CN109938309A - 一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法。制作方法是：先将菊芋块茎洗净、沥干、然后加入食盐腌制并灭菊芋块茎中菊粉酶，上压重物，补充低浓度盐水浸没菊芋块茎，接种传统菊芋酱菜自然发酵液中筛选获得的乳酸菌和酵母纯菌粉进行发酵。发酵后捞出菊芋块茎沥干，（机械装置）切片或切丝，添加酱油、生姜丝、食用油以及香辛调味料入味、分装、杀菌即可制成各种包装菊芋酱菜。本发明制备得到的菊芋酱菜的菊粉含量高、食盐用量和亚硝酸盐含量低、缩短腌制周期短。

Description

一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法。

背景技术

菊芋，俗称洋姜、鬼子姜、地环等，为上等佳蔬，块茎作为可食用部分，质脆味甜，营养丰富，富含菊粉（果聚糖）、多种维生素、矿物质、氨基酸、微量元素等营养物质，是具有代表性的特色健康食品材料，是制作高品质酱菜的理想原料。菊粉是植物的第二大储存多糖，仅次于淀粉，含量约占菊芋块茎干重的75-80%，由果糖通过β-2,1-糖苷键连接而成的线性果聚糖，末端常带有一个葡萄糖残基，聚合度为2-60。

菊粉作为一种功能性食品配料在西方已得到广泛应用，对人或动物体内双歧杆菌等有益菌的高选择性增殖作用、抑制有害菌，增强机体免疫力，利水祛湿，促进肠胃蠕动，防癌抗癌，维持脂类代谢平衡和控制血糖等生理功效，属于高纤维、低热量食品。利用菊芋块茎为原料制作高品质菊芋酱菜，关键技术之一是保持菊芋菊糖成分在腌制过程中低损耗，实现酱菜的高保健价值。传统菊芋酱菜腌制工艺简单、粗犷，存在用盐量多、发酵周期长达5个月、菊粉损耗重、亚硝酸盐含量高、质地软烂、营养价值低、口味单一等诸多缺陷，严重制约了特色农产品菊芋酱菜的纵深推广、市场销售和开发价值。菊芋酱菜腌制过程中提高菊粉保存率、降低食盐用量和腌制亚硝酸盐含量，对提高产品品质、安全性和环境保护均将具体重要的意义。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明提供一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜及其制备方法，本发明制备得到的菊芋酱菜的菊粉含量高、食盐用量和亚硝酸盐含量低、缩短腌制周期短。

为实现以上目的，本发明通过以下技术方案予以实现：

一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，所述菊芋酱菜的发酵剂为复合菌剂，所述复合菌剂为耐盐乳酸菌粉和耐盐酵母菌粉；所述耐盐乳酸菌粉和耐盐酵母纯菌粉的质量比为1～3:1。

作为本发明的优选方案，所述菊芋酱菜的菊粉含量≥31.7%，亚硝酸盐含量≤12.5mg/kg。

作为本发明的优选方案，所述复合菌剂的菌种筛选自传统菊芋酱菜的自然发酵液。具体为，从传统菊芋酱菜高盐浸渗卤水（盐度19%）中，筛选自然发酵菌种，进行形态观察、生化理化检测和16S rDNA或26S rDNA序列分析对获得的菌种鉴定，分别获得耐盐乳酸菌Lactobacillus（植物乳杆菌Lactobacillus plantarum、肠膜明串珠菌Leuconostoccitreum、短乳杆菌Lactobacillus breris、猎隼乳酸菌Lactobacillus sakei、乳酸乳球菌Lactococcus lactis subsp. Lactis、弯曲乳杆菌Lactobacillus curvatus、嗜柠檬酸明串珠菌Leuconostoc citreum）和耐盐酵母Saccharomyces（酿酒酵母Saccharomycescerevisiae、鲁氏酵母Saccharomyces rouxii）纯菌种。

其中，所述耐盐乳酸菌粉的制备如下：

（1）乳酸菌发酵培养基：蛋白胨10 g/L，NaCl 10 g/L，酵母粉5 g/L；发酵温度：32℃；耐盐乳酸菌粉保护剂：水溶液含浓度10%脱脂奶粉；

（2）传统菊芋酱菜的自然发酵液筛选到的纯乳酸菌按接种量6%-8%至乳酸菌发酵培养基（液）中，温度32℃，转速150 r/min，发酵时间16 h；发酵后，转速5000 r/min，离心6 min收集耐盐乳酸菌泥；生理盐水洗涤耐盐乳酸菌泥，转速5000 r/min，离心6 min收集菌种菌泥，重复3次；

