CN109938296A - 一种高弹鱼糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种高弹鱼糕及其制备方法，属于食品加工技术领域，所述高弹鱼糕包括以下原料：鱼肉、石花菜、可口革囊星虫、淀粉、鸡蛋清、鸡蛋黄、食用油；所述制备方法先使用石花菜和可口革囊星虫制备混合浆液和星虫粉，再与鱼肉和淀粉混合进行降温斩拌，然后再加入剩余原料进行间歇式斩拌，最后将所得浆料进行蒸制的到成品鱼糕。通过本发明提供的高弹鱼糕的制备方法制得的高弹鱼糕，含胶质物质在成品鱼糕中的占比较低，所得成品鱼糕相较于传统鱼糕味道更加鲜美，蛋白质含有更高，脂肪含量更少，且富含胶质、各类脂肪酸，更易被人体消化吸收。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种高弹鱼糕的制备方法。
背景技术
鱼类品种繁多，大部分鱼类的鱼肉均可食用，且相较于畜禽的肉，鱼肉的脂肪含量更低，蛋白质含量更高，鱼肉中还含有大量的微量元素，是良好的肉食性食物来源。但是由于鱼肉中刺多且小，烹饪和食用中不会剔除，容易造成鱼刺卡在喉咙的问题。为了解决这一问题，越来越多的鱼糜制品出现在了我们的日常饮食中，常食用的鱼糜制品有如鱼肉香肠、鱼糕、鱼丸、鱼卷、鱼排等。鱼糜制品在加工过程中除了使用鱼肉，还可以添加其他肉类(如其他海鲜、猪肉、鸡肉等)、蔬菜、蛋奶制品、调味剂等原料，使得到的鱼糜制品营养组成和口味更为丰富。
但现有鱼糕生产后需要进行冷冻保存，经过冷冻后的鱼糕弹性会变差，且表面易产生一些孔洞，影响所得成品的外观和口感。生产过程过为了解决这一问题，商家会添加较多的淀粉和一定含量胶质或增稠剂，虽然这样的方法能够提升鱼糕的弹性和致密性，但会导致产品的品质和营养价值大幅降低。
申请号为201110388328.1的中国发明专利公开了一种鱼糕的制作方法，用碳酸氢钠溶液对龙须菜破壁，再用蒸馏水提取龙须菜的琼胶等，得到以琼胶为主的龙须菜提取物，再用龙须菜提取物与鱼糜、淀粉、猪膘肉糜和蛋清混合，加入配料用蒸笼旺火沸水蒸，得到了柔韧性较好，色泽均匀的鱼糕。该方法虽然通过添加天然的胶质，改善了鱼糕的弹性，但是为了保证鱼糕的弹性和避免蜂窝状孔隙的产生，其胶质的添加量达到鱼糜重量的25％左右，淀粉含量达到鱼糜重量的50％左右，为了提高鱼糕口感猪肥膘的含量达到鱼糜重量的15％左右，使得鱼糕中脂肪和胶质含量过高，蛋白质含量过低，在保证了食用口感时却降低了鱼糕的营养价值。
发明内容
为了克服上述现有技术的缺陷，本发明所要解决的技术问题是：提供一种弹性较好的，不会产生孔洞的高弹鱼糕。
为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案为：一种高弹鱼糕的制备方法，所述高弹鱼糕包括以下原料：鱼肉、石花菜、可口革囊星虫、淀粉、鸡蛋清、鸡蛋黄、食用油；所述石花菜和可口革囊星虫的总量为鱼肉重量的8-12％，所述淀粉的量为鱼肉重量的6-10％，所述鸡蛋清的量为鱼肉重量的2-3％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％；
所述高弹鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将石花菜和可口革囊星虫洗净后分别粉碎，然后分别加水进行煮制，得第一浆液和第二浆液，过滤第二浆液得到煮制后的可口革囊星虫；
将第一浆液与过滤后的第二浆液混合，得到混合浆液；
将煮制后的可口革囊星虫冷却、喷雾干燥制粉，得到星虫粉；
(2)将鱼肉粉碎，加入步骤(1)所得星虫粉，再加入淀粉和水进行斩拌，得鱼浆；
