CN108936478A - 一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。针对目前制备竹笋泡菜生产成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，本发明通过对原料预处理、煮沸杀菌、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵竹笋装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了竹笋泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，具有较好的社会和经济效益。
Description
技术领域
本发明涉及一种竹笋泡菜的制备方法，尤其涉及一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，属于生物技术及食品领域。
背景技术
泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的盐水浸制品，为酱腌菜的一种。传统泡菜制作容易、成本低廉、营养卫生、安全可靠、风味可口、利于贮存。泡菜的主要原料是各种营养丰富的新鲜时令蔬菜，其膳食纤维、水分、碳水化合物、维生素、矿物质（钙、铁、磷等）等物质含量丰富，能满足人体需要。泡菜富含乳酸、乳酸菌素、多糖等丰富的发酵代谢产物，同时咸酸适度，味美而嫩脆。能增进食欲，帮助消化，具有一定的保健功效。据试验报道，多种病原菌在泡菜中不能发育，中医也证明泡菜具有健胃制痢之功效。新鲜蔬菜上所附的蛔虫卵，在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡，因此，泡菜是一种既有营养又卫生的低盐蔬菜加工品。
传统泡菜主要分为两类：一类是即时制作、含乳酸菌活菌、不能长期保存的浅度发酵蔬菜，俗称跳水泡菜；另一类是完全深度发酵、长期保存、高酸度的老泡菜。前者主要是开胃、下饭，后者用于川菜调味。同时，传统泡菜生产多采用自然发酵工艺，即坛泡，坛泡包括了浸渍和发酵两个过程。在使用坛子发酵中，一般采用添加“老盐水”和少量食用盐，然后在厌氧的密闭环境下进行浸渍和发酵，不产生污水，香气浓郁，能够生产出风味独特的泡菜制品。但是该工艺的弊端有：(1)发酵周期相对较长，生产力低下；(2)受卫生条件、生产季节和用盐量影响，发酵易失败；(3)发酵质量不稳定，不利于工厂化、规模化及标准化生产；(4)沿用“老盐水”的传统工艺，难以实现大工业标准化生产；(5)异地生产，难以保证产品的一致性；(6)亚硝峰形成时间长且无法控制，食用安全性差。
目前大部分企业生产普遍采用高盐（盐度在15～20%）腌渍的方法，而少部分企业则采用直投式乳酸菌低盐发酵技术，来实现泡菜制作。两种方式均为适应大规模生产而采用的池泡方法，但是该池泡发酵工艺存在以下问题：（1）由于食盐水的添加，发酵完成后形成的高盐高酸废水需要排放，增加了环境压力。对于生产厂家而言，必须对高浓度污水进行稀释、净化等处理后，才能直接排放，这为生产厂家带来极大的环保压力，同时增加了成本；（2）发酵过程中现场管理难度增加，易出现各种破坏发酵的不可控因素，致使发酵产品质量差；（3）生产成本偏高，劳动力需求巨大，很难实现机械化连续生产。
在直投式发酵蔬菜的基础上，国内开展了乳酸菌纯菌种发酵和直投式乳酸菌菌种发酵的研究，国外已开始采用纯乳酸菌接种的方法生产泡菜，这种方法在一定程度上促进了泡菜传统生产工艺的革新和发展。但仍然无法从根本上解决人们对品质口感的高要求，而各厂家也无法解决生产成本过高，环保压力巨大等问题。
竹笋在全世界有1200多种，我国也有500多种，可食用的也达200多种，品种优良的仅有30多种。竹笋除了含有丰富的膳食纤维、氨基酸、矿物质外，同时还含有黄酮类物质（黄酮糖苷、黄酮化合物）、酚酸、香豆素、多糖、糖苷等等功能性物质，甚至有些竹笋还含有“生命奇效元素”硒，其价值就更高了。
竹笋的消费主要在亚洲的日本和中国，竹笋品类经过多年的发展和市场选择，已经发生显著改变，由之前的以楠竹笋为主的消费市场发展到了目前以麻竹笋为主、罗汉笋为辅的市场格局。楠竹笋作为即食产品加工原料已经退出了历史舞台，仅在餐饮和家庭使用还有一席之地。麻竹笋的主产地在福建和广东，是目前调味笋丝和笋片的主要原料，供应全国相关企业，但从品质上说罗汉笋口感更佳，主要生产高档竹笋消费产品，产品供不应求。
