CN109619480A - 一种再造型葛脆片及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种再造型葛脆片及其制备方法。该制备方法为先将低筋或高筋面粉、葛粉、塑型淀粉、鲜鸡蛋、植物油、水、酥脆剂、阿斯巴甜、麦芽糊精、食盐等原料按一定比例和顺序混合均匀，反复揉醒后进行再造型，然后进行微波膨化、喷洒调味料、干燥后包装即得再造型葛脆片。本发明采用了再造型技术，有效提高了葛原料制备脆片的成型率、口感和脆度；同时采用微波膨化技术，克服了常规油炸膨化产品含油量高、营养价值低、风险因素高等缺点，实现了葛脆片的快速非油炸膨化，且操作简便、快捷。本发明方法制备的葛脆片产品具有较好的松脆口感，并较好的保留了葛的功能性成分和特有香味。

Description

一种再造型葛脆片及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种葛脆片及其制备方法，尤其涉及一种再造型后经微波膨化的葛脆片及其制备方法，属于休闲食品加工技术领域。

背景技术

葛粉，又称葛根粉，是从药食同源藤本植物葛根中提取出来的一种纯天然营养佳品，具有清热解毒、生津止渴、补肾健脾、益胃安神、清心明目、润肠道便及醒酒等功能。其淀粉内含葛根素等黄酮类活性成份。现代医学研究表明，葛根尤其葛根素，且具有扩张冠状动脉和脑动脉的作用，可降低血压，显著增加缺血组织的血液供应量，对糖尿病、心血管病、肠胃消化系统等疾病患者将是不可多觅的健康食品。

目前，市场上葛根系列产品以葛粉及葛饮料为主，品种单一，不能满足顾客的消费需求；另外，葛粉冲服过程中需先葛根粉加少量凉开水搅拌均匀，成为浆状，然后一边搅拌一边冲入95度以上的沸水，搅拌均匀。其过程繁琐，且容易搅拌不均匀导致溶解不完整形成颗粒状，饮食口感较差，不太容易被人接受。如此给葛粉这一纯天然营养佳品普及带来不便，也无法给种植者带来更好的经济效益。

发明内容

本发明的目的是为了满足市场多样化需求，改善葛的进食口感及体验，促进葛产品的消费使用，提供一种再造型葛脆片及其制备方法，该方法能简便、快捷地开发出营养丰富，风味独特的葛脆片，具有较好的市场前景。

本发明的目的是通过以下方式来实现的：

本发明提供了一种再造型葛脆片，该葛脆片由如下重量份数的原料制成：低筋或高筋面粉10-50份、葛粉5-30份、塑形淀粉1-5份、鲜鸡蛋5-30份、植物油1-5份、水0.5-5份、酥脆剂0.1-0.5份、阿斯巴甜0.01-0.06份、麦芽糊精0.01-0.06份、食盐0.05-2份，调味料0-2份。

优选地，所述的再造型葛脆片由如下重量份数的原料制成：低筋或高筋面粉10份、葛粉5份、塑形淀粉4份、鲜鸡蛋5份、植物油1份、水3份、酥脆剂0.2份、阿斯巴甜0.03份、麦芽糊精0.03份、食盐0.5份，调味料1份。

进一步，所述的塑形淀粉为木薯淀粉或糯米粉。

进一步，所述面粉、葛粉及木薯淀粉、糯米粉均需过40-200目筛。

进一步，所述的调味料为麻辣味或番茄味。

本发明还提供了一种再造型葛脆片的制备方法，该方法包括如下步骤：

1)将酥脆剂、阿斯巴甜、麦芽糊精及食盐溶解于水中配置成调味液；

2)将葛粉、鲜鸡蛋、植物油混合均匀，混合过程中加入步骤1)中的调味液；

3)将经步骤2)混合均匀后的葛粉以沸水水浴加热5-15min至葛粉糊化；

4)在经步骤3)糊化后的葛粉糊中掺入低筋或高筋面粉、塑形淀粉，掺揉成团；

5)将经步骤4)水分均衡后的葛粉面团，静置20min-3h后，经压面机压成0.3-1.5mm厚的均匀面片，使用磨具将面片制成大小一致的塑形葛薄片；

6)将步骤5)压制成型的葛薄片置于密闭容器中，常温放置0.5-4h至水分均衡；

7)将经步骤6)水分均衡后的葛薄片放入微波设备中，微波功率400-1000W膨化30-500s；

8)将经步骤7)膨化后的葛脆片喷洒调味料，再干燥后进行真空包装即得再造型葛脆片；

优选地，所述的经压面机压成均匀面片的厚度为1.2mm，所述的微波功率为700W，所述的膨化时间为100s。

本发明中的糯米味甘、性温，入脾、胃、肺经；具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效。有补虚、补血、健脾暖胃、止汗等作用。可以缓解脾胃虚寒，适用于脾胃虚寒所致的反胃、食欲减少、泄泻和气虚引起的汗虚、气短无力、妊娠腹坠胀等症。并且糯米有收涩作用，对尿频、自汗有较好的食疗效果。