(3)将所述鱼浆和混合浆液混合后在2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜初品；将所述鱼糜初品置于2-4℃环境中冷藏1-3h，取出后再置于2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜成品；
(4)将所述鱼糜成品、淀粉、鸡蛋清和食用油混合后进行斩拌，得到浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-5min，静置10-15min，重复5-10次；
(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制15-20min，得鱼糕初品；
(6)待鱼糕初品表面冷却后，在鱼糕初品表面涂抹鸡蛋黄，蒸制5-10min，得鱼糕成品。
本发明还提供一种高弹鱼糕，由上述的高弹鱼糕的制备方法制得。
本发明的有益效果在于：通过煮制石花菜和可口革囊星虫得到了胶质含量丰富、结构紧密且粘度较高的混合浆液，进而降低了含胶质物质在鱼糕中的占比，保证了鱼糕高蛋白含量的特性；鱼肉和星虫粉混合后斩拌不但丰富了所得鱼浆的营养价值，还提升了鱼浆的粘性；将鱼浆和混合浆液再次混合后避免了直接多种原料直接混合时不同物质大分子结构不易联结的问题，使得鱼浆充分与高粘度的混合浆液混合，经过低温斩拌的鱼糜初品再次经过低温冷藏和低温斩拌，进一步提升了鱼糜成品致密性，使得最终得到的鱼糕耐低温冷冻，致密性高，得到的鱼糕弹性、均匀度较好，即使冷冻后再解冻依然能够保证较佳的弹性，且不会出现孔洞，所得成品鱼糕相较于传统鱼糕蛋白质含有更高，营养物质种类更为丰富。
具体实施方式
为详细说明本发明的技术内容、所实现目的及效果，以下结合实施方式予以说明。
本发明最关键的构思在于：通过改变添加含胶质物质的类型，在保证弹性和致密性的同时减少含胶质物质的添加量。
本发明提供一种高弹鱼糕的制备方法，所述高弹鱼糕包括以下原料：鱼肉、石花菜、可口革囊星虫、淀粉、鸡蛋清、鸡蛋黄、食用油；所述石花菜和可口革囊星虫的总量为鱼肉重量的8-12％，所述淀粉的量为鱼肉重量的6-10％，所述鸡蛋清的量为鱼肉重量的2-3％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％；
所述高弹鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将石花菜和可口革囊星虫洗净后分别粉碎，然后分别加水进行煮制，得第一浆液和第二浆液，过滤第二浆液得到煮制后的可口革囊星虫；
将第一浆液与过滤后的第二浆液混合，得到混合浆液；
将煮制后的可口革囊星虫冷却、喷雾干燥制粉，得到星虫粉；
(2)将鱼肉粉碎，加入步骤(1)所得星虫粉，再加入淀粉和水进行斩拌，得鱼浆；
(3)将所述鱼浆和混合浆液混合后在2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜初品；将所述鱼糜初品置于2-4℃环境中冷藏1-3h，取出后再置于2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜成品；
(4)将所述鱼糜成品、淀粉、鸡蛋清和食用油混合后进行斩拌，得到浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-5min，静置10-15min，重复5-10次；
(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制15-20min，得鱼糕初品；
(6)待鱼糕初品表面冷却后，擦去鱼糕初品表面的水分，在鱼糕初品表面涂抹鸡蛋黄，蒸制5-10min，得鱼糕成品。
一种高弹鱼糕，由上述的高弹鱼糕的制备方法制得。