竹笋是消费者喜爱的食品，但目前的加工技术相对比较落后，这与竹笋的产地主要为山区和产出周期30天左右密切相关。传统的加工为干制，山民直接采收后用炭火烤干出售，质量差，无标准，现在也普遍采用。最近20～30年形成的竹笋硫磺加工技术，是目前竹笋的主要加工方法，其二氧化硫含量超过国家允许的标准10～20倍，食用超量的二氧化硫会造成人体蛋白质合成出现问题，是国家打击的对象，因为成本低、外观好、制造操作方便、贮运便捷至今仍然在使用。国家为了规范竹笋原料加工的安全性，极力推荐腌渍保鲜法和冷藏保鲜法两种制作技术方式，两种方法技术上均有缺陷，腌渍法形成大量高盐废水污染环境，冷藏保鲜法保存时间也只能延长1～2个月，总加工时间也只有3个月，无法满足企业常年生产的需求。同时因为成本高、加工时间短、使用和贮备不方便等等原因，至今仍然在艰难的推进中，无法在行业中快速推广使用。
目前有关竹笋的专利相对较少，技术的提升确实比较困难。基本采用过量二氧化硫的方式保存原料和对原料进行护色保护。同时，将竹笋制成泡菜的产品也较少且都采用的是传统泡菜制法。如公开号CN 104757484A“鸡汤酸笋泡菜及其制备方法”、公开号CN105661423A“一种高笋泡菜及其制备方法”。
经进一步检索，公开号为CN 1030514A的专利文献公开了一种袋装发酵泡菜的制作方法，该方法制作泡菜是用聚乙烯塑料袋做容器，将加工好的新鲜蔬菜连同营养液一起装入袋内，接上纯菌种，密封，尔后放在发酵间经前、后发酵几十小时制成。该方法制作的泡菜，卫生、口味纯正，一年四季皆可生产；销售、食用都很方便。
但在该技术方案中，存在以下问题：
1、乳酸链球菌只起到启动其他微生物发酵产酸的作用，而本身发酵产酸很弱，在发酵过程中，会出现产酸不足的现象，致使产品口感不好。
2、该方法制备过程中，没有对菌的数量进行控制，袋内会产生胀气；会导致袋内泡菜腐烂、变质。
3、同时，对发酵时间、温度等因素要求苛刻，存在产品保存时间短等问题。
鉴于竹笋的出产特性和加工难度，以及现有竹笋泡菜的制备方法，无法同时实现既不排放高盐废水，又能保证竹笋泡菜品质口感俱佳，生产成本低廉，易于管理，且能够实现简易密闭发酵，因此提供一种洁净化、密闭式、标准化、贮存方便、污染小、适合分散加工的袋内发酵竹笋泡菜十分必要。
发明内容
本发明旨在克服现有技术制作竹笋泡菜成本高，高盐高酸废水排放量大，色泽、风味不稳定，发酵不可控，难以实现规模化标准化生产等问题，提供一种袋内发酵竹笋的制备方法。该方法通过对原料预处理、煮沸杀菌、发酵溶液配制、装袋、发酵等步骤的控制，尤其是添加直投式乳酸菌菌粉、植物乳杆菌360初级代谢产物制品和制备过程中各参数、指标的控制，可有效避免异型发酵微生物大量繁殖而产生的产气变质问题，维持袋内发酵竹笋装袋后在保质期内的色泽、风味、脆度，不产生废水，且发酵完成后可直接进行售卖，不需进行二次加工，从而实现了竹笋泡菜清洁化、标准化、零排放的加工制备，对于实现跨区域大规模生产，促进泡菜行业的发展，具有较好的社会和经济效益。
为实现上述发明目的，本发明通过下述技术方案实现：
一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，所述方法包括下述步骤：
A.预处理
将新鲜竹笋整理去除不可食用部分，清洗，备用；
B.煮沸、杀菌
将经步骤A预处理后的竹笋放入沸水中煮沸8～12分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再放入冷水中冷却至常温，沥干，得竹笋原料；
C.发酵溶液配制
a.称料
以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量计，其中，竹笋原料45～65%、蔬菜调味料1.0～5.0%、发酵溶液30～50%，并称取以下物料：
乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；
山梨酸钾0.20-～0.60g/kg；
焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg；
脱氢醋酸钠0.20～0.40g/kg；
无碘食盐100.00～150.00g/kg；
柠檬酸2.00～10.00g/kg；
冰醋酸1.00～3.00g/kg；
复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品3.00～7.00g/kg；
所述蔬菜调味料由泡小米椒、鲜生姜片和鲜大蒜片按重量比为46:36:18组成。
所述复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉和植物乳杆菌YP210菌粉，按照活菌数比为1:1:1进行复配得到，其中，植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×1010CFU/g；植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1×1010CFU/g；
所述植物乳杆菌的典藏信息如下：
