CN109864264A

CN109864264A - 一种黑松露广式腊肠及其制备方法

Info

Publication number: CN109864264A
Application number: CN201910055196.7A
Authority: CN
Inventors: 张延杰; 吴官平; 胡志高; 李强; 雷敏芝; 林开中
Original assignee: Chuang Jian Tongue Freeze Dried Food Technology (zhongshan) Co Ltd; Zhongshan Hongli Health Food Industry Research Institute Co Ltd
Current assignee: Chuang Jian Tongue Freeze Dried Food Technology (zhongshan) Co Ltd; Zhongshan Hongli Health Food Industry Research Institute Co Ltd
Priority date: 2019-01-22
Filing date: 2019-01-22
Publication date: 2019-06-11

Abstract

本发明公开了一种黑松露广式腊肠及其制备方法，其中黑松露广式腊肠，其特征在于按重量份包括以下组分：猪瘦肉600‑900份、猪肥肉100‑400份、酱油100‑145份、高度白酒90‑130份、白糖40‑70份、食盐5‑25份、黑松露菌5‑20份、红曲红1‑12份、亚硝酸钠0.1‑3份。本发明黑松露广式腊肠具有保质期长、储存运输方便、营养价值高的特点。加工方便，可操作性强，易于实现工业化生产。

Description

一种黑松露广式腊肠及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种黑松露广式腊肠，本发明还涉及一种制备上述黑松露广式腊肠的方法，属于食品加工领域。

背景技术

腌腊肉制品是中国传统肉制品的典型代表之一，具有悠久的历史和深厚的文化背景，对世界肉制品加工技术和加工理论的发展做出了贡献。在中国腊味肉制品中，以广式腊味最有影响，广式腊味又是腊味市场上的“绝对主角”，占全国腊味市场的50％-60％，在广东，广式腊味的市场比例更高达80％左右。据不完全统计，广东省正规腊味生产企业上千家，年产值100余亿人民币，在广东省食品工业产值内占有相当大的比重。

广式腊肠约创制于南北朝以前，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。广式腊肠不加淀粉，可贮存很久，熟制后食用，风味鲜美，醇厚浓郁，回味绵长，越嚼越香，远胜于其他国家的灌肠制品，是中华传统特色食品之一，享誉海内外。

但是，现有的广式腊肠普遍被人们诟病其营养价值较低同时在生产过程中添加了过量的调味剂以及着色剂，对人体健康有害。这种情况大大地限制了广式腊肠的发展。

故此，现有的广式腊肠有待于进一步完善。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术中的不足之处，提供一种黑松露广式腊肠，通过降低调味剂以及着色剂的添加量，以黑松露极高的营养价值解决目前的技术难题。黑松露广式腊肠具有保质期长、储存运输方便、营养价值高的特点。

与之相应，本发明另一个目的提供一种制备上述黑松露广式腊肠的方法，该方法，加工方便，可操作性强，易于实现工业化生产。

就黑松露广式腊肠而言，为了达到上述目的，本发明采用以下方案：

一种黑松露广式腊肠，其特征在于按重量份包括以下组分：

猪瘦肉600-900份、猪肥肉100-400份、酱油100-145份、高度白酒90-130份、白糖40-70份、食盐5-25份、黑松露菌5-20份、红曲红1-12份、亚硝酸钠0.1-3份。

作为本发明黑松露广式腊肠的改进，按重量份包括以下组分：

猪瘦肉700-800份、猪肥肉200-300份、酱油115-130份、高度白酒100-120份、白糖50-60份、食盐10-20份、黑松露菌10-15份、红曲红5-10份、亚硝酸钠1-2份。

科学研究数据显示黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素，以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物，具有极高的营养保健价值。其中雄性酮有助阳、调理内分泌的显着功效；鞘脂类化合物在防止老年痴呆、动脉粥样硬化以及抗肿瘤细胞毒性方面有明显活性；多糖、多肽、三萜具有增强免疫力、抗衰老、抗疲劳等作用，可用于保健养身。