本发明中的木薯粉淀粉性甘，寒。有清热解毒，凉血的功效。

本发明制备方法具有如下特点：

1、本发明使用鲜鸡蛋液代替水溶解葛粉，能增加葛粉面的劲道，使葛脆片口感爽脆；

2、本发明葛粉经溶解后需进行预糊化以改善其成团性及可加工性；

3、本发明葛粉揉团时加入塑型粉，以改善其成团性、增强产品的口感及脆性；

4、本发明采用微波膨化工艺替代油炸膨化，能减少油炸有害物质的产生，使葛脆片口感均一，也更加健康；

5、本发明中加入的塑形淀粉进一步增加了本发明产品的保健作用。

本发明的有益效果：本发明采用了再造型技术及微波膨化技术，有效提高了葛原料制备脆片的成型率、口感和脆度，而且操作简便、快捷，便于推广应用；同时采用微波膨化技术，克服了常规油炸膨化产品含油量高、营养价值低、风险因素高等缺点，实现了葛脆片的快速非油炸膨化，加工出来的葛脆片产品具有较好的松脆口感，并较好的保留了葛的功能性成分和特有香味。

附图说明

图1为本发明中塑形淀粉含量对葛脆片感官评价的关系图。

图2为本发明经机压后的均匀面片的厚度对葛脆片感官评价的关系图。

具体实施方式

结合以下实施例对本发明的原理和特征进行描述，所举实施例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

实施例1：一种再造型葛脆片的制备方法，包括如下步骤：

(1)将0.5份酥脆剂、0.06份阿斯巴甜、0.06份麦芽糊精及2份食盐溶解于5份水中配置成调味液；

(2)将30份葛粉、30份鲜鸡蛋、5份植物油混合均匀，混合过程中加入上述(1)中的调味液；

(3)经步骤(2)混合均匀后的葛粉以沸水水浴加热15min至葛粉糊化；

(4)在步骤(3)糊化后的葛粉糊掺入50份高筋面粉、5份木薯粉淀粉，掺揉成团；

(5)将步骤(4)水分均衡后的葛粉面团静置3h后，经压面机压成1.5mm厚的均匀面片，使用磨具将面片制成大小一致的塑形薄片；

(6)将步骤(5)压制成型的葛薄片，置于密闭容器中，常温放置4h至水分均衡；

(7)将经步骤(6)水分均衡后的葛薄片放入微波设备中，微波功率1000W膨化90s；

(8)将经步骤(7)膨化后的葛脆片喷洒番茄味调味料2份、干燥后进行真空包装即得微波膨化再造型葛脆片。

实施例2：一种再造型葛脆片的制备方法，包括如下步骤：

(1)将0.1份酥脆剂、0.01份阿斯巴甜、0.01份麦芽糊精及0.05份食盐溶解于5份水中配置成调味液；

(2)将10份葛粉、5份鲜鸡蛋、1份植物油混合均匀，混合过程中加入上述(1)中的调味液；

(3)经步骤(2)混合均匀后的葛粉以沸水水浴加热5min至葛粉糊化；

(4)在步骤(3)糊化后的葛粉糊掺入10份低筋面粉、1份糯米粉，掺揉成团；

(5)将步骤(4)水分均衡后的葛粉面团静置20min后，经压面机压成0.3mm厚的均匀面片，使用磨具将面片制成大小一致的塑形薄片；

(6)将步骤(5)压制成型的葛薄片，置于密闭容器中，常温放置0.5h至水分均衡；

(7)将经步骤(6)水分均衡后的葛薄片放入微波设备中，微波功率400W膨化200s；

(8)将经步骤7)膨化后的葛脆片干燥后进行真空包装即得再造型原味葛脆片。

实施例3：一种再造型葛脆片的制备方法，包括如下步骤：

(1)将0.2份酥脆剂、0.03份阿斯巴甜、0.03份麦芽糊精及0.5份食盐溶解于3份水中配置成调味液；

(2)将15份葛粉、18份鲜鸡蛋、2份植物油混合均匀，混合过程中加入上述(1)中的调味液；

(3)经步骤(2)混合均匀后的葛粉以沸水水浴加热10min至葛粉糊化；

(4)在步骤(3)糊化后的葛粉糊掺入30份高筋面粉、3份木薯粉淀粉，掺揉成团；

(5)将步骤(4)水分均衡后的葛粉面团静置1.5h后，经压面机压成1mm厚的均匀面片，使用磨具将面片制成大小一致的塑形薄片；

(6)将步骤(5)压制成型的葛薄片，置于密闭容器中，常温放置2.5h至水分均衡；

(7)将经步骤(6)水分均衡后的葛薄片放入微波设备中，微波功率700W膨化200s；

(8)将经步骤(7)膨化后的葛脆片喷洒麻辣味调味料1份、干燥后进行真空包装即得微波膨化再造型葛脆片。

实施例4一种再造型葛脆片的制备方法，包括如下步骤：

(1)将0.2份酥脆剂、0.03份阿斯巴甜、0.03份麦芽糊精及0.5份食盐溶解于2份水中配置成调味液；

(2)将5份葛粉、5份鲜鸡蛋、1份植物油混合均匀，混合过程中加入上述(1)中的调味液；