植物乳杆菌550，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 207202；
植物乳杆菌360，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 2015345；
植物乳杆菌YP210，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 2018464。
所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30～40℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为3.00～5.00%的菌粉液，然后将温度保持在18～30℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液。
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24小时，得发酵液；然后在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.5～7.0，并在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量2～3倍的填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
本发明液体培养基为通用的MRS乳酸菌液体培养基。
本发明加入氢氧化钠调节酸性物质，其中的酸性物质主要为乳酸，还包含少量的醋酸。
本发明使用的填充物为葡萄糖或麦芽糊精，主要用于控制物料的水分，防止其吸潮、成团结块。
b.配水
将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料用清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐、柠檬酸和冰醋酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；
本发明中，所述竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量即是竹笋原料、蔬菜调味料与料水的装袋总量。
D.装袋
将步骤C称取的竹笋原料、蔬菜调味料以及配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；
E.发酵
将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处发酵至成熟，得竹笋泡菜产品；
具体的发酵条件是：10～25℃的温度下发酵30～50天，25～35℃的温度下发酵20～30天。
本发明所述的清水是指符合《生活饮用水卫生标准》(GB5749-2006)的自来水或地下水。
进一步的，在步骤C中，配制发酵液时，先加入乙二胺四乙酸钠，螯合金属离子，屏蔽金属离子引起竹笋的变色反应；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠及脱氢醋酸钠，为后序加入的竹笋原料提供一个最大抑菌、抗氧化及护色泽的发酵环境，同时，避免焦亚硫酸钠的作用提前释放，影响竹笋变色；再加入无碘食盐、柠檬酸和冰醋酸，为竹笋泡菜提供咸、酸味，同时，提供一个有盐、有酸的发酵环境，能有效抑制病菌的感染；最后加入复合乳酸菌菌粉和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，既满足同型发酵为主体的发酵，又通过自身的代谢产物在酸性条件下有效抑制其他杂菌的生长，同时，植物乳杆菌360初级代谢产物制品的添加调控发酵速率，不至于过快。加入的调味料不仅可以弥补竹笋单一发酵香味的不足，还可以提升产品的外观。
上述各物料的作用在于：
乙二胺四乙酸二钠：络合自来水或者地下水的重金属离子，防止原料、产品出现变色反应；
焦亚硫酸钠：具有抗氧化作用，能够很好地防止竹笋等蔬菜在贮存过程中出现褐变；
山梨酸钾：有效抑制竹笋等蔬菜表面的有害微生物生长；
脱氢醋酸钠：对各种有害微生物具有广谱的抑制能力；
无碘食盐：提供咸味，同时对有害微生物具有抑制能力。无碘食盐的采用，避免由于碘而引起物料变色；
柠檬酸：酸味调节剂，能够迅速降低发酵环境的pH值，抑制杂菌生长；同时赋予竹笋泡菜一定的酸味口感；
冰醋酸：酸味调节剂，具有一定的挥发性，对霉菌的抑制性较强，发酵结束后，其具有的挥发性能够让产品具备更佳的香味；
复合乳酸菌菌粉：有益微生物，分解竹笋等蔬菜中的糖分，产酸，促进产品中香味物质的生成及合成，赋予竹笋泡菜良好的口感及香味；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品：为植物乳杆菌360生长过程中代谢出的大分子物质，具有抗菌能力，同时，也具有天然安全的防腐能力，并调控乳酸菌菌粉生长速率，进而控制发酵速率；