从上述描述可知，本发明的有益效果在于：通过煮制石花菜和可口革囊星虫得到了胶质含量丰富、结构紧密且粘度较高的混合浆液，进而降低了含胶质物质在鱼糕中的占比；鱼肉和星虫粉混合后斩拌不但丰富了所得鱼浆的营养价值，还提升了鱼浆的粘性；将鱼浆和混合浆液再次混合后避免了直接混合时不同物质大分子结构不易联结的问题，使得鱼浆充分与高粘度的混合浆液混合，经过常温斩拌的鱼糜初品再次经过低温冷藏和常温斩拌，进一步提升了鱼糜成品致密性，使得最终得到的鱼糕耐低温冷冻，致密性高，得到的鱼糕弹性、均匀度较好，即使冷冻后再解冻依然能够保证较佳的弹性依，且不会出现孔洞，所得成品鱼糕相较于传统鱼糕蛋白质含有更高，营养物质种类更为丰富。
进一步的，所述高弹鱼糕还包括以下原料：食盐、白砂糖、姜粉和鱼露；
所述步骤(4)为：将所述鱼糜成品、淀粉、鸡蛋清、食用油、食盐、白砂糖、姜粉和鱼露混合后进行斩拌，得到浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-5min，静置10-15min，重复5-10次。
由上述描述可知，通过添加食盐、白砂糖、姜粉和鱼露，可调整鱼糕的风味，增加鲜味，间隔式的斩拌可以保证所得浆料处于一个较低的温度，避免了长时间搅拌温度升高对其中鱼肉蛋白的影响，静置过程还可保证调味原料能够充分入味。
进一步的，所述石花菜和可口革囊星虫的重量比为1.5-3:1。
由上述描述可知，石花菜和可口革囊星虫的重量比为1.5-3:1时，能够提升鱼糕的营养价值，且可以使用最少的混合浆液得到高弹、冷冻后不会出现孔洞的鱼糕。
进一步的，所述步骤(1)中石花菜中加入水的量为石花菜重量的6-8倍，所述步骤(1)中可口革囊星虫中加入水的量为可口革囊星虫重量的1-1.5倍。
由上述描述可知，通过添加适量的水能够保证鱼糕弹性的最佳，过多或过少的水都会降低鱼糕的弹性。
进一步的，所述食用油为鱼油、猪油和花生油的混合物，所述鱼油、猪油和花生油的重量比为1：2：4。
由上述描述可知，通过使用鱼油、猪油和花生油的混合物作为食用油添加，减少了猪油的使用量，在配合少量含胶质物质保证鱼糕口感的同时又不会影响鱼糕的味道，同时还大幅度减少了动物性脂肪的摄入，鱼油中富含DHA和EPA，花生油中富含大量的不饱和脂肪酸，通过一定比例的混合，增加了鱼糕中所含各类脂肪酸的种类，丰富了鱼糕内所含的营养物质，所得鱼糕更易被人体消化吸收。
本发明的实施例一为：
一种高弹鱼糕的制备方法，所述高弹鱼糕包括以下原料：鱼肉、石花菜、可口革囊星虫、淀粉、鸡蛋清、鸡蛋黄、食用油；所述石花菜和可口革囊星虫的总量为鱼肉重量的8-12％，所述淀粉的量为鱼肉重量的6-10％，所述鸡蛋清的量为鱼肉重量的2-3％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％；
所述高弹鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将石花菜和可口革囊星虫洗净后分别粉碎，然后分别加水进行煮制，得第一浆液和第二浆液，过滤第二浆液得到煮制后的可口革囊星虫；
将第一浆液与过滤后的第二浆液混合，得到混合浆液；
将煮制后的可口革囊星虫冷却、喷雾干燥制粉，得到星虫粉；
(2)将鱼肉粉碎，加入步骤(1)所得星虫粉，再加入淀粉和水进行斩拌，得鱼浆；
(3)将所述鱼浆和混合浆液混合后在2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜初品；将所述鱼糜初品置于2-4℃环境中冷藏1-3h，取出后再置于2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜成品；
(4)将所述鱼糜成品、淀粉、鸡蛋清和食用油混合后进行斩拌，得到浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-5min，静置10-15min，重复5-10次；