(3)经步骤(2)混合均匀后的葛粉以沸水水浴加热5min至葛粉糊化；

(4)在步骤(3)糊化后的葛粉糊掺入15份低筋、3份糯米粉，掺揉成团；

(5)将步骤(4)水分均衡后的葛粉面团静置20min后，经压面机压成1mm厚的均匀面片，使用磨具将面片制成大小一致的塑形薄片；

(6)将步骤(5)压制成型的葛薄片，置于密闭容器中，常温放置0.5h至水分均衡；

(7)将经步骤(6)水分均衡后的葛薄片放入微波设备中，微波功率700W膨化100s；

(8)将经步骤(7)膨化后的葛脆片喷洒番茄味调味料1份、干燥后进行真空包装即得微波膨化再造型葛脆片。

试验例

由10名感官评定人员组成评定小组，从产品质地、色泽、风味三个方面对由上述实施例1-4中得到的再造型葛脆片按表1的评分标准表进行感官打分评价，每项满分按10分计算。

表1：再造型葛脆片评分标准表

评价结果如下表2所示，以单项和综合评价高为好。

表2：本发明再造型葛脆片感官评价结果

评价指标	实施例1	实施例2	实施例3	实施例4
					质地	8.2	6.3	8.8	8.5
色泽	6.1	5.8	6.2	6.7
					风味	5.8	5.3	6.3	6.6
综合	20.1	17.4	21.3	21.8

通过改变实施例4中本发明的制备方法中的塑形淀粉的添加量和经压面机压成均匀面片的厚度发现其对本发明的再造型葛脆片感官评价有影响，具体如下：

1、本发明中塑形淀粉的添加量，对本发明再造型葛脆片感官评价也有影响，两者的关系如图1所示，从图1可以看出，当塑形淀粉的添加量为4份时，本发明的葛脆片的感官评价分值最高，为20.1分。

2、本发明中经压面机压成均匀面片的厚度，对本发明再造型葛脆片感官评价也有影响，两者的关系如图2所示，从图2可以看出，当经压面机压成均匀面片的厚度为1.2mm时，本发明的葛脆片的感官评价分值最高，为21.8分。

感官评价结果显示，本发明的再造型葛脆片香气浓郁持久特别，色泽均匀、无焦糊，质地酥脆，不粘牙，较好的保留了葛粉的功能性成分，同时感官评价结果也受到塑形淀粉的添加量和经压面机压成均匀面片的厚度两个因素的影响。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种再造型葛脆片，其特征在于，该葛脆片由如下重量份数的原料制成：低筋或高筋面粉10-50份、葛粉5-30份、塑形淀粉1-5份、鲜鸡蛋5-30份、植物油1-5份、水0.5-5份、酥脆剂0.1-0.5份、阿斯巴甜0.01-0.06份、麦芽糊精0.01-0.06份、食盐0.05-2份，调味料0-2份。

2.根据权利要求1所述的再造型葛脆片，其特征在于，该葛脆片由如下重量份数的原料制成：低筋或高筋面粉10份、葛粉5份、塑形淀粉4份、鲜鸡蛋5份、植物油1份、水3份、酥脆剂0.2份、阿斯巴甜0.03份、麦芽糊精0.03份、食盐0.5份，调味料1份。

3.根据权利要求1或2所述的再造型葛脆片，其特征在于，所述低筋或高筋面粉、葛粉及塑形淀粉均需过40-200目筛。

4.根据权利要求1或2所述的再造型葛脆片，其特征在于，所述的塑形淀粉为木薯淀粉或糯米粉。

5.根据权利要求1或2所述的再造型葛脆片，其特征在于，所述的调味料为麻辣味或番茄味。

6.根据权利要求1或2所述的再造型葛脆片的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

1)将酥脆剂、阿斯巴甜、麦芽糊精及食盐溶解于水中配置成调味液；

2)将葛粉、鲜鸡蛋、植物油混合均匀，混合过程中加入步骤1)中的调味液；

3)将经步骤2)混合均匀后的葛粉以沸水水浴加热5-15min至葛粉糊化；

4)在经步骤3)糊化后的葛粉糊中掺入低筋或高筋面粉、塑形淀粉，掺揉成团；

5)将经步骤4)水分均衡后的葛粉面团，静置20min-3h后，经压面机压成0.3-1.5mm厚的均匀面片，使用磨具将面片制成大小一致的塑形葛薄片；

6)将步骤5)压制成型的葛薄片置于密闭容器中，常温放置0.5-4h至水分均衡；

7)将经步骤6)水分均衡后的葛薄片放入微波设备中，微波功率400-1000W膨化30-200s；

8)将经步骤7)膨化后的葛脆片喷洒调味料，再干燥后进行真空包装即得再造型葛脆片。

7.根据权利要求5中所述的再造型葛脆片的制备方法，其特征在于，所述的经压面机压成均匀面片的厚度为1.2mm，所述的微波功率为700W，所述的膨化时间为100s。