（3）菌粉保护剂与生理盐水洗涤后的菌泥1:1（体积：质量）混合，制成菌悬液，平衡60min，放置-56℃真空冷冻干燥12-24 h，即可获得耐盐乳酸菌粉。

所述耐盐酵母菌粉的制备如下：

（1）酵母发酵培养基：葡萄糖1 g/L，KCl 1.8 g/L，酵母浸膏2.5 g/L，醋酸钠8.2 g/L；耐盐酵母菌粉保护剂：水溶液含浓度10%脱脂奶粉、5%甘油、10%海藻糖和8%蔗糖；

（2）传统菊芋酱菜的自然发酵液筛选到的纯酵母按接种量6%-8%至酵母发酵培养基（液）中，温度28℃，转速150 r/min，发酵时间16 h；发酵后，转速5000 r/min，离心6 min收集耐盐酵母菌泥；生理盐水洗涤耐盐酵母菌泥，转速5000 r/min，离心6 min收集耐盐酵母菌，重复3次。

（3）耐盐酵母菌粉保护剂与生理盐水洗涤后的菌泥2:1（体积：质量）混合，制成耐盐酵母菌悬液，平衡60 min，放置-56℃真空冷冻干燥12-24 h，即可获得耐盐酵母菌粉。

一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，包括以下步骤：

（1）选取新鲜菊芋块茎，洗净沥干，置于发酵池内，撒入食盐，菊芋块茎上层食盐多于下层，将发酵池封口并将重物置于菊芋块茎上，保持2-3天；

（2）将耐盐乳酸菌粉和酵母菌粉调至成菌液，菌液的用量为菊芋块茎质量的3-5％，将菌液加入酱菜发酵池中，浸没菊芋块茎，并保持盐浓度在5-10%，自然发酵7-28天，即可。

作为本发明的优选方案，所述耐盐乳酸菌粉的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、猎隼乳酸菌、乳酸乳球菌、弯曲乳杆菌或嗜柠檬酸明串珠菌中的一种或一种以上。

作为本发明的优选方案，所述酵母菌粉的菌种为酿酒酵母或鲁氏酵母。

作为本发明的优选方案，还包括以下步骤：将步骤（2）自然发酵后的菊芋块茎取出切片或切丝；加入调味料、分装、杀菌即可制成市场用的菊芋酱菜。

作为本发明的优选方案，所述杀菌的具体步骤是分装后在85℃、25 min水浴灭菌，后冷却至室温。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

1.本发明采用耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌天然发酵，在无化学防腐剂的情况下，用复合菌种发酵腌制菊芋酱菜，缩短发酵周期、遏制杂菌污染和降低食盐用量，低盐可缓解对细胞的渗透破坏、降少菊粉流失，获得富含菊粉高营养、高品质的功能性菊芋酱菜，并可有效地降低盐腌过程中产生的亚硝酸盐的含量，有效保证产品质量；

2.本发明的酱菜发酵结束后无须脱盐环节，可防止菊芋块茎发酵过程中形成的氨基酸、低分子醇起酯化反应生成芳香酯类等风味物质散失，增强了产品风味；

3.本发明克服了传统酱菜生产中使用化学防腐剂、高盐、高亚硝酸盐、菊粉严重流失的副作用和低营养、卫生差、口味单一的问题，制备的复合菌剂发酵菊芋酱菜的亚硝酸含量远低于国家标准且低盐，减少了对环境的污染并降低了成本，且满足人们对酱菜食品安全、卫生、营养、低盐和无防腐剂的要求。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细说明。但本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限定本发明的范围。实施例中未注明具体技术或条件者，按照本领域内的文献所描述的技术或条件按照说明书进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。

实施例1

一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，包括以下步骤：

（1）新鲜菊芋块茎，清洗、沥干，置入酱菜发酵池内，撒入菊芋块茎质量10%食盐，上层多，下层少，用聚乙烯膜封口，重物置于其上，促使菊芋块茎渗水并灭其菊粉酶酶活，保持2天；

（2）将菊芋酱菜自然发酵液中筛选获得的耐盐植物乳杆菌和酿酒酵母纯菌粉用纯水调至成菌液，其中，所述耐盐植物乳杆菌和酿酒酵母纯菌粉的质量比为3:1；菌液体积的用量为菊芋块茎原料质量的3％，将配制得菌液加入菊芋块茎发酵池中，刚好浸没菊芋块茎，并使盐浓度保持在7%，自然发酵7天；