同时，按以上组成及配比的物料配制的发酵液，能有效抑制竹笋泡菜在发酵及贮存过程中有害微生物的生长，同时调控乳酸菌的生长速度，防止竹笋泡菜发黑、过酸、变软等不良情况的发生。否则，竹笋原料包装后，极容易出现大量产气现象，引起包装容器破裂，同时也会出现竹笋、发酵溶液褐变等质量问题。
进一步的，在步骤D中，所述包装袋采用单层厚度大于0.12mm的尼龙材质食品级包装袋；所述包装袋也可为其他密闭容器，例如：罐头瓶、塑料罐、玻璃罐、玻璃杯及玻璃缸等可密封容器。
竹笋原料装入包装袋后，由于竹笋组织结构支撑，抽真空而无法完全排尽空气；而当竹笋浸渍发酵溶液后，竹笋组织变软，竹笋内部的空气逐渐逸出形成空气泡，由于以上原因故而在发酵过程中至发酵结束包装袋中有体积不超过5%的残留空气。
进一步的，在步骤E中，所述竹笋泡菜产品的乳酸菌活菌数为1.0×103～1.0×107CFU/g，杂菌数＜1000CFU/g。乳酸菌为发酵菌，通过装袋时的添加量以及添加的防腐剂来控制乳酸菌的数量在上述范围。除乳酸菌以外的其他微生物都成为杂菌。杂菌包括大肠杆菌、酵母和霉菌，杂菌在消毒阶段已经控制在300cfu/g以下。乳酸菌的控制和杂菌的控制是通过大量实验测定的结果，当处于上述水平的时候发酵效果最佳。
通过对菌数的控制，本发明在发酵过程中，以95±2%为同型发酵，5±2%为异型发酵，并能避免袋内发生胀气现象。
与现有技术相比，本发明具有以下优点及有益效果：
1、实现生物护色
传统的竹笋加工依靠超量的二氧化硫使用实现竹笋原料的保鲜和护色，所以几乎所有的企业在原料加工上都存在违规行为。本专利通过生物发酵、合格物料添加、厌氧保护等多种技术手段解决了竹笋加工过程中因降低二氧化硫使用量而出现的变色问题，如酶促变色、氧化变色、美拉德反应、金属离子、光氧化变色等等。使传统的竹笋加工技术提升到全新的生物技术水平。
2、生产方式实现产业标准化
竹笋的原料产地分散，产出时间不同，要想做到标准化生产方式相对困难，国家推荐的腌渍加工技术显然无法实现标准化生产目标。本发明因为可以统一技术方法，定额包装，原料分级及直接目标使用等方式方法，使原料制作标准化的实施显得自然而然，再加上贮存和运输的便利性，使整个加工过程形成一套完整的标准化体系，也为后续生产标准化建设奠定了良好的基础。原料的生产制作可以分散安排在原料基地，集中调货至任何地方的生产工厂进行科学标准化的生产。
3、实现低盐化生产
工业大规模化竹笋原料保存制作国家推荐方法之一为腌渍法，容器选择腌渍池，使用高盐制作是必然。本发明不仅完全满足制作原料的安全化要求，而且在贮存上也采用了常温进行控制，同时在管理和标准化上更是实现了超越，食盐的添加仅仅是为了调味，不再是为了原料保存，所以实现了2.50～7.50%低盐化大规模生产，比推荐方法的食盐用量低70%。
4、形成发酵风味和有益代谢产物
现有的竹笋原料制作采用粗放式高硫、高盐技术，不顾对食品安全与环境破坏的影响，制作时也完全没有发酵。本发明首先采用新鲜竹笋原料进性不可食用部分处理和等级整理达到终端产品使用要求的预处理，然后采用了乳酸菌发酵，形成了良好的发酵风味和有益代谢产物。因采用清洁化加工工艺发酵原料使用时为免洗品，直接进行调味等后续加工。因此制造的产品风味物质和代谢产物完全保存无流失。
5、控制微生物的生长速率，而达到控制发酵
在现有普通发酵食品中，发酵产生气体是属于正常现象，而袋内的发酵过程产气对产品品质有着极大的威胁，比如：产生气体气压过大，造成包装袋破损，竹笋暴露于空气中，极易出现腐败；包装袋未破损，而出现竹笋被氧化变黑等现象，所以，袋内的发酵过程应尽量避免胀气产生。
在本发明中，发酵之初，对原料进行煮沸、杀菌处理后，严格控制竹笋原料的带菌数，从源头上杜绝胀气发生的可能性，但随着发酵的进行，消毒后剩余杂菌也会随着生长，存在发酵胀气的隐患；而本发明通过发酵溶液的配制，即主要为植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉、植物乳杆菌YP210以及植物乳杆菌360初级代谢产物制品的加入，有效抑制杂菌的生长，也控制乳酸菌自身的过度增长，使整个发酵过程活菌量保持在一定的范围内，从而确保95±2%为同型发酵，5±2%为异型发酵，彻底避免袋内发生胀气现象，又有发酵风味的产生。
6、活菌型产品健康及安全
由于本发明为直投式乳酸菌发酵，原料装袋后，乳酸菌不仅能够能抑制其他有害微生物的生长，更安全，而且这些活性乳酸菌被人食用后，能够改善人体肠道功能，更健康。
7、节约成本
本发明采用食品级包装袋进行包装，节约了产品后期管理、原料装载、挑选等工序，占地面积小，操作简单，可节约大量人力资源及设备资源。
8、环境友好