作为本发明黑松露广式腊肠的另一种改进，所述猪瘦肉为猪腿肉。

就黑松露广式腊肠的制备方法，为了达到上述目的，本发明采用以下方案，包括以下步骤：

A、绞肉：

将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；

B、切丁：

将猪肥肉铲皮，去净皮青、腱膜，切成肥肉粒，先用温水清洗，再用冷水洗净，去除杂质和油污；将黑松露用刀切成的小块；

C、拌料：

将酱油、高度白酒、白糖、食盐、红曲红、亚硝酸钠混合搅拌溶解，得配料溶液；

将肥肉粒，瘦肉粒以及黑松露小块放入搅拌机，加入配料溶液，搅拌均匀，得混合料；

D、灌肠：

用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤C中的混合料灌入肠衣内；

E、扎孔：

用打针机在肠身底与面均匀打针孔；

F、扎草：

扎草按照特定的长度尺码扎草；

G、洗涤：

将结好绳的湿肠用温水洗净；

H、烘焙：

把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；

I、剪绳：

将烘干后的腊肠上的草绳剪断；

J、包装：

将腊肠用真空包装机密封包装。

作为本发明黑松露广式腊肠的制备方法的一种改进，所述的猪瘦肉、猪肥肉为冻肉；步骤A之前还包括：

步骤A1、解冻：将猪瘦肉、猪肥肉采取自然摊开解冻，室温20℃，解冻时间为10至12小时；

步骤A2、预处理：将猪瘦肉、猪肥肉分割，过程中，除去筋膜、骨胳、血膜、瘀血、干枯肉；

步骤A3、泡水：将选好的冻肉分级浸泡。

作为本发明黑松露广式腊肠的制备方法的一种改进，步骤A3中浸泡时间为50-70min。

作为本发明黑松露广式腊肠的制备方法的一种改进，步骤A中绞肉机采用6-8公厘的孔板。

作为本发明黑松露广式腊肠的制备方法的一种改进，步骤D中用30-35℃的温水灌洗肠衣内壁。

作为本发明黑松露广式腊肠的制备方法的一种改进，步骤E中针距为1厘米；步骤G中采用50℃的温水洗涤。

作为本发明黑松露广式腊肠的制备方法的一种改进，步骤H中烘房温度在50-60℃，烘焙时间为72小时。

综上所述，本发明相对于现有技术其有益效果是：

1.本发明满足了现代人对于广式腊肠的健康要求，本发明降低了调味剂以及着色剂的添加量，同时本发明具有保质期长、储存运输方便、营养价值高的特点。

2.本发明的制作方法具有可操作性强，易于实现工业化生产的特点，可用机械批量生产的黑松露广式腊肠，极大提高了生产效率。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步描述：

实施例1

一种黑松露广式腊肠，按重量份包括以下组分：

猪瘦肉600份、猪肥肉100份、酱油100份、高度白酒90份、白糖40份、食盐5份、黑松露菌5-份、红曲红1份、亚硝酸钠0.1份。

实施例2

一种黑松露广式腊肠，按重量份包括以下组分：

猪瘦肉900份、猪肥肉400份、酱油145份、高度白酒130份、白糖40-70份、食盐5-25份、黑松露菌5-20份、红曲红1-12份、亚硝酸钠3份。

实施例3

一种黑松露广式腊肠，按重量份包括以下组分：

猪瘦肉700份、猪肥肉200份、酱油115份、高度白酒100份、白糖50份、食盐10份、黑松露菌10份、红曲红5份、亚硝酸钠1份。

实施例4

一种黑松露广式腊肠，按重量份包括以下组分：

猪瘦肉800份、猪肥肉300份、酱油130份、高度白酒120份、白糖60份、食盐20份、黑松露菌15份、红曲红10份、亚硝酸钠2份。

实施例5

一种黑松露广式腊肠，按重量份包括以下组分：

猪瘦肉750份、猪肥肉250份、酱油120份、高度白酒110份、白糖55份、食盐15份、黑松露菌12份、红曲红5份、亚硝酸钠1.5份。

实施例1-5中的黑松露广式腊肠可以采用实施例6-10中任一方法制备：

实施例6

一种黑松露广式腊肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

A、绞肉：

将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；其中绞肉机采用6-8公厘的孔板。

B、切丁：

C、拌料：

D、灌肠：

用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤C中的混合料灌入肠衣内；其中用32℃的温水灌洗肠衣内壁