（3）将发酵后的菊芋块茎切片或切丝；加入调味料、分装、杀菌即可制成各种包装的菊芋酱菜；所述调味料由酱油、味精、鲜姜丝和食用油组成，调味料与上述获得的菊芋片或菊芋丝与酱油、味精、鲜姜丝和食用油的质量比为：100 ：3.0 ：0.5 ：2.0 ：1加入；其中，杀菌的步骤是菊芋酱菜分装后在85℃、25 min水浴灭菌，后冷却至室温。

发酵结束时通过DNS（3,5-二硝基水杨酸）法测定菊粉含量36.1%（菊芋块茎干重），结果显示：本发明制备得到的菊芋酱菜比传统菊芋酱菜含量提高了约61.2%；采用盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量，重复实验结果证实，亚硝酸盐含量5.3 mg/kg ，比对照组的亚硝酸盐含量降低了72.8％。

实施例2

一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，包括以下步骤：

（1）新鲜菊芋块茎，清洗、沥干，置入酱菜发酵池内，撒入菊芋块茎质量10%食盐，上层多，下层少，用聚乙烯膜封口，重物置于其上，促使菊芋块茎渗水并灭其菊粉酶酶活，保持3天；

（2）将菊芋酱菜自然发酵液中筛选获得的耐盐弯曲乳杆菌和鲁氏酵母纯菌粉用低浓度盐水调至成菌液，其中，所述耐盐弯曲乳杆菌和鲁氏酵母纯菌粉的质量比为2:1；菌液体积的用量为菊芋块茎原料质量的5％，将配制得菌液加入菊芋块茎发酵池中，刚好浸没菊芋块茎，并使盐浓度保持在10%，自然发酵14天；

（3）将发酵后的菊芋块茎切片或切丝；加入调味料、分装、杀菌即可制成各种包装的菊芋酱菜；所述调味料由酱油、味精、鲜姜丝和食用油组成，调味料与上述获得的菊芋片或菊芋丝与酱油、味精、鲜姜丝和食用油的质量比为：100 ：3.0 ：0.5 ：2.0 ：1加入。杀菌的步骤是菊芋酱菜分装后在85℃、25 min水浴灭菌，后冷却至室温。

发酵结束时通过DNS（3,5-二硝基水杨酸）法测定菊粉含量31.7%（菊芋块茎干重），比传统菊芋酱菜含量提高了约41.5%；采用盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量，重复实验结果证实，亚硝酸盐含量12.5 mg/kg ，比对照组的亚硝酸盐含量降低了35.9％。

实施例3

一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，包括以下步骤：

（1）新鲜菊芋块茎，清洗、沥干，置入酱菜发酵池内，撒入菊芋块茎质量10%食盐，上层多，下层少，用聚乙烯膜封口，重物置于其上，促使菊芋块茎渗水并灭其菊粉酶酶活，保持2天；

（2）将菊芋酱菜自然发酵液中筛选获得的耐盐肠膜明串珠菌和酿酒酵母纯菌粉用低浓度盐水（浓度为0.9%）调至成菌液，其中，所述耐盐肠膜明串珠菌和酿酒酵母纯菌粉的质量比为1:1；菌液体积的用量为菊芋块茎原料质量的3％，将配制得菌液加入菊芋块茎发酵池中，刚好浸没菊芋块茎，并使盐浓度保持在5%，自然发酵28天；

（3）将发酵后的菊芋块茎切片或切丝；加入调味料、分装、杀菌即可制成市场用的菊芋酱菜；所述调味料由酱油、味精、鲜姜丝和食用油组成，调味料与上述获得的菊芋片或菊芋丝与酱油、味精、鲜姜丝和食用油的质量比为：100 ：3.0 ：0.5 ：2.0 ：1加入。杀菌的步骤是菊芋酱菜分装后在85℃、25 min水浴灭菌，后冷却至室温。

发酵结束时通过DNS（3,5-二硝基水杨酸）法测定菊粉含量40.3%（菊芋块茎干重），比传统菊芋酱菜含量提高了约79.9%；采用盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量，重复实验结果证实，亚硝酸盐含量4.4 mg/kg ，比对照组的亚硝酸盐含量降低了77.4％。

对比例1

传统菊芋酱菜制备方法（所述传统菊芋酱菜制备方法来源于盐城市合顺调味品有限公司），包括以下步骤：

（1）每年12月份，新鲜菊芋块茎，清洗、沥干，置入酱菜发酵池内，撒入菊芋块茎质量10-12%食盐，所述食盐在菊芋块茎的上层多，菊芋块茎的下层少，用聚乙烯膜封发酵池口，重物置于菊芋块茎上，促使菊芋块茎渗水，保持2-3月；