本发明采用包装袋进行包装，产品前后不排放含盐废水，形成的仅仅是原料的清洗用水和包装产品尼龙袋清洗水，对环境污染小。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步地详细说明，但本发明的实施方式不限于此。
1）以下实施例中所涉及的复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉、植物乳杆菌YP210菌粉，按照活菌数比为1:1:1进行复配得到，其中，植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1×1010CFU/g；
所述植物乳杆菌的典藏信息如下：
植物乳杆菌550，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 207202；
植物乳杆菌360，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 2015345；
植物乳杆菌YP210，典藏于中国典型培养物保藏中心，典藏编号为：CCTCC M 2018464。
2）所涉及的蔬菜调味料由泡小米椒、鲜生姜片和鲜大蒜片按重量比为46:36:18组成。
3）本发明中，竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量即是竹笋原料、蔬菜调味料与料水的装袋总量。
4）所涉及的离心脱水采用三足式离心机，以1000～2000r/min的转速离心3～10min；压榨脱水采用连续压榨生产线脱水。
5）所涉及的包装袋采用单层厚度大于0.12mm的尼龙材质食品级包装袋；所述包装袋也可为罐头瓶、塑料罐、玻璃罐、玻璃杯或玻璃缸等其它可密封容器。
实施例1 200kg袋内发酵竹笋泡菜的制备
A.预处理
将新鲜竹笋整理去除不可食用部分，清洗，备用；
B.煮沸、杀菌
将经步骤A预处理后的竹笋放入沸水中煮沸10分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再放入冷水中冷却至常温，沥干，得竹笋原料；
C.发酵溶液配制
a.称料
称取竹笋原料65%，130Kg；蔬菜调味料5.0%，10kg；配制发酵溶液30%，60Kg；其中，10Kg蔬菜调味料由泡小米椒4.6g、鲜生姜片3.6g和鲜大蒜片1.8g（重量比46:36:18）组成。
以总重量200Kg为基准称取以下物料：
乙二胺四乙酸钠0.05g/kg，10g；
山梨酸钾0.20g/kg，40g；
焦亚硫酸钠0.05g/kg，10g；
脱氢醋酸钠0.20g/kg，40g；
无碘食盐100.00g/kg，20Kg；
柠檬酸2.00g/kg，400g；
冰醋酸1.00g/kg，200g；
复合乳酸菌菌粉0.45g/kg，90g；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品5.00g/kg，1Kg；
以上物料共计21.81Kg，则需配料的清水的量为：60Kg-21.81Kg=38.19 Kg。
所述复合乳酸菌菌粉为30g植物乳杆菌550菌粉、30g植物乳杆菌30菌粉和30g植物乳杆菌YP210菌粉复配得到；
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为5%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养20小时，得发酵液；然后在温度为50℃及真空度为0.06MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.5，并在温度为200℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量2倍的葡萄糖填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
b.配水
称取配料清水38.19Kg；将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料用清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐、柠檬酸和冰醋酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；
所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用40℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为5.00%的菌粉液，然后在30℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液。