E、扎孔：

用打针机在肠身底与面均匀打针孔；其中针距为1厘米；

F、扎草：

扎草按照特定的长度尺码扎草；

G、洗涤：

将结好绳的湿肠用温水洗净；其中采用50℃的温水洗涤。

H、烘焙：

把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；其中烘房温度在55℃，烘焙时间为72小时。

I、剪绳：

将烘干后的腊肠上的草绳剪断；

J、包装：

将腊肠用真空包装机密封包装。

实施例7

A、绞肉：

将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；其中绞肉机采用6公厘的孔板。

B、切丁：

C、拌料：

D、灌肠：

用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤C中的混合料灌入肠衣内；其中用30℃的温水灌洗肠衣内壁

E、扎孔：

用打针机在肠身底与面均匀打针孔；其中针距为1厘米；

F、扎草：

扎草按照特定的长度尺码扎草；

G、洗涤：

将结好绳的湿肠用温水洗净；其中采用50℃的温水洗涤。

H、烘焙：

把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；其中烘房温度在50℃，烘焙时间为72小时。

I、剪绳：

将烘干后的腊肠上的草绳剪断；

J、包装：

将腊肠用真空包装机密封包装。

实施例8

A、绞肉：

将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；其中绞肉机采用8公厘的孔板。

B、切丁：

C、拌料：

D、灌肠：

用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤C中的混合料灌入肠衣内；其中用35℃的温水灌洗肠衣内壁