(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制15-20min，得鱼糕初品；
(6)待鱼糕初品表面冷却后，在鱼糕初品表面涂抹鸡蛋黄，蒸制5-10min，得鱼糕成品；
所述石花菜和可口革囊星虫的重量比为1.5-3:1；
所述步骤(1)中石花菜中加入水的量为石花菜重量的6-8倍，所述步骤(1)中可口革囊星虫中加入水的量为可口革囊星虫重量的1-1.5倍；
所述淀粉为木薯淀粉和或玉米淀粉与木薯淀粉的混合淀粉，所述玉米淀粉与木薯淀粉的混合淀粉中玉米淀粉与木薯淀粉的重量比为1:3；
所述食用油为鱼油、猪油和花生油的混合物，所述鱼油、猪油和花生油的重量比为1：2：4。
一种高弹鱼糕，由上述高弹鱼糕的制备方法制得。
本发明的实施例二为：
一种高弹鱼糕的制备方法，所述高弹鱼糕包括以下原料：鱼肉、石花菜、可口革囊星虫、淀粉、鸡蛋清、鸡蛋黄、食用油、食盐、白砂糖、姜粉和鱼露；所述鱼肉的量为20kg，所述石花菜和可口革囊星虫的总量为鱼肉重量的12％，所述淀粉的量为鱼肉重量的9％，所述鸡蛋清的量为鱼肉重量的2.5％，所述食用油的量为鱼肉重量的6％；
所述高弹鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将石花菜和可口革囊星虫洗净后分别粉碎，然后分别加水进行煮制，得第一浆液和第二浆液，过滤第二浆液得到煮制后的可口革囊星虫；
将第一浆液与过滤后的第二浆液混合，得到混合浆液；
将煮制后的可口革囊星虫冷却、喷雾干燥制粉，得到星虫粉；
(2)将鱼肉粉碎，加入步骤(1)所得星虫粉，再加入淀粉和水进行斩拌，得鱼浆；
(3)将所述鱼浆和混合浆液混合后在2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜初品；将所述鱼糜初品置于2-4℃环境中冷藏4h，取出后再置于2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜成品；
(4)将所述鱼糜成品、淀粉、鸡蛋清、食用油、食盐、白砂糖、姜粉和鱼露混合后进行斩拌，得到浆料；所述斩拌的过程为每斩拌3min，静置12min，重复6次；
(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制15-20min，得鱼糕初品；
(6)待鱼糕初品表面冷却后，在鱼糕初品表面涂抹鸡蛋黄，蒸制5-10min，得鱼糕成品；
所述石花菜和可口革囊星虫的重量比为2.5:1；
所述步骤(1)中石花菜中加入水的量为石花菜重量的7倍，所述步骤(1)中可口革囊星虫中加入水的量为可口革囊星虫重量的1.2倍；
所述淀粉为木薯淀粉和或玉米淀粉与木薯淀粉的混合淀粉，所述玉米淀粉与木薯淀粉的混合淀粉中玉米淀粉与木薯淀粉的重量比为1:3；
所述食用油为鱼油、猪油和花生油的混合物，所述鱼油、猪油和花生油的重量比为1：2：4。
将制得的25块鱼糕成品速冻、包装，打开包装后，将鱼糕成品解冻，解冻后的鱼糕再进行速冻、包装，再解冻后将鱼糕成品蒸制加热，切片(厚度0.5-0.8cm)。加热后的鱼糕外形完整，除了沾有少部分水汽外，无黏腻、手感光滑有弹性，对比未速冻的鱼糕成品，经过多次速冻解冻的鱼糕，弹性依旧和未速冻的鱼糕成品一样，且切片后均未产生孔洞。
本发明的实施例三为：
一种高弹鱼糕的制备方法，所述高弹鱼糕包括以下原料：鱼肉、石花菜、可口革囊星虫、淀粉、鸡蛋清、鸡蛋黄、食用油；所述石花菜和可口革囊星虫的总量为鱼肉重量的8-12％，所述淀粉的量为鱼肉重量的6-10％，所述鸡蛋清的量为鱼肉重量的2-3％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％；
