用于处理奶油的磷脂酶试验
  试验号   1   1-对照   2   2-对照
  干酪生产中的数据
  干酪中的蛋白质   18.8％   18.1％   20.4％   20.5％
  含水量   43.1％   45.1％   46.3％   46.9％
  脂肪差   38.1％   36.8％   33.3％   33.6％
  油析出的结果加热后滤纸上“油状物”的面积，以干酪面积的百分数表示 57％ 176％ ＜10％ 61％
*试验1和2是添加了
Figure C0080500000241
的，试验1-对照和2-对照是相应的试验，平行进行但不添加
Figure C0080500000242
在试验1中，冷藏5天后测定油的析出，并且在试验2中，冷藏8天后测定油的析出。
从表2结果明显看出最初用磷脂酶处理奶油所制造的Mozzarella白色干酪显著减少了油的析出，油的析出是Mozzarella白色干酪的关键品质参数。结果证明通过本发明的方法可以获得干酪在加热处理期间的稳定性改进。还看出磷脂酶增加了干酪中的脂肪含量，可能是由于加工期间脂肪损失的降低引起的。因此，最初用磷脂酶处理导致干酪产量的增加。

Claims (45)

1.一种生产干酪的方法，该方法包括以下步骤：
a)用纯化的磷脂酶处理干酪用乳或干酪用乳的分提部分，所述纯化的磷脂酶选自磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶B及其组合，其用量为足以降低干酪中油析出效应和/或提高干酪产量；和
b)由干酪用乳生产干酪，
其中步骤a)在步骤b)之前进行和/或在步骤b)期间进行。
2.权利要求1的方法，其中将被所述的磷脂酶处理的干酪用乳或干酪用乳的分提部分中含有奶油、黄油或酪乳中的一种或多种。
3.权利要求1的方法，其中将被所述的磷脂酶处理的干酪用乳或干酪用乳的分提部分中含有乳脂肪。
4.权利要求1的方法，其中步骤a)中的乳在步骤b)之前不进行干燥。
5.权利要求1的方法，其中步骤a)的处理是在干酪用乳的分提部分上进行的。
6.权利要求1的方法，其中步骤a)的处理是在干酪用乳上进行的。
7.权利要求1的方法，还包含将干酪加工成食物制品的步骤。
8.权利要求1的方法，其中磷脂酶是磷脂酶B。
9.权利要求1的方法，其中磷脂酶是磷脂酶A1，或磷脂酶A2。
10.权利要求1的方法，还包含在步骤a)后除去或降低磷脂酶含量的步骤。
11.权利要求1的方法，还包含在步骤a)后灭活磷脂酶的步骤。
12.权利要求1的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于75％w/w。
13.权利要求1的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于80％w/w。
14.权利要求1的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于85％w/w。
15.权利要求1的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于90％w/w。
16.权利要求1的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于95％w/w。
17.权利要求1的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于98％w/w。
18.权利要求1的方法，其中所述磷脂酶不是乳中天然存在的磷脂酶。
19.权利要求7的方法，其中所述食物制品选自即食食品。
20.权利要求7的方法，其中所述食物制品选自比萨饼、吐司、汉堡、意大利式浇卤汁面条、佐料、调味汁、干酪粉、干酪风味剂和融化干酪。
21.一种生产干酪的方法，该方法包括以下步骤：
a)用纯化的磷脂酶处理含有乳脂肪的组合物，所述纯化的磷脂酶选自磷脂酶A1、磷脂酶A2、磷脂酶B及其组合，其用量为足以降低干酪中油析出效应和/或提高干酪产量；和
b)由步骤a)的组合物生产干酪，
其中步骤a)在步骤b)之前进行和/或在步骤b)期间进行。
22.权利要求21的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于75％w/w。
23.权利要求21的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于80％w/w。
24.权利要求21的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于85％w/w。
25.权利要求21的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于90％w/w。
26.权利要求21的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于95％w/w。
27.权利要求21的方法，其中所述磷脂酶的纯度不低于98％w/w。
28.权利要求21的方法，其中所述磷脂酶不是乳中天然存在的磷脂酶。
29.由权利要求1的方法制备的干酪。
30.一种生产干酪的方法，该方法包括以下步骤：
a)使用用于制备干酪的引子生物处理干酪用乳或干酪用乳的分提部分，其中引子生物过表达磷脂酶A1、A2和/或B，其量为足以降低干酪中油析出效应和/或提高干酪产量；和
b)由干酪用乳生产干酪，
其中步骤a)在步骤b)之前进行和/或在步骤b)期间进行。
31.权利要求30的方法，其中将要被所述引子生物处理的干酪用乳或干酪用乳的分提部分中含有乳脂肪。
32.权利要求30的方法，其中干酪用乳的分提部分为奶油。
33.权利要求30的方法，其中干酪用乳的分提部分为酪乳。
34.权利要求30的方法，其中步骤a)中的乳在步骤b)之前不进行干燥。
35.权利要求30的方法，其中干酪用乳的分提部分为奶油，该方法还包含在步骤a)之后且在步骤b)之前，对奶油进行巴氏杀菌的步骤。
36.权利要求30的方法，还包含将干酪进行加热处理的步骤。
37.权利要求30的方法，其中在生产干酪之前对干酪用乳或干酪用乳的分提部分进行均质步骤。
38.权利要求37的方法，其中干酪是丹麦青纹干酪。
39.权利要求30的方法，其中干酪选自Campesino，英国切斯特干酪，丹麦丹波牛奶硬干酪，Drabant瑞典牛奶半硬干酪，Herregard，Manchego西班牙山羊奶硬干酪，意大利波罗伏洛干酪，法国圣保林半硬干酪，软干酪，Svecia瑞典乳脂硬干酪，Taleggio意大利乳脂软干酪，白色干酪，英国切达干酪，美国科尔比牛奶硬干酪，荷兰艾丹姆干酪，法国明斯特干酪，瑞士格鲁耶尔干酪，瑞士埃曼塔尔牛奶硬干酪，法国卡门培尔干酪，意大利珀尔梅散干酪，意大利罗马诺干酪，Mozzarella白色干酪，以色列混合羊奶干酪；奶油干酪，法国纽沙特尔干酪，Quarg不成熟即食的粗制脱脂酸奶干酪和Queso Blanco牛奶软干酪。
40.权利要求30的方法，其中干酪是凝乳酶凝乳干酪和/或酸凝乳干酪。
41.权利要求30的方法，还包含将干酪加工成食物制品的步骤。
42.权利要求40的方法，其中所述食物制品选自即食食品。
43.权利要求41的方法，其中所述食物制品选自比萨饼、吐司、汉堡、意大利式浇卤汁面条、佐料、调味汁、干酪粉、干酪风味剂和融化干酪。
44.权利要求30的方法，其中引子生物为乳酸杆菌。
45.由权利要求30的方法制备的干酪。
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