D.装袋
将步骤C称取的130kg竹笋原料、10Kg蔬菜调味料以及配制的60kg发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；装量为25kg/袋；
E.发酵
将步骤D真空密封后的包装袋放置在35℃的温度下进行发酵，成熟周期为20天，得竹笋泡菜产品。
实施例2 500kg袋内发酵竹笋泡菜的制备
A.预处理
将新鲜竹笋整理去除不可食用部分，清洗，备用；
B.煮沸、杀菌
将经步骤A预处理后的竹笋放入沸水中煮沸12分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再放入冷水中冷却至常温，沥干，得竹笋原料；
C.发酵溶液配制
a.称料
称取竹笋原料45%，225Kg；蔬菜调味料5.0%，25kg；配制发酵溶液50%，250Kg；其中，25Kg蔬菜调味料由泡小米椒11.5g、鲜生姜片9.0g和鲜大蒜片4.5g（重量比46:36:18）组成。
以总重量500Kg为基准称取以下物料：
乙二胺四乙酸钠0.20g/kg，100g；
山梨酸钾0.60g/kg，300g；
焦亚硫酸钠0.10g/kg，50g；
脱氢醋酸钠0.30g/kg，150g；
无碘食盐120.00g/kg，60Kg；
柠檬酸6.00g/kg，3Kg；
冰醋酸2.00g/kg，1Kg；
复合乳酸菌菌粉0.12g/kg，60g；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品3.00g/kg，1.5Kg；
以上物料共计66.17Kg，则需配料的清水的量为：250Kg-66.17Kg=183.83Kg。
所述复合乳酸菌菌粉为20g植物乳杆菌550菌粉、20g植物乳杆菌20菌粉和20g植物乳杆菌YP210菌粉复配得到；
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16小时，得发酵液；然后在温度为60℃及真空度为0.08MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至7.0，并在温度为300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量3倍的麦芽糊精填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
b.配水
称取配料清水183.83Kg；将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料用清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐、柠檬酸和冰醋酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；
所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为3.00%的菌粉液，然后将温度保持在18℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液。
D.装袋
将步骤C称取的225kg竹笋原料、25Kg蔬菜调味料以及配制的250kg发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；装量为25kg/袋；
E.发酵
将步骤D真空密封后的包装袋放置在25℃的温度下进行发酵，成熟周期为30天，得竹笋泡菜产品。
实施例3 1000kg袋内发酵竹笋泡菜的制备
A.预处理
将新鲜竹笋整理去除不可食用部分，清洗，备用；
B.煮沸、杀菌
将经步骤A预处理后的竹笋放入沸水中煮沸8分钟后，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再放入冷水中冷却至常温，沥干，得竹笋原料；
C.发酵溶液配制
a.称料
称取竹笋原料59%，590Kg；蔬菜调味料1.0%，10kg；配制发酵溶液40%，400Kg；其中，10Kg蔬菜调味料由泡小米椒4.6g、鲜生姜片3.6g和鲜大蒜片1.8g（重量比46:36:18）组成。
以总重量1000Kg为基准称取以下物料：
乙二胺四乙酸钠0.10g/kg，100g；
山梨酸钾0.40g/kg，400g；
焦亚硫酸钠0.08g/kg，80g；
脱氢醋酸钠0.40g/kg，400g；
无碘食盐150.00g/kg，150Kg；
柠檬酸10.00g/kg，10Kg；
冰醋酸3.00g/kg，3Kg；
复合乳酸菌菌粉0.30g/kg，300g；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品7.00g/kg，7Kg；