（2）次年2月底或3月初，在上述菊芋块茎酱菜发酵池内，再次撒入菊芋块茎质量5%食盐，用聚乙烯膜封口，重物置于菊芋块茎上，促使菊芋块茎渗水，保持15天后，继续撒入菊芋块茎质量5%食盐，用聚乙烯膜封口，保持2-4月（此时，高盐致使菊芋块茎渗透出的水分已完全浸没菊芋块茎，该卤水盐度达18%-20%），捞出菊芋块茎，在纯水中浸泡脱盐30 min；

（3）捞出菊芋块茎，沥干，切片或切丝；加入调味料、分装、杀菌即可制成市场用的菊芋酱菜；所述调味料由酱油、味精、醋和食用油组成，调味料与上述获得的菊芋片或菊芋丝与酱油、味精、醋和食用油的质量比为：100 ：3.0 ：1 ：1.5 ：1加入，其中，所述杀菌的步骤是菊芋酱菜分装后在90℃、20 min水浴灭菌，后冷却至室温。

将对比例1腌制好的菊芋块茎脱盐前通过DNS（3,5-二硝基水杨酸）法测定菊粉含量约22.4%（菊芋块茎干重）；采用盐酸萘乙二胺法检测亚硝酸盐含量，重复实验结果证实，亚硝酸盐含量约19.5 mg/kg。

以上所述，仅是本发明较佳的实施例而已，并非对本发明的技术范围作任何限制，故凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所做的任何细微修改、等同变化和修饰，均属于本发明技术方案的范围内。

Claims (10)

1.一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，其特征在于，采用的发酵剂为复合菌剂，所述复合菌剂为耐盐乳酸菌粉和耐盐酵母菌粉；所述耐盐乳酸菌粉和耐盐酵母纯菌粉的质量比为1～3:1。

2.根据权利要求1所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，其特征在于，所述菊芋酱菜的菊粉含量≥31.7%，亚硝酸盐含量≤12.5 mg/kg。

3.根据权利要求1所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，其特征在于，所述复合菌剂的菌种筛选自传统菊芋酱菜的自然发酵液。

4.根据权利要求1所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，其特征在于，所述耐盐乳酸菌粉的制备条件如下：

（1）发酵培养基：蛋白胨10 g/L，NaCl 10 g/L，酵母粉5 g/L；发酵温度：32℃；

（2）发酵时间：16 h；离心收集耐盐乳酸菌泥并生理盐水洗涤；

（3）保护剂与耐盐乳酸菌泥按照体积质量比为1:1混合，制成菌悬液，平衡，-56℃真空冷冻干燥，即可，其中，所述的保护剂是浓度10%的脱脂奶粉水溶液。

5.根据权利要求3所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜，其特征在于，所述耐盐酵母菌粉的制备条件如下：

（1）发酵培养基：葡萄糖1 g/L，KCl 1.8 g/L，酵母浸膏2.5 g/L，醋酸钠8.2 g/L；发酵温度：28℃；

（2）发酵时间：16 h；离心收集耐盐酵母菌泥并生理盐水洗涤；

保护剂与耐盐酵母菌泥按照体积质量比为2:1混合，制成耐盐酵母菌悬液，平衡，真空冷冻干燥，即可，其中，所述保护剂是含浓度10%脱脂奶粉、5%甘油、10%海藻糖和8%蔗糖的水溶液。

6.权利要求1所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）选取新鲜菊芋块茎，洗净沥干，置于发酵池内，撒入食盐，菊芋块茎上层食盐多于下层，将发酵池封口并将重物置于菊芋块茎上，保持2-3天；

（2）将耐盐乳酸菌粉和酵母菌粉调至成复合菌种的菌液，菌液的用量为菊芋块茎质量的3-5％，将菌液加入酱菜发酵池中，浸没菊芋块茎，并保持盐浓度在5-10%，自然发酵7-28天，即可。

7.根据权利要求6所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，其特征在于，还包括以下步骤：将步骤（2）自然发酵后的菊芋块茎取出切片或切丝；加入调味料、分装、杀菌即可制成的菊芋酱菜。

8.根据权利要求6所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，其特征在于，所述耐盐乳酸菌粉的菌种为植物乳杆菌、肠膜明串珠菌、短乳杆菌、猎隼乳酸菌、乳酸乳球菌、弯曲乳杆菌或嗜柠檬酸明串珠菌中的一种或一种以上。

9.根据权利要求6所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，其特征在于，所述酵母菌粉的菌种为酿酒酵母或鲁氏酵母。

10.根据权利要求7所述的一种复合菌剂发酵的菊芋酱菜的制备方法，其特征在于，所述杀菌的具体步骤是分装后在85℃、25 min水浴灭菌，后冷却至室温。