所述高弹鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将石花菜和可口革囊星虫洗净后分别粉碎，然后分别加水进行煮制，得第一浆液和第二浆液，过滤第二浆液得到煮制后的可口革囊星虫；
将第一浆液与过滤后的第二浆液混合，得到混合浆液；
将煮制后的可口革囊星虫冷却、喷雾干燥制粉，得到星虫粉；
(2)将鱼肉粉碎，加入步骤(1)所得星虫粉，再加入淀粉和水进行斩拌，得鱼浆；
(3)将所述鱼浆和混合浆液混合后在2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜初品；将所述鱼糜初品置于2-4℃环境中冷藏1-3h，取出后再置于2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜成品；
(4)将所述鱼糜成品、淀粉、鸡蛋清和食用油混合后进行斩拌，得到浆料；所述斩拌的过程为每斩拌4min，静置13min，重复8次；
(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制15-20min，得鱼糕初品；
(6)待鱼糕初品表面冷却后，在鱼糕初品表面涂抹鸡蛋黄，蒸制5-10min，得鱼糕成品；
所述石花菜和可口革囊星虫的重量比为3:1；
所述步骤(1)中石花菜中加入水的量为石花菜重量的6倍，所述步骤(1)中可口革囊星虫中加入水的量为可口革囊星虫重量的1倍；
所述淀粉为木薯淀粉和或玉米淀粉与木薯淀粉的混合淀粉，所述玉米淀粉与木薯淀粉的混合淀粉中玉米淀粉与木薯淀粉的重量比为1:3；
所述食用油为鱼油、猪油和花生油的混合物，所述鱼油、猪油和花生油的重量比为1：2：4。
对比例一：
对比例一与实施例二的区别在于对比例一中未添加可口革囊星虫，添加石花菜的总量为鱼肉重量的12％；
对比例一的所述高弹鱼糕的制备方法的步骤(1)-(3)为：
(1)将石花菜洗净后粉碎，然后加水进行煮制，得第一浆液；
(2)将鱼肉粉碎，再加入淀粉和水进行斩拌，得鱼浆；
(3)将所述鱼浆和第一浆液混合后在2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜成品；
对比例一的其余原料、步骤均与实施例二相同。
将制得的25块鱼糕(长方体)成品速冻、包装，打开包装后，将鱼糕成品解冻，解冻后的鱼糕再进行速冻、包装，再解冻后将鱼糕成品蒸制加热，切片(厚度0.5-0.8cm)。其中11块鱼糕的表面出现轻微的软黏现象，6块鱼糕的表面出现了孔洞，这6块中，切片后靠近外侧的3-4个切片中产生了细小孔洞。
对比例二：
对比例二与实施例二的区别在于所述高弹鱼糕的制备方法的步骤(3)不同，对比例二的步骤(3)为：
(3)将所述鱼浆和混合浆液混合后在2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜初品；将所述鱼糜初品置于2-4℃环境中冷藏4h，取出后再置于2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜成品。
将制得的25块鱼糕(长方体)成品速冻、包装，打开包装后，将鱼糕成品解冻，解冻后的鱼糕再进行速冻、包装，再解冻后将鱼糕成品蒸制加热，切片(厚度0.5-0.8cm)。加热后的鱼糕外形完整无黏腻，其中4块鱼糕表面出现了孔洞，将这4块鱼糕切片后，靠近外侧的5-6个切片中产生了细小孔洞。