以上物料共计约171.28Kg，则需配料的清水的量为：400Kg-171.28=228.72Kg。
所述复合乳酸菌菌粉为100g植物乳杆菌550菌粉、100g植物乳杆菌20菌粉和100g植物乳杆菌YP210菌粉复配得到；
所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养24小时，得发酵液；然后在温度为55℃及真空度为0.07MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.8，并在温度为250℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入为干燥物重量2.5倍的麦芽糊精填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
b.配水
称取配料清水228.7Kg；将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料用清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐、柠檬酸和冰醋酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；
所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用35℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为4.00%的菌粉液，然后将温度保持在25℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液。
D.装袋
将步骤C称取的590kg竹笋原料、10Kg蔬菜调味料以及配制的400kg发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；装量为50kg/袋；
E.发酵
将步骤D真空密封后的包装袋放置在10℃的温度下进行发酵，成熟周期为50天，得竹笋泡菜产品。
实施例4 600kg袋内发酵竹笋泡菜的制备
本实施例与实施例1基本相同，以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量计的物料称料量相同；制备步骤相同；
不同之处在于，称取竹笋原料60%，360Kg；蔬菜调味料2%，12kg；配制发酵溶液38%，228kg；复合乳酸菌菌粉以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量为重量基准的用量为0.50g/kg，即600kg袋内发酵竹笋泡菜中，复合乳酸菌菌粉的用量为300g；20℃的温度下进行发酵，成熟周期为45天。
实施例5 300kg袋内发酵竹笋泡菜的制备
本实施例与实施例2基本相同，以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量计的物料称料量相同；制备步骤相同；
不同之处在于，称取竹笋原料50%，150Kg；蔬菜调味料3%，9kg；配制发酵溶液47%，141kg；复合乳酸菌菌粉以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量为重量基准的用量为0.10g/kg，即300kg袋内发酵竹笋泡菜中，复合乳酸菌菌粉的用量为30g；30℃的温度下进行发酵，成熟周期为25天。
对比例1
本对比例作为实施例1的对比例，在煮沸、杀菌步骤中，经煮沸杀菌处理后的竹笋的微生物数量＞300CFU/g，其他条件同实施例1。
对比例2
本对比例作为实施例1的对比例，在发酵液配制步骤中，物料未按照加料顺序加入配料清水，而是采用所有物料一并加入后再搅拌的方式，其他条件同实施例1。
对比例3
本对比例作为实施例1的对比例，在发酵液配制步骤中，不加入360初级代谢产物制品，其他条件同实施例1。
对比例4
本对比例作为实施例1的对比例，在发酵液配制步骤中，加入植物乳杆菌550初级代谢产物制品代替植物乳杆菌360初级代谢产物制品，其他条件同实施例1。
将上述实施例1-5及对比例1-4的袋内发酵竹笋泡菜产品，按照《食品安全国家标准 酱腌菜》（GB2714-2015），对产品的相关质量指标进行检测，结果参见表1。
表1
注：“﹣”代表未出现胀气，“﹢”代表出现胀气。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明做任何形式上的限制，凡是依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化，均落入本发明的保护范围之内。
Claims (10)