E、扎孔：

用打针机在肠身底与面均匀打针孔；其中针距为1厘米；

F、扎草：

扎草按照特定的长度尺码扎草；

G、洗涤：

将结好绳的湿肠用温水洗净；其中采用50℃的温水洗涤。

H、烘焙：

把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；其中烘房温度在60℃，烘焙时间为72小时。

I、剪绳：

将烘干后的腊肠上的草绳剪断；

J、包装：

将腊肠用真空包装机密封包装。

实施例9

其中所述的猪瘦肉、猪肥肉为冻肉；

步骤A1、解冻：将猪瘦肉、猪肥肉采取自然摊开解冻，室温20℃，解冻时间为10小时；

步骤A3、泡水：将选好的冻肉分级浸泡，浸泡时间为50min。

A、绞肉：

B、切丁：

C、拌料：

D、灌肠：

E、扎孔：

用打针机在肠身底与面均匀打针孔；其中针距为1厘米；

F、扎草：

扎草按照特定的长度尺码扎草；

G、洗涤：

将结好绳的湿肠用温水洗净；其中采用50℃的温水洗涤。

H、烘焙：

I、剪绳：

将烘干后的腊肠上的草绳剪断；

J、包装：

将腊肠用真空包装机密封包装。

实施例10

其中所述的猪瘦肉、猪肥肉为冻肉；

步骤A1、解冻：将猪瘦肉、猪肥肉采取自然摊开解冻，室温20℃，解冻时间为12小时；

步骤A3、泡水：将选好的冻肉分级浸泡，浸泡时间为70min。

A、绞肉：

B、切丁：

C、拌料：

D、灌肠：

用水灌洗肠衣内壁，排干水分，然后用真空灌肠机将步骤C中的混合料灌入肠衣内；其中用34℃的温水灌洗肠衣内壁

E、扎孔：

用打针机在肠身底与面均匀打针孔；其中针距为1厘米；

F、扎草：

扎草按照特定的长度尺码扎草；

G、洗涤：

将结好绳的湿肠用温水洗净；其中采用50℃的温水洗涤。

H、烘焙：

把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；其中烘房温度在58℃，烘焙时间为72小时。

I、剪绳：

将烘干后的腊肠上的草绳剪断；

J、包装：

将腊肠用真空包装机密封包装。

性能检测：

过氧化值测定

分段抽取7个黑松露广式腊肠样品，根据GB 5009.227进行测试，分别在制作当天、保藏10天、30天、60天、90天后进行测试，测试结果见下表1。

表1过氧化值测定结果单位：g/100g

	样品1	样品2	样品3	样品4	样品5	样品6	样品7
								生产日	0.36	0.38	0.37	0.39	0.38	0.36	0.37
10天	0.38	0.40	0.39	0.41	0.40	0.38	0.38
								30天	0.43	0.44	0.45	0.45	0.44	0.43	0.42
60天	0.45	0.46	0.47	0.48	0.47	0.44	0.44
								90天	0.47	0.48	0.48	0.49	0.49	0.45	0.45

从表1中的数据可得，对比分段抽取的7个样品，样品1-7的黑松露广式腊肠随着保藏时间的延长，过氧化值均没有明显的变化，含量稳定，且低于标准值≤0.5g/100g。过氧化值是油脂开始腐败的体现，而油脂变质是腊肠变质的最主要原因，油脂稳定性好，表明腊肠的质量稳定，保质期长，耐储藏。

2、感官评定

选取25名实验者对样品组1-7的黑松露广式腊肠按表2指标进行感官评定，取平均分。其中每项评分25分，总100分。

表2感官评定标准

	样品组1	样品组2	样品组3	样品组4	样品组5	样品组6	样品组7
								形态	23	24	23	22	24	23	23
色泽	22	22	21	23	22	21	23
								香味	22	21	21	22	21	22	21
口感	21	22	22	21	22	22	22
								总分	88	89	87	88	89	88	89

从表2中的数据可得，样品组1-7的黑松露广式腊肠产品均具有较高的感官评分，平均在88分左右，其中形态评分最高。

以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征以及本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims

1.一种黑松露广式腊肠，其特征在于按重量份包括以下组分：

2.根据权利要求1所述的一种黑松露广式腊肠，其特征在于按重量份包括以下组分：

3.根据权利要求1或2所述的一种黑松露广式腊肠，其特征在于所述猪瘦肉为猪腿肉。

4.一种黑松露广式腊肠的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

A、绞肉：

将猪瘦肉放入绞肉机，将猪瘦肉打成肉丁；

B、切丁：

C、拌料：

D、灌肠：

E、扎孔：

用打针机在肠身底与面均匀打针孔；

F、扎草：

扎草按照特定的长度尺码扎草；

G、洗涤：

将结好绳的湿肠用温水洗净；

H、烘焙：

把经过清洗后的湿肠推进烘房烘干水分；

I、剪绳：

将烘干后的腊肠上的草绳剪断；

J、包装：

将腊肠用真空包装机密封包装。

5.根据权利要求4所述的一种黑松露广式腊肠的制备方法，其特征在于所述的猪瘦肉、猪肥肉为冻肉；步骤A之前还包括：

步骤A3、泡水：将选好的冻肉分级浸泡。

6.根据权利要求5所述的一种黑松露广式腊肠的制备方法，其特征在于步骤A3中浸泡时间为50-70min。

7.根据权利要求4所述的一种黑松露广式腊肠的制备方法，其特征在于步骤A中绞肉机采用6-8公厘的孔板。

8.根据权利要求4所述的一种黑松露广式腊肠的制备方法，其特征在于步骤D中用30-35℃的温水灌洗肠衣内壁。

9.根据权利要求4所述的一种黑松露广式腊肠的制备方法，其特征在于步骤E中针距为1厘米；步骤G中采用50℃的温水洗涤。

10.如权利要求3所述的黑松露广式腊肠的制备方法，其特征在于步骤H中烘房温度在50-60℃，烘焙时间为72小时。