综上所述，本发明提供的高弹鱼糕，通过煮制石花菜和可口革囊星虫得到了胶质含量丰富、结构紧密且粘度较高的混合浆液，进而降低了含胶质物质在鱼糕中的占比；鱼肉和星虫粉混合后斩拌不但丰富了所得鱼浆的营养价值，还提升了鱼浆的粘性；将鱼浆和混合浆液再次混合后避免了直接混合时不同物质大分子结构不易联结的问题，使得鱼浆充分与高粘度的混合浆液混合，经过常温斩拌的鱼糜初品再次经过低温冷藏和常温斩拌，进一步提升了鱼糜成品致密性，使得最终得到的鱼糕耐低温冷冻，致密性高，得到的鱼糕弹性、均匀度较好，即使冷冻后再解冻依然能够保证较佳的弹性依，且不会出现孔洞，所得成品鱼糕相较于传统鱼糕味道更加鲜美，蛋白质含有更高，脂肪含量更少，且富含胶质、各类脂肪酸，更易被人体消化吸收。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等同变换，或直接或间接运用在相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (7)
1.一种高弹鱼糕的制备方法，其特征在于，所述高弹鱼糕包括以下原料：鱼肉、石花菜、可口革囊星虫、淀粉、鸡蛋清、鸡蛋黄、食用油；所述石花菜和可口革囊星虫的总量为鱼肉重量的8-12％，所述淀粉的量为鱼肉重量的6-10％，所述鸡蛋清的量为鱼肉重量的2-3％，所述食用油的量为鱼肉重量的5-8％；
所述高弹鱼糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将石花菜和可口革囊星虫洗净后分别粉碎，然后分别加水进行煮制，得第一浆液和第二浆液，过滤第二浆液得到煮制后的可口革囊星虫；
将第一浆液与过滤后的第二浆液混合，得到混合浆液；
将煮制后的可口革囊星虫冷却、喷雾干燥制粉，得到星虫粉；
(2)将鱼肉粉碎，加入步骤(1)所得星虫粉，再加入淀粉和水进行斩拌，得鱼浆；
(3)将所述鱼浆和混合浆液混合后在2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜初品；将所述鱼糜初品置于0-4℃环境中冷藏1-3h，取出后再置于2-8℃环境下进行斩拌，得到鱼糜成品；
(4)将所述鱼糜成品、淀粉、鸡蛋清和食用油混合后进行斩拌，得到浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-5min，静置10-15min，重复5-10次；
(5)将所述浆料放置在模具中，抹平表面，蒸制15-20min，得鱼糕初品；
(6)待鱼糕初品表面冷却后，在鱼糕初品表面涂抹鸡蛋黄，蒸制5-10min，得鱼糕成品。
2.根据权利要求1所述的高弹鱼糕的制备方法，其特征在于，所述高弹鱼糕还包括以下原料：食盐、白砂糖、姜粉和鱼露；
所述步骤(4)为：将所述鱼糜成品、淀粉、鸡蛋清、食用油、食盐、白砂糖、姜粉和鱼露混合后进行斩拌，得到浆料；所述斩拌的过程为每斩拌2-5min，静置10-15min，重复5-10次。
3.根据权利要求1-2任意一项所述的高弹鱼糕的制备方法，其特征在于，所述石花菜和可口革囊星虫的重量比为1.5-3:1。
4.根据权利要求1-2任意一项所述的高弹鱼糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(1)中石花菜中加入水的量为石花菜重量的6-8倍，所述步骤(1)中可口革囊星虫中加入水的量为可口革囊星虫重量的1-1.5倍。
5.根据权利要求1-2任意一项所述的高弹鱼糕的制备方法，其特征在于，所述淀粉为木薯淀粉和或玉米淀粉与木薯淀粉的混合淀粉，所述玉米淀粉与木薯淀粉的混合淀粉中玉米淀粉与木薯淀粉的重量比为1:3。
6.根据权利要求1-2任意一项所述的高弹鱼糕的制备方法，其特征在于，所述食用油为鱼油、猪油和花生油的混合物，所述鱼油、猪油和花生油的重量比为1：2：4。
7.一种高弹鱼糕，其特征在于，由权利要求1-6任意一项所述的高弹鱼糕的制备方法制得。
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