1.一种袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：包括下述步骤：
A.预处理
将新鲜竹笋整理去除不可食用部分，清洗，备用；
B.煮沸、杀菌
将经步骤A预处理后的竹笋放入沸水中煮沸8～12分钟，将微生物总数量控制在≤300CFU/g；再放入冷水中冷却至常温，沥干，得竹笋原料；
C.发酵溶液配制
a.称料
以每千克的竹笋原料、蔬菜调味料和发酵溶液的总重量计，其中，竹笋原料45～65%、蔬菜调味料1.0～5.0%、发酵溶液30～50%，并称取以下物料：
乙二胺四乙酸钠0.05～0.20g/kg；
山梨酸钾0.20-～0.60g/kg；
焦亚硫酸钠0.05～0.10g/kg；
脱氢醋酸钠0.20～0.40g/kg；
无碘食盐100.00～150.00g/kg；
柠檬酸2.00～10.00g/kg；
冰醋酸1.00～3.00g/kg；
复合乳酸菌菌粉0.10～0.50g/kg；
植物乳杆菌360初级代谢产物制品3.00～7.00g/kg；
b.配水
将步骤a称取的乙二胺四乙酸钠加入配料用清水中，搅拌均匀；再加入山梨酸钾、焦亚硫酸钠、脱氢醋酸钠搅拌至混合均匀；然后加入无碘食盐、柠檬酸和冰醋酸，搅拌至混合均匀；再加入复合乳酸菌菌粉活化液和植物乳杆菌360初级代谢产物制品，搅拌至混合均匀，得发酵溶液；
D.装袋
将步骤C称取的竹笋原料、蔬菜调味料以及配制的发酵溶液一并装入至包装袋中，抽真空，密封；
E.发酵
将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处发酵至成熟，得竹笋泡菜产品。
2.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在
步骤C中，所述复合乳酸菌菌粉为由植物乳杆菌550菌粉、植物乳杆菌360菌粉和植物乳杆菌YP210，按照活菌数比为1:1:1进行复配得到。
3.根据权利要求2所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：所述植物乳杆菌550菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌360菌粉活菌数为1×1010CFU/g，植物乳杆菌YP210菌粉活菌数为1×1010CFU/g。
4.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在
步骤C中，所述复合乳酸菌菌粉活化液的配制方法是：先用30～40℃的水将复合乳酸菌菌粉调配成质量浓度为3.00～5.00%的菌粉液，然后将温度保持在18～30℃进行静置处理，30分钟后即得到复合乳酸菌菌粉活化液。
5.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述植物乳杆菌360初级代谢产物制品的制备方法是：以接种量为5～10%，将植物乳杆菌360接种至液体培养基中，在37℃条件下，静置培养16～24小时，得发酵液；然后在温度为50～60℃及真空度为0.06～0.08MPa条件下，将发酵液浓缩至发酵液原体积的1/10；用氢氧化钠调pH至6.5～7.0，并在温度为200～300℃条件下喷雾干燥，再向干燥物中加入填充物，得植物乳杆菌360初级代谢产物制品。
6.根据权利要求5所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：所述填充物为葡萄糖或麦芽糊精；所述填充物重量为干燥物重量的2～3倍。
7.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤C中，所述蔬菜调味料由泡小米椒、鲜竹笋片和鲜大蒜片按重量比为46:36:18组成。
8.根据权利要求1所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤E中，所述发酵是指：将步骤D真空密封后的包装袋放置在阴凉干燥处，在10～25℃的温度下发酵30～50天，或者在25～35℃的温度下发酵20～30天，得竹笋泡菜产品。
9.根据权利要求1或8所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤E中，所述竹笋泡菜产品的乳酸菌活菌数为1.0×103～1.0×107CFU/g。
10.根据权利要求1或8所述的袋内发酵竹笋泡菜的制备方法，其特征在于：在步骤E中，所述竹笋泡菜产品的杂菌数＜1000CFU/g。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20181